王聰，馬浩然，李佩佩，劉軍，馬露，王麗萍，張喜康，劉敦華

(寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，銀川 750021)

雞肉同豬肉、牛肉相比，口感細(xì)膩、味道鮮美且脂肪含量較低[1]。肉味香精的前體物多為大豆分離蛋白和肉制品，其中發(fā)酵肉制品作為肉味香精的前體物已成為制備肉味香精的重要原料之一。發(fā)酵肉是指利用微生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于肉中，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制備的一種具有良好發(fā)酵風(fēng)味的肉制品[2]。

本文首先通過(guò)對(duì)菌種的發(fā)酵特性進(jìn)行測(cè)定，確定菌種的最佳培養(yǎng)時(shí)間及生長(zhǎng)環(huán)境的食鹽濃度，并對(duì)菌種進(jìn)行蛋白酶、脂肪酶測(cè)定及活菌計(jì)數(shù)，確保菌種在發(fā)酵過(guò)程中具有較高活性，達(dá)到最佳發(fā)酵效果。再通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)與響應(yīng)面分析法，研究探討菌種配比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵劑接種量對(duì)氨基態(tài)氮含量、感官評(píng)分的影響，在此基礎(chǔ)上確定雞肉香精制備的前體物的最佳發(fā)酵條件，為制備雞肉香精原料的研究提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus,CICC 22227)、木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylose，CICC 21445)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei,CICC 20282)：均為凍干粉，購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心(CICC)。氯化鈉(分析純，純度≥99.5%)：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醛溶液(分析純，純度37.0%～40.0%)：天津市瑞金特化學(xué)品有限公司；三丁酸甘油酯(高級(jí)純，純度≥98.0%)：合肥博美生物科技有限責(zé)任公司；各培養(yǎng)基成分物質(zhì)：均為分析純；食鹽、葡萄糖、亞硝酸鈉、異VC鈉：均為食品級(jí)，購(gòu)于寧夏恒元?jiǎng)?chuàng)科貿(mào)有限公司；雞胸肉：購(gòu)于銀川新華百貨寧陽(yáng)店。

1.2 儀器與設(shè)備

TDL-5-A型低速臺(tái)式大容量離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；BSP-250型生化培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；AIR TECH型超凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)安泰公司；FiveEasy Plus型pH計(jì) 梅特勒-托利多公司；DSX-280型手提式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；T6新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 培養(yǎng)基的制備

MRS培養(yǎng)基：參照王亞男的方法[3]；MSA培養(yǎng)基：參照張文娟的方法[4]；耐鹽性培養(yǎng)基、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基：參照何健葉的方法[5,6]。

1.3.2 菌種生長(zhǎng)曲線及產(chǎn)酸曲線的測(cè)定

將3株菌(干酪乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌)在超凈工作臺(tái)中活化2次，用移液管吸取1.5 mL的菌液于150 mL的液體培養(yǎng)基中，并將液體培養(yǎng)基分裝于15個(gè)試管中，置于生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，溫度為37 ℃，以2 h為時(shí)間間隔，依次取出一支試管測(cè)定其pH值與OD600值。

1.3.3 菌種耐鹽特性的測(cè)定

將菌株培養(yǎng)至對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期時(shí)，以1 mL的接種量分別無(wú)菌接種于含有0%、2%、4%、6%、8%、10% NaCl的10 mL MRS、MSA培養(yǎng)基中，以37 ℃培養(yǎng)48 h，分別測(cè)定其在600 nm波長(zhǎng)下的吸光值(OD600值)。

1.3.4 菌種蛋白酶和脂肪酶特性的測(cè)定

蛋白酶活性：參考樊明明等[7]的方法，并略作修改。分別向MRS、MSA固體培養(yǎng)基中添加15%脫脂乳粉作為蛋白酶檢測(cè)培養(yǎng)基，將各菌株培養(yǎng)至24 h，在超凈工作臺(tái)中吸取各菌株的菌液0.5 mL，均勻涂布于具有脫脂乳粉的MRS、MSA固體培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)48 h后觀察菌落周?chē)欠裼型该鳝h(huán)，有透明環(huán)說(shuō)明該菌株具有分泌蛋白酶的特性。

