趙冬，羅寶劍，李璐，陳秋桂，何志貴*

1. 桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院（桂林 541006）；2. 桂林西麥?zhǔn)称饭煞萦邢薰荆ü鹆?541004）

近些年來(lái)，我國(guó)肥胖的患病率增長(zhǎng)快速，肥胖被認(rèn)為是糖尿病、心血管疾病、高血壓的潛在風(fēng)險(xiǎn)因素之一[1]。添加糖屬于純能量物質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于食品飲料加工。越來(lái)越多的隊(duì)列研究表明肥胖與攝入高能量的加工食品密切相關(guān)[2-4]。因此，許多國(guó)家將食品中的減糖目標(biāo)作為預(yù)防肥胖和心血管疾病的有效手段之一。如愛(ài)爾蘭等28個(gè)國(guó)家對(duì)含糖量超過(guò)5%的飲料加征糖稅[5]、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每天攝入添加糖提供的能量不超過(guò)總能量的10%，并增加全谷物食品的攝入量[6]。在產(chǎn)品配方的具體減糖方式上，主要采用直接降低糖添加量、增加非營(yíng)養(yǎng)性糖類替代等方式進(jìn)行[3,7]。

以小麥粉、燕麥粉、葡萄糖等主要原料經(jīng)輥筒干燥而成的復(fù)合谷物片具有易沖泡、口感酥脆等優(yōu)勢(shì)，成為速溶麥片、早餐谷物片、谷物能量棒主要配料之一。添加糖賦予產(chǎn)品獨(dú)有的產(chǎn)品口感和風(fēng)味，若直接減少添加糖將影響消費(fèi)者選擇[8]。這類谷物片中糖添加量達(dá)到配方總量的16%～20%，其總能量占每日膳食推薦攝入量的20%。這類高糖高能量的復(fù)合谷物片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于純燕麥片[9]。針對(duì)這一問(wèn)題，開(kāi)發(fā)低糖、具有全谷物特征的復(fù)合谷物片成為大健康產(chǎn)業(yè)背景下燕麥行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。因此，通過(guò)前期試驗(yàn)所形成得不同減糖型產(chǎn)品配方，并分析不同配方下產(chǎn)品品質(zhì)變化特點(diǎn)，為開(kāi)發(fā)谷物食品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥粉、大米粉、玉米粉（桂林國(guó)豐食品有限公司）；葡萄糖（秦皇島驪驊淀粉股份有限公司）；液體麥精（上海金山德樂(lè)食品配料有限公司）；燕麥粉（60目，桂林西麥?zhǔn)称饭煞萦邢薰荆沪?淀粉酶（型號(hào)為AMYLEX?LT，丹尼斯克（中國(guó)）有限公司）；糖化酶（型號(hào)為DIAZYME?P25，丹尼斯克（中國(guó)）有限公司）；β-葡聚糖試劑盒（愛(ài)爾蘭Megazyme公司）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

酶解罐（RY-MJG-25L，上海銳元機(jī)械設(shè)備有限公司）；輥筒干燥機(jī)（Y0505，東臺(tái)市食品機(jī)械廠有限公司）；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（UV-1800，日本島津公司）；馬弗爐（JXR1200-80，上海均珂儀器科技有限公司）；千分尺（0～25 mm，上海量具刃具廠有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 復(fù)合谷物片配方設(shè)計(jì)

復(fù)合谷物片中的添加糖主要作用在于產(chǎn)品能順利干燥成型及提供良好的口感和風(fēng)味。試驗(yàn)以市售復(fù)合谷物片配方為基礎(chǔ)，通過(guò)酶處理部分燕麥粉和直接降低葡萄糖添加量方式，在保證產(chǎn)品輥筒干燥成型的提前下，進(jìn)行配方設(shè)計(jì)，最終獲得5個(gè)減糖配方，如表1所示。

表1 復(fù)合谷物片的減糖配方 %

1.3.2 復(fù)合谷物片的工藝流程

1.3.3 部分操作要點(diǎn)

1) 酶解：按配方物料質(zhì)量與水1∶1比例，在酶解缸中加入55 ℃溫水，添加0.36%的α-淀粉酶和0.12%糖化酶；充分溶解后，將燕麥粉撒入酶制劑溶解液中，不斷攪拌，在55 ℃恒溫下酶解20 min，升溫滅酶后，得到酶解燕麥漿，冷卻至常溫后備用。參照GB/T 20885—2007測(cè)定酶解漿中DE值，判斷燕麥淀粉水解程度。

