望運(yùn)滔 - 王營(yíng)娟 - 田金風(fēng) - 白艷紅 - 趙電波 -

(1. 鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,河南 鄭州 450000；2. 河南省冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450000；3. 河南省食品生產(chǎn)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450000)

消費(fèi)者對(duì)植物蛋白食品原料的興趣日益增強(qiáng)[1]，其中鷹嘴豆蛋白可作為大豆蛋白的潛在替代品[2]。鷹嘴豆主要分布于新疆、青海、甘肅和云南等地[3]，其分離蛋白具有產(chǎn)量高、成本低、必需氨基酸組成平衡性好、生物利用度高、致敏性低等優(yōu)點(diǎn)[4-6]，而植物蛋白的功能特性會(huì)影響其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[2]。Boye等[7]研究表明，鷹嘴豆分離蛋白具有有限的功能特性。

超聲技術(shù)是一項(xiàng)新興的綠色技術(shù)，已被廣泛應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域[8-10]，其超聲波通常被分為高頻率低場(chǎng)強(qiáng)和低頻率高場(chǎng)強(qiáng)兩種范圍。高頻率低場(chǎng)強(qiáng)通常指頻率為0.1～1.0 MHz，場(chǎng)強(qiáng)<1 W/cm2，低強(qiáng)度超聲常用于評(píng)價(jià)食品的理化性質(zhì)，如酸度、糖含量、硬度、成熟度等[11]；低頻率高場(chǎng)強(qiáng)是指頻率為20～100 kHz，場(chǎng)強(qiáng)為10～1 000 W/cm2，高強(qiáng)度超聲產(chǎn)生的空化作用和機(jī)械效應(yīng)可以改變食品的物理和化學(xué)性質(zhì)[11-12]。研究表明，高強(qiáng)度超聲對(duì)卵清蛋白[13]、肌原纖維蛋白[14]、大豆蛋白[15]等蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)存在影響，且差異顯著。例如，超聲處理對(duì)卵清蛋白乳化性無明顯影響[10]，但能顯著提高雞肉肌原纖維蛋白的乳化性[14]。此外，超聲處理可增加大豆分離蛋白自由巰基含量[15]，同時(shí)減少牛血清蛋白自由巰基含量[16]。試驗(yàn)擬探討高強(qiáng)度超聲對(duì)鷹嘴豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響，旨在為生產(chǎn)具有特定功能性質(zhì)的鷹嘴豆分離蛋白提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

卡布里鷹嘴豆(CicerarietinumLinn.)：云南省文州自治區(qū)丘北市天星鄉(xiāng)；

正己烷、氫氧化鈉、鹽酸：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉氫、十二烷基硫酸鈉、甘氨酸、5,5-二巰基-2,2-二硝基苯甲酸：上海源葉生物科技有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

分析天平：AB265-S型，梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司；

電子天平：JA3003N型，上海菁海儀器有限公司；

錘式實(shí)驗(yàn)粉碎磨：LM3100型，伊伊西科技(北京)有限公司；

水浴鍋：HH-42型，常州萬科儀器科技有限公司；

質(zhì)構(gòu)分析儀：TA-XT Plus型，英國(guó)Stable Micro System公司；

冷凍干燥機(jī)：Lab-1-50型，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；

超聲波破碎儀：VC-750型，美國(guó)SONICS公司；

納米粒度電位儀：Zetasizer Nano ZS型，英國(guó)馬爾文儀器設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 鷹嘴豆分離蛋白的提取 將鷹嘴豆于50 ℃烘箱中烘干，粉碎，過80目篩，采用正己烷脫脂，得脫脂粉。采用堿溶酸沉法提取鷹嘴豆分離蛋白，透析，冷凍干燥，得鷹嘴豆蛋白粉末。其蛋白質(zhì)含量為81.9%，灰分為3.8%，水分為6.3%，脂肪為1.9%。

