陳思宇

摘要：食物纖維被認(rèn)為是第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，是維持人體各項(xiàng)機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的重要物質(zhì)，在焙烤食品的加工中也應(yīng)用廣泛，可以調(diào)整食品的營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)以及口感。對(duì)此，本文將對(duì)食物纖維進(jìn)行描述，并詳細(xì)闡述其在焙烤食品中的應(yīng)用和影響。

關(guān)鍵詞：食物纖維；被烤食品加工；應(yīng)用研究

一、食物纖維概念

食物纖維是一種多糖，屬于人體無(wú)法消化和吸收的一種高分子物質(zhì)，同時(shí)，它也無(wú)法產(chǎn)生熱量，因此食物纖維在以前被認(rèn)為是一種無(wú)用的物質(zhì)。然而，隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)的深入研究，食物纖維被發(fā)現(xiàn)具有無(wú)可替代的生理作用，因此食物纖維也被列為第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，從此食物纖維被受到認(rèn)可和重視。

水溶性纖維因具備強(qiáng)大的溶水性進(jìn)而能夠吸引各項(xiàng)物質(zhì)，一般胞壁內(nèi)會(huì)存儲(chǔ)分泌物。常見(jiàn)的水溶性纖維來(lái)源與果膠、樹(shù)膠、葡聚糖、羧甲基纖維素等；水不溶性纖維不僅無(wú)法被人體吸收，同樣也不溶于水溶液中，一類(lèi)食物纖維主要可以幫助人體促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)。

二、食物纖維的生理作用

（一）利便

人們研究發(fā)現(xiàn)，食物纖維對(duì)人體最直接的作用就是利便，因?yàn)槭澄锢w維無(wú)法被胃所吸收，進(jìn)而能夠流入至大腸內(nèi)并因其強(qiáng)大的吸水性促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，使得腸子能夠加快形成糞便的速度，并且更加成團(tuán)柔軟，這樣將更有利于排泄。因此，古早時(shí)期人們就將麥糠作為一種瀉藥使用，長(zhǎng)期食用含有食物纖維的食物也能夠增加排便的次數(shù)，減輕大腸的壓力。目前，臨床上對(duì)大腸憩室病患者也采用甲基纖維素或者麥糠等藥物緩解腹痛等問(wèn)題。

（二）抑制大腸癌的發(fā)生

大腸癌的誘發(fā)原因除了家族遺傳外，更多的是與人們的飲食生活習(xí)慣有關(guān)，一般大腸癌在以肉食為主的地區(qū)發(fā)生的概率要高于葷素均衡或者以素食為主的地區(qū)。而食物纖維雖然不能被人體吸收，但是食物纖維可以促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，減輕大腸內(nèi)的壓力，因此，諸如谷物、豆類(lèi)和蔬菜等都對(duì)大腸癌具有預(yù)防作用。另外，食物纖維能夠促進(jìn)腸內(nèi)糞便成團(tuán)，因此，可以減少大腸內(nèi)滯留的廢物和腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，除此之外因?yàn)槲再|(zhì)能夠有效降低毒素的濃度，以此來(lái)降低患癌幾率。

（三）預(yù)防肥胖和減肥

肥胖是由于吸收的能量大于消耗的能量，使得能量堆積于身體中無(wú)法排出，因此，無(wú)論是預(yù)防肥胖還是減肥都可以從根本上入手，一是消耗吸收的能量，如運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等；二是減少吸收的能量。而食物纖維作為一種無(wú)法被人體消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素，首先，它無(wú)法作為能量被人體所吸收，因此不會(huì)產(chǎn)生熱量；其次，含有纖維素的食物一般相對(duì)較硬，需要進(jìn)行多次咀嚼，從而促進(jìn)唾液和胃液的分泌，并在胃中膨脹，使人體產(chǎn)生飽腹感，進(jìn)而減少其他營(yíng)養(yǎng)素和食物的攝入，降低吸收的能量，因此含有食物纖維的食品也被一直作為減肥的代餐食品。

三、應(yīng)用于焙烤食品的食物纖維種類(lèi)

（一）大豆纖維

大豆纖維屬于多糖類(lèi)物質(zhì)，是碳水化合物中的一類(lèi)。從類(lèi)別上來(lái)看大豆纖維主要可以分為可溶性纖維和不可溶性纖維，區(qū)分的依據(jù)在于大豆纖維在水中的分散程度。如一些樹(shù)膠之類(lèi)的粘液屬于可溶性一類(lèi)，如一些纖維素屬于不可溶性一類(lèi)。上述也提及到大豆纖維屬于多糖類(lèi)物質(zhì)，從成分上來(lái)看，大豆纖維主要由葡萄糖縮聚而成。

大豆纖維是焙烤食品中常見(jiàn)的食物纖維添加物，其高持水性可以減少焙烤食品水分的流失，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的壽命，還能夠提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。同時(shí)，大豆纖維還會(huì)添加在用于醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)配餐、低熱量面包以及一些松餅、薄脆餅中，作為一種特殊保健食品。此外在面包中也會(huì)涵蓋大豆纖維的成分，這類(lèi)面包屬于多谷物類(lèi)型，在成分表中可以看到含有大豆成分。如面包、餅干、糕點(diǎn)以及各種休閑食品中還是較為常見(jiàn)的，既能保證食品品質(zhì)，又能增加食物營(yíng)養(yǎng)。