2) 輥筒干燥：酶解燕麥漿與其它原料混合、調(diào)漿，泵送至輥筒干燥機(jī)，利用干燥機(jī)料槽進(jìn)行形成預(yù)糊化漿料，在蒸汽壓力0.6 MPa、轉(zhuǎn)速40 s/r條件下進(jìn)行干燥成型。

3) 成品：用刮板將谷物片刮下，并進(jìn)行破碎，經(jīng)循環(huán)氣流冷卻柱冷卻，過(guò)6目不銹鋼篩板，即得到成品。

1.3.4 品質(zhì)評(píng)定方法

1.3.4.1 厚度

稱取5 g復(fù)合谷物片，隨機(jī)抽取10片，利用千分尺測(cè)定樣品厚度。

1.3.4.2 可利用碳水化合物及減糖效果的評(píng)價(jià)。

參照GB 5009.3—2016第一法測(cè)定水分；參照GB 5009.5—2016第二法測(cè)定蛋白質(zhì)；參照GB 5009.6—2016第二法測(cè)定脂肪；參照GB 5009.4—2016第一法測(cè)定灰分；參照GB 5009.88—2014測(cè)定膳食纖維。采用減差法[10]計(jì)算可利用碳水化合物含量，以干基計(jì)。

可利用碳水化合物含量=100%-（水分+蛋白質(zhì)+脂肪+灰分+膳食纖維） （1）

式中：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、膳食纖維含量的單位均由%表示。

可利用碳水化合物能在人體全部消化、產(chǎn)生血糖應(yīng)答并提供能量，因此，評(píng)價(jià)減糖效果由減糖率表示。

減糖率=（X1-X0）/X0×100% （2）

式中：X1為新配方中可利用碳水化合物含量，%；X0為對(duì)照組可利用碳水化合含量，%。

1.3.4.3β-葡聚糖

參照NY/T 2006—2011《谷物及其制品中β-葡聚糖含量的測(cè)定》，β-葡聚糖含量以干基計(jì)。

1.3.4.4 感官評(píng)價(jià)

由35名訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，采用9點(diǎn)享樂(lè)評(píng)價(jià)量表法[11]，從色澤、風(fēng)味、脆度、沖泡口感、綜合評(píng)價(jià)等5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，考察減糖后消費(fèi)者對(duì)復(fù)合谷物片的偏好程度，偏好分值見(jiàn)表1。在評(píng)定時(shí)以隨機(jī)號(hào)碼表示樣品，并按不同順序和編號(hào)平行評(píng)價(jià)3次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 18.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用單因素方差分析數(shù)據(jù)，p＜0.05表示顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥添加量與DE值關(guān)系

圖1表示不同配方下，燕麥粉的添加量對(duì)DE值的影響。隨著燕麥粉添加量增加，在配方2，即燕麥添加量31%時(shí)，DE值達(dá)到最小。燕麥粉添加量31%時(shí)，有最大水解程度。繼續(xù)添加燕麥粉，由于酶的濃度有限，燕麥水解程度無(wú)顯著變化（p＞0.05）。若未被水解的燕麥與其它谷物淀粉混合，能夠幫助降低血糖生成指數(shù)，有利于改善血糖水平[12]。

表2 9點(diǎn)享樂(lè)評(píng)價(jià)量表

圖1 不同配方下燕麥粉添加量對(duì)DE值的變化

2.2 減糖處理對(duì)復(fù)合谷物片厚度的影響

復(fù)合谷物片的厚度大小反映干燥成型的工藝適應(yīng)性和產(chǎn)品的沖泡性能、口感等感官品質(zhì)。通過(guò)對(duì)酶解處理燕麥粉以實(shí)現(xiàn)減糖后，復(fù)合谷物片的厚度情況如圖2所示。配方1、配方3所得的復(fù)合谷物片的厚度有所降低，其中配方一的產(chǎn)品厚度僅為0.274 mm，與對(duì)照組有顯著差異（p＜0.05）。配方2、配方4、配方5等所得到的產(chǎn)品片厚均有增加，其中配方4和配方5與對(duì)照組有顯著差異（p＜0.05），分別達(dá)到0.628和0.663 mm。