1.2.2 超聲處理 配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的鷹嘴豆分離蛋白溶液，采用超聲設(shè)備對(duì)其進(jìn)行超聲處理，冷凍干燥，備用。超聲波探頭直徑13 mm，頻率20 kHz，功率450 W，超聲時(shí)間分別為5，10，20 min；脈沖工作時(shí)間2 s，間歇時(shí)間4 s。

1.2.3 鷹嘴豆分離蛋白理化性質(zhì)測(cè)定

(1) 溶解度：根據(jù)文獻(xiàn)[17]略作修改。將1%的蛋白懸濁液于8 000 r/min離心15 min，取1 mL上清液加入到4 mL雙縮脲試劑中，混勻，避光反應(yīng)30 min，測(cè)定540 nm 處吸光率。

(2) 粒徑和電位：配置濃度為1 mg/mL的鷹嘴豆分離蛋白溶液，采用激光粒度儀測(cè)量鷹嘴豆分離蛋白粒徑和zeta電位。

1.2.4 蛋白質(zhì)界面性質(zhì)測(cè)定

(1) 乳化性：取1%的蛋白溶液15 mL，加入5 mL大豆油，10 000 r/min高速攪拌2 min，制備乳液。立即取100 μL乳液加入至5 mL 0.1% SDS溶液中，振蕩混勻，測(cè)定500 nm處吸光度。乳液靜置10 min后，取100 μL乳液至5 mL 0.1% SDS溶液中，振蕩混勻，測(cè)定吸光度。按式(1)、(2)計(jì)算乳化活性和乳化穩(wěn)定性[18]。

(1)

(2)

式中：

EAI——乳化性，m2/g；

ESI——乳化穩(wěn)定性，min；

N——稀釋倍數(shù)；

A0——0 min時(shí)吸光度；

A10——10 min時(shí)吸光度；

c——蛋白濃度，g/mL；

θ——油體積分?jǐn)?shù)。

(2) 起泡性和泡沫穩(wěn)定性：取5%的鷹嘴豆分離蛋白分散液15 mL，8 000 r/min均質(zhì)2 min(均質(zhì)20 s停20 s，共6次)，然后快速轉(zhuǎn)入量筒中，分別記錄2，30 min時(shí)泡沫體積[13]。按式(3)、(4)計(jì)算起泡性和泡沫穩(wěn)定性。

(3)

(4)

式中：

FA——起泡性，%；

FS——泡沫穩(wěn)定性，%；

V0——2 min時(shí)泡沫體積，mL；

V30——30 min時(shí)泡沫體積，mL。

1.2.5 蛋白質(zhì)凝膠性質(zhì)測(cè)定

(1) 凝膠保水性：配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%的鷹嘴豆分離蛋白溶液，90 ℃水浴1 h，冷卻，于4 ℃冷藏過夜。將制備好的凝膠于8 000 r/min離心15 min，用濾紙拭干凝膠表面水分，稱重，按式(5)計(jì)算持水量。

(5)

式中：

WHC——保水性，%；

m1——初始凝膠質(zhì)量，g；

m2——離心后凝膠質(zhì)量，g。

(2) 凝膠破裂力：使用質(zhì)構(gòu)儀和P/0.5柱形鋁探針進(jìn)行測(cè)量。預(yù)試速度1.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，上試速度2.0 mm/s，測(cè)試距離10.0 mm，觸發(fā)力10 g。

1.2.6 超聲處理對(duì)鷹嘴豆分離蛋白結(jié)構(gòu)的影響

(1) SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳：制備12%分離膠和5%濃縮膠，將40 μL濃度為4 mg/mL的鷹嘴豆分離蛋白溶液加至40 μL還原液中，震蕩混勻，100 ℃水浴5 min，冷卻。取10 μL混合物加至濃縮凝膠中，80 V下電泳30 min，再110 V電泳1.5 h，用考馬斯亮藍(lán)G250染色30 min，脫色。