（二）谷物纖維

常見(jiàn)添加在焙烤食品中的谷物纖維食物有小麥麩皮、米糠和玉米膳食纖維。

在小麥加工面粉的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)品，小麥麩皮就是其中的一類(lèi)，價(jià)格低廉，更多用于面制品中，能夠使面粉的持水量提高，面粉漿料的粘度提高。同時(shí)，小麥麩皮還可以改善面包中的味道，增加面包的營(yíng)養(yǎng)，一般添加量保持在3g/100g左右就不會(huì)對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生流變學(xué)特性。另外，在面包中添加麥麩膳食纖維還要加上一些活性面筋粉，防止體積縮小的情況，也可以添加奶粉、奶油來(lái)調(diào)整面包的口感。

其次是米糠，米糠含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)含有的膳食纖維大多是不溶性的，因此具有較高的吸水能力，在面團(tuán)中添加米糠可以增加吸水率，延長(zhǎng)形成的時(shí)間，只要將添加成分量控制在3%左右就能降低粉質(zhì)特性改變的問(wèn)題。若要改變添加的負(fù)面影響，也可以適當(dāng)加入活性面筋粉、乳化劑等改良劑。

最后是玉米膳食纖維，玉米膳食纖維在植酸含量上較其他谷物纖維食物相比會(huì)更低，不會(huì)阻礙人體營(yíng)養(yǎng)的吸收。同時(shí)，玉米皮的玉米膳食纖維含量高達(dá)80.57%，添加到餅干和面包中都較為適宜，在面包中添加6%左右可以有效改善產(chǎn)品口感，并帶有膨化玉米的香味。而在面團(tuán)制作中，玉米膳食纖維能夠獨(dú)立與蛋白質(zhì)絡(luò)合形成立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)水分的吸收和保持，并增加持氣能力，改善面團(tuán)性能，減少發(fā)酵過(guò)程中的水分流失問(wèn)題。除此之外，在玉米膳食纖維的作用之下還能夠大幅度增加面包的食用口感，備受人們的喜愛(ài)。

（三）果蔬纖維

果蔬纖維與大豆纖維和谷物纖維相比在焙烤食品中添加較少，主要是由于果素纖維過(guò)多的情況下面包的口感會(huì)大大降低，造成這種現(xiàn)象的根本原因在于面包的留水性變得更差了。因此，如果制作面包時(shí)需要添加果蔬纖維，則還要添加一些活性面筋和增稠劑，改善持水性差、成品體積縮小等問(wèn)題，還可以延緩面包的老化時(shí)間。而在制作餅干時(shí)，一般不多添加果蔬纖維，添加量一般在6%左右，這樣既能夠保持餅干的口感，又能夠增加餅干的營(yíng)養(yǎng)成分。

四、食物纖維對(duì)焙烤品質(zhì)的影響

（一）對(duì)面包焙烤品質(zhì)的影響

首先，不同筋力的面包添加食物纖維的量是不同的。一般來(lái)說(shuō)，中低等筋力的面粉添加食物纖維量在6%左右，而高筋力面粉則可以提高到12%左右，否則過(guò)量添加反而會(huì)縮小面包成品體積，并導(dǎo)致內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差。其次，在添加食物纖維添加劑時(shí)可以加入一些氧化劑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)的問(wèn)題一般都能夠得到解決。乳化劑主要是通過(guò)與淀粉形成復(fù)合物來(lái)轉(zhuǎn)移水分，降低淀粉的吸水性和膨脹；而在氧化劑的作用之下，面團(tuán)成分中的二硫鍵形成，面團(tuán)因此也富有彈性。最后，還要考慮食物纖維提高面包持水力的程度，過(guò)高的含水量會(huì)減少面包的擺放時(shí)間，因此要根據(jù)面包情況調(diào)整。

（二）對(duì)餅干品質(zhì)的影響

食物纖維主要對(duì)餅干的粘著性影響較大，一般食物纖維添加越多，餅干的粘著力就越弱，即餅干更加酥脆，但是添加量在10%以?xún)?nèi)則不夠明顯。另外，食物纖維還對(duì)餅干的濕潤(rùn)性成線性負(fù)影響，因此要讓餅干更加酥脆干燥則要添加大量的食物纖維，但是同樣在10%之內(nèi)的添加量是不明顯的。總而言之，在餅干中添加大量的食物纖維不會(huì)對(duì)餅干本身產(chǎn)生太大的負(fù)面影響，因此只需要根據(jù)餅干的口感要求進(jìn)行調(diào)整即可。

五、結(jié)束語(yǔ)

綜上，食物纖維在焙烤食品加工中應(yīng)用廣泛，并對(duì)面包、餅干和糕點(diǎn)等產(chǎn)品的口感、體積以及營(yíng)養(yǎng)等方面產(chǎn)生重要影響。因此，在焙烤食品制作中，要根據(jù)食品的口感要求以及營(yíng)養(yǎng)用途等方面綜合考慮，合理添加，從而制作出營(yíng)養(yǎng)高質(zhì)量的美味產(chǎn)品。