趙金海，郭春景

(1.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，哈爾濱 150020； 2.黑龍江省科學(xué)院，哈爾濱 150001)

1 萌動(dòng)食品

萌動(dòng)食品是將籽粒進(jìn)行萌動(dòng)處理、利用籽粒萌發(fā)后各營(yíng)養(yǎng)成分的變化情況，以研制具有全營(yíng)養(yǎng)特性的食品[1]。最常用的技術(shù)手段是在一定濕度下溫?zé)崤囵B(yǎng)谷物種子，這種變化對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)來說是一種有益的變化[2-3]。二十多年來，有很多科學(xué)家對(duì)蠶豆、大豆、羽扇豆種子、黑豆、豇豆、紅豆、豌豆、羊角豆、鷹嘴豆、高粱麥芽、蘇丹高粱、蕎麥、大麥、燕麥種子、藜麥種子、亞麻種子、苜蓿種子、夏枯草種子、油菜、莧菜、紫菜、小麥玉米以及糙米萌動(dòng)過程的成分變化進(jìn)行了研究。

2 萌動(dòng)糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

稻米萌動(dòng)后，不僅其內(nèi)部激素發(fā)生了很大改變，其營(yíng)養(yǎng)組成也發(fā)生了很大變化。目前，加工的糙米及制備得到的萌動(dòng)糙米中，GABA和IP6的含量較糙米和白米具有顯著的提高[4]。糙米萌動(dòng)過程中的酶被活化，胚芽部分所含的谷氨酸不斷形成GABA。萌動(dòng)過程糙米營(yíng)養(yǎng)組成發(fā)生了變化，加工的糙米及制備得到的萌動(dòng)糙米技術(shù)指標(biāo)如表1所示。可以明顯看出，發(fā)芽糙米中GABA和IP6的含量較糙米和白米具有顯著的提高。GABA大多存在于大腦中，屬于抑制系統(tǒng)神經(jīng)傳輸物質(zhì)，起著抑制神經(jīng)亢奮的作用，且能有效促進(jìn)血管擴(kuò)張，增加氧氣供給，促進(jìn)腦代謝。其可抑制抗利尿激素的分泌，使人體血壓保持正常。抑制血液中膽固醇的增加，增強(qiáng)腎臟、肝臟、胰腺功能。抑制血糖值上升?？删徑飧昶诰C合癥、阿爾茨海默病，改善腦卒中后遺癥。抑制大腸癌的發(fā)生，促進(jìn)生長(zhǎng)激素的分泌。IP6具有強(qiáng)抗氧化能力，對(duì)癌癥、結(jié)石、心肌梗死、糖尿病具有預(yù)防以及輔助治療作用。

萌動(dòng)過程中，糙米的結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變。

萌動(dòng)糙米的口感較未萌動(dòng)前得到良好的改善，這是得到食用者普遍認(rèn)同的，這與萌動(dòng)過程糙米內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的變化有關(guān)。糙米中豐富的脂肪含量和優(yōu)質(zhì)的脂肪酸組成可以提供良好的脂質(zhì)配體，在均質(zhì)、擠壓等加工過程中通過熱剪切作用，淀粉分子鏈雙螺旋構(gòu)像解旋，淀粉與脂肪/脂肪酸形成左手單螺旋結(jié)構(gòu)的淀粉---脂質(zhì)復(fù)合物，改變了淀粉分子多尺度結(jié)構(gòu)和分子鏈重排過程。調(diào)控萌動(dòng)技術(shù)和手段，可使糙米的結(jié)構(gòu)發(fā)生重大調(diào)整，從而改變其適口性。

表1 萌動(dòng)糙米與白米及糙米的營(yíng)養(yǎng)成分比較g/(100 g)Tab.1 Comparison of nutritional ingredients of germinating brown rice, rice and brown rice[g/(100 g)]

植物學(xué)家很早就通過微觀顯微觀察結(jié)合熱力學(xué)性質(zhì)變化研究萌動(dòng)過程種殼、胚乳、細(xì)胞器、細(xì)胞壁的改變，但卻未研究萌動(dòng)糙米結(jié)構(gòu)上的變化同其生理功能變化之間的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，也沒有闡明結(jié)構(gòu)上的變化對(duì)糙米適口性改善所起到的作用機(jī)理。對(duì)萌動(dòng)糙米技術(shù)的調(diào)控是得到良好適口性產(chǎn)品及令營(yíng)養(yǎng)功能更加顯著的有效途徑。

目前，對(duì)糙米萌動(dòng)過程的控制及在產(chǎn)品穩(wěn)定性、精準(zhǔn)功能作用方面還存在諸多技術(shù)瓶頸和應(yīng)用局限，有待于對(duì)現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)和完善，對(duì)萌動(dòng)過程、營(yíng)養(yǎng)素固定化、萌動(dòng)糙米的功能作用進(jìn)行深入研究和揭示，以推動(dòng)稻米產(chǎn)業(yè)鏈的延長(zhǎng)和健康發(fā)展。