脂肪酶活性：參考帥瑾[8]的方法，并略作修改。分別向MRS、MSA固體培養(yǎng)基中添加1%三丁酸甘油酯作為脂肪酶檢測(cè)培養(yǎng)基，將各菌株培養(yǎng)至24 h，在超凈工作臺(tái)中吸取各菌株的菌液0.5 mL，均勻涂布于具有脫脂乳粉的MRS、MSA固體培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)48 h后觀察菌落周?chē)欠裼型该鳝h(huán)，若有，說(shuō)明該菌株具有分泌脂肪酶的特性。

1.3.5 活菌計(jì)數(shù)

參考卜寧霞[9]的方法，將活化至對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌液離心，離心速度為4000 r/min，時(shí)間為20 min，倒掉上清液，將菌體以0.85%的生理鹽水進(jìn)行懸浮，得到發(fā)酵劑，并對(duì)菌液進(jìn)行梯度稀釋后用平板計(jì)數(shù)法活菌計(jì)數(shù)。

1.3.6 工藝流程

原料選擇→預(yù)處理→絞肉→腌制→發(fā)酵→成品。

1.3.7 操作要點(diǎn)

原料選擇：選擇新鮮的雞胸肉。

預(yù)處理：去除可見(jiàn)的脂肪和筋膜。

絞肉：將處理后的雞胸肉用絞肉機(jī)絞碎至肉糜。

腌制：將雞肉糜中加入食鹽3%、葡萄糖1%、亞硝酸鈉0.01%、異VC鈉0.5%，并攪拌均勻置于冰箱中進(jìn)行腌制，溫度為4 ℃，時(shí)間為5～6 h。

發(fā)酵：腌制結(jié)束后，按一定接種量將復(fù)合發(fā)酵劑接種于雞肉糜中，置于保溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。

1.3.8 雞肉糜發(fā)酵特性單因素試驗(yàn)

1.3.8.1 菌種配比的選擇

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將3種比例發(fā)酵劑(干酪乳桿菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌分別為1∶1∶1、1∶1∶2、1∶1∶3、1∶2∶1、1∶2∶2)接種于腌制后的雞肉糜中，接種量為3%(108CFU/g)，在30 ℃的條件下發(fā)酵45 h，對(duì)發(fā)酵成品進(jìn)行氨基態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)的測(cè)定。

1.3.8.2 發(fā)酵劑接種量的選擇

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將腌制后的雞肉糜中加入發(fā)酵劑(干酪乳桿菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌為1∶1∶2)，接種量分別為1%、2%、3%、4%、5%(108CFU/g)，在30 ℃的條件下發(fā)酵45 h，對(duì)發(fā)酵成品進(jìn)行氨基態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)的測(cè)定。

1.3.8.3 發(fā)酵溫度的選擇

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將腌制后的雞肉糜中加入發(fā)酵劑(干酪乳桿菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌為1∶1∶2)，接種量為3%(108CFU/g)，分別在溫度為20，25，30，35，40 ℃的條件下發(fā)酵45 h，對(duì)發(fā)酵成品進(jìn)行氨基態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)的測(cè)定。

1.3.8.4 發(fā)酵時(shí)間的選擇

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將腌制后的雞肉糜中加入發(fā)酵劑(干酪乳桿菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌為1∶1∶2)，接種量為3%(108CFU/g)，在30 ℃的條件下分別發(fā)酵30，35，40，45，50 h，對(duì)發(fā)酵成品進(jìn)行氨基態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)的測(cè)定。

1.3.9 響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定各因素的最適水平范圍，建立了三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)?zāi)Ｐ?。以氨基態(tài)氮含量為指標(biāo)，優(yōu)化制備雞肉香精前體物的工藝條件，響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。

