黃彬彬 譚藝萱 蔡加玲

【摘? 要】2020年初暴發(fā)的新冠肺炎疫情如一層巨大的陰影籠罩在全國范圍之上，餐飲行業(yè)首當其沖并深陷危局。論文以海底撈為例對餐飲企業(yè)在疫情間業(yè)務模式的調整和發(fā)展進行分析和研究。通過調研數據和相關資料，論文首先簡單講述疫情對餐飲業(yè)的影響，再重點分析海底撈各項業(yè)務在疫情影響下的發(fā)展，最后結合目前市場發(fā)展趨勢對海底撈各項業(yè)務的未來發(fā)展建言獻策。

【Abstract】The COVID-19 epidemic situation that broke out in early 2020 is like a huge shadow over the whole country. The catering industry was hit first and was in deep danger. Taking Haidilao as an example， this paper analyzes and studies the adjustment and development of business mode of the catering enterprises in the epidemic period. Through the investigation of data and related materials， this paper firstly and briefly describes the influence of the epidemic situation on the catering industry， and then emphatically analyzes the development of various businesses of Haidilao under the influence of epidemic situation. Finally， combined with the current market development trend， this paper puts forward suggestions for the future development of various businesses of Haidilao.

【關鍵詞】海底撈;餐飲業(yè);業(yè)務模式;疫情

【Keywords】Haidilao; catering industry; business mode; epidemic situation

【中圖分類號】F719.3? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文獻標志碼】A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文章編號】1673-1069（2020）09-0096-02

1 引言

2020年，突如其來的疫情如同“黑天鵝”一般，對我國多個行業(yè)、產業(yè)鏈造成巨大沖擊。在此期間，餐飲業(yè)遭遇滑鐵盧，引發(fā)堂食停滯、庫存積壓、固定成本居高不下、資金短缺等問題，中國餐飲業(yè)深受打擊。根據中國烹飪協會發(fā)布的調研數據，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上，9%的企業(yè)營收損失達到九成以上，7%的企業(yè)營收損失在七成到九成，營收損失在七成以下的僅為5%。各大餐飲業(yè)公司積極推出應對措施，調整業(yè)務模式，海底撈作為餐飲業(yè)巨頭，其在疫情中的抗疫和自救舉措值得參考和借鑒。

2 海底撈業(yè)務模式分析

2.1 方便食品業(yè)務：半成品菜和自熱火鍋

海底撈挖掘了一個在家吃飯的新市場，即半成品菜。海底撈抓住消費者追求效率與健康的心理，在不便出門的疫情期間大力發(fā)展半成品菜，受到消費者熱捧。半成品菜并非疫情期間新出的業(yè)務，在2018年初，海底撈蜀海供應鏈旗下品牌“菜嘟美”從經營食材轉型為售賣半成品菜。不過“菜嘟美”官方微信最后一條推文停留在2018年6月。而疫情期間為半成品市場提供了良好的發(fā)展環(huán)境，海底撈將此次疫情危機轉化為機遇，再次推出“開飯了”半成品菜。

2.2 外賣業(yè)務

海底撈停業(yè)期間也停止外賣業(yè)務，而其他大多數餐飲店疫情間靠外賣業(yè)務繼續(xù)盈利，疫情緩解后大部分餐飲店外賣銷量明顯提升，而海底撈由于停業(yè)期間停止外賣業(yè)務和火鍋外賣的諸多不便導致銷量上升但速度比起其他餐飲店較為緩慢。其不便表現為：第一，受消費習慣影響，火鍋最理想食用方式是堂食;第二，牛羊肉卷等菜品打包后，品相受損嚴重，影響品牌形象;第三，火鍋外賣業(yè)務成本高，包裝費、餐具費、鍋具清潔費等增加了成本;第四，就餐不便，外賣本身的優(yōu)勢就是方便，但火鍋外賣并不能體現其便利性，需要回收鍋具和電磁爐，配送較為煩瑣，這與外賣的初衷相悖。

2.3 子品牌業(yè)務

2020年上半年，海底撈旗下“十八汆”“撈派有面兒”的快餐面食子品牌也在發(fā)展?！笆速唷痹谝咔榍熬鸵言诒本╅_張，疫情期間得到較好發(fā)展并提升知名度。“撈派有面兒”于5月在成都開張，與“十八汆”一樣具有全自動點餐、半自動后廚、標準化程度高和性價比高的特點，同時，融合了成都當地的飲食習慣和特色，但其實是“換湯不換藥”。由于上餐速度快、符合當地人口味、背后有實力雄厚的海底撈企業(yè)支撐，這些子品牌店在疫情期間發(fā)展態(tài)勢良好。此類快餐店具有更多的零售化屬性，更適合外賣、自提，相比聚集形式的火鍋店，受疫情影響小。

2.4 堂食業(yè)務

為響應國家號召，抗擊疫情，疫情期間大部分人居家隔離，避免人口大規(guī)模流動和聚集，堂食數量大大減少。據2019年公司財報顯示，堂食業(yè)務是海底撈的主營來源。海底撈2019年餐廳營業(yè)收入為255.88億元，占營收96.3%。疫情影響下，堂食客流顯著下降，部分城市疫情緩解后，門店堂食恢復情況也較為緩慢。

