顧張逸

蘇州飲食文化形成較早，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。四時(shí)魚鮮，八節(jié)水產(chǎn)造就了蘇州飲食以精美著稱的船菜，并由此形成了蘇州民間推崇的清淡精細(xì)的飲食風(fēng)范，講究特色鮮明，時(shí)令性，什么節(jié)吃什么，飲食因四季歲時(shí)節(jié)令不同應(yīng)時(shí)而生，具有鮮明的吳文化特征。

蘇式糕團(tuán)的變遷

蘇式糕團(tuán)，講究色、香、味、形之外，也講究時(shí)令新鮮，按蘇州人傳統(tǒng)食俗可分為春餅、夏糕、秋酥、冬糖。

新中國(guó)成立后，蘇州食俗經(jīng)歷了一段曲折發(fā)展的歷史。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下，無(wú)論是小吃店還是大飯店，都?xì)w國(guó)有或集體單位經(jīng)營(yíng)，糧油計(jì)劃配給，連五花八門的蘇式糕團(tuán)品種也相對(duì)減少了很多。

由于當(dāng)時(shí)處于經(jīng)濟(jì)恢復(fù)時(shí)期，糧食供應(yīng)緊張，糧、油、肉等憑票限量供應(yīng)，市民一日三餐都以素食為主，偶爾才能見(jiàn)葷。一直占據(jù)蘇州人早餐飯桌的蘇式糕團(tuán)多被清一色的包子、油條、饅頭等取代。

隨著改革開放以來(lái)經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，人民生活水平的提高，加之打破了由商業(yè)部門獨(dú)家經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)的局面，全民、集體、個(gè)體以及各行各業(yè)都可以辦飲食業(yè)，不僅蘇州人可以在蘇州辦飲食業(yè)，外地人乃至外國(guó)人都可以在蘇州開餐館和糕餅店，因此餐飲業(yè)迅速發(fā)展，不出蘇州就可以品嘗到全國(guó)各地的美食和地方小吃。

由此，20世紀(jì)80年代以后，在外來(lái)文化的沖擊下，蘇州人的飲食趨向多元化，但注重時(shí)令仍是其特色，蘇州人骨子里還是對(duì)傳統(tǒng)糕點(diǎn)念念不忘。雖然至80年代“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”這一傳統(tǒng)食俗已經(jīng)逐漸淡化，但其中涉及的傳統(tǒng)糕點(diǎn)在蘇州的傳統(tǒng)名店采芝齋、稻香村、葉受和、黃天源中仍有售賣。春季以酒釀餅為最，稻香村、黃天源等酒釀餅成為市民首選;夏則黃天源薄荷糕為佳;秋以酥皮月餅見(jiàn)長(zhǎng)，如采芝齋、稻香村等月餅成為首選;冬則馬酥糖為好。

正月十五上元節(jié)吃圓子的習(xí)俗仍流傳至今，只是大多數(shù)家庭無(wú)須自制，超市有各式各樣有餡的湯圓和小圓子出售。

三月街市有售青團(tuán)子、焐熟藕、南瓜團(tuán)子以應(yīng)節(jié)氣。蘇州的縣、鎮(zhèn)、鄉(xiāng)、村初夏嘗麥芽餅的習(xí)俗，現(xiàn)在仍流行，有些超市應(yīng)時(shí)節(jié)也有出售。20世紀(jì)90年代，九月九重陽(yáng)節(jié)又恢復(fù)無(wú)色重陽(yáng)糕以應(yīng)節(jié)令。冬至舊有冬至團(tuán)，這一習(xí)俗在相鄰地域仍被保留。過(guò)年時(shí)蘇州人還是崇尚年糕，以黃天源年糕最為推崇。

20世紀(jì)90年代初，蘇州人的餐桌上又增加了面包、蛋糕之類的歐式點(diǎn)心，一些融合蘇氏糕點(diǎn)特色的西餅店在觀前街、山塘街開業(yè)，也逐漸融入蘇州人的日常生活。

