邵靜娜 葛國(guó)平 董瑞霞 婁艷華 疏再發(fā) 劉 瑜 何衛(wèi)中*

(1.浙江省麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院，浙江 麗水 323000； 2.浙江省青田縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 青田 323900；3.麗水職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 麗水 323000)

白茶，屬微發(fā)酵茶。因制法獨(dú)特，不炒不揉，成茶外表滿披白毫呈白色，故稱“白茶”。主產(chǎn)于福建省福鼎、政和等縣。白茶性寒，有降火去燥的明顯功效，是民間常用的降火良藥，有“一年茶、三年藥、七年寶”之說(shuō)，白茶性涼、歷史上有治療養(yǎng)護(hù)麻疹患者的記載。白茶具有良好的保健功能，且具有一定的收藏價(jià)值，近年來(lái)越發(fā)受人歡迎，掀起一場(chǎng)“白茶熱”。麗水主栽品種有：‘龍井43’、‘烏牛早’、‘白葉1號(hào)’等，以加工綠茶為主。麗水市與白茶的發(fā)源地福鼎地理位置相近，同時(shí)相似的氣候條件也為麗水生產(chǎn)白茶提供了優(yōu)越的客觀條件。本文通過(guò)研究麗水市現(xiàn)有主栽品種的白茶適制性，有利于麗水茶產(chǎn)業(yè)立足綠茶優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展多茶類生產(chǎn)的局面，對(duì)提高茶園綜合效益、增加農(nóng)民收入具有現(xiàn)實(shí)意義。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料、時(shí)間與地點(diǎn)

試驗(yàn)原材料為麗水市茶樹(shù)主栽品種‘烏牛早’、‘龍井43’、‘白葉1號(hào)’，試驗(yàn)分別于2018年4-5月在麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院茶葉加工實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.2 主要儀器及設(shè)備

萎凋設(shè)備：晾青架；干燥設(shè)備：電烘箱。

1.3 試驗(yàn)方法

以麗水茶區(qū)現(xiàn)有茶樹(shù)品種春季鮮葉一芽一葉為試驗(yàn)材料進(jìn)行加工試驗(yàn)。

樣品制作工藝：鮮葉→萎凋(萎凋40 h進(jìn)行并篩，萎凋時(shí)間共64 h)→干燥(溫度80 ℃、時(shí)間35 min)。

1.4 感官審評(píng)鑒定

各品種樣品感官審評(píng)按照《GB/T23776-2018》，通過(guò)3 g，5 min沖泡審評(píng)，采用評(píng)分與評(píng)語(yǔ)相結(jié)合的方法，總分100分，其中外形占25%，香氣占25%，滋味占30%，湯色占10%，葉底占10%，以加權(quán)方式計(jì)算品質(zhì)得分。

1.5 生化成分測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB/T8305-2015測(cè)定水浸出物總量；參照國(guó)標(biāo)GB/T8313-2008測(cè)定茶多酚總量、兒茶素總量、沒(méi)食子酸含量、EGC含量、兒茶素含量、EGCG含量、EC含量、ECG含量；參照國(guó)標(biāo)GB/T8314-2013測(cè)定氨基酸總量；參照GB/T8312-2013測(cè)定咖啡堿總量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種的感官品質(zhì)分析

感官審評(píng)結(jié)果顯示(見(jiàn)表1)：麗水茶葉3個(gè)主栽品種中‘烏牛早’的綜合品質(zhì)得分最高，其次是‘龍井43’，‘白葉1號(hào)’得分最低，但均比不上福鼎白茶。外形上，‘白葉1號(hào)’的白茶樣品色澤深、墨綠，而‘龍井43’和‘烏牛早’的白茶樣品色澤為灰綠，3個(gè)品種在外形上芽頭肥碩方面均不如‘福鼎大白’，‘福鼎大白’芽頭肥壯、毫多；湯色上‘白葉1號(hào)’和‘福鼎大白’的分?jǐn)?shù)較高，湯色淺黃亮，‘龍井43’和‘烏牛早’湯色黃亮；香氣上‘福鼎大白’得分最高，嫩香毫香，其次是‘烏牛早’清香、毫香顯，‘白葉1號(hào)’和‘龍井43’香氣純正；滋味上‘烏牛早’和‘福鼎大白’分?jǐn)?shù)較高，醇和順滑，其次是‘龍井43’醇和略青，‘白葉1號(hào)’滋味得分最低，醇和略??；葉底上‘福鼎大白’軟嫩、綠明亮，好于其他3個(gè)，‘龍井43’和‘烏牛早’軟亮、灰綠，‘白葉1號(hào)’尚嫩、尚明亮。

