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        變性淀粉在紅糖發(fā)糕中的應用

        2020-09-23 07:29:24高丹陽胡榮柳胡艷靈
        江蘇調味副食品 2020年3期
        關鍵詞:木薯乙酰化紅糖

        高丹陽,胡榮柳,胡艷靈

        (1.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司,河南 漯河 462000;2.漯河職業(yè)技術學院 食品學院,河南 漯河 462000)

        紅糖發(fā)糕是用面粉和紅糖制作而成的一道糕點。紅糖營養(yǎng)豐富,除含有蔗糖外,還含有少量的鐵、鈣和胡蘿卜素等物質[1]。紅糖發(fā)糕制作過程簡單,其成品具有蜂窩狀結構,易于被人體消化和吸收,長期以來受到人們的喜愛[2]。傳統(tǒng)的紅糖發(fā)糕口感偏硬,彈性及咀嚼性較差,并且冷凍和放置一段時間后口感和風味會大打折扣,嚴重影響其食用品質。

        隨著社會的進步,變性淀粉的生產(chǎn)和應用得到了快速發(fā)展。與普通淀粉相比,變性淀粉經(jīng)過變性后具有糊化溫度和溶解度較低、透明度提高、凍融穩(wěn)定性良好、凝膠性變強以及耐高溫和耐低溫等特性[3]。利用變性淀粉的特性,添加適量的變性淀粉于紅糖發(fā)糕中,可有效改善發(fā)糕的品質和口感。

        1 材料與方法

        1.1 主要材料

        中糧中筋面粉、酵母、泡打粉、紅糖、白糖、植物油、木薯原粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯羥丙基淀粉等。

        1.2 儀器與設備

        電子天平:江蘇常熟市雙杰測試儀器廠;冰箱:河南新飛電器有限公司;蒸鍋:浙江蘇泊爾股份有限公司;醒發(fā)箱:無錫市雙麥機械有限公司。

        1.3 原淀粉及變性淀粉的性質分析

        將變性淀粉應用于紅糖發(fā)糕的制作中,對淀粉的透明度、凝沉性能和凍融穩(wěn)定性等指標進行評價[4]。

        1.4 實驗方法

        1.4.1 變性淀粉黏度的測定

        稱取一定量的變性淀粉樣品,用蒸餾水將其配制成干基含量為6%的淀粉乳(460 g),混合均勻后倒入用于測量的樣品杯。首先從50 ℃開始升溫,升溫速率為1.5 ℃/min,待升溫到95 ℃時保溫30 min[5];然后開始冷卻,冷卻速率為1.5 ℃/min,冷卻至50 ℃時,繼續(xù)保溫30 min,即可得到不同變性淀粉樣品的Brabender黏度曲線。

        1.4.2 紅糖發(fā)糕的制作工藝

        稱取中筋面粉、變性淀粉,并混勻;紅糖和白糖加水溶解,當溫度降低至40 ℃以下時加入酵母,然后加入混勻的面粉中用打蛋器攪勻;放入醒發(fā)箱醒發(fā)50 min,醒發(fā)后加入泡打粉和植物油攪勻,再醒發(fā)20 min;最后放入鍋中蒸制30 min,取出,室溫冷卻后測定[6]。

        1.4.3 紅糖發(fā)糕的感官評定

        采用五人評價法對紅糖發(fā)糕進行感官評定[7],相關評分標準見表1。

        表1 紅糖發(fā)糕的感官評分標準

        2 結果與討論

        2.1 變性淀粉Brabender黏度曲線分析

        采用1.4.1的方法對樣品淀粉進行Brabender黏度曲線測定,結果如圖1所示。

        圖1 變性淀粉黏度曲線

        由圖1可看出,在升溫階段,乙?;矸哿姿狨ヰざ戎饾u增大,但增幅較小,木薯原粉和木薯羥丙基淀粉黏度先增后減,木薯原粉黏度變化較大;在保溫階段,三種淀粉黏度曲線變化都較平緩,木薯原粉黏度輕微下降;在降溫階段,三種淀粉黏度都有所增加,其中乙?;矸哿姿狨ピ龇畲?。

