張佳敏 董一杰 賈婧宇 萬楊梅 葛萌

新冠肺炎疫情來勢洶洶，是中國乃至世界所面臨的重大衛(wèi)生公共事件，餐飲業(yè)因此受到巨大沖擊且持久性較長，損失慘重。當下餐飲業(yè)在防疫常態(tài)化背景下積極復工復產(chǎn)，整合資源，改革創(chuàng)新，積極迎接疫情帶來的挑戰(zhàn)與機遇。

一、疫情期間餐飲業(yè)面臨的危機

1.餐飲企業(yè)經(jīng)濟損失大。新冠肺炎臨近春節(jié)時在武漢爆發(fā)，而春節(jié)是餐飲企業(yè)生意最火爆、最忙碌的節(jié)慶日，每當這個時候，餐飲企業(yè)會囤積大量的年貨，接受大量的訂單。由于疫情的不確定性、病毒的傳染性以及國家號召不聚集、不扎堆的政策，餐飲企業(yè)開啟了“退訂模式”，前期投入的資金都打了水漂，大量年貨因此成為了堆積品，蔬菜、易壞食品等都成為了餐飲企業(yè)的損失。據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2020年1-2月份，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%；3月份，餐飲收入1832億元，下降46.8%，餐飲市場成為受新冠肺炎疫情影響的重災區(qū)。

2.餐飲消費者數(shù)量直線下降。疫情前期，根據(jù)疫情防控需要，消費者主動減少外出購物，取消聚餐，進行餐飲消費的人群大幅減少。在疫情防控取得了初步成效之后，消費者進行餐飲消費之前也需要突破一道心理防線，那就是“是否安全、是否衛(wèi)生”。

3.餐飲業(yè)工作人員流失嚴重。疫情期間，消費群體對餐飲消費的需求明顯降低，造成的直接結果便是餐飲企業(yè)無法盈利，甚至產(chǎn)生大虧損現(xiàn)象。無法盈利的餐飲企業(yè)不得不采取措施來降低損失，其中便包括裁員。中國餐飲企業(yè)本身便是門檻低的行業(yè)，這些被淘汰的餐飲人員自身知識水平不足，想要再就業(yè)便更加困難。

二、餐飲企業(yè)自身應對疫情的策略

1.堂食產(chǎn)品工業(yè)化。疫情期間，將大量囤積的年貨以“半成品”的方式出售，合理使用線上平臺將配料、食品、操作視頻等一同送到消費者手中；積極尋找不影響堂食口味的再加工方式，使消費者節(jié)約烹飪時間，在家享受烹飪過程，食用安全食品。“半成品”形式將促進餐飲行業(yè)的規(guī)范化、標準化，使企業(yè)在愈來愈激烈的餐飲市場搶占先機。

2.后臺操作透明化。新冠肺炎疫情使消費者對外出用餐食品完全性的考慮大大提高，餐飲企業(yè)必須要確保食源安全、加工安全、配送安全。食源安全，將食物出處透明化，使消費者吃得安心、吃得開心；加工安全，通過透明玻璃窗或者將廚房后臺全程錄像，讓消費者親眼看到食物的制作過程，不僅可以對餐飲進行監(jiān)督，還帶有娛樂的性質(zhì)；配送安全，餐飲企業(yè)通過配送人員健康檢查、實名記錄、無接觸配送、外賣包裝密封等手段，確保送出去的食物都是安全的。

3.用餐方式安全化。中國社會普遍是“共食”，重視家庭，向往團圓，喜歡熱鬧，這雖然是一大特色，但安全性卻很低?！肮辍痹谝咔榘l(fā)生前鮮少有人接受，即便外出就餐時桌子上配備有公筷，往往也是被忽略的。疫情來臨，張文宏主任多次呼吁分餐制和“公筷”；在今年的全國“兩會”上，上海代表團也建議在全國推廣“分餐制”和使用公勺公筷。分餐與公筷將在疫情的推動下成為常識，被大眾所接受，大多數(shù)餐飲企業(yè)也將分餐、公筷落實到了具體行動。