3 國(guó)外萌動(dòng)糙米發(fā)展現(xiàn)狀

萌動(dòng)糙米在日本繩紋時(shí)代就已經(jīng)開始成為主食，20世紀(jì)末登上市場(chǎng)。自1997年起，日本茅原纮博士便開始從科學(xué)的角度探索萌動(dòng)糙米的功能，發(fā)現(xiàn)糙米萌動(dòng)后，不僅糙米口感得到了良好改善，而且還增加了有益功效[6]。2001年，日本市場(chǎng)出現(xiàn)了發(fā)芽糙米，現(xiàn)已有多家公司生產(chǎn)。食用發(fā)芽糙米熱潮的興起，帶動(dòng)了糙米發(fā)芽工藝和設(shè)施的開發(fā)研究。有日本廠家將發(fā)芽糙米取名為“神農(nóng)米”“元?dú)饷住被颉盃I(yíng)養(yǎng)丸”。日本科學(xué)家倡導(dǎo)多食用發(fā)芽糙米，并建議把糙米作為主食。日本長(zhǎng)野縣100多家學(xué)校使用萌動(dòng)糙米作為校餐，認(rèn)為這可以使學(xué)生情緒穩(wěn)定，精力集中，專心學(xué)習(xí)。日本已有數(shù)家工業(yè)化生產(chǎn)萌動(dòng)糙米食品的工廠，產(chǎn)品包括真空小包裝萌動(dòng)糙米，各種以萌動(dòng)糙米為原料的速食品、飲料以及營(yíng)養(yǎng)元素含量更高的食品添加劑等。近年來，多種富含GABA的萌動(dòng)糙米食品在日本不斷上市銷售，如萌動(dòng)糙米酒、萌動(dòng)糙米芽醬汁、萌動(dòng)糙米飲料、萌動(dòng)糙米藥膳、萌動(dòng)糙米方便面、萌動(dòng)糙米糕點(diǎn)等眾多系列產(chǎn)品。

韓國(guó)、美國(guó)、意大利等國(guó)也在積極研究萌動(dòng)糙米的各種營(yíng)養(yǎng)作用。我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)不斷有萌動(dòng)糙米及制品上市，深受注重養(yǎng)生的消費(fèi)者青睞，并已經(jīng)開始流行和普及。2002年，臺(tái)灣臺(tái)北板橋農(nóng)會(huì)生產(chǎn)出的萌動(dòng)糙米上市。

國(guó)外市場(chǎng)上有很多以萌動(dòng)糙米為原料的食品，除了粥、年糕、粉、醬、面包、茶、醋等，萌動(dòng)糙米釀的酒也要上市了。萌動(dòng)糙米熬的粥對(duì)剛剛斷乳的幼兒[7]及病人、老人、術(shù)后的患者都是最佳恢復(fù)健康的天然保健食品。目前，患有生活習(xí)慣病的寵物也越來越多，所以狗糧和貓糧的生產(chǎn)也已經(jīng)開始以萌動(dòng)糙米為原料。

4 萌動(dòng)糙米的國(guó)內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)萌動(dòng)糙米銷售一直不溫不火，除了大眾沒有消費(fèi)糙米的習(xí)慣外，更重要的是我國(guó)主食的精細(xì)化。但是隨著生活質(zhì)量的改善以及對(duì)健康的重視，五谷雜糧的消費(fèi)量快速增長(zhǎng)，萌動(dòng)糙米也有不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)。另外，萌動(dòng)糙米在我國(guó)還只是一種初級(jí)產(chǎn)品，需要帶回家蒸煮，不是即食型方便食品，所以消費(fèi)有限，這也是消費(fèi)量受制約的重要因素。若能以萌動(dòng)糙米為原料進(jìn)行深加工，生產(chǎn)出口感好、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富的系列產(chǎn)品，那市場(chǎng)容量將不可估量，市場(chǎng)潛力將是巨大的。

從2003年起，我國(guó)大陸開始了萌動(dòng)糙米的研究。2007年，以自主技術(shù)生產(chǎn)的萌動(dòng)糙米上市。到目前，國(guó)內(nèi)具備萌動(dòng)糙米生產(chǎn)能力的企業(yè)有10多家，分布在廣東、浙江、福建、上海、江蘇、湖南、四川、黑龍江、吉林、遼寧、河南等省份。近年來，各種富含GABA的發(fā)芽糙米食品在日本、臺(tái)灣和香港等地不斷上市，據(jù)測(cè)算，未來5年的平均增速可能超過30%。