圖2 減糖處理后對(duì)復(fù)合谷物片厚度的影響

2.3 減糖處理對(duì)復(fù)合谷物片營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

不同配方下復(fù)合谷物片得營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)如表3所示。不同配方下復(fù)合谷物片蛋白質(zhì)與對(duì)照組無(wú)顯著差異（p＞0.05）。與對(duì)照組相比，配方1至配方5所得復(fù)合谷物片脂肪和膳食纖維含量逐漸提高，這與燕麥粉的增加量有關(guān)，因?yàn)檠帑溨兄竞蜕攀忱w維含量均高于其他谷物[13]?？梢?jiàn)，增加燕麥含量有利于改善復(fù)合谷物片營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

由表1和表3可知，隨著配方中燕麥粉添加量增加，可利用碳水化合物逐漸減少。以燕麥粉替代對(duì)照組中12%葡萄糖，可以實(shí)現(xiàn)減糖3.9%。繼續(xù)增加燕麥粉，在替代對(duì)照組中12%葡萄糖基礎(chǔ)上，替代13%小麥粉，可以實(shí)現(xiàn)減糖6.32%。燕麥粉添加至67%的配方5，實(shí)現(xiàn)減糖率17.96%?？梢?jiàn)，利用酶法輔助減糖，可有效減少可利用碳水化合物含量，達(dá)到減糖效果。

表3 減糖處理對(duì)復(fù)合谷物片營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響 %

2.4 減糖處理對(duì)復(fù)合谷物片β-葡聚糖的影響

燕麥β-葡聚糖是一種水溶性膳食纖維，具有降低血膽固、預(yù)防心血管疾病的功效[14]，主要分布于麩皮和胚乳中，為4.6%～7.8%。圖3表示不同配方下產(chǎn)品中β-葡聚糖含量，β-葡聚糖含量隨著燕麥粉增加而增加，酶量充足時(shí)，β-葡聚糖含量增長(zhǎng)速度顯著高于酶量不足時(shí)（p＜0.05），表明酶解處理有助于提高β-葡聚糖含量，這與Friesen[15]、劉先隆等[16]研究結(jié)果一致。因此，酶法輔助減糖處理可有效增加復(fù)合谷物片中β-葡聚糖含量，提高營(yíng)養(yǎng)功效。

圖3 不同配方下產(chǎn)品中β-葡聚糖的含量

2.5 減糖處理對(duì)復(fù)合谷物片感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)價(jià)小組從色澤、風(fēng)味、脆度、沖泡口感和綜合評(píng)價(jià)等方面對(duì)復(fù)合谷物片感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，其結(jié)果如圖4所示。配方3所得產(chǎn)品在色澤、風(fēng)味和綜合評(píng)價(jià)等方面與對(duì)照組有顯著差異（p＜0.05），分別得分為7.3分（喜愛(ài)）、8.4分（非常喜愛(ài)）、7.3分（喜愛(ài)）。配方1、配方2、配方4、配方5所得產(chǎn)品在綜合評(píng)價(jià)方面與對(duì)照組無(wú)顯著差異（p＞0.05），其中配方1在其他感官品質(zhì)方面的得分均明顯低于對(duì)照組（p＜0.05）。結(jié)果表明單純性減少葡萄糖會(huì)明顯降低復(fù)合谷物片的感官品質(zhì)，進(jìn)一步驗(yàn)證采用酶法輔助減糖的可行性，這與Lima等[17]結(jié)果相似。

圖4 減糖處理對(duì)復(fù)合谷物片感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

酶法輔助輥筒干燥的減糖處理，可以保證復(fù)合谷物片干燥成型并保持一定厚度，配方2、配方4和配方5下得到產(chǎn)品片型厚度比對(duì)照組有顯著增加。利用酶法輔助減糖，可有效減少可利用碳水化合物含量，最高可實(shí)現(xiàn)減糖17.96%效果，并可增加復(fù)合谷物片中β-葡聚糖含量。經(jīng)減糖處理后，配方3下得到的產(chǎn)品在色澤、風(fēng)味和綜合評(píng)價(jià)上明顯優(yōu)于對(duì)照組。總之，酶法輔助輥筒干燥的減糖處理，可有效改善復(fù)合谷物片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并提高產(chǎn)品的片型厚度及感官品質(zhì)。但減糖處理工藝需要優(yōu)化，減糖后產(chǎn)品對(duì)血糖水平影響有待評(píng)價(jià)，為開(kāi)發(fā)適應(yīng)人體健康要求的谷物片提供理論支持。