本報(bào)駐比利時(shí)特約記者 牛瑞飛

初來(lái)比利時(shí)，對(duì)筆者來(lái)說(shuō)，去餐廳吃飯是一大難題，價(jià)格高不談，點(diǎn)菜就讓我頭痛。在國(guó)內(nèi)，一般餐廳的菜單上是有菜的照片的，但是在布魯塞爾我生活的法語(yǔ)區(qū)，法餐廳里的菜單上只有文字，沒(méi)有照片，而類似“在風(fēng)中飛”這樣的菜名比比皆是，讓人一頭霧水，不知其到底是什么食物。當(dāng)然，除了充滿想象力的菜名，法餐還有一些菜名有深厚的文化內(nèi)涵。

法餐名字“VOLAUVENT”，直接翻譯成中文就是“在風(fēng)中飛”，名字和法國(guó)人的性格一樣浪漫，菜單上的這道菜旁邊還畫著星星，說(shuō)明是餐廳的推薦菜，于是我點(diǎn)了“在風(fēng)中飛”，開始期待它的出場(chǎng)，法餐頭盤、主菜、甜點(diǎn)吃完一個(gè)上下一個(gè)的程序更增加了我對(duì)它的好奇，終于，在點(diǎn)餐半個(gè)小時(shí)后，我和“VOLAUVENT”相遇了，現(xiàn)實(shí)中的“在風(fēng)中飛”其實(shí)是奶油醬雞胸蘑菇配上一個(gè)酥皮撻（如圖），吃的時(shí)候把奶油雞肉放在酥皮撻中間，感覺(jué)類似葡式蛋撻，吃起來(lái)味道和口感都很棒。用餐完畢買單時(shí)，我問(wèn)服務(wù)生，為什么這道挺平常的菜有這么浪漫的名字，他對(duì)我說(shuō)：“這道菜名字的由來(lái)我也不是很清楚，小時(shí)候我對(duì)這道菜充滿了好奇，我感覺(jué)它承載了好多歐洲人年幼時(shí)豐富的想象力，比如說(shuō)我小時(shí)候就一直相信吃了這道菜有可能讓我練就一身輕功，可以隨風(fēng)飛行?！?/p>

于是，我開始研究這道菜名字的由來(lái)，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)，法餐除了一部分菜以原料、做法命名，“在風(fēng)中飛”這樣讓人摸不著頭腦的菜名“滿天飛”，餐館老板們時(shí)常被難住。于是，在20世紀(jì)初，一本法餐界閃亮的著作《餐食料理名錄》誕生了，這本書完整記述了法餐的標(biāo)準(zhǔn)菜名和這些菜的原料以及基本烹調(diào)方法。直到現(xiàn)在，這本書依然是法餐廳老板的必購(gòu)書目，不少高級(jí)法餐廳的服務(wù)生也必須在上崗前熟讀其中的內(nèi)容，以便為顧客介紹每道菜的詳細(xì)情況。

在16世紀(jì)以前，法餐的名字非常樸實(shí)，基本上以主材和烹飪方法命名，比如，胡蘿卜土豆燉羊肉。從16世紀(jì)到19世紀(jì)，法餐流行用貴族名字命名食物，比如法式甜點(diǎn)“拿破侖”最初的名字叫千層酥。19世紀(jì)以后，法國(guó)貴族被打倒，許多知名主廚和政界、文化界名人的名字被用作為新的菜名，比如Paillarddeveau——帕亞德小牛肉，就是為了紀(jì)念發(fā)明這種烹調(diào)方式的廚師帕亞德，實(shí)際上就是烤小牛肉配蘑菇。進(jìn)入21世紀(jì)，一些先鋒法餐廳掙脫傳統(tǒng)法餐命名束縛，向現(xiàn)代藝術(shù)學(xué)習(xí)，給自家菜起名字天馬行空，更有創(chuàng)意也更不知所云。

有一些法餐菜肴的名字有顯著的原產(chǎn)地印記，比如布列塔尼薄餅，就是發(fā)源于法國(guó)布列塔尼地區(qū)，是蕎麥煎餅加上奶酪、雞蛋和火腿等制成的餡料。洛林咸派就是原產(chǎn)于洛林地區(qū)的特色法式咸派，通常是酥皮和雞蛋奶酪、各種蔬菜、肉類的餡料組成。有一些菜肴的名字是約定俗成的，比如說(shuō)法餐里有一道菜叫“火鍋”，它實(shí)際上是土豆、胡蘿卜燉牛肉湯。有一些法餐名字充滿幽默感，比如“法式三明治先生”和“法式三明治夫人”，“法式三明治先生”是由兩片面包夾著火腿和醬汁做成，而“法式三明治夫人”就是在“法式三明治先生”的頂上再加一個(gè)煎蛋。

醬汁也是法餐中非常重要的一部分，在書店的烹飪書籍柜臺(tái)，一本本厚厚的介紹醬汁調(diào)配方法的書籍廣受歡迎。在比利時(shí)，即使買一份大排檔的薯?xiàng)l，你也需要另外付費(fèi)從品種繁多的醬汁中選擇一款，而醬汁的名字也千奇百怪，包含無(wú)數(shù)的典故?！?/p>