寧白

小時候，怕刺、怕腥。長身體的時候，上山下鄉(xiāng)，年節(jié)吃魚，都盯著魚身，誰愛吃魚頭?。?/p>

知道好好過日子了，發(fā)現(xiàn)，妻子愛吃魚頭。初始，以為是把魚身讓給丈夫、兒子吃。直至嘗了清蒸魚頭骨的那一層滑膜，才知，那鮮味，是魚身上的肉無法比擬的。家里的餐桌，多了紅燒魚頭、清蒸魚頭、魚頭濃湯。魚頭骨，仍由妻子包銷。

家里吃了不過癮，攜妻找飯店吃魚頭去。一家老字號餐廳的紅燒魚頭，名為“乾隆魚頭”。至今未聽說此菜與乾隆帝有關(guān)的民間故事。不過，此菜確有獨到之處：魚頭淺淺地過油，輔料是七八塊一厘米厚的寸寬豆腐，豆腐被塞入一顆小肉丸，放入油鍋氽熟。然后，在魚和豆腐里，放入酒、醬油、蒜頭，用高湯燜煮。起鍋前，放入綠的大蒜、紅的尖椒，提味亮眼。你想，魚、肉、豆腐各自逞鮮，在高湯的沸煮中，你中有我，我中有你，互為滲透，互相融匯，最后的魚頭是一種什么滋味？

這一款改造了的紅燒魚頭，湯汁比傳統(tǒng)的紅燒要大。用的是胖頭魚。魚嘴邊的滑肉，黏附著骨頭的滑膜，是魚頭中的精致美味。只是，這樣燒法，吃到魚頭下厚厚的肉身，便有木呆之感，需靠汁水浸裹再食。

要吃出魚頭的本味之鮮，還是清蒸為好。住處樓下開了家石浦直銷魚店后，去買了據(jù)稱是野生的小黃魚，一碗放六七條清蒸，在妻子筷下?lián)屃艘恢霍~頭放入嘴里，清鮮之味，溢滿舌唇。只是那款南北皆喜的“剁椒魚頭”，椒碎紅眼，它的魚頭骨卻因為過于咸辣，失卻了魚鮮之本。喜歡點這款魚的食客，多半是“辣鄉(xiāng)”居民，或嗜辣新客，他們只是吃魚頭下的肉，過癮一下那肉中的咸辣而已，不是真正好那一口魚頭骨。

江南城鎮(zhèn)的大小餐館，幾乎都有用胖頭魚的魚頭燉出的“魚頭濃湯”。我們吃過城里“老字號”餐館的魚頭濃湯，在魚頭湯里標(biāo)配豆腐外，又加了蛋餃、魚丸、火腿、香菇、青菜，偌大的湯盆，色彩鮮艷，頗引眼球。我們也吃過小鎮(zhèn)農(nóng)家餐廳的魚頭濃湯，僅放了豆腐、筍片、青菜共燉。名餐館的魚頭湯汁，加入過多輔料，已見雜味，隱了魚鮮;農(nóng)家餐廳的則魚味清純，那魚的頭骨滋味不破。問妻，哪款更鮮？她說，自然是存魚本味的。輔料適當(dāng)，能引魚味之鮮;輔料過度，則魚味被雜之于無形。

吃魚頭濃湯，都說味在骨里、鮮在湯里、渣在肉里。可是，我遇到了一次意外。那是一家開了20多年的餐館，見我在菜單里“魚頭濃湯”旁打鉤，服務(wù)員笑著提醒，這個菜時間會長一點，是現(xiàn)燉的。

端上的真是一大盆乳白色的魚頭濃湯：魚頭沉沒，湯面浮著幾顆雪白的魚丸，魚丸之間，橫臥著淺黃的大白菜心，寸塊的豆腐與菜心做伴，盆面顯出淺淺的雅致。一匙湯入口，醇厚的、濃濃的鮮，讓口舌進(jìn)入魚鮮新境界?？床怀鰷锛恿耸裁刺厥獾妮o料。那么，就是燉煮的時間恰到好處、火候的大小恰到好處、咸淡的掌握恰到好處。特殊還在于，魚頭骨下，那厚厚的魚背脊肉鮮而嫩，絕無肉渣之感。

我問服務(wù)員：這魚頭入味，加了什么東西？服務(wù)員笑答：沒有啊。

選自《解放日報》