阮光鋒

2008年的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國人人均一年吃掉19.6公斤的糖，與30年前相比整整上升了5倍。最近幾年大家開始有了控糖意識，零度可樂、健怡可樂等無糖飲料也越來越受大家的喜愛。

這些無糖飲料用的都是代糖，于是“代糖”也跟著控糖的潮流越來越火，各種說法甚囂塵上。代糖到底是什么？代糖真的能代替糖嗎？

什么是代糖？

代糖是指除糖以外，另一種可為食物添加甜味的物質(zhì)，又叫甜味劑。這類甜味劑只需要很少的量就可以產(chǎn)生足夠的甜度，且?guī)缀醪缓瑹崃?，因此，又被人們叫作低能量甜味劑、非營養(yǎng)性甜味劑。

在過去的100多年間，甜味劑已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于面包、糕點、餅干、飲料、調(diào)味品等眾多日常食品和飲料中。目前常見的代糖主要有安賽蜜、阿斯巴甜、木糖醇、紐甜、糖精、甜蜜素、甜菊糖苷、三氯蔗糖等。

自從1897年，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了第一種甜味劑——糖精，他們從未放棄尋找新的甜味劑。比如我國前年新批準(zhǔn)了一種甜味劑紐甜，日本還有一種比較火的阿拉伯糖。

需要提醒的是，所有的代糖在允許使用之前，都要經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價，認(rèn)為是安全后才會允許使用。所以，只要是批準(zhǔn)使用的甜味劑，合理使用都是安全的，不會對人體產(chǎn)生危害。

代糖是如何制成的？

一說到甜味劑，很多人就會認(rèn)為都是人工合成的，對健康不好。但這其實是誤解。甜味劑也分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。

■天然甜味劑

天然甜味劑一般從植物中提取，比如甜菊糖苷（甜菊糖、甜葉菊苷），它是從甜葉菊中提取的天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，味道非常接近蔗糖。羅漢果甜苷是從羅漢果果實中提取的天然甜味劑，甜度約為蔗糖的240倍。

除此之外，非洲竹芋甜素（索馬甜）、非洲奇果蛋白（神秘果素，奇異果素）、甘精甘茶精（葉甘素）等也都是天然提取的。

■人工合成甜味劑

人工合成甜味劑，顧名思義，是人們通過一些化學(xué)反應(yīng)合成的甜味劑。比如，糖精是先利用甲苯法生成鄰甲苯磺酰胺這種中間品，然后鄰甲苯磺酰胺經(jīng)氧化、酸析后生成，糖精的甜度是蔗糖的300倍。

常見的阿斯巴甜，它的化學(xué)名稱為天門冬酰苯丙氨酸甲酯，是由天門冬氨酸和苯丙氨酸縮合而成，阿斯巴甜的甜度約為蔗糖的200倍。

而在阿斯巴甜的基礎(chǔ)上，人們又進(jìn)一步通過衍生反應(yīng)，開發(fā)出了一種新的甜味劑——紐甜，它是阿斯巴甜的衍生物，攝入人體后不會分解出苯丙氨酸，紐甜的甜度約為蔗糖的8000倍。

除此之外，甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖、木糖醇等也都是人工合成的。

代糖能“代”糖嗎

糖加到食品中，主要有幾個方面的作用：

1.提供甜味。利用人們對甜的喜愛，讓人們更喜歡吃各種食物。

2.防腐作用。糖類似鹽，滲透壓高，細(xì)菌難生長，可以起到一定防腐作用。

3.增加香味，呈現(xiàn)誘人色澤。在高溫作用下，糖會有助于美拉德反應(yīng)的發(fā)生，產(chǎn)生令人愉悅的香味和色澤，讓食物更香更好看。

所以，要討論代糖能不能替代糖，這還是要看你的需求。

如果你只是希望它替代糖能增加甜味的作用，不希望有糖的能量、不希望升高血糖，那么甜味劑是可以很好滿足這個要求的。這也是人們使用甜味劑的初衷——幫助那些想要甜味、又害怕能量的人們，比如糖尿病人、肥胖人群等，在享受甜味的同時，減少能量帶來的問題。

但是如果你是想用甜味劑實現(xiàn)其他的功能，如防腐、增加香味，那就要失望了。甜味劑畢竟不是糖，它跟糖的結(jié)構(gòu)、功能都有差異，它無法促進(jìn)美拉德反應(yīng)，也無法提供高滲透壓。

還有很多人會把代糖的要求提高，希望能幫人們減肥，這個就有點強(qiáng)人所難了。因為減肥、控制體重的關(guān)鍵是控制總能量的收支平衡，只有能量攝入小于能量支出，體重才會減掉。而且，不少研究發(fā)現(xiàn)，代糖雖然沒有能量，但是會影響人們的食欲，可能不知不覺讓人吃更多的食物。

