葉美燕

新冠肺炎疫情發(fā)生后，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)、提高免疫力成為大家關(guān)心的話題，牛奶作為補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)素的食品，也受到大家的重視。但超市里琳瑯滿目的“牛奶墻”總會(huì)讓消費(fèi)者犯難，種類繁多的牛奶和乳制品，有什么區(qū)別？選哪種比較好？

目前市面上的牛奶可以分三大類，分別是滅菌乳、調(diào)制乳、配制型乳飲料（含乳飲料）。三大類牛奶產(chǎn)品的簡(jiǎn)單區(qū)分法：

●名稱為“純牛奶”三個(gè)字的，屬于滅菌乳。

●名稱為“奶”或“牛奶”，但沒(méi)有“飲品”或“飲料”字眼的，屬于調(diào)制乳。

●名稱為“牛奶飲品”或“乳飲料”的，屬于配制型乳飲料。

每一類范圍內(nèi)還有若干種產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)成分的情況具體如下。

純牛奶

所謂純牛奶，就是配料表中只有“生牛乳”一種。而純牛奶又分為巴氏奶和常溫奶，兩種牛奶只是各自的滅菌工藝不同。

巴氏奶：是用巴氏消毒法將牛奶進(jìn)行低溫消毒，殺死可能含有的致病微生物，但不會(huì)破壞乳球蛋白、維生素和大部分的活性酶，保質(zhì)期一般不超過(guò)10天，且需在4℃下冷藏保存。

常溫奶：是在135℃～150℃的超高溫下瞬時(shí)消毒的牛奶，高溫殺滅全部菌群。其保質(zhì)期大多在90天以上，常溫保存即可。

有機(jī)奶

有機(jī)食品，是全球通用的一種食品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過(guò)程非常嚴(yán)格，通常指在生產(chǎn)過(guò)程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、抗生素、轉(zhuǎn)基因技術(shù)的食品。有機(jī)奶和普通牛奶的區(qū)別只是對(duì)整個(gè)生產(chǎn)流程要求更高，但就營(yíng)養(yǎng)成分方面，和一般的牛奶沒(méi)有什么區(qū)別。

零乳糖/低乳糖奶

近些年市場(chǎng)上出現(xiàn)了一些主打“零乳糖”“低乳糖”的牛奶，這種牛奶是為解決“乳糖不耐癥”或乳糖酶缺乏問(wèn)題的。聽上去“高大上”，其實(shí)就是添加了乳糖酶，將牛奶中的乳糖水解。這種牛奶適合容易腹瀉的乳糖不耐受人群。除了乳糖之外，舒化奶中的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣，與普通純牛奶在營(yíng)養(yǎng)上并沒(méi)有區(qū)別，沒(méi)有必要刻意選擇這類奶。

脫脂/低脂奶

這類牛奶通過(guò)工藝將脂肪降低或者完全去除，而在脫脂過(guò)程中，一些對(duì)健康有益的脂溶性維生素，例如維生素A、D、E等，也被一并脫去。全脂奶的脂肪含量為3%左右，低脂奶（半脫脂奶）含脂肪1.0% ～1.5%，全脫脂奶含脂肪0.5%左右。如果正在減肥或是存在肥胖、高血脂的情況，可以選擇低脂奶或脫脂奶。但其實(shí)比起多出來(lái)的幾克脂肪，更應(yīng)注意的是攝入量，《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中建議：每日奶及奶制品攝入量為300克，日常把奶當(dāng)水喝的做法是不可取的。

高鈣奶

高鈣奶，顧名思義就是鈣含量更高的牛奶。根據(jù)我國(guó)最新的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，比普通牛奶的鈣含量高出25%以上，才能稱之為“高鈣奶”。事實(shí)上，牛奶和酸奶本身含鈣豐富，高鈣奶的鈣含量是高出一些，但價(jià)格會(huì)高出不少，選擇高鈣奶性價(jià)比不高。

另外，高鈣牛奶中添加的這些鈣很多都是碳酸鈣、乳鈣等，和牛奶中本身的鈣比起來(lái)，吸收率并沒(méi)那么好。每天1～2杯普通牛奶，再加上飲食中的豆制品，完全可以滿足我們每天對(duì)鈣的需求，因此可以斟酌選擇高鈣奶。而且，牛奶本身的蛋白質(zhì)和鈣之間有著微妙的平衡，添加太多的鈣，容易使得蛋白質(zhì)沉淀，影響品質(zhì)和口感。

風(fēng)味酸奶

風(fēng)味酸奶是對(duì)普通酸奶在配料上進(jìn)行了改變，添加香料和果粒等，使其口味更加豐富，富有咀嚼感，變得更加吸引人。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如普通牛奶和酸奶，但如果一個(gè)人不愛(ài)喝牛奶、酸奶，喝風(fēng)味酸奶也不失為一種選擇。

復(fù)原乳

復(fù)原乳就是把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。?fù)原乳要經(jīng)過(guò)兩次高溫滅菌加工，第一次是高溫脫水、滅菌制成奶粉，第二次是在奶粉加水勾兌時(shí)也要高溫滅菌。經(jīng)過(guò)兩次高溫處理后，活性成分大大減少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣，蛋白質(zhì)也在這個(gè)過(guò)程中因多次變性而造成流失。復(fù)原乳中常添加大量糖分，因此復(fù)原乳可以喝，但一定要記得控制糖分?jǐn)z入。

含乳飲料

乍一看，含乳飲料的名字和長(zhǎng)相都跟牛奶非常相似，但看配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，排名第一的是水而不是奶。因此乳飲料的本質(zhì)是飲料，而不是牛奶。無(wú)論是蛋白質(zhì)、鈣還是其他營(yíng)養(yǎng)成分，都比不上牛奶。偶爾喝喝無(wú)妨，但不可以替代牛奶。

牛奶產(chǎn)品風(fēng)味多樣，但僅從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，請(qǐng)記?。号淞媳碓蕉淘胶?，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的蛋白質(zhì)應(yīng)大于等于2.9克/100克。