曹海龍

[摘要]食品安全與食品衛(wèi)生作為我國民生建設重點關注的問題，隨著現(xiàn)今食品市場的繁榮發(fā)展，更加受到來自社會各界的廣泛關注，與大型餐飲企業(yè)健全的運行管理模式相比較而言，中小型餐飲業(yè)由于管理機制不健全，出現(xiàn)了許多食品安全問題，而對于民生建設來講，中小型餐飲企業(yè)是人們更傾向的就餐選擇。因此，為了保證人們的飲食安全，本文在針對中小型餐飲業(yè)食品安全、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理現(xiàn)狀，對問題進行深入探討的基礎上，提出了相應的改進策略，旨在為改進實際監(jiān)管工作發(fā)揮一定的促進作用。

[關鍵詞]中小型餐飲業(yè);食品安全;食品衛(wèi)生;監(jiān)督管理

中圖分類號：TS201.6;F203文獻標識碼：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

食品安全是關乎國計民生的長期性、關鍵性的問題，是餐飲業(yè)運營關注的核心和焦點，是民生問題的重要一環(huán)。食品衛(wèi)生符合綠色發(fā)展、健康發(fā)展的理念要求，關系到人民的生活水平和健康安全。其中，餐飲行業(yè)作為市場經(jīng)濟發(fā)展的重要組成部分，在長期發(fā)展中較大規(guī)模的餐飲企業(yè)已經(jīng)逐漸發(fā)展成熟，且形成了較為健全的管理機制，因此對餐飲食品安全管理水平要求較高。與大型餐飲企業(yè)相比，中小型餐飲企業(yè)為了保證企業(yè)本身實現(xiàn)長效的運行，過度追求經(jīng)濟效益，未能嚴格遵循法律和政策規(guī)定加強對食品生產的安全檢測，引發(fā)了一系列的食品安全問題。我國餐飲行業(yè)近些年來的發(fā)展勢如破竹，崛起了一大批中小型餐飲企業(yè)，因此加強食品安全管理更加迫切。而在食品安全管理中，形成強有力的監(jiān)管體系是非常重要的，雖然我國每年針對中小型餐飲企業(yè)制定了特定的監(jiān)管措施，且監(jiān)管體系一直在不斷完善，但是仍然有某些中小型餐飲企業(yè)生產一些不符合質量要求的食品。針對這種現(xiàn)象，需要根據(jù)實際情況，深入分析存在的問題，針對性地進行改進，促進中小型餐飲業(yè)實現(xiàn)健康、穩(wěn)定發(fā)展[1-4]。

1 中小型餐飲業(yè)食品安全與食品衛(wèi)生監(jiān)督管理存在的問題

1.1 食材供應未能形成強有力的監(jiān)管

目前，中小型餐飲業(yè)食品安全與食品衛(wèi)生存在較多的安全風險隱患。我國中小型餐飲業(yè)占據(jù)整個餐飲行業(yè)的絕大部分，我國人口的生活水平總體居于中等，大多數(shù)人們常就餐于中小型餐館，而食品健康安全得不到有效保障。首先，食材供應未能形成強有力的管理。這一方面重點體現(xiàn)在中小型餐飲業(yè)關于食材的選擇往往由多家供應商提供，且對于供應商的選擇未能加強前期市場考察，對供應商本身未能加強前期聲望和資質等級的考核。再加上一旦選擇供應商之后，未能就食材運輸及進入企業(yè)進行嚴格核查，從而導致某些易腐爛的食材在途中變質，但是中小型餐飲業(yè)考慮到長期的合作關系，便會“睜一只眼閉一只眼”，這樣就導致劣質食材用于食品生產加工，產生食品安全和食品衛(wèi)生隱患。此外，現(xiàn)今中小型餐飲行業(yè)為了追求經(jīng)營管理利益的最大化，往往會鉆法律的空子，刻意選擇價格低廉、質量不達標的食材，中小型餐飲企業(yè)本身管理制度不健全，未能對食材進行嚴格把關。而對于食品生產來講，從源頭上加強食材供應的嚴格監(jiān)管是非常必要的[5-6]。

1.2 消毒處理未能形成強有力的監(jiān)管

為了保證食品安全，提升食品的衛(wèi)生水平，加強對中小型餐飲業(yè)用餐器具、飲用水等的消毒處理是非常必要的。食品安全從廣義層面上來講，不僅僅體現(xiàn)在食品本身，對于餐館經(jīng)營來講，筷子、碗等是否經(jīng)過消毒處理也是食品安全的重要方面。而當前，中小型餐飲業(yè)普遍存在餐具未經(jīng)過消毒的問題。深入調查后發(fā)現(xiàn)，這些企業(yè)根本沒有專門的消毒設施，嚴格的后勤管理工作也未能到位。雖然某些中小型餐飲企業(yè)設置了消毒設施，但只是為了應付上級檢查，消毒設施實為閑置品。