除了蘇式糕團(tuán)，承載著糕團(tuán)變遷的蘇州百年老店，同樣迎來(lái)了巨大的變化。前文列舉到的采芝齋，建于清同治年間，現(xiàn)仍在蘇州最大的商業(yè)街觀前街上，生意也一直十分興旺，主要產(chǎn)品有薄荷粽子糖、玫瑰粽子糖、松子粽子糖、梨膏糖、油皮糖、輕松糖、脆松糖、松軟糖、桂圓糖等100多個(gè)品種，是來(lái)蘇州旅游的人們領(lǐng)略和購(gòu)買蘇州地方特產(chǎn)的好去處。

黃天源的糕團(tuán)更是蘇州人民生活中無(wú)法割舍的一部分，已然成為一種生活習(xí)慣。黃天源創(chuàng)立于清道光年間，集甜食和糯米食品種之大成。蘇州人現(xiàn)在依然每到歲末必去黃天源買糖年糕、白水年糕、糖元寶，用以祭祖和贈(zèng)送親友，祝壽則到黃天源訂制壽團(tuán)、壽糕，搬家則訂定升糕、肉饅頭?，F(xiàn)在的黃天源總店在觀前街近玄妙觀處，生意紅火，特別是清明前后、歲末年前人們常常要排很長(zhǎng)的隊(duì)伍，才能買到自己喜歡的青團(tuán)子和糖年糕。

除此之外，蘇州還有許多飲食方面的著名店鋪，如葉受和、稻香村、得月樓等等，它們經(jīng)過(guò)歲月的洗滌，穿過(guò)歷史洪流，仍然挺立在這一方魚米之鄉(xiāng)，成為傳承蘇州傳統(tǒng)食俗的重要支柱。改良蘇式糕點(diǎn)“定勝糕”定勝糕，是一道屬于蘇杭菜系的傳統(tǒng)點(diǎn)心，傳說(shuō)是南宋時(shí)百姓為韓家軍出征鼓舞將士而制作的，糕上有

“定勝”二字，后來(lái)就被稱為“定勝糕”。傳統(tǒng)定勝糕呈淡紅色，有清淡的甜香，松軟甜糯，深受蘇州人民喜愛(ài)，又因?yàn)橛小耙欢▌倮钡募?，常常被?dāng)作出門趕考的好彩頭。不過(guò)，傳統(tǒng)定勝糕由于制

作工序繁雜、模具粗糙、體積較大，已經(jīng)漸漸不再流行。再加上各式各樣新式糕點(diǎn)的引進(jìn)，傳統(tǒng)定勝糕一度瀕臨失傳，好在蘇州人的飲食習(xí)俗哪怕趨向多樣化，也還是偏愛(ài)傳統(tǒng)甜口，加之“定勝”的寓意一直以來(lái)孕育了不少美好的傳說(shuō)故事，因此，新中國(guó)成立以來(lái)，還是有不少民間手藝人根據(jù)人們口味喜好的變遷，在盡可能貼近傳統(tǒng)松糯口味的同時(shí)，不斷改良定勝糕，簡(jiǎn)化其工序，并使其方便攜帶。

筆者的爺爺張海寶就是這些手藝人中之一。他在家旁邊的一條清朝老巷里做了一輩子定勝糕。

晨光熹微，當(dāng)蘇城迎來(lái)第一縷陽(yáng)光時(shí)，爺爺就會(huì)推出他那輛咯吱作響的小鐵車，在老巷里擺好攤位，熱情地招呼起隔壁幼兒園的孩子們。

由于受眾很多是孩子，所以爺爺總會(huì)仔細(xì)地包好一塊塊粉嫩透亮的定勝糕，放入孩子們手中。有時(shí)也會(huì)用粗糙的大手撫摸孩子們的小腦袋，說(shuō)：“定勝定勝，一定勝利的意思，小孩子吃了定勝糕，以后都要做狀元郎?。　?/p>

爺爺?shù)亩▌俑赓u得很便宜，也許是賣給孩子吃的緣故，一塊拳頭大小的定勝糕只要5角錢，這些年來(lái)也沒(méi)見(jiàn)他漲過(guò)價(jià)。滿頭大汗的男孩子們總是喜歡一次性買上一對(duì)，1元硬幣躺在汗津津的小手里，也不知道被捂了多久。可如果是嬌小瘦弱的女孩子眼饞也要吃上一對(duì)，爺爺總會(huì)笑呵呵地退回5角，他怕孩子們吃多了不消化，總會(huì)說(shuō)明天再來(lái)吃，爺爺提前幫你們留好。