(2) 圓二色譜：用磷酸緩沖液(10 mmol/L，pH 7)配制濃度為1 mg/mL的鷹嘴豆分離蛋白溶液。10 000 r/min離心15 min，采用雙縮脲試劑法測(cè)定上清液蛋白溶解度。將蛋白用磷酸鹽緩沖液稀釋至0.1 mg/mL，帶寬1.0 nm，光譜測(cè)量范圍190～260 nm[13]。

(3) 內(nèi)源熒光：鷹嘴豆分離蛋白(0.1 mg/mL)的制備方法同1.2.6(1)，激發(fā)波長(zhǎng)290 nm，發(fā)射波長(zhǎng)298～400 nm，發(fā)射狹縫寬度2.5 nm，掃描速度1 200 nm/min。

(4) 表面疏水性：根據(jù)文獻(xiàn)[16]并修改。用磷酸緩沖液(0.01 mol/L，pH 7)配置濃度為1 mg/mL的鷹嘴豆分離蛋白溶液，并分別稀釋至0.100，0.050，0.025，0.005，0.001 mg/mL。將ANS溶于磷酸緩沖液(0.01 mol/L，pH 7)，取30 μL ANS溶液加至3 mL蛋白溶液中，用熒光分光光度計(jì)測(cè)量熒光值。激發(fā)波長(zhǎng)385 nm，發(fā)射波長(zhǎng)490 nm。通過線性回歸分析將熒光強(qiáng)度和蛋白濃度的初始斜率作為表面疏水性。

(5) 自由巰基：取0.1 g鷹嘴豆分離蛋白溶于50 mL Tris-HCl緩沖液(含86 mmol/L Tris，90 mmol/L甘氨酸，4 mmol/L DTNB，pH 8)，用磁力攪拌器攪拌30 min， 10 000 r/min離心15 min。取50 μL DTNB溶液(4 mg/mL)加至5 mL蛋白上清液中，避光反應(yīng)15 min，測(cè)定412 nm處吸光度。按式(6)計(jì)算巰基。

(6)

式中：

SH——巰基，μmol/g；

D——稀釋倍數(shù)；

C——蛋白濃度,g/mL；

A——412 nm處反應(yīng)液與蛋白空白溶液吸光度的差值。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理 所有試驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Origin 9軟件作圖。采用SPSS 21.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，利用單因素方差分析(ANONA)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Duncan’s方法對(duì)均值進(jìn)行多重比較分析，字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2 結(jié)果與討論

2.1 對(duì)鷹嘴豆分離蛋白理化性質(zhì)的影響

2.1.1 溶解度 由圖1(a)可知，超聲處理可顯著提高鷹嘴豆分離蛋白溶解度，且隨超聲處理時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。當(dāng)超聲時(shí)間為20 min時(shí)，鷹嘴豆分離蛋白溶解度達(dá)最大值9.2 mg/mL。超聲的空化和機(jī)械效應(yīng)可將粒徑較大的蛋白質(zhì)聚集體解聚成粒徑較小的蛋白質(zhì)顆粒，從而降低蛋白質(zhì)聚集體粒徑，增強(qiáng)蛋白質(zhì)與水的相互作用，使蛋白質(zhì)溶解度增加[19]。

2.1.2 粒徑 由圖1(b)可知，超聲處理降低了鷹嘴豆分離蛋白團(tuán)聚體在溶液中的粒徑，是由于超聲處理過程中產(chǎn)生的空化、剪切力和湍流作用加速了蛋白質(zhì)團(tuán)聚體的碰撞和聚集速度，不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)團(tuán)聚體被解聚成更小的蛋白質(zhì)顆粒[20]。此外，超聲處理過程中產(chǎn)生的能量破壞了蛋白質(zhì)的非共價(jià)相互作用，如氫鍵和疏水相互作用，從而降低蛋白質(zhì)分子間作用力，進(jìn)而降低蛋白質(zhì)顆粒的粒徑[21]。