疫情困境中，聚集形式和強社交場景的餐飲店更容易受到沖擊，如火鍋、烤魚、自助餐等正餐品類。隨著企業(yè)復工復產，餐飲業(yè)也陸續(xù)開門營業(yè)，連鎖餐企以外賣為主要形式領頭積極復工，但行業(yè)堂食復工率仍然較低。3月下旬，堂食消費量逐步上升，但仍是負增長。5月以來，餐飲行業(yè)響應國家號召推進復工復產，雖然目前是負增長，但降幅持續(xù)收窄。目前，全國大部分餐飲企業(yè)的經營已恢復到疫情前的70%～80%，餐飲市場降幅持續(xù)減小，呈現逐步復蘇趨勢。

3 疫情后海底撈業(yè)務模式發(fā)展探究

3.1 發(fā)展半成品市場，提高產能

半成品市場還未得到充分開拓，發(fā)展?jié)摿^大，從未來發(fā)展方向并結合整個新生代生活和工作節(jié)奏來看，半成品將成為一種趨勢。目前，海底撈發(fā)展半成品業(yè)務也有巨大優(yōu)勢，包括公司巨大實力、消費優(yōu)化升級、餐飲零售化趨勢以及當下的疫情環(huán)境疊加，市場對半成品制品的接受度也有所提升，疫情后可繼續(xù)發(fā)展此業(yè)務并作為一種新的產品模式促進消費。然而，由于受自身發(fā)展的限制，半成品制品面臨著市場定位模糊、市場數據少、電商和物流平臺匹配較難等問題，又由于科普、宣傳以及消費端的接受度不高，半成品的發(fā)展還存在難點。想要在半成品市場再現海底撈在火鍋界的地位，需要企業(yè)從品質、品牌、服務體系、用戶黏性四大板塊深入研究，在品質保證的同時，打造有特色且接受度高的產品，精準定位服務對象，增加與消費者的互動。

自熱小火鍋的“脫銷”實際上與海底撈目前的產能有很大關系。疫情發(fā)生不久，海底撈就發(fā)布了《蜀海頤海生產計劃》，決定采用自建工廠、OEM代加工等多種方式，這使海底撈供應鏈產能大幅提高。注重物流配送基地和原料生產基地建設，這是供應鏈產能的重要基礎。

3.2 與媒體、綜藝、外賣平臺合作，刺激消費者火鍋外賣需求

雖說火鍋外賣有諸多不便，但可通過刺激消費者欲望來增加火鍋外賣訂單量。據報道，2月13日后，重慶火鍋協會聯合市商務委推出線上無接觸火鍋外賣，200多家火鍋店陸續(xù)加入。在紀錄片《沸騰吧火鍋》的第二集《重慶火鍋》播出后，更是勾起不少重慶人的消費欲望，10天內200多家火鍋外賣店線上點單超過3萬單，總銷售金額近950萬。另外，如今信息碎片化，短視頻成為一大風口，抖音更是其中的佼佼者，許多用戶通過抖音推薦海底撈的新吃法，如“自制番茄肥牛面”“香菇釀肉”等，此類“網紅美食”也在刺激消費者體驗欲望。海底撈也可與媒體、綜藝合作提高曝光度，或通過刺激味蕾的視頻引發(fā)消費者需求，并與外賣平臺合作，提高訂單量。

3.3 子品牌面食店在市場恢復后需把握機會和熱度繼續(xù)開拓市場

海底撈通過北京和成都的嘗試已獲得較大成功，“區(qū)域+特色面+低價”模式形成，海底撈可繼續(xù)通過這個模式，融合不同地方飲食習慣和特色開設符合當地人口味的面館，如武漢參考熱干面、蘭州參考拉面、延吉參考冷面。此類快餐店市場潛力大，但目前連鎖化程度低，這對于餐飲巨頭海底撈來說是個機會。海底撈作為餐飲業(yè)巨頭企業(yè)在供應鏈方面優(yōu)勢明顯，加以特色定位和宣傳，具備一定的競爭力。海底撈發(fā)展“平價快餐”也有利于覆蓋更多圈層的消費群體。

3.4 開展促銷和優(yōu)惠活動

在各地政府部門出臺搞活餐飲經濟，擴大內需消費政策的支持下，餐飲企業(yè)加快恢復經營，開展豐富多樣的餐飲促銷、營銷活動，對促進餐飲消費回升，推動餐飲提質升級發(fā)揮積極有效的作用。另外，根據消費者不同的消費程度贈送不同階梯等級的高性價比店內可復購產品，刺激消費者返流的同時，提高消費者回頭率，再通過朋友圈、微博等社交平臺集贊分享參與店內贈送活動，吸引更多的潛在用戶參與。

4 結語

雖然疫情使中國餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，但餐飲行業(yè)長期向好趨勢并沒有改變。海底撈資金充裕、供應鏈完善、品牌知名度高，在穩(wěn)住傳統(tǒng)業(yè)務的同時抓住疫情后發(fā)展新機遇，利用品牌效應發(fā)展新業(yè)務，未來發(fā)展形勢很可觀。

【參考文獻】

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【3】重慶火鍋線上“沸騰”[N].重慶晨報，2020-02-25（04）.