路瑞娟

摘要：隨著經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，人民群眾對飲食的要求越來越高，餐飲企業(yè)在運營和管理方面也面臨越來越大的挑戰(zhàn)。在整個餐飲企業(yè)的工作中，財務管理工作對企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了重要影響，隨著餐飲市場的競爭越來越激烈，更多的餐飲企業(yè)開始重視財務體系的規(guī)范化建設，以期讓餐飲企業(yè)的財務預算、核算、分析等環(huán)節(jié)更好地為企業(yè)發(fā)展提供決策支持。在實際中，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理模式、財務管理方式上還存在很多不足之處，亟須餐飲企業(yè)的管理者、決策者和財務人員對現(xiàn)有的管理模式作出改變，讓餐飲企業(yè)能夠適應日益激烈的競爭環(huán)境，取得更大的實際效益。

關鍵詞：餐飲企業(yè);財務體系;財務管理

引言

目前我國餐飲行業(yè)的發(fā)展存在著不平衡不充分的問題，中小型餐飲企業(yè)較多，在大型餐飲企業(yè)中，連鎖型餐飲企業(yè)又占據(jù)很大部分。在實際中，無論是中小型餐飲企業(yè)還是大型餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理過程中都暴露了種種弊端，例如財務管理職能劃分不清導致管理混亂;財務管理的理念相對落后，不能適應餐飲市場快速的發(fā)展步伐;財務管理的采購、存儲等環(huán)節(jié)管理不完善，導致餐飲企業(yè)運營成本增加;傳統(tǒng)財務管理模式已經(jīng)不適應當代餐飲企業(yè)發(fā)展等問題，一直制約著我國餐飲企業(yè)的發(fā)展。因此，餐飲企業(yè)若想在殘酷的競爭中獲得一席之地，分得一杯羹，則需對自身的財務體系進行完善和更新，加強財務工作的規(guī)范化、標準化建設，提高餐飲企業(yè)在我國市場經(jīng)濟中的總體份額。通過建設高質量的餐飲企業(yè)來提高餐飲企業(yè)在經(jīng)濟危機、重大突發(fā)事件等特殊時期的抗打擊能力，最大程度減少餐飲企業(yè)在經(jīng)濟寒潮中的損失，保存自身實力，為餐飲企業(yè)實現(xiàn)跨越發(fā)展提供堅強后盾。

一、餐飲企業(yè)財務管理模式面臨的問題

（一）財務管理模式、理念方面仍然較為落后

在一般的餐飲企業(yè)中，因缺乏科學有效的管理方式，大部分的財務管理工作都由餐飲企業(yè)的少部分人掌握，一般為餐飲企業(yè)老板或者其近親屬;在一些大型的連鎖企業(yè)中，也不乏類似情況，但是上述財務管理人員的專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)卻參差不齊，與財務管理崗位的職業(yè)要求不完全匹配，導致在餐飲企業(yè)財務管理過程中使用的管理理念相對粗放，管理模式較為滯后，不能夠很好地將財務管理作用發(fā)揮出應有的效果。尤其是遇到餐飲企業(yè)出現(xiàn)財務危機時，因缺乏足夠的專業(yè)應對能力，導致應對風險的力量相當薄弱，嚴重者甚至出現(xiàn)經(jīng)營不善導致企業(yè)破產(chǎn)。部分餐飲企業(yè)的財務管理模式也有不完善的地方，對企業(yè)的財務管理仍然停留在記賬和項目數(shù)據(jù)的核算上，對餐飲企業(yè)的整個采購、加工、運營環(huán)節(jié)工作掌握較少，缺乏對餐飲企業(yè)的整體認識[1]。因此在做財務管理工作時缺少大局觀念，沒有對餐飲企業(yè)的資金配置從長遠角度考慮，導致重復投資、資金浪費等現(xiàn)象比較普遍，從而增加餐飲企業(yè)的運營成本。

（二）財務管理工作分工有待進一步明確

從餐飲企業(yè)的總體發(fā)展情況來看，重經(jīng)營輕管理現(xiàn)象仍然較為突出。尤其是餐飲企業(yè)中財務管理的一般人員，在能力、學歷、專業(yè)等方面的素質相對較低，這就導致餐飲企業(yè)的財務管理人員對自身工作認識不到位、工作態(tài)度缺乏足夠端正、專業(yè)技能較為薄弱，整體上對餐飲企業(yè)的財務管理工作的職能效用不大。另外，在餐飲企業(yè)尤其是中小型餐飲企業(yè)中，對財務管理人員的職責分配不明確，導致財務管理工作較為混亂，缺乏明確的責權統(tǒng)一制度，對財務管理的工作缺乏明確性和統(tǒng)一性，導致不能對財務工作開展行之有效的管理，也就不能發(fā)揮財務管理工作對餐飲企業(yè)的決策支撐作用。