表1 Box-Benhnken試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of Box-Behnken design

1.3.10 測(cè)定指標(biāo)及方法

氨基態(tài)氮含量的測(cè)定[10]：采用甲醛滴定法測(cè)定發(fā)酵雞肉糜中的氨基態(tài)氮含量。

1.3.11 感官評(píng)價(jià)

由10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的教師、學(xué)生組成評(píng)定小組，對(duì)發(fā)酵雞肉糜的組織狀態(tài)、色澤、氣味等指標(biāo)逐一進(jìn)行打分，滿(mǎn)分為100分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 發(fā)酵雞肉糜感官評(píng)價(jià)表Table 2 Sensory evaluation table of fermented chicken mince

1.3.12 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析與繪圖采用Excel 2016；響應(yīng)面繪圖與方差分析采用Design Expert 8.0.6。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種生長(zhǎng)曲線及產(chǎn)酸曲線的測(cè)定

由圖1和圖2可知，干酪乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌分別在培養(yǎng)6，8，12 h后進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，16，16，28 h后進(jìn)入生長(zhǎng)穩(wěn)定期。干酪乳桿菌在6～16 h間pH值下降速率較快；戊糖片球菌在8～16 h間pH值下降速率較快；木糖葡萄球菌在16～26 h間pH值緩慢下降，在26～28 h下降速率加快。干酪乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌的pH值下降趨勢(shì)分別與其生長(zhǎng)密度上升趨勢(shì)相對(duì)應(yīng)。其中干酪乳桿菌和戊糖片球菌較先進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，并且產(chǎn)酸量較大，在發(fā)酵過(guò)程中快速生長(zhǎng)成優(yōu)勢(shì)菌，抑制其他微生物的生長(zhǎng)，有利于產(chǎn)品形成乳酸風(fēng)味以及保證產(chǎn)品在發(fā)酵過(guò)程中的安全性。木糖葡萄球菌的產(chǎn)酸量較小，其在發(fā)酵體系中可與干酪乳桿菌、戊糖片球菌復(fù)合使用，形成特殊的發(fā)酵風(fēng)味。

圖1 干酪乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌產(chǎn)酸曲線Fig.1 The acid production curves of Lactobacillus casei, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylose

根據(jù)生長(zhǎng)曲線和產(chǎn)酸曲線得出3種菌制備發(fā)酵劑的最佳培養(yǎng)時(shí)間為：干酪乳桿菌10～12 h，戊糖片球菌12～14 h，木糖葡萄球菌26～28 h。

2.2 菌種耐鹽性的測(cè)定

菌種耐鹽特性的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 菌種耐鹽特性Fig.3 The salt tolerance of strains

由圖3可知，隨著食鹽濃度的增加，3株菌的OD600值均呈先穩(wěn)定后下降的趨勢(shì)，食鹽濃度范圍在0%～6%時(shí)，3株菌的OD600值均趨于穩(wěn)定，說(shuō)明3株菌在次食鹽濃度條件下均能夠正常生長(zhǎng)。3株菌在食鹽濃度高于6%時(shí)，OD600值均迅速下降，表明高于6%的食鹽濃度會(huì)對(duì)菌株的生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用。當(dāng)鹽濃度較高時(shí)，外界環(huán)境滲透壓變大，微生物的細(xì)胞容易失水，從而抑制了微生物的生長(zhǎng)。發(fā)酵肉制品中食鹽的添加量為2%～4%時(shí)，3株菌均能夠正常生長(zhǎng)，因此干酪乳桿菌、戊糖片球菌與木糖葡萄球菌均可用于發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)中。

2.3 測(cè)定菌種的脂肪酶和蛋白酶特性

菌種蛋白酶和脂肪酶特性的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 菌種的蛋白酶和脂肪酶特性測(cè)定Table 3 Protease and lipase characteristics of strains

