范志紅中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士

前段時間，關(guān)于“炒蔬菜會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺”的文章讓人們憂心忡忡，很多人問“炒蔬菜真的會產(chǎn)生致癌物，真的有那么危險嗎？”現(xiàn)在仍有許多人對此非常擔(dān)憂，認(rèn)為炒西葫蘆有毒，會致癌。那我們來看看究竟是怎么回事吧！

蔬菜高溫烹調(diào)

確實會產(chǎn)生丙烯酰胺

2011 年12 月，香港食物安全中心發(fā)布了《首個總膳食研究報告》，報告稱炒菜會產(chǎn)生丙烯酰胺，轟動一時。該中心于2010 年至2011 年間，共收集了133 種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，47% 的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食類含量最高，平均每千克含680 微克，其次是蔬菜及其制品，平均每千克含53 微克。該中心又將22 種蔬菜樣本進(jìn)行對比實驗，發(fā)現(xiàn)無論干炒還是油炒，炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每千克高達(dá)360 微克，僅次于零食類的薯片（680 微克） 和炸薯條（390 微克）。大蒜、洋蔥以200 微克和150 微克分別位列第二、第三名。此外，空心菜（140 微克）、燈籠椒（140

微克）、茄子（77 微克）、芥蘭（61 微克）、絲瓜（60 微克）、西芹（54 微克）、芥菜（52 微克） 均進(jìn)入前10 名。生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每千克低于10 微克。

烹調(diào)后顏色越深

丙烯酰胺越多

香港食物安全中心提出的炒蔬菜致癌的說法并不是第一次出現(xiàn)在公眾場合。20 世紀(jì)90 年代初即有日本研究者曾做過不同蔬菜烹調(diào)方式的比較實驗和動物實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蔬菜生吃、蒸、煮等烹調(diào)方式可以發(fā)揮蔬菜所含的多種維生素、多酚類物質(zhì)抑制癌癥發(fā)生的作用，但是焦糊的蔬菜反而有促癌作用。

在香港這項研究中，蔬菜被干炒或油炒，直到顏色發(fā)黃，此時蔬菜已經(jīng)受到120℃以上的高溫，發(fā)生了“美拉德反應(yīng)”，這是烹調(diào)中與美味和美色形成有關(guān)的一個重要化學(xué)反應(yīng)。簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，溫度升至170℃時這一反應(yīng)最強。它能讓食物顏色發(fā)黃、變褐，同時釋放出誘人的香氣，比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸……各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都會促進(jìn)美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺是這個反應(yīng)的一個副產(chǎn)物，它本身和香氣并無關(guān)系，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后的顏色如果變深，那么丙烯酰胺的產(chǎn)生量也隨之上升。比如對于餅干、面包、油炸食品來說，成品的顏色越深，其中的丙烯酰胺含量也越高，褐色面包皮中的丙烯酰胺含量就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過白色面包芯中的丙烯酰胺含量。

前兩年有新聞報道，在嬰兒吃的“手指餅” 之類的洋品牌焙烤食品中也測出了高水平的丙烯酰胺，就是因為高溫烤制的時候發(fā)生了較強的美拉德反應(yīng)。然而，若降低烤制溫度，減少餅干的顏色，香味也會隨之減少，所以很多人為了口腹之欲，專門挑選顏色深的焙烤食品和油炸食品吃，而不在乎丙烯酰胺的風(fēng)險。