定勝糕的工序雖已簡(jiǎn)化，但也實(shí)在是一項(xiàng)體力活，每天，爺爺都要選用最新鮮的糯米，將它們磨成粉末。年輕的時(shí)候，爺爺連磨粉都要親力親為，他說(shuō)這其中很有講究，粉磨得細(xì)了，糕點(diǎn)吃起來(lái)才會(huì)松糯而又不粘牙。接著，要用水混著些許食用香精“溜粉”到半干半濕，再放入一個(gè)個(gè)模具當(dāng)中，將它們捋得平整光滑，放入特制的蒸籠中蒸到表面呈透亮的粉色，一個(gè)個(gè)晶瑩剔透的定勝糕就新鮮出爐了。每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)，爺爺還會(huì)在定勝糕上面摁上一個(gè)大紅的“福”字，顯得格外喜氣吉祥。

也正是夜以繼日的勞作，讓他的背很早就駝了。筆者因此常問(wèn)爺爺，這么多道工序，何必樣樣如此講究，他總會(huì)說(shuō)：“這是給小孩子們吃的，半點(diǎn)都馬虎不得?！?/p>

時(shí)移世易，爺爺離開已有7個(gè)春秋了。萬(wàn)幸的是，蘇式定勝糕并沒(méi)有因此消失在時(shí)間的長(zhǎng)河里，不少蘇州的糕餅店里仍有售賣，筆者也常常會(huì)在思念爺爺?shù)臅r(shí)候買上一塊定勝糕，不知是否是因?yàn)槭乘啄鼙Ａ糁鴼v史和味蕾的雙重記憶的原因，它總能沖淡筆者的思念，紅紅的“定勝”二字又常常能賜予筆者無(wú)窮前進(jìn)的動(dòng)力。

糕團(tuán)食俗的保護(hù)和傳承

當(dāng)今時(shí)代，蘇式糕團(tuán)仍然在蘇州人民的生活中占據(jù)著重要的地位。對(duì)于老一輩蘇州人而言，一頓傳統(tǒng)的蘇式早點(diǎn)是必然離不開糕團(tuán)的，綿軟的口感不僅能滿足大多數(shù)牙口不好的老年人的需要，更是他們回憶的載體;對(duì)于年輕人而言，蘇式糕團(tuán)是那股充斥著他們童年的甜香，是不管離家多遠(yuǎn)都能望得到的故鄉(xiāng)，所以他們也喜歡和外地的朋友們一同分享物美價(jià)廉的蘇式糕點(diǎn)。

但無(wú)論是老年人還是年輕人，他們幾乎都是從糕團(tuán)店購(gòu)買的，像筆者爺爺這樣的個(gè)體手藝人已經(jīng)很難在蘇州看到了，家庭中親手制作糕團(tuán)的活動(dòng)也越來(lái)越少了。隨著老一代蘇州人的漸漸離世，制作糕團(tuán)的手藝，在以家庭為核心的傳承歷史上，受到了前所未有的挑戰(zhàn)?？旃?jié)奏的服務(wù)，方便的真空包裝，使得年輕人越來(lái)越依賴于購(gòu)買，而缺乏傳承意識(shí)，使得舊式糕團(tuán)的制作面臨著斷代，糕團(tuán)基礎(chǔ)上的民俗活動(dòng)功能也在減弱。

號(hào)召年輕人學(xué)習(xí)父母和祖輩流傳下來(lái)的糕團(tuán)制作工藝，增強(qiáng)家庭單位的情感溝通，進(jìn)一步傳承中國(guó)傳統(tǒng)民俗，成為當(dāng)今社會(huì)迫在眉睫的需求。

追本溯源，記錄歷史。糕團(tuán)保護(hù)的第一步，是我們必須要充分知曉蘇州糕團(tuán)民俗的歷史和現(xiàn)狀，只有這樣才能有針對(duì)性地制定保護(hù)和發(fā)展對(duì)策。

就像《舌尖上的中國(guó)》之所以成功，正是因?yàn)樵摷o(jì)錄片在記錄美食的同時(shí)，追本溯源，能夠帶我們回顧背后千年的傳統(tǒng)韻味和故事。