由表3可知，干酪乳桿菌僅具有蛋白酶活性；戊糖片球菌與木糖葡萄球菌同時(shí)具有蛋白酶活性和脂肪酶活性。蛋白酶能催化蛋白質(zhì)肽鍵的水解[11]。蛋白質(zhì)能夠在微生物分泌的蛋白酶和內(nèi)源性組織蛋白酶的共同作用下水解，蛋白質(zhì)水解后，肌肉結(jié)構(gòu)被破壞，釋放出大量的游離氨基酸、脂肪酸等物質(zhì)，從而影響肉制品的風(fēng)味，使肉制品具有特殊的組織狀態(tài)與發(fā)酵風(fēng)味[12]。

2.4 菌種的活菌計(jì)數(shù)

活菌計(jì)數(shù)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 活菌計(jì)數(shù)結(jié)果Table 4 Live bacteria count results

發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中發(fā)酵劑接種量一般在106CFU/g[13]，由表4可知，3種菌的計(jì)數(shù)結(jié)果都≥106CFU/g，均滿(mǎn)足發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)接種量要求。

2.5 發(fā)酵雞肉糜單因素試驗(yàn)

2.5.1 菌種配比的選擇

圖4 雞肉糜在不同菌種比例下的氨基態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)Fig.4 Amino nitrogen content and sensory evaluation of chicken mince in different bacteria proportions

由圖4可知，5組中菌種配比為1∶1∶2與1∶1∶3的兩組感官評(píng)分較高，其中，菌種配比為1∶1∶2組的雞肉糜氨基態(tài)氮含量最高，為0.26%。氨基態(tài)氮含量高，說(shuō)明雞肉糜鮮味濃郁[14]。干酪乳桿菌和戊糖片球菌為乳酸菌，而乳酸菌比例會(huì)影響產(chǎn)品的酸度，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味。此外，菌種比例為1∶1∶2組的感官評(píng)分值也較高。在此條件下其產(chǎn)品中的氨基酸含量較高，整體風(fēng)味較協(xié)調(diào)。因此，確定菌種的最佳配比為干酪乳桿菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌為1∶1∶2。

2.5.2 接種量的選擇

圖5 雞肉糜在不同發(fā)酵劑接種量下的氨基態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)Fig.5 Amino nitrogen content and sensory evaluation of chicken mince under different starter inoculation amount

由圖5可知，雞肉糜的氨基態(tài)氮含量隨著接種量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，這可能是由于較高的發(fā)酵劑接種量會(huì)導(dǎo)致微生物過(guò)度生長(zhǎng)，氮源作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗過(guò)多，從而造成氨基態(tài)氮含量降低；而發(fā)酵劑接種量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致微生物發(fā)酵不完全，風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生不足[15,16]。從感官評(píng)分來(lái)看，接種量為2%、3%、4%的產(chǎn)品感官評(píng)分值較高且氨基態(tài)氮含量較高，因此，選擇菌種接種量的最適水平為2%、3%、4%。

2.5.3 發(fā)酵溫度的選擇

圖6 雞肉糜在不同發(fā)酵溫度下的氨基態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)Fig.6 Amino nitrogen content and sensory evaluation of chicken mince at different fermentation temperatures

菌種都有一個(gè)最適生長(zhǎng)溫度范圍，在最適生長(zhǎng)溫度下，菌種會(huì)快速生長(zhǎng)繁殖，有利于菌種發(fā)酵性能的增加[17]。由圖6可知，在20～40 ℃溫度區(qū)間內(nèi)，隨著發(fā)酵溫度的增加，雞肉糜的氨基態(tài)氮含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，說(shuō)明溫度對(duì)雞肉糜的氨基態(tài)氮值有一定的影響[18]。發(fā)酵溫度在25，30，35 ℃的雞肉糜氨基態(tài)氮含量較高。從感官評(píng)價(jià)來(lái)看，發(fā)酵溫度在25，30，35 ℃時(shí)的感官評(píng)分值較高，發(fā)酵溫度過(guò)低或過(guò)高均會(huì)影響發(fā)酵效果，導(dǎo)致產(chǎn)品的感官評(píng)分較低。因此，綜合來(lái)看，發(fā)酵溫度在25，30，35 ℃時(shí)能達(dá)到較好的發(fā)酵雞肉糜品質(zhì)。

