張盼盼，張偉江，劉曉偉

(長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453400)

感官品質(zhì)是判斷菜肴質(zhì)量的重要指標(biāo)，感官評價是對樣品的綜合評價。感官評價方法主要基于統(tǒng)計學(xué)，是一個定量的過程。在此過程中，人們將感官感知轉(zhuǎn)換為數(shù)據(jù)，建立合適的感官評定體系與方法，為正確合理的判定提供依據(jù)。線性標(biāo)度法是指感官評定人員在預(yù)先設(shè)定的一條線上，標(biāo)記其對樣品的綜合感官認(rèn)知，以此來表達(dá)感官特性的數(shù)量或者強(qiáng)度。模糊數(shù)學(xué)綜合評價法主要運用模糊數(shù)學(xué)原理對模糊事物進(jìn)行綜合分析和評價。該方法可以減少人為因素的影響，提高評估的合理性、科學(xué)性和客觀性，目前在多個領(lǐng)域均有應(yīng)用。

肉絲帶底是豫菜代表之一的長垣傳統(tǒng)名菜。選擇熱菜實訓(xùn)課上5個較好的樣品進(jìn)行感官評價。對所采用的三種評價方法——百分位法、線性標(biāo)度法和模糊數(shù)學(xué)綜合法進(jìn)行性能辨識和評價結(jié)果分析，比較其優(yōu)缺點，為菜肴的感官品質(zhì)評價提供理想的方法。

1 材料與方法

1.1 肉絲帶底工藝簡介

1.1.1 原料

豬前腿精肉、土芹、長垣純綠豆粉皮、黃瓜、紅辣椒、豬油、精鹽、味精、醬油、白胡椒粉、雞蛋、濕粉、大蒜、白芝麻糊、陳醋、香油、芥末等。肉絲帶底制作工藝流程見圖1。

1.1.2 操作要點

第一，大蒜去根，搗成蒜泥，需有黏度，越細(xì)越好。第二，肉絲需爆炒。將肉切成細(xì)薄片，放入稀糊，用蛋清、粉芡混合均勻。倒油入熱鍋，用勺將油翻開下料。肉片八分熟時，將油倒出，倒入事先勾兌好的汁，武火快速翻三至五個身出鍋。第三，粉皮需先浸泡后煮制，并充分回軟。

1.2 感官評價方法

邀請10名接受過感官評價培訓(xùn)的烹飪專業(yè)學(xué)生組成感官評價小組。將菜肴的色澤、氣味、口感、形狀作為評價菜肴感官質(zhì)量的重要指標(biāo)，四項指標(biāo)均采用單因素評價法。在評價過程中，評估人員必須客觀公正，并且熟悉肉類菜肴的評價標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.1 百分位法感官評價設(shè)計

根據(jù)菜肴的顏色、氣味、口感和形狀四項感官質(zhì)量評價指標(biāo)，按百分位法進(jìn)行感官評價。評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.2 線性標(biāo)度法感官評價設(shè)計

在15 cm線段上，左端弱或0，右端強(qiáng)或15。線性標(biāo)度感官質(zhì)量評價見表2。

表1 菜肴感官評價標(biāo)準(zhǔn)

圖1 肉絲帶底制作工藝流程

表2 菜肴線性標(biāo)度感官質(zhì)量評價表

要求：熟知菜肴的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，記錄菜肴的顏色、氣味、口感和形狀，評估5種菜肴的感官質(zhì)量，并在指定的線性范圍內(nèi)標(biāo)記您的感覺

1.2.3 模糊數(shù)學(xué)感官評價設(shè)計

10名感官評定員對菜肴的顏色、氣味、口感、形狀進(jìn)行評價，評價結(jié)果填寫在菜肴感官質(zhì)量綜合評價表中，見表3。

1.3 建立模糊數(shù)學(xué)模型

1.3.1 建立評價對象集

評價對象集S= {S1，S2，S3，S4，S5}，其中S1=標(biāo)號為1的樣品，S2=標(biāo)號為2的樣品，S3=標(biāo)號為3的樣品，S4=標(biāo)號為4的樣品，S5=標(biāo)號為5的樣品。