蘇州歷史上的糕團(tuán)品種如此繁多，然而留存到現(xiàn)在只有小部分，這在令我們感到惋惜的同時(shí)，更應(yīng)該鼓勵(lì)有歷史整理能力的相關(guān)工作者，對(duì)古代文獻(xiàn)資料里的糕團(tuán)民俗進(jìn)行梳理和研究，盡可能挖掘糕團(tuán)民俗背后的故事和文化因素，探索糕團(tuán)與蘇州人民的價(jià)值觀念和當(dāng)?shù)卮緲忝耧L(fēng)形成過(guò)程的聯(lián)系，從而進(jìn)一步豐富和理解糕團(tuán)文化。

結(jié)合新技術(shù)與新手段。當(dāng)今社會(huì)，快節(jié)奏的生活以及便捷的服務(wù)，使得越來(lái)越多的年輕人依賴外賣點(diǎn)單，借助手機(jī)完成所有生活所需。在這樣以方便、快捷為特色的時(shí)代，蘇州的“老字號(hào)”們顯得那么格格不入，忙碌的年輕人不會(huì)愿意花上半天時(shí)間前往老弄堂里，排隊(duì)、挑選、稱量糕點(diǎn)。因此，糕團(tuán)店在傳承“老味道”的同時(shí)，也應(yīng)該積極與時(shí)俱進(jìn)，改進(jìn)糕團(tuán)技藝，豐富糕團(tuán)品種，借助“美團(tuán)”“餓了么”等外賣軟件，推出線上糕團(tuán)點(diǎn)單服務(wù)，先打開年輕人的市場(chǎng)，進(jìn)而借助當(dāng)今發(fā)達(dá)的物流技術(shù)邁出國(guó)門，如日本的壽司文化般，讓世界了解蘇州的糕團(tuán)文化，進(jìn)而了解蘇州文化與中國(guó)文化的魅力。

文化產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)雙管齊下。對(duì)于蘇州當(dāng)前的文化建設(shè)而言，糕團(tuán)民俗既可以成為單項(xiàng)開發(fā)的核心資源，同時(shí)也可以在文化產(chǎn)業(yè)、旅游業(yè)的帶動(dòng)下，發(fā)揮以點(diǎn)帶面的作用。

在文化產(chǎn)業(yè)的鏈條中，蘇州糕團(tuán)民俗可以與新興的文化產(chǎn)業(yè)如影視、動(dòng)漫等相結(jié)合，擴(kuò)大影響力和傳播力。但文化產(chǎn)業(yè)的最終目的是利用文化資源，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)利益的最大化，在經(jīng)濟(jì)利益的操控下，很難保證糕團(tuán)文化依然能保持其“原汁原味”。這個(gè)過(guò)程需要相關(guān)專家學(xué)者以及政府文化部門的共同努力。

旅游業(yè)對(duì)于糕團(tuán)民俗的保護(hù)與利用具有重要的作用，通過(guò)旅游業(yè)，可以擴(kuò)大蘇州糕團(tuán)文化的影響力，進(jìn)而擴(kuò)大蘇州文化的影響力。制作糕團(tuán)作為體驗(yàn)性極強(qiáng)的旅游活動(dòng)，是蘇州鄉(xiāng)村旅游的重要組成部分，可以通過(guò)展示磨米粉、蒸糕團(tuán)等，為游客提供真實(shí)生動(dòng)的旅游體驗(yàn)。同時(shí)，通過(guò)民俗館圖片、影像等資料，可以向游客展示蘇州糕團(tuán)深厚的人文底蘊(yùn)，傳播蘇州人民勤勞智慧的品格以及禮儀民俗等方面的文化。另外，蘇州糕團(tuán)自身精美的外形、細(xì)膩的口感、豐富的品種、悠久的歷史文化、便攜性及其美好的寓意等決定了它可以成為大眾喜愛(ài)的極具蘇州文化特色的旅游購(gòu)物品。

通過(guò)結(jié)合文化產(chǎn)業(yè)和旅游產(chǎn)業(yè)，將蘇州糕團(tuán)的保護(hù)巧妙地融合進(jìn)旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈中，帶動(dòng)蘇州經(jīng)濟(jì)發(fā)展的同時(shí)，打響“蘇式糕點(diǎn)”的文化品牌。