2.5.4 發(fā)酵時(shí)間的選擇

圖7 雞肉糜在不同發(fā)酵時(shí)間下的氨基態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)Fig.7 Amino nitrogen content and sensory evaluation of chicken mince under different fermentation time

由圖7可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，雞肉糜的氨基態(tài)氮含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，可能是由于雞肉中的蛋白質(zhì)和肽被微生物降解，氨基態(tài)氮含量逐漸升高，但隨著發(fā)酵時(shí)間增加到50 h時(shí)，雞肉糜中的氮源逐漸被消耗，從而導(dǎo)致氨基態(tài)氮含量降低。從感官評(píng)價(jià)來(lái)看，發(fā)酵時(shí)間在35，40，45 h時(shí)的感官評(píng)分值較高，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵效果差，發(fā)酵不完全，產(chǎn)品的風(fēng)味較差；而發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)增加生產(chǎn)成本，產(chǎn)品由于過(guò)酸等原因?qū)е赂泄僭u(píng)分較低。因此，綜合來(lái)看，發(fā)酵時(shí)間在35，40，45 h時(shí)為菌種最適的發(fā)酵時(shí)間水平。

2.6 響應(yīng)面試驗(yàn)

Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 5 Box-Behnken test design and result

2.7 回歸分析

A(發(fā)酵劑接種量)，B(發(fā)酵溫度)，C(發(fā)酵時(shí)間)與響應(yīng)值的二次多項(xiàng)回歸模型為：氨基態(tài)氮含量=0.3-0.002625A+0.014B+0.004375C-0.0035AB-0.016AC-0.00175BC-0.04A2-0.023B2-0.028C2。回歸模型方差分析結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 回歸模型方差分析Table 6 Regression model variance analysis

由表6可知，回歸模型P<0.0001，表明響應(yīng)面模型極顯著，失擬項(xiàng)P=0.1233，不顯著，相關(guān)系數(shù) R2=0.9910，RAdj2=0.9793，表明模型能夠反映97.93%響應(yīng)值的變化。經(jīng)F檢驗(yàn)，回歸方程中B、AC、A2、B2、C2對(duì)產(chǎn)品氨基態(tài)氮含量影響極顯著(P<0.01)，C對(duì)產(chǎn)品氨基態(tài)氮含量影響顯著(P<0.05)，本試驗(yàn) C.V .(%)值為1.82。因此，此模型方程具有較高的可靠性，可用于分析各因素對(duì)發(fā)酵雞肉糜氨基態(tài)氮含量的影響。

2.8 交互作用分析

響應(yīng)面的3D曲面圖和等高線圖見(jiàn)圖8～圖10。

圖8 發(fā)酵溫度和發(fā)酵劑接種量對(duì)雞肉糜氨基態(tài)氮含量的影響Fig.8 Effect of fermentation temperature and starter inoculation amount on amino nitrogen content in chicken mince

圖9 發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵劑接種量對(duì)雞肉糜氨基態(tài)氮含量的影響Fig.9 Effect of fermentation time and starter inoculation amount on amino nitrogen content in chicken mince

圖10 發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)雞肉糜氨基態(tài)氮含量的影響Fig.10 Effect of fermentation temperature and fermentation time on amino nitrogen content in chicken mince

