胡彩香 劉汝婧

當(dāng)前，用于生鮮農(nóng)產(chǎn)品加工流通領(lǐng)域的真空保鮮技術(shù)主要有兩種，所使用的設(shè)備分別為減壓冷藏庫和真空預(yù)冷機(jī)。因為生鮮蔬果在采摘后會發(fā)生不同的變化，一些蔬果會釋放加快衰老的乙烯，進(jìn)而導(dǎo)致其出現(xiàn)腐爛行為；還有一些蔬果帶有一定的熱量，容易導(dǎo)致微生物滋生。利用真空保鮮技術(shù)能夠有效解決以上問題，減少生鮮農(nóng)產(chǎn)品的霉變問題，延長生鮮農(nóng)產(chǎn)品的壽命。

一、減壓冷藏

減壓冷藏的相關(guān)設(shè)備有很多類型，比如可以用作商業(yè)用途的有減壓儲藏汽車、展示柜等。例如，上海某公司在2018年所研發(fā)的ZYL型減壓儲藏庫能夠完整地應(yīng)用抽氣型減壓儲藏技術(shù)，在后續(xù)發(fā)展過程中還能夠?qū)崿F(xiàn)人機(jī)對話，具備數(shù)據(jù)采集測控系統(tǒng)，讓其壓力能夠始終控制在合理范圍內(nèi)。研究發(fā)現(xiàn)，生鮮蔬菜經(jīng)過減壓儲藏處理后，能夠很好的延長保鮮時間。在實施過程中，將生鮮農(nóng)產(chǎn)品控制在壓力小于500pa、相對濕度大于80%的條件下，處理時間在48小時左右，并且連續(xù)換氣。在實施過程中不僅可以減壓，還能夠?qū)ιr農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行低溫處理，使保鮮效果更好，更好地抑制病原菌的生長。

二、真空冷卻

真空預(yù)冷的設(shè)備類型并不多，包括果蔬真空預(yù)冷機(jī)、熟食品真空冷卻機(jī)等，其中，熟食品真空冷卻機(jī)主要用于對剛出鍋的熟食品進(jìn)行冷卻處理，而果蔬真空冷卻則是用于生鮮蔬菜的處理。而且真空預(yù)冷的設(shè)備既不是儲藏設(shè)備也不是運輸設(shè)備，只是用于對物品的加工設(shè)備。果蔬真空預(yù)冷機(jī)首次出現(xiàn)于1948年，而我國是在上個世紀(jì)80年代后才有所接觸，當(dāng)前果蔬真空預(yù)冷機(jī)和熟食品真空預(yù)冷機(jī)的國內(nèi)生產(chǎn)廠家只有10多家。比如，2017年善如水公司所生產(chǎn)的果蔬真空預(yù)冷機(jī)主要是在蔬菜種植地區(qū)有所應(yīng)用，其所生產(chǎn)的ZLC5.8雙真空果蔬真空預(yù)冷機(jī)在浙江某處蔬菜生產(chǎn)基地的包裝車間中進(jìn)行應(yīng)用，將蔬菜通過真空預(yù)冷后再進(jìn)行包裝，然后配送到相應(yīng)地區(qū)。真空冷卻的速度非?？?，能夠在幾分鐘之內(nèi)完成處理，比減壓冷藏處理的時間更短。

三、兩種真空保鮮技術(shù)的差異

減壓冷藏和真空冷卻在技術(shù)構(gòu)成、應(yīng)用范圍等方面都不同，是兩種完全不同的真空保鮮技術(shù)。從設(shè)備的角度上來看，減壓冷藏的設(shè)備要多于真空冷卻的設(shè)備，而且應(yīng)用范圍也比真空冷卻的范圍廣。減壓冷藏設(shè)備能夠利用三種不同的冷卻方法，而真空冷卻只是通過抽真空的方法來實現(xiàn)冷卻。不過，減壓冷藏的冷卻時間較慢，相比之下真空冷卻的速度更快一些。這兩種真空保鮮技術(shù)雖然都能夠?qū)ιr農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行處理，但減壓冷藏的保鮮效果要好于真空冷卻。因此，從保鮮效果的角度來看，減壓冷藏能夠替代真空冷卻，但是真空冷卻不能夠替代減壓冷藏。

綜上所述，將減壓儲藏和真空冷卻應(yīng)用于生鮮農(nóng)產(chǎn)品加工和流通中，起到的并非只是簡單的保鮮作用，還能夠更好地保證生鮮農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，延長整個銷售鏈，讓生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通和加工變得更加靈活。

作者簡介：胡彩香（1983.02.14-），女，漢族，新疆烏魯木齊，碩士研究生，講師，主要研究方向：食品加工與檢驗；劉汝婧（1987.08-），女，漢族，湖南邵陽，碩士研究生，助教，主要研究方向：果蔬貯藏與保鮮。