從目前的研究來看，沒有證據(jù)表明吃代糖食品、喝無糖飲料與體重有什么直接聯(lián)系。因此，想要減肥，關(guān)鍵還是要看每天的能量收支平衡情況。如果你吃代糖食品、喝無糖飲料，卻對其他高能量食物毫無節(jié)制，那體重也是很難減下去的。

糖和脂肪之爭

最后給大家說一個“關(guān)于糖和哈佛陰謀的都市傳說”的真實來龍去脈吧。

從前幾年開始，一個新聞就開始火了：說哈佛大學(xué)教授為了 5萬美元，將糖對心臟的損害隱瞞了50年，而讓脂肪背了鍋。

20世紀(jì)60年代，美國國民的肥胖、冠心病發(fā)病率大幅上升。到底是因為糖吃多了還是脂肪吃多了導(dǎo)致的？營養(yǎng)學(xué)界對此爭論不休，甚至還分成了兩派——脂肪派和糖派。

糖派以奶業(yè)協(xié)會為首，也包括肉類協(xié)會，認(rèn)為是糖導(dǎo)致了心血管疾病高發(fā);而脂肪派則以糖業(yè)協(xié)會為首，認(rèn)為是脂肪導(dǎo)致了心血管疾病，這兩派在各種場合爭得死去活來。

后來哈佛大學(xué)一個教授發(fā)了一篇文章，說脂肪是導(dǎo)致心血管疾病的主要元兇，糖的影響就小一些，并做出結(jié)論：只有一種飲食調(diào)整能夠預(yù)防冠心病，即改變脂肪和膽固醇的攝入。他們的研究于1967年發(fā)表在期刊上，當(dāng)時的出版方并不需要科研人員對利益沖突做出說明。

哈佛大學(xué)這么一說，自此大家就都認(rèn)為脂肪才是心血管疾病的元兇，甚至還被寫進(jìn)了美國當(dāng)時的膳食指南，提倡要少吃脂肪，而對糖就沒有什么限制。

但在2016年，醫(yī)學(xué)期刊登出了一篇文章，說50年前，糖業(yè)協(xié)會給了哈佛大學(xué)教授5萬美金才發(fā)的這個研究，但是哈佛大學(xué)的教授從未公開說明這筆資金的來源。后來，大量媒體就報道稱，糖商收買哈佛教授，吃糖的壞處被掩蓋50年！

真的是這樣嗎？其實，真相并非如此。

一項哥倫比亞大學(xué)和紐約市立大學(xué)合作的歷史研究，對這個事情的來龍去脈做了詳細(xì)的調(diào)查，結(jié)果認(rèn)為，這其中存在很大的誤解。

其實，這個哈佛教授一直在做膳食和心血管疾病的研究。起初是美國奶業(yè)協(xié)會資助了他，結(jié)果哈佛教授發(fā)現(xiàn)黃油等飽和脂肪的攝入會增加血液膽固醇水平。他的研究同時也做了糖的實驗，但發(fā)現(xiàn)糖對膽固醇的影響要小一些。這個結(jié)果當(dāng)然是資助方——奶業(yè)協(xié)會，不愿意看到的，因為這將影響黃油、奶油和全脂奶的銷量啊。

然而，在一次營養(yǎng)學(xué)術(shù)會議上，這個教授分享了這個研究結(jié)果，正好糖業(yè)協(xié)會的人在場，于是他們趕緊給哈佛教授贊助了5萬美金，以便參與論文的討論和修改。

也就是說，其實哈佛大學(xué)教授并沒有故意隱瞞糖的危害。在現(xiàn)在看來，當(dāng)年確實存在學(xué)術(shù)不端，但糖業(yè)協(xié)會并沒有操縱這一研究結(jié)果，只能算是順?biāo)浦哿T了。

實際上，哈佛大學(xué)那篇論文也并不足以改變整個營養(yǎng)學(xué)界的觀點，在當(dāng)時營養(yǎng)學(xué)界的主流觀點就是“脂肪是肥胖和心血管疾病的根源”。

到了現(xiàn)在，我們的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)了越來越多糖對健康不利的證據(jù)，人們對限制游離糖的呼聲也越來越強(qiáng)烈，很多國家甚至開始或準(zhǔn)備對含糖飲料征收“糖稅”。減糖已經(jīng)成為全球趨勢，于是“哈佛大學(xué)教授收了5萬美元”才會被大家認(rèn)為是當(dāng)年的陰謀。