（三）餐飲企業(yè)融資較為困難

一般的餐飲企業(yè)自身規(guī)模較小，在市場上的進入和退出機制相對較為寬松。但是，隨著我國房價的不斷攀升，餐飲企業(yè)的房租成本也不斷增加，另外隨著人工、食材成本的不斷提高，餐飲企業(yè)所面臨的成本壓力越來越大。很多中小型企業(yè)想借助外力來實現(xiàn)自身企業(yè)的進一步發(fā)展壯大，如部分餐飲企業(yè)想通過上市手段來實現(xiàn)企業(yè)的規(guī)模化發(fā)展，但是因餐飲企業(yè)的靈活性以及不穩(wěn)定性，導致餐飲企業(yè)融資相對困難，一旦餐飲企業(yè)出現(xiàn)融資困難，則容易導致企業(yè)內部的資金鏈出現(xiàn)斷裂，直接危及企業(yè)的生存與發(fā)展。另外，餐飲企業(yè)向金融機構進行貸款或者融資的渠道相對較窄，導致在貸款利息選擇時處于被動方，餐飲企業(yè)常常面臨著較重的貸款負擔，無形中也增加了餐飲企業(yè)的財務運行風險。

（四）餐飲企業(yè)缺乏政府支持

餐飲企業(yè)總數(shù)量一般在當?shù)仄髽I(yè)總數(shù)量中占有絕對優(yōu)勢，但是餐飲企業(yè)總體稅收貢獻率卻與制造業(yè)、化工業(yè)、高新技術產(chǎn)業(yè)等行業(yè)無法比擬，雖然政府為了扶持餐飲企業(yè)的發(fā)展，也對餐飲企業(yè)的發(fā)展提供了一定的政策支持和傾斜，但是與制造業(yè)、高新技術產(chǎn)業(yè)相比，其支持力度顯然較輕。在實際的餐飲行業(yè)中，很多小微餐飲企業(yè)資金短缺、管理落后，在整個市場中的競爭力很薄弱，面對市場的波動幾乎無招架之力，一旦遇到特殊情況，生存發(fā)展直接受限。針對這類餐飲企業(yè)，政府缺乏相應的保護措施，只能任由其發(fā)展，無法形成健康有序的餐飲企業(yè)進出機制。

二、完善餐飲企業(yè)財務體系規(guī)范化的措施

（一）建立和完善餐飲企業(yè)財務管理模式

隨著大數(shù)據(jù)、云計算等信息技術的不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)的財務管理工作也應該充分利用現(xiàn)代化信息技術實現(xiàn)財務工作的集中式管理。對餐飲企業(yè)的財務資源進一步整合運用，實現(xiàn)資源利用的最大化。如利用財務控制集中化模式，對餐飲企業(yè)的中層管理人員進行相應的削減，減少財務核算信息中間傳遞的層級，以更高速度直達餐飲企業(yè)的高層，以便于高層人員直接掌握餐飲企業(yè)的財務動向，避免因管理人員過多而導致的刻意隱瞞信息、漏報信息等情況，餐飲企業(yè)高層可以更加客觀地對企業(yè)財務信息進行分析匯總，以作出更加科學的管理決策。另外，為對餐飲企的運營成本進行全面科學的掌控，實現(xiàn)餐飲企業(yè)資金的利用最大化，應該加強餐飲企業(yè)的全面預算管理。餐飲企業(yè)中的財務管理人員在年終的時候，應該對本年度企業(yè)的財務預算情況執(zhí)行情況做全面細致分析[2]。財務管理人員應該會同其他部門人員對預算執(zhí)行情況的具體目標進行研究，尋找存在差距的原因，綜合制定下一年度的財務預算，并將預算表下發(fā)到相關部門，保障各項工作執(zhí)行到位。在財務預算執(zhí)行的過程中，要加強預算執(zhí)行的力度。在傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中，尤其是連鎖餐飲企業(yè)內部的管理人員往往存在著較為復雜的親情關系，尤其是重要崗位，往往是由所謂的“關系戶”承擔。導致預算在執(zhí)行的過程中，可能會出現(xiàn)制度讓位于親情，導致各項預算目標執(zhí)行不到位、不徹底，讓預算編制的作用大打折扣。因此，餐飲企業(yè)要全面加強投資項目、費用開支、物品購置等方面的預算執(zhí)行力度，建立完善的審批流程，確保工作制度貫徹到位[3]。在餐飲企業(yè)執(zhí)行預算指標的過程中，財務人員要加強運行管理，一旦發(fā)現(xiàn)異常，要及時查找原因，提出措施，切實發(fā)揮好預算編制工作對餐飲企業(yè)經(jīng)濟運行的引導作用。