4.用餐環(huán)境安全化。用餐環(huán)境是餐飲企業(yè)帶給消費者的第一印象，可通過用餐環(huán)境向消費者傳遞各種信息，比如主題、檔次、風格、衛(wèi)生等，用餐環(huán)境的衛(wèi)生程度是消費者就餐的首要選擇。疫情大考面前，餐飲企業(yè)推出了多種方式來防控病毒，有的使用假人阻隔客人近距離用餐，學校等大型公共用餐地點使用擋風玻璃將顧客隔開，每日定時定點對用餐地點進行消毒處理等。這些防控措施使得消費者在做好自身保護的同時愿意進行餐飲消費，餐飲業(yè)也將慢慢恢復發(fā)展。

三、政府對餐飲行業(yè)的幫扶措施

1.減免租金。租金屬于固定成本，在沒有收入或入不敷出的情況下，租金的減免能夠在一定程度上緩解餐飲企業(yè)的資金壓力，增大中小型餐飲企業(yè)能夠在疫情考驗下存活的幾率。比如，成都對承租國有企業(yè)經(jīng)營性物業(yè)的非國有中小企業(yè)（個體經(jīng)營戶），全免2020年2月份租金，減半收取3月份、4月份租金；由其他市場主體建設運營的物業(yè)，倡議業(yè)主與承租方共克時艱，協(xié)商減免緩收企業(yè)租金。

2.減免稅收。為了提高企業(yè)的存活率，稅收減免政策成為了必要的宏觀調(diào)控手段，可以增加企業(yè)的現(xiàn)金流，保護企業(yè)發(fā)展。根據(jù)財政部、稅務總局公告2020年第8號文件，受疫情影響較大的困難行業(yè)企業(yè)2020年度發(fā)生的虧損，最長結轉(zhuǎn)年限由5年延長至8年。

3.貸款幫扶。在疫情常態(tài)化背景下，小微企業(yè)償還貸款能力下降，而復產(chǎn)復工將帶來新的貸款需求。根據(jù)財政部相關規(guī)定，各級政府性融資擔保、再擔保機構應當提高業(yè)務辦理效率，取消反擔保要求，降低擔保和再擔保費率，幫助企業(yè)與金融機構對接，爭取盡快放貸、不抽貸、不壓貸、不斷貸。

四、科學技術助力餐飲業(yè)抗疫新征程

1.餐飲業(yè)重視外賣業(yè)務的開展。一是外賣平臺多元化，許多大型酒店也通過各種軟件或是自身研發(fā)的小程序做起了外賣服務，走起了親民路線。二是“無接觸配送”服務發(fā)展迅速，改進包裝、配送形式，使半成品配送模式在餐飲企業(yè)蓬勃發(fā)展。三是外賣市場擴張，擴寬老年市場、家庭市場，類似火鍋等大型外賣在家庭里面逐漸興起，餐廳走進了家庭。

2.餐飲業(yè)運用互聯(lián)網(wǎng)進行網(wǎng)上辦公。網(wǎng)上辦公在疫情期間迅速發(fā)展，對我國傳統(tǒng)辦公形式具有很大的沖擊力，未來辦公走向也開啟了新篇章。餐飲企業(yè)復工復產(chǎn)，為了保障安全，工作報告、工作安排都通過網(wǎng)絡的形式展開，對我國智能技術的推廣也起到了很大作用。

五、餐飲業(yè)疫情后發(fā)展趨勢

在防疫常態(tài)化階段，餐飲企業(yè)迎來了改革創(chuàng)新的新征程，最主要的就是加大了衛(wèi)生的監(jiān)管力度和對科學技術的使用以及運營模式的創(chuàng)新。相關監(jiān)督部門與餐飲企業(yè)對衛(wèi)生狀況加大監(jiān)督力度；利用大數(shù)據(jù)追蹤食材出處，研究顧客歷史檔案，科學分析消費者的消費心理，為餐飲企業(yè)進一步提升打下基礎；積極落實分餐制與公勺公筷制度，提高消費者外出用餐的安全性；重視網(wǎng)上業(yè)務的辦理，大力發(fā)展無接觸配送服務，觸動外賣行業(yè)的改革創(chuàng)新；后廚透明化迎來新市場，直播互動生動有趣，后廚也可以吸引顧客。

作者簡介：張佳敏（2000.4-），女，四川眉山，本科，主要研究方向：管理類。