圖1 超聲處理對(duì)鷹嘴豆分離蛋白理化性質(zhì)的影響

2.1.3 電位 由圖1(c)可知，高強(qiáng)度超聲處理使蛋白質(zhì)表面凈電荷的絕對(duì)值降低，表明超聲處理使鷹嘴豆分離蛋白基團(tuán)的電離程度減弱，可能是因?yàn)槌曁幚磉^程中暴露了更多的正電荷基團(tuán)，中和了蛋白質(zhì)表面的部分負(fù)電荷[22]。此外，親疏水基團(tuán)之間的平衡也會(huì)影響蛋白質(zhì)的表面電荷[13]。

2.2 對(duì)鷹嘴豆分離蛋白界面性質(zhì)的影響

2.2.1 泡沫性質(zhì) 由圖2(a)可知，鷹嘴豆分離蛋白起泡性隨超聲時(shí)間的增加顯著增強(qiáng)，而泡沫穩(wěn)定性無明顯變化。當(dāng)超聲時(shí)間為20 min時(shí)，起泡性達(dá)最大值163.33%，是未處理組的2.33倍，可能是因?yàn)槌暤目栈饔媒档土塌椬於狗蛛x蛋白分子的聚集程度，從而增強(qiáng)了蛋白質(zhì)的柔韌性，使鷹嘴豆分離蛋白更容易吸附在氣—水界面[13]。Xiong等[13]研究表明表面疏水性的增加和表面凈電荷的減少有利于增強(qiáng)蛋白質(zhì)的起泡性。

2.2.2 乳化性 由圖2(b)可知，超聲處理后鷹嘴豆分離蛋白的乳化活性略高于未處理組，可能是由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和表面基團(tuán)發(fā)生了變化。此外，溶解度的增加也有助于改善蛋白質(zhì)的乳化活性，因?yàn)楦嗟目扇苄詧F(tuán)聚體會(huì)使蛋白質(zhì)與水之間的相互作用增強(qiáng)，使蛋白質(zhì)在油水界面迅速擴(kuò)散和吸收，從而有利于提高蛋白質(zhì)在油水界面的吸附能力[23-24]。

圖2 超聲處理對(duì)鷹嘴豆分離蛋白界面性質(zhì)的影響

2.3 對(duì)鷹嘴豆分離蛋白凝膠特性的影響

2.3.1 凝膠破裂力 由圖3(a)可知，與未處理組相比，熱誘導(dǎo)凝膠的破裂力隨超聲時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，可能是因?yàn)槌曨A(yù)處理改變了蛋白質(zhì)的非共價(jià)相互作用。一方面，溶解度的增加會(huì)產(chǎn)生更多的可溶性蛋白團(tuán)聚體，這些團(tuán)聚體加熱后會(huì)形成密度更大的蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)。此外，粒徑的減小會(huì)使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密均勻，進(jìn)一步提高其凝膠破裂力。另一方面，超聲處理后，鷹嘴豆分離蛋白溶液在加熱形成凝膠時(shí)產(chǎn)生更多的二硫鍵[10]，使凝膠結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，凝膠破裂力增強(qiáng)[25]。

2.3.2 保水性 由圖3(b)可知，凝膠保水性隨超聲時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。超聲處理后，鷹嘴豆分離蛋白溶解度增大，粒徑減小，從而使凝膠網(wǎng)密度增大，結(jié)構(gòu)更加致密，蛋白凝膠能結(jié)合更多水[26]。

圖3 超聲處理對(duì)鷹嘴豆分離蛋白凝膠特性的影響

2.4 對(duì)鷹嘴豆分離蛋白結(jié)構(gòu)的影響

2.4.1 電泳 還原條件下，鷹嘴豆分離蛋白的主要亞基結(jié)構(gòu)分別是convicilin和vicilin[27]。由圖4可知，70 kD處條帶代表的是aconvicilin[27-29]，50 kDa處條帶代表的是vicilin；超聲處理組與未超聲處理組的鷹嘴豆分離蛋白之間的條帶差異不顯著，說明超聲處理并沒有改變蛋白亞基的種類、數(shù)量和分子量[13]。