表1 不同品種試驗(yàn)審評(píng)結(jié)果

從香氣和口感上，‘烏牛早’品種與‘福鼎大白’品質(zhì)相當(dāng)，只是外形上不及‘福鼎大白’品種芽頭肥壯，白毫不及‘福鼎大白’品種。作為麗水特色產(chǎn)品，‘烏牛早’白茶是適宜的，其次是‘龍井43’，‘白葉1號(hào)’品種由于葉質(zhì)薄，加工過(guò)程很容易紅，降低了其品質(zhì)分?jǐn)?shù)，另外‘白葉1號(hào)’品種的口感略單薄。

2.2 不同品種的生化成分分析

白茶品質(zhì)與生化成分密切相關(guān)，生化檢測(cè)結(jié)果顯示(見(jiàn)表2)：

表2 不同品種白茶樣品主要理化成分含量 單位(%)

麗水茶葉3個(gè)主栽品種中‘烏牛早’的水浸出物含量最高，茶多酚含量最高，咖啡堿含量較低，酯型兒茶素較低。‘龍井43’的茶多酚含量最低，氨基酸含量最高，咖啡堿含量較低，酯型兒茶素含量最低?！兹~1號(hào)’的水浸出物含量最低，茶多酚含量較高，氨基酸含量最低，咖啡堿含量最高，兒茶素總量最高，酯型兒茶素含量最高。

鮮爽味和苦澀味是茶湯的主味，多酚類是茶湯中苦澀味主體成分，氨基酸是鮮爽味的主體成分，咖啡堿是茶湯中苦味的主體成分[1]?！兹~1號(hào)’適制的白茶樣品氨基酸含量較低，茶多酚含量較高，咖啡堿含量較高，使其茶湯口感不夠鮮爽、品質(zhì)不佳，酯型兒茶素具有苦澀味和收斂性，3個(gè)品種中‘白葉1號(hào)’酯型兒茶素為最高，其兒茶素總量、非酯型兒茶素亦均為最高。此外，‘白葉1號(hào)’的水浸出物含量較低，使其口感單薄。

3 討論

‘白葉1號(hào)’制綠茶氨基酸含量較高，反而制白茶其氨基酸含量沒(méi)有其他品種高，其原因可能在于各品種茶鮮葉在白茶萎凋后、氨基酸含量有所提高，陳林等[2]研究發(fā)現(xiàn)白茶萎調(diào)后氨基酸含量增加，且主要與蛋白質(zhì)水解有關(guān)。李鑫磊等[3]研究表明,鮮葉游離氨基酸合成的相關(guān)基因在萎凋過(guò)程中表達(dá)活躍,氨基酸總量不斷增加。本文試驗(yàn)其他品種可能在此過(guò)程中水解的氨基酸含量較多，‘白葉1號(hào)’蛋白質(zhì)水解的較少，這與‘白葉1號(hào)’品種白化品種特殊性、白茶加工過(guò)程易紅，部分酶活性已死、蛋白質(zhì)不水解可能相關(guān)，待深入研究。此外各個(gè)品種的咖啡堿含量相對(duì)較高，其原因可能在于茶青在萎凋期間，其組織細(xì)胞在特定的溫濕度環(huán)境下由于逐步失水而走向凋亡。染色體DNA降解是白茶中咖啡堿有顯著性增加的主要原因[2]。李鑫磊等[3]研究發(fā)現(xiàn)白茶工藝有利于咖啡堿的積累[3]。

林清霞等[1]研究表明，白茶在制作期間茶青里酶活性提高，大量物質(zhì)進(jìn)行了化學(xué)轉(zhuǎn)化，其中多酚含量降低，特別是具有收斂性和苦澀味的酯型兒茶素降低，降低了白茶茶湯的苦澀味，使得白茶滋味清醇。李鑫磊等[3]研究表明，白茶制作期間化合物轉(zhuǎn)化主要在萎凋階段，各兒茶素組分均大量下降，且酯型兒茶素的保留量大于非酯型兒茶素，本文試驗(yàn)結(jié)果與李鑫磊較為相似，各品種酯型兒茶素兒茶素含量均高于非酯型兒茶素，且3個(gè)品種中‘白葉1號(hào)’兒茶素總量最高，酯型兒茶素與非酯型兒茶素均為最高。這與‘白葉1號(hào)’品種白化特征、白茶加工過(guò)程易紅、色澤深，部分酶活性已死、蛋白質(zhì)不水解、多酚類不減少是否存在相關(guān)關(guān)系，待深入研究[4,5]。

綜上述說(shuō)，麗水茶葉3個(gè)主栽品種中‘烏牛早’較適宜制作白茶，白茶風(fēng)味明顯，‘白葉1號(hào)’制作白茶難度較大，‘龍井43’制作白茶品質(zhì)不夠突出。