（二）加強餐飲企業(yè)的資金管理

在餐飲企業(yè)的財務管理過程中，會有大量的資金進行流通，因為餐飲企業(yè)自身的特性，資金的流通性較強，而且資金流一般較大，所以餐飲企業(yè)的財務工作要加強對資金使用流程的管理，從而提高餐飲企業(yè)資金利用的效率，實現(xiàn)企業(yè)利益最大化。一方面，要加強餐飲企業(yè)資金的集中管理。這可以避免餐飲企業(yè)資金過度分散導致資金周轉速度下降，可以增加企業(yè)資金的利用效率。具體工作可以由餐飲企業(yè)的財務部門來發(fā)揮資金的使用、調度和管理職能[4]。第二方面，應該加強餐飲企業(yè)的采購環(huán)節(jié)的管理。因餐飲企業(yè)行業(yè)特性，對食材等采購環(huán)節(jié)的要求較高，原材料的購買一般是少量多次，因此采購部門應該根據(jù)餐飲企業(yè)的實際用料需求進行購買，避免購買過多造成食材等的浪費，增加運營成本。

（三）建立完善的財務核算和財務分析監(jiān)督體系

因餐飲企業(yè)中的具體食材容易受到季節(jié)的影響，因此在某些材料方面價格可能會出現(xiàn)上下波動。面對這一特殊性，餐飲企業(yè)的財務管理人員在進行管理的過程中，要加強財務的收支、運營等環(huán)節(jié)的核算，還要對照制定的預算對實際中的各項數(shù)據(jù)進行對比和分析，及時掌握餐飲企業(yè)是否存在違規(guī)作業(yè)或者損耗過大等行為，對發(fā)現(xiàn)問題的要及時給予預警，并及時反饋給相關管理人員，根據(jù)企業(yè)的規(guī)章制度作出整改，保障餐飲企業(yè)正常運轉。同時，要加強對餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)的人工費用、水電費用等項目運行的監(jiān)督，對照餐飲企業(yè)的上年度同期數(shù)據(jù)進行分析和對比，對發(fā)現(xiàn)異常的地方要及時進行整改反饋，確保將餐飲企業(yè)財務監(jiān)督工作落到實處。

（四）加強餐飲企業(yè)的政策支持

國家對市場經(jīng)濟的定位由“市場在資源配置中起基礎性作用”過渡到“市場在資源配置中起決定作用”，國家越來越重視市場經(jīng)濟的作用，隨著市場經(jīng)濟逐步進入“大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新”階段，因餐飲企業(yè)易于操作，很多中小型餐飲企業(yè)如雨后春筍般發(fā)展起來。雖然市場經(jīng)濟有其優(yōu)勢，但市場經(jīng)濟也存在著盲目性這一弊端。因此，政府對餐飲企業(yè)，尤其是在中小型餐飲企業(yè)的成立、經(jīng)營和推出等環(huán)節(jié)中，應該充分發(fā)揮指導、支持和扶持作用，指導大眾理性創(chuàng)業(yè)，聘請行業(yè)協(xié)會的教師等講明餐飲企業(yè)在創(chuàng)辦過程中容易出現(xiàn)的問題以及出現(xiàn)問題時尋求解決措施的渠道等;對中小型餐飲企業(yè)，要加強對其資金的支持，如餐飲企業(yè)遇到資金困難等，政府在了解餐飲企業(yè)的實際經(jīng)營情況后，對信譽良好但資金周轉困難的企業(yè)，可以提供擔保，主動幫助餐飲企業(yè)向銀行等金融機構申請貸款，并在利率等方面給予照顧，幫助餐飲企業(yè)渡過難關。對大型的連鎖企業(yè)而言，政府要幫助其進一步發(fā)展擴大，在上市融資等方面為企業(yè)想法解困，培植一批具有中國特色的大型餐飲連鎖企業(yè)，樹立中國品牌，多措并舉全面提升我國餐飲企業(yè)的行業(yè)實力和競爭力。

結語

隨著人民群眾消費的不斷升級，與民生息息相關的餐飲行業(yè)更是面臨著前所未有的機遇和挑戰(zhàn)。因餐飲企業(yè)自身行業(yè)的特性，日常資金運作的速度較快，如果對餐飲企業(yè)的財務管理體系不做規(guī)范性建設的話，極易引發(fā)財務風險，因此作為餐飲企業(yè)的決策者、管理者、財務人員都應該樹立財務管控思想，建立完善的財務管理模式，加強企業(yè)的資金管理，在餐飲企業(yè)實行全面預算管理，強化企業(yè)財務的監(jiān)督管理，加強餐飲企業(yè)財務管理的信息化建設、實現(xiàn)財務信息的共建共享等各種措施，都會在很大程度上緩解當前餐飲企業(yè)財務管理工作中存在的不足和問題，促進我國餐飲企業(yè)朝著更加安全、健康的方向前進。

參考文獻

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[4]梁境，楊晶.餐飲企業(yè)的財務體系規(guī)范解讀[J].食品研究與開發(fā)，2020（07）：225.