1.3 準入審核未能形成強有力的監(jiān)管

信息化技術參與中小型餐飲業(yè)經(jīng)營成為當前市場創(chuàng)新發(fā)展的主要趨勢之一，其中以美團、餓了么等為代表的線上點餐平臺，為中小型企業(yè)打開市場，實現(xiàn)經(jīng)營利潤最大化提供了途徑。但是，應該認識到信息技術提供便利化運行平臺的同時，也存在部分入駐平臺的中小型餐飲企業(yè)資質不達標的現(xiàn)象。2019年新聞報道入駐美團和餓了么平臺的商家存在環(huán)境衛(wèi)生差、員工自身素質低下、未能形成健全的運行管理制度的問題。而形成這一問題的根本原因則是相關部門未能及時針對信息技術應用與時俱進，并且沒有針對準入審核形成強有力的監(jiān)管。

2 中小型餐飲業(yè)監(jiān)督管理措施

2.1 將云技術深入餐飲業(yè)全過程

中小型餐飲業(yè)監(jiān)管工作創(chuàng)新改進的過程中，需要積極強化對現(xiàn)代化科學技術的使用，尤其是云技術的應用，通過數(shù)據(jù)信息的反饋，以數(shù)據(jù)為標準，對食材選擇、食材配送到食材驗收等實現(xiàn)全過程的監(jiān)管，提升精細化管理水平。如在主要監(jiān)管部門的引導下，借助移動通信技術和云端平臺實現(xiàn)數(shù)據(jù)信息的交互共享。而監(jiān)測系統(tǒng)能夠針對中小型餐飲企業(yè)的設備運行狀況實現(xiàn)監(jiān)控，這一方面尤其體現(xiàn)在對消毒柜的監(jiān)測中，對消毒柜的開機監(jiān)測率、凈化效率以及設施運行警告狀態(tài)等進行實時的監(jiān)測。同時，該監(jiān)測平臺與其他系統(tǒng)設置交互對接接口，具有較強的融合性。此外，云技術深入餐飲業(yè)中，可以通過無輻射和無損檢測技術，將進入餐館的食材通過“安檢”的方式檢測食材是否合格，而后臺反饋結果直接聯(lián)系到特定的監(jiān)測部分，以此實現(xiàn)科學的監(jiān)測[7-8]。

2.2 營造全社會監(jiān)管氛圍

中小型餐飲業(yè)食品安全和食品衛(wèi)生監(jiān)管工作創(chuàng)新中，要突出以人為本，切實以消費者的主觀感受為主，通過構建微信平臺舉報、電話舉報、電子郵件舉報以及專門的客戶端舉報等多方面體系的有效構建，促使消費者隨時隨地進行監(jiān)督。實踐證明，以消費者作為主力軍參與監(jiān)督，效果顯著。消費者舉報之后，相關部門要及時核查處理，并且隨時公開處理進展，切實將問題處理好，獲得消費者對于監(jiān)管部門的信賴，為今后監(jiān)管工作的有效開展奠定基礎。為此，市場監(jiān)督管理應配備專員從源頭追溯、農殘檢測、恒溫冷藏、高標準、精加工、產品留樣48h問責制、專屬載具、全程冷鏈以及使全程監(jiān)控等方面實現(xiàn)精細化的監(jiān)管，切實保證食材供應的安全性，從而形成強有力的監(jiān)管氛圍。

2.3 制定專項檢查計劃

中小型餐飲業(yè)食品監(jiān)管工作過程中，監(jiān)管部門形成針對性的檢查計劃是非常重要的。一方面，要針對不同經(jīng)營性質的餐飲業(yè)制定不同的檢查計劃，如經(jīng)營海鮮的餐飲業(yè)點，要對海鮮運輸中間是否采用冷鏈實施配送，以及運輸?shù)讲宛^的海鮮是否存在變質現(xiàn)象等進行隨機抽檢。另一方面，檢查計劃要具有季節(jié)性，加強深入實地監(jiān)管的頻率。此外，不同監(jiān)管主體部門要嚴格按照各自的監(jiān)管重點落實，以此多個監(jiān)管部門相互交叉，形成嚴密的監(jiān)管體系。如食藥監(jiān)局制定了餐具消毒專項檢查計劃，重點檢查餐飲企業(yè)是否嚴格按照清洗消毒標準操作，督促餐廳改造消毒洗碗間，并且嚴格按照消毒液配比抽查檢查。檢查后，監(jiān)管部門應及時將檢查信息公開，受社會各界監(jiān)督。

3 結 論

綜上所述，中小型餐飲業(yè)食品安全和食品衛(wèi)生監(jiān)管工作中，為了提升實際監(jiān)管水平，需要不斷促進加強全社會監(jiān)管氛圍和監(jiān)管部門專項檢查計劃的形成。同時還要提高對信息技術的應用水平，在市場監(jiān)管部門和其他部門協(xié)調配合下，結合實際狀況，實行強有力的監(jiān)管，提升實際的監(jiān)管水平，保證食品供應的衛(wèi)生和安全。

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