        2.2 不同變性淀粉與原淀粉性質的比較

        經(jīng)過變性的淀粉,當透光率增大時,淀粉糊液的透明度變得更好;當降低失水率后,凍融穩(wěn)定性也會隨之變好;增大沉降體積,可以明顯改善淀粉糊的凝沉性。與原淀粉相比,變性淀粉的透明度增大,凝沉性和凍融穩(wěn)定性得以改良。分析其原因:通過一定的化學手段在原淀粉分子中引入羥丙基、乙酰基等官能團,使得淀粉分子內或分子之間的氫鍵斷裂,降低了淀粉分子之間的結合率,而與水分子形成氫鍵的能力增強,增加了淀粉顆粒的親水性和膨脹率,加快了變性淀粉在遇熱糊化時顆粒淀粉的溶脹和分散速度,故而變性淀粉糊液的凝沉性弱、透明度高[8]。速凍類面制品的品質易受淀粉凍融穩(wěn)定性的影響。淀粉糊凍融穩(wěn)定性的評價指標是出水率,出水率越小代表淀粉糊的穩(wěn)定性越好[9]。由實驗可知,淀粉凍融穩(wěn)定性排序:木薯原粉<乙?;矸哿姿狨?木薯羥丙基淀粉。變性方法不同,所得淀粉的凍融穩(wěn)定性也會不同,因為淀粉糊的凍融穩(wěn)定性與淀粉的分子結構、分子量大小等密切相關。

        2.3 改善紅糖發(fā)糕品質的工藝條件的確定

        以加水量、變性淀粉種類及添加量為改善條件,以發(fā)糕的結構、狀態(tài)及冷凍前后的口感為評價標準,通過單因素實驗確定較優(yōu)的工藝條件。

        2.3.1 變性淀粉種類及添加量對紅糖發(fā)糕品質的影響

        實驗發(fā)現(xiàn),隨著變性淀粉添加量的增加,紅糖發(fā)糕的硬度、彈性和咀嚼性都是先增大后減小。一般情況下,優(yōu)質的發(fā)糕應該硬度適中,彈性較大,咀嚼性好。在淀粉添加量為30%時,發(fā)糕的口感較好,蜂窩狀明顯且均勻,評分最高(見表2)。

        表2 淀粉種類及添加量對發(fā)糕品質的影響

        2.3.2 加水量對紅糖發(fā)糕品質的影響

        在加水量不同、發(fā)酵時間相同的情況下,面糊的膨脹程度區(qū)別較小。隨著加水量的增加,發(fā)酵過程中酵母菌的數(shù)量增多,感官評分也隨之提高。當加水量增至一定程度時,除了已被吸附的水還存在多余的水,這對發(fā)糕的空間結構造成不利的影響,使發(fā)糕的硬度降低。由于咀嚼性與硬度存在正相關關系,因此硬度的降低會導致咀嚼性變差,此時得到的紅糖發(fā)糕水分過多,口感不夠綿密,品質不好,感官評分較低。當加水量為粉量的92%時,發(fā)糕的蜂窩狀結構最均勻,彈性較好,評分最高(見表3)。

        表3 加水量(以粉的總量計)對發(fā)糕品質的影響

        3 結論

        通過對紅糖發(fā)糕進行感官評定得出,在面粉中添加30%乙?;矸哿姿狨デ壹铀繛?2%,可以有效改善紅糖發(fā)糕的品質,克服傳統(tǒng)發(fā)糕咀嚼性差和彈性小的缺點。變性淀粉具有品質改良和抗老化的雙重作用,因此可使紅糖發(fā)糕經(jīng)冷凍復蒸后仍然有較好的口感。

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