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        罐頭既不新鮮又沒營養(yǎng)?

        2020-09-27 23:22:09周培根
        家庭醫(yī)藥 2020年9期
        關(guān)鍵詞:罐頭食品罐頭變質(zhì)

        周培根

        說起罐頭,記憶中似乎還殘留著兒時(shí)和父母一起吃罐頭時(shí)的印象。水果罐頭里,我最愛吃的是橘子和黃桃味的,吃完里面的水果,再把糖汁喝掉,意猶未盡。午餐肉罐頭也是兒時(shí)的美食之一,我最喜歡的吃法是直接用勺子挖出來吃,夾帶著油脂的香味,真是怎么吃都吃不夠,煮面的時(shí)候,放上幾片午餐肉,也能立即提升美味指數(shù)。

        能在室溫下長期儲藏

        所謂“罐頭食品”,也叫罐藏食品,指的是將經(jīng)過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中,經(jīng)密封殺菌,使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染,同時(shí)又使罐內(nèi)絕大部分微生物(即能在罐內(nèi)環(huán)境生長的腐敗菌和致病菌)死滅并使酶失活,從而消除了引起食品腐敗變質(zhì)的主要條件,獲得在室溫下長期貯藏的保藏方法。

        罐頭食品的發(fā)明,堪稱食品技術(shù)史上的里程碑之一。那是在法國拿破侖時(shí)代,一位名叫尼古拉·阿佩爾的廚師注意到:封裝在瓶子中的食物經(jīng)加熱后,只要瓶子沒被打開,食物就可以保存很長時(shí)間而不變質(zhì)?;谶@一發(fā)現(xiàn),他發(fā)明了罐裝保存食品的技術(shù)。最初,阿佩爾用蠟和線來封裝玻璃瓶,后來又采用軟木塞。不過,這樣的生產(chǎn)工藝效率較低。后來,一位叫彼得·杜蘭德的英國人把罐頭技術(shù)往前推進(jìn)了一步,他發(fā)明了用錫罐來封裝食品的工藝。1813年,基于這項(xiàng)技術(shù)的罐裝食品加工廠在英國建立。在阿佩爾發(fā)明罐頭技術(shù)的時(shí)候,人們并不知道為什么罐裝加熱后的食品就不容易變質(zhì)。直到50多年后,法國科學(xué)家巴斯德揭開了食物變質(zhì)的奧秘,人們才知曉了罐頭技術(shù)的原理。

        罐頭在歐美更受歡迎

        隨著時(shí)代的變遷,罐頭食品在我國已不復(fù)往日的“榮耀”,超市貨架上的罐頭食品幾乎無人問津,家庭餐桌上也鮮有它的蹤影。有些時(shí)候,罐頭甚至成了不健康食品的代表。然而,我國目前卻是全世界最大的罐頭生產(chǎn)和出口國,其中我國生產(chǎn)的蘆筍罐頭和橘子罐頭占全世界罐頭出口量的70%和80%。

        在國外,罐頭的境遇是完全不一樣的。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),目前全世界罐頭的年生產(chǎn)量已接近5000萬噸,品種多達(dá)2500多種。美國人均年消費(fèi)90千克,歐洲約50千克,日本約23千克。據(jù)英國最大的罐頭制造公司透露:一個(gè)英國普通家庭一周內(nèi)常會吃掉15個(gè)罐頭,超市的貨柜上擺的最多的就是各類罐頭食品,如:豆類罐頭、湯類罐頭、面食類罐頭、水產(chǎn)類罐頭和水果類罐頭等。美國對罐頭食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有極其嚴(yán)格的要求,每個(gè)罐頭的商標(biāo)必須注明營養(yǎng)成分和建議每人每日的最佳食用量。因此,大小罐頭食品深受歡迎。

        罐頭保鮮不靠防腐劑

        罐頭之所以能夠長期保存而不變質(zhì),完全得益于密封的容器和嚴(yán)格的殺菌。一般來說,罐頭的制作經(jīng)過主要包括:原料的預(yù)處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝。裝罐后的原料經(jīng)過巴氏消毒處理,可以殺滅絕大部分的微生物;密封前的排氣處理使罐頭內(nèi)部為真空狀態(tài),負(fù)壓狀態(tài)下罐頭的密封性更高;密封后再次殺菌、冷卻使得罐頭的保鮮期更久。經(jīng)過這些繁雜的工序,不會讓微生物有機(jī)可乘,所以無需添加防腐劑。

        但人們在選購罐頭時(shí)應(yīng)留意產(chǎn)品包裝,觀察其形態(tài)。由于罐頭食品有金屬包裝、玻璃瓶包裝、軟包裝等包裝形式,正常的金屬罐應(yīng)外形完整、不變形,無破損和銹點(diǎn),底蓋向內(nèi)凹;玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應(yīng)為略向下凹陷,透過瓶身觀看其內(nèi)容物應(yīng)形態(tài)完整、湯汁清晰,無雜質(zhì)。若罐頭出現(xiàn)膨脹或者凹陷,有可能是密封不良引起的,可能存在變質(zhì),不應(yīng)繼續(xù)食用。

        開罐后保存有技巧

        肉、禽、水產(chǎn)動物類罐頭含有豐富的營養(yǎng)成分,微生物容易生長繁殖,開罐后罐內(nèi)的肉質(zhì)和湯汁與空氣接觸,很容易被空氣中的微生物污染,如果一次吃不完而又沒有正確地存放,則會引起微生物的大量繁殖從而導(dǎo)致罐頭變質(zhì)。果蔬類罐頭一經(jīng)打開,如果罐頭罐體采用馬口鐵材料,而馬口鐵遇到空氣后容易氧化,會破壞食物中的維C,若不倒出放置冰箱保存,剩余的罐頭可能會因微生物污染而變質(zhì)。

        因此,肉類或果蔬類罐頭一經(jīng)打開,如果一次吃不完,建議將剩余的罐頭食品倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中,用保鮮膜封好暫存,或存放于冰箱中,但仍需盡快吃完。糖醬類和果醬類罐頭一次吃不完,則應(yīng)該把罐口遮蓋好或倒入其他容器中,用保鮮膜封好,置于冰箱冷藏室保存即可,在2~3天內(nèi)吃完(秋冬季節(jié)可多儲存幾天),因這類罐頭糖度一般都在40%~65%,具有防腐作用,不易變質(zhì)。

        罐頭也是有營養(yǎng)的食品

        罐頭還常常被認(rèn)為是沒有營養(yǎng)的食物,但事實(shí)并非如此。罐頭采用的是巴氏滅菌,其滅菌溫度一般在120℃,而蔬菜、水果類滅菌溫度更低,一般80~90℃。在這樣的溫度下,罐頭內(nèi)的大部分營養(yǎng)成分都能被很好地保留下來,僅有極少數(shù)不耐熱的維生素,如維生素C、維生素B6、維生素B9會被破壞。就算是家中炒菜,油鍋溫度有時(shí)候也能達(dá)到200℃,罐頭的滅菌溫度還不如炒菜高,其營養(yǎng)成分應(yīng)比一般方式烹飪的食物保存的更好。德國科學(xué)家就分別研究過巴氏滅菌后和新鮮烹飪的青豆胡蘿卜,兩者中的絕大部分營養(yǎng)成分差別不大。

        在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中,罐頭美味、便于攜帶、不易變質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值保留較好,因此也是食品領(lǐng)域的組成部分之一,尤其是在速食食品方面。如果你經(jīng)常吃不健康的外賣,何不試試偶爾炒個(gè)蔬菜,吃點(diǎn)罐頭魚肉?

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