表3 菜肴感官品質(zhì)綜合評價表

要求：熟知菜肴的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，對5種菜肴進(jìn)行感官評價，并在相應(yīng)的等級下面劃“√”

1.3.2 建立因素集

因素集U = {U1，U2，U3，U4}，其中U1=顏色，U2=氣味，U3=口感，U4=形狀，即U={顏色，氣味，口感，形狀}。

1.3.3 建立評語集

評語集V={V1，V2，V3，V4}，其中V1=優(yōu)，V2=良，V3=中，V4=差，即V={優(yōu)，良，中，差}。

1.3.4 確定權(quán)重

評估權(quán)重集 W={W1，W2，W3，W4}，采用“1～9”標(biāo)度法確定每個因子的權(quán)重，見表4。若檢測系數(shù)CR< 0.1，則認(rèn)為該判斷矩陣通過一次性檢驗，具有一致性，否則需要重新構(gòu)造矩陣。

表4 1～9 標(biāo)度表

1.3.5 建立綜合評判集

綜合評判集Y = W·Ri，式中：Y是綜合評估集，W是權(quán)重集，R是模糊矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 百分位法評價分析

根據(jù)表1的標(biāo)準(zhǔn)打分。統(tǒng)計結(jié)果見表5：感官評價得分最高的是樣品5，為87.8分；最低的是樣品1，為74.3分。

表5 菜肴感官評價總分法數(shù)據(jù)表

2.2 線性標(biāo)度法評價分析

根據(jù)菜肴感官評價指標(biāo)的定義，評價人員在15 cm線性量表上標(biāo)注感官識別強(qiáng)度，最后對感官評價結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計和分析。結(jié)果見表6。

由表6可知，10名感官評定員對5號樣品的各項指標(biāo)均具有較高的敏感性，5號樣品的總標(biāo)度為55.2 cm。因此，5個樣品菜肴的品質(zhì)順序為S5>S4>S2>S1>S3。感官評價結(jié)果表明：5號樣品質(zhì)量最好，3號樣品質(zhì)量最差。

表6 菜肴線性標(biāo)度法數(shù)據(jù)表

2.3 模糊數(shù)學(xué)綜合法評價分析

10名感官評價人員對5種菜肴的感官質(zhì)量(顏色、氣味、口感、形狀)進(jìn)行了評價，評價結(jié)果見表7。

表7 菜肴感官質(zhì)量評價統(tǒng)計表

續(xù)表7:

2.3.1 建立菜肴樣品的模糊矩陣

由表7可知，菜肴樣品的模糊矩陣為：

2.3.2 依據(jù)層次分析法確定評估因素權(quán)重

根據(jù)層次分析法的原理，依據(jù)顏色、氣味、口感、形狀對菜肴感官評價的重要性，建立判斷矩陣，計算各個評估因子的權(quán)重。判斷矩陣見表8。

表8 判斷矩陣

由表8可知，判斷矩陣A為:

利用方根法求出判斷矩陣的特征向量W，并證明得到的權(quán)值是合理的(矩陣一致性測試CR = 0.073<0.1)。

顏色、氣味、口感、形態(tài)4個評價因素在菜肴感官評估系統(tǒng)中的權(quán)重分別為：0.096、0.208、0.645 和 0.051。加權(quán)系數(shù)之和為1，即菜肴肉絲帶底的重量組合W ={0.096，0.208，0.645，0.051}。

