喬勇進

說起榛子大家其實不陌生，它是一種外殼十分堅硬的干果，又名山板栗、尖栗等，是榛樹的果實。它的果仁肥白，有香氣，含油量較高，口感香軟，素有“堅果之王”的稱號，與核桃、腰果、扁桃并稱為“四大堅果”。你知道榛子為什么這么好吃嗎？

我國食用榛子的歷史由來已久，早在距今6 000 年前的陜西西半坡遺址中，就曾發(fā)掘出大量碳化的榛子果殼。到了春秋戰(zhàn)國，我們熟悉的“榛”字第一次出現(xiàn)?！侗静菥V目》中記載：“關中甚多此果。關中，秦地也。榛之從秦，蓋取此意”。出自秦地的堅果作物，“秦”與“木”合起來，便成了我們現(xiàn)在所熟知的“榛”。在明末，人們總結出一套效率較高的榛樹種植方法，榛樹得以普及開來;到了清代，這一堅果的地位進一步提升，東北一帶甚至出現(xiàn)了專門種植榛子樹的御林，所產榛子成為每年向清廷進貢之物。

榛子營養(yǎng)豐富，其果仁含油量47% ～ 68%，蛋白質 23%，脂肪 56% ～ 65%，淀粉 6.6%，膳食纖維8.2% ～ 9.6%，還含有維生素 A、B 族維生素、維生素E 以及鐵、鈣等微量元素，此外還含有人體所需的8 種氨基酸，其氨基酸含量比核桃還高。榛仁雖富含油脂，卻有助于降血壓、降血脂、保護視力、延緩衰老，其豐富的油脂也能促進人體對脂溶性維生素的吸收，是體弱、易饑餓、病后體虛人群的佳品。據(jù)研究，榛子中還含有一種抗癌化學成分——紫杉醇，是紅豆衫醇的活躍成分，也是很寶貴的醫(yī)用原料。綜合評估認為，榛仁的營養(yǎng)成分為面包的 2 倍、豬肉的 1.5 倍。

榛子的用途很廣，可用于巧克力、糖果、糕點等多種食品中。

在歐洲，除了我們熟知的榛子巧克力，還有一種榛子做的小食廣受歡迎。它的英文名稱是Financie，國內將它譯為“費南雪”，也就是杏仁長蛋糕。據(jù)說，這種小食是為了幫助那些證券交易所的金融家快速填飽肚子，同時不弄臟他們的西服而制成的。為了讓金融家們印象深刻，糕點師特意將費南雪制作成金條的模樣，吸引他們前來購買。

不過，只靠討喜的外形可無法長久獲得金融家們的青睞。費南雪之所以經(jīng)久不衰，還因為它獨有的甜美滋味。費南雪的做法并不復雜，食材也不珍奇，但這看似平凡的小食背后，卻是對每種材料用法的極致講究。榛果粉與杏仁粉不僅為蛋糕添色，更賦予了它豐富的味覺層次，使得費南雪的美好口感與榛果的濃郁芳香完美融合，輕甜的厚重感和飽腹的樸實感相互交織，具有極強的誘惑力。

我國勞動人民自古就有采集榛果食用的習慣，據(jù)古書記載：“榛子味甘，子小如栗，軍行食之當糧”，意為榛子體積小、熱量高，可以作為軍糧食用?！堕_寶本草》中也有記載： “榛仁性味甘、平、無毒，有調中、開胃、明目之功效。”可見，榛仁是集充饑、保健、營養(yǎng)、食療于一身的天然功能性食物資源。

榛子在食品領域用途很多，既可單食也可復配成多種食品，如將榛仁包裹巧克力外衣則做成榛仁巧克力，外披糖衣則成榛味糖果，融合糕點素材則成干果風味的糕點食品。當然榛仁還可以粉碎制成各種粉劑，做成固體飲料、榛味面食等，也可煲湯、煮粥等。