由圖8中的響應(yīng)曲圖可以看出，當(dāng)發(fā)酵溫度恒定時(shí)，隨著發(fā)酵劑接種量的增加，氨基態(tài)氮含量呈先增加后減少的趨勢(shì)；當(dāng)發(fā)酵劑接種量不變時(shí)，隨著發(fā)酵溫度的增加，氨基態(tài)氮含量呈先增加后減小的趨勢(shì)。這是因?yàn)榘l(fā)酵劑的接種量越小，不完全發(fā)酵將導(dǎo)致發(fā)酵效果差和風(fēng)味物質(zhì)越少；發(fā)酵劑的接種量越大，微生物的生長(zhǎng)越旺盛，大量氮源物質(zhì)的消耗會(huì)導(dǎo)致氨基態(tài)氮含量減少。而過(guò)高或過(guò)低的發(fā)酵溫度都會(huì)抑制菌株的生長(zhǎng)，溫度條件應(yīng)在菌株生長(zhǎng)繁殖的最佳溫度范圍內(nèi)，以充分發(fā)揮最佳發(fā)酵效果。由圖9中的響應(yīng)曲圖可以看出，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間恒定時(shí)，氨基態(tài)氮含量隨著發(fā)酵劑接種量的增加先增加后減少；當(dāng)發(fā)酵劑接種量不變時(shí)，響應(yīng)值氨基態(tài)氮含量隨著時(shí)間的增加先增加后減少。由圖10中的響應(yīng)曲圖可以看出，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間恒定時(shí)，響應(yīng)值氨基態(tài)氮含量隨著發(fā)酵溫度的升高先增加后減少；當(dāng)發(fā)酵溫度恒定時(shí)，響應(yīng)值氨基態(tài)氮含量隨著發(fā)酵時(shí)間的增加先增加后減少。

由圖8～圖10中的等高線圖可以看出，圖9中的等高線圖呈橢圓形，因此AC項(xiàng)之間的交互作用顯著(P<0.05)，即發(fā)酵劑接種量和發(fā)酵時(shí)間之間的交互作用對(duì)氨基態(tài)氮含量的影響顯著(P<0.05)；圖8和圖10中的等高線圖趨向于圓形，表明A(發(fā)酵劑接種量)和B(發(fā)酵溫度)、B(發(fā)酵溫度)和C(發(fā)酵時(shí)間)之間的交互作用對(duì)氨基態(tài)氮含量的影響不顯著(P>0.05)，這一結(jié)論與方差分析結(jié)果一致，均表明只有AC項(xiàng)之間的交互作用顯著。

2.9 最佳工藝及驗(yàn)證試驗(yàn)

經(jīng)Design Expert 8.0.6軟件分析得到的最佳發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵劑接種量為2.937%(108CFU/g)，發(fā)酵溫度為31.541 ℃，發(fā)酵時(shí)間為40.428 h，氨基態(tài)氮含量預(yù)測(cè)值為0.3000%。為了便于工業(yè)生產(chǎn)，將工藝條件調(diào)整為：發(fā)酵劑接種量為3%(108CFU/g)，發(fā)酵溫度為31 ℃，發(fā)酵時(shí)間為40 h，在此工藝條件下進(jìn)行了3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，發(fā)酵雞肉糜的平均氨基態(tài)氮值為0.2912%，與預(yù)測(cè)值相比，誤差僅為2.93%，說(shuō)明該模型的可信度較高。

3 結(jié)論

為制備雞肉香精前體物，通過(guò)單因素和響應(yīng)面法確定最佳工藝條件：菌種配比為干酪乳桿菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌為1∶1∶2，發(fā)酵劑接種量為3%(108CFU/g)，發(fā)酵溫度為31 ℃，發(fā)酵時(shí)間為40 h，在此工藝條件下得到的發(fā)酵雞肉糜氨基態(tài)氮含量最大，為0.3%。該模型可信度較高，可以預(yù)測(cè)發(fā)酵雞肉糜的氨基態(tài)氮含量值。在此條件下得到的發(fā)酵雞肉糜形狀均勻、協(xié)調(diào)，有濃郁的發(fā)酵氣味。