2.3.3 確立綜合評判集

Y = W·Ri={0.096，0.208，0.645，0.051}·Ri

Y1= W·R1={0.096，0.208，0.645，0.051}·R1

其中，Y11=0.3629。

同理得Y12=0.1767，Y13=0.3884，Y14=0.072，即Y1=(0.3629，0.1767，0.3884，0.072)。同理，Y2=(0.4549，0.3584，0.1371， 0.04)，Y3=(0.4661，0.13，0.2461，0.1578)，Y4=(0.5126，0.2294，0.258，0)，Y5=(0.6994，0.2443，0.0304，0.0259)。

對評定等級進(jìn)行數(shù)值分配，見表9。

表9 感官評價等級賦值

菜肴肉絲帶底的感官綜合評價得分T1=Y1·(92.5，77.5，65，30)T=74.67

同理，T2=79.97，T3=73.92，T4=81.96，T5=86.38。因此，5個樣品菜肴的品質(zhì)順序為S5>S4>S2>S1>S3。感官評價結(jié)果表明：5號樣品質(zhì)量最好，3號樣品質(zhì)量最差。

2.4 三種評價法的比較

肉絲帶底樣品的總體感官接受度和三種感官評價法分析見表10。

表10 菜肴三種感官評價法分析表

根據(jù)感官評價小組對樣品總體可及性的分析，5號樣品得分最高，4號樣品得分最低。

從三種感官評價方法的分析表中可以看出：用百分位感官評價法得出的最佳樣品是5號樣品，最差的樣品是1號樣品，樣品評價順序為S5>S4>S2>S3>S1；用線性標(biāo)度法和模糊數(shù)學(xué)感官評價法得出的最優(yōu)樣品均為5號樣品，最差樣品均為3號樣品，樣品評價順序均為S5>S4>S2>S1>S3，最差樣品感官評價與百分位感官評價方法存在差異。

菜肴感官的總體可接受性與百分位、線性標(biāo)度和模糊數(shù)學(xué)綜合法的關(guān)系如圖2、圖3和圖4所示。

圖2 總體可接受性和百分位法之間的關(guān)系

圖3 總體可接受性和線性標(biāo)度法之間的關(guān)系

圖4 總體可接受性和模糊數(shù)學(xué)綜合法之間的關(guān)系

從圖2、圖3和圖4可以看出，樣品總體可接受性與百分位法、線性標(biāo)準(zhǔn)法和模糊綜合法之間的相關(guān)性分別為0.9195、0.9534、0.9868?？梢?，百分位法存在缺陷，因為評價者很難準(zhǔn)確把握感官質(zhì)量變化與不同項目得分變化之間的真實關(guān)系，從而導(dǎo)致評分標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生差異；線性標(biāo)度法受參與者的培訓(xùn)水平和測試設(shè)計準(zhǔn)確性的影響；模糊數(shù)學(xué)綜合評價法克服了主觀因素的影響，在權(quán)重分配和評價方面更為合理，可以更科學(xué)、準(zhǔn)確地反映菜肴的感官質(zhì)量。

3 結(jié)論

傳統(tǒng)的菜肴感官品質(zhì)評價大多采用百分位法，主要根據(jù)感官評價表對菜肴的感官質(zhì)量進(jìn)行評分。然而，在實際操作中，實驗結(jié)果和實際感受往往受評分習(xí)慣和感官評價局限性的影響，存在一定的偏差。

本研究比較百分位法、線性標(biāo)度法、模糊數(shù)學(xué)綜合評價法，得出最佳方法為模糊數(shù)學(xué)綜合評價法。通過對5種菜肴進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)感官評價，得出其感官品質(zhì)依次為S5>S4>S2>S1>S3，即5號樣品品質(zhì)最優(yōu)。

模糊數(shù)學(xué)綜合評價法在一定程度上可以克服百分位法和線性標(biāo)度法因評價者對菜品感官品質(zhì)變化的不正確理解所造成的感官評價差異，其判斷結(jié)果可以更客觀地反映產(chǎn)品的真實質(zhì)量，是一種更符合客觀認(rèn)知規(guī)律的感官分析方法。