說起可清除自由基的抗氧化劑，精致的你大概不陌生，化妝品、保健品里的抗氧化劑已經(jīng)被做足了文章，那么，你真的了解它們嗎？

食品抗氧化劑

氧化反應(yīng)不僅存在于人體內(nèi)，也存在于一些食品中，不但會造成食物營養(yǎng)價值降低，還會導(dǎo)致食物變質(zhì)。食用油和堅果等高脂肪食品常因氧化而產(chǎn)生哈喇味，這就是氧化作用的“杰作”。此外，水果、蔬菜在受到如削皮等機(jī)械性損傷時，也會因為氧化反應(yīng)而發(fā)生褐變，同時還伴隨著維生素、類胡蘿卜素、花青素等營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

在食品工業(yè)中，為防止食品氧化變質(zhì)，應(yīng)從原料、加工、貯藏等環(huán)節(jié)采取相應(yīng)措施，如降溫、避光或氣調(diào)包裝等。此外，在食品中合理添加一些安全性高、效果好的抗氧化劑，也是一種簡單、經(jīng)濟(jì)而又理想的方法。

食品抗氧化劑就是防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性、延長食品貯藏期的一類食品添加劑。

人工合成食品抗氧化劑

食品配料表中常見的丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、抗壞血酸棕櫚酸脂（AP）等都是人工合成類抗氧化劑，它們可以單獨使用，也可與檸檬酸、磷酸等增效劑復(fù)合使用，以增強(qiáng)抗氧化效果?，F(xiàn)在我們很少能吃到帶哈喇味的油，就歸功于安全、高效的抗氧化劑——特丁基對苯二酚（TBHQ）。

添加到食品中的抗氧化劑一般要求少量高效，按照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的品種、使用范圍及使用量使用。

天然抗氧化劑

在崇尚自然的今天，天然抗氧化劑在食品工業(yè)中越來越受到青睞。很多常見的食物中都含有天然抗氧化成分，從這些食物中提取的天然抗氧化劑是目前常見且常用的天然抗氧化劑。如果蔬中的維生素C、堅果中的維生素E、茶葉中的茶多酚、甘草中的甘草抗氧化物、淡竹葉中的竹葉抗氧化物、迷迭香葉子和嫩莖中的迷迭香提取物，以及一些植物種子中的植酸等。

此外，胡椒、姜、辣椒、丁香等香辛料，以及桉樹葉、葵花葉、忍冬葉、油茶果殼、花生殼及一些花卉中，都可提取出抗氧化物質(zhì)，它們都有可能成為新的食品抗氧化劑。

天然抗氧化劑廣泛存在于我們的日常食物中，既能為人體提供必需的營養(yǎng)物質(zhì)，也能將其提取出來成為食品工業(yè)中重要的食品添加劑。當(dāng)然，不管是天然的還是人工合成的，食品抗氧化劑的使用量都要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。

（來源：上海市食品學(xué)會）