M. 蛋白Marker 1. 超聲0 min 2. 超聲5 min 3. 超聲10 min 4. 超聲20 min

2.4.2 圓二色譜 由表1和圖5(a)可知，相比于未處理組，超聲處理后鷹嘴豆分離蛋白的圓二色譜峰值強(qiáng)度略有增強(qiáng)。未處理組的α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲含量分別為17.7%，32.5%，16.5%，33.0%。超聲處理后，鷹嘴豆分離蛋白的α-螺旋含量略有增加，β-折疊含量減少，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲含量無顯著變化，與Vere等[30]的結(jié)論一致。而Zhu等[23]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理使蛋白質(zhì)的β-折疊含量增多，α-螺旋含量減少，可能是由于超聲條件和蛋白質(zhì)類型的不同所致。綜上，高強(qiáng)度超聲處理改變了鷹嘴豆分離蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)。

表1 超聲時(shí)間對(duì)鷹嘴豆分離蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

2.4.3 內(nèi)源熒光 由圖5(b)可知，未處理組的最大熒光強(qiáng)度波長(zhǎng)為326 nm，超聲處理后該波長(zhǎng)為331 nm，表明超聲處理使蛋白的發(fā)射波長(zhǎng)紅移5 nm，發(fā)射波長(zhǎng)紅移可以反映蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化，說明位于蛋白質(zhì)內(nèi)部的芳香氨基酸分子側(cè)鏈基團(tuán)逐漸暴露于水溶液中，其環(huán)境極性逐漸增大；超聲處理后鷹嘴豆分離蛋白的熒光強(qiáng)度降低。綜上，超聲處理改變了蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)。

2.4.4 巰基 由圖5(c)可知，游離巰基含量隨超聲時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后減少，是由于原本位于鷹嘴豆分離蛋白內(nèi)部的巰基經(jīng)超聲處理后逐漸暴露于蛋白分子表面，從而使巰基含量增加；但隨著超聲時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，游離巰基含量逐漸減小，主要是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間高強(qiáng)度超聲處理會(huì)產(chǎn)生過氧化氫，使游離巰基被氧化，進(jìn)而降低游離巰基含量[16]。蛋白質(zhì)中游離巰基含量反映了其空間結(jié)構(gòu)的變化，巰基含量增多，證明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，蛋白質(zhì)分子柔性增加，進(jìn)而有利于蛋白質(zhì)溶解性和乳化性的提高，并且在熱誘導(dǎo)凝膠形成過程中，游離巰基可以轉(zhuǎn)化為二硫鍵，二硫鍵是維持凝膠形成的主要作用力，有利于形成致密的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而有助于提高鷹嘴豆分離蛋白凝膠的保水性和破裂力。

圖5 超聲處理對(duì)鷹嘴豆分離蛋白結(jié)構(gòu)的影響

2.4.5 表面疏水性 由圖5(d)可知，超聲處理后鷹嘴豆分離蛋白的表面疏水性高于未處理組。蛋白質(zhì)表面疏水性的增加可以提高蛋白質(zhì)在油—水和氣—水界面的吸附特性，從而有利于改善蛋白質(zhì)的乳化性和起泡性。

3 結(jié)論

450 W高強(qiáng)度超聲可以顯著改善鷹嘴豆分離蛋白的溶解度、乳化性、起泡性以及熱致凝膠性。此外，超聲處理使蛋白的表面游離巰基含量和表面疏水性顯著增大，粒徑和電位絕對(duì)值顯著降低，并且改變了蛋白質(zhì)的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)。試驗(yàn)研究了高強(qiáng)度超聲處理對(duì)鷹嘴豆蛋白功能性質(zhì)的影響，而未詳細(xì)研究此處理改變功能性質(zhì)的機(jī)制，因此后續(xù)研究應(yīng)進(jìn)一步詳細(xì)深化此部分研究。