食物成分不同

丙烯酰胺“潛力”不同

由于各種食物中的成分、烹調(diào)條件不一樣，因而不同食物產(chǎn)生丙烯酰胺的“潛力”也不一樣。雖然各種氨基酸都能發(fā)生美拉德反應(yīng)，但是不同的氨基酸反應(yīng)后所產(chǎn)生的丙烯酰胺含量則有所不同。比如，天門冬酰胺是最容易產(chǎn)生丙烯酰胺的氨基酸，谷氨酰胺等也是較易產(chǎn)生丙烯酰胺的氨基酸，而賴氨酸、半胱氨酸和甘氨酸含量較高的時候，有消除丙烯酰胺的效果。同時，小分子糖類和油脂在高溫下發(fā)生分解產(chǎn)生的丙烯醛或丙烯酸，也能與氨基酸分解產(chǎn)生的氨反應(yīng)，形成丙烯酰胺。一般來說，同時含有較多淀粉或小分子糖，以及蛋白質(zhì)氨基酸的食品，特別是天門冬氨酸含量豐富的食品，比如土豆、面粉、玉米等，產(chǎn)生丙烯酰胺的風(fēng)險較大，再加上土豆油炸的溫度正好是160℃～ 170℃，所以薯片是經(jīng)典的高丙烯酰胺食品。即便是非油炸的薯片，因為烤制溫度也正好在產(chǎn)生丙烯酰胺的最佳溫度范圍當(dāng)中，所以同樣會產(chǎn)生丙烯酰胺。

烹調(diào)條件與丙烯酰胺

說到這里我們就明白了，在不改變蔬菜成分的前提下，要想控制丙烯酰胺的產(chǎn)生，關(guān)鍵是要控制烹調(diào)溫度。

在炒菜過程中，如果用少量油去炒大量的蔬菜，雖然油溫高達(dá)160℃～ 180℃，但因為蔬菜本身含有大量的水分，放入菜之后會使鍋中的溫度迅速下降，因而蔬菜的受熱溫度很難超過100℃，不會產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)，除非炒至焦黃、焦糊。油炸就不一樣了，是大量的熱油（通常是160℃～ 200℃）放進(jìn)去少量的菜，所以烹調(diào)溫度會比普通的炒菜明顯高，產(chǎn)生的丙烯酰胺當(dāng)然就多。

在烤肉店里，我們可以看到蔬菜在烤盤上顏色變得焦黃，說明蔬菜表面的局部溫度也已經(jīng)過高，難免會產(chǎn)生丙烯酰胺。此外，美拉德反應(yīng)與水分也有關(guān)系。水分較少的情況下，美拉德反應(yīng)發(fā)生很快，水分多的時候就比較慢。大廚們有沒有這種體會：在做紅燒肉的時候，前面都不覺得很香，上色也很慢，在最后快收干湯汁的那幾分鐘內(nèi)，突然會變得特別香濃，顏色也會快速變深，這就是美拉德反應(yīng)加速的結(jié)果。所以，如果蔬菜沒有烤干，鍋里還明顯有湯汁，美拉德反應(yīng)很慢，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就比較少。做燉、煮、蒸的蔬菜時，因為溫度不超過100℃，而且水分又多，所以幾乎不需要考慮產(chǎn)生丙烯酰胺的問題。

同樣是炒或燉，美拉德反應(yīng)是不是容易發(fā)生，還和食物的酸堿度有很大關(guān)系。美拉德反應(yīng)喜歡中性到弱堿性的環(huán)境，不喜歡酸性環(huán)境。所以，對于番茄等酸性的蔬菜，或者加醋、番茄醬、檸檬汁炒的菜，一般不用擔(dān)心丙烯酰胺產(chǎn)生過多的問題。

在香港食物安全中心的實驗中，西葫蘆產(chǎn)生丙烯酰胺的量最大，很可能是西葫蘆所含氨基酸中天門冬氨酸含量比較高，小分子糖和游離氨基酸的配比合理，同時它的酸性又非常弱，水分也偏少。這些條件都有利于在加熱到高溫之后產(chǎn)生丙烯酰胺。突然想到，西方人喜歡烤西葫蘆吃，韓國人喜歡煎西葫蘆，而“老北京”喜歡用西葫蘆和雞蛋、面粉做糊塌子，難道都源于西葫蘆容易發(fā)生美拉德反應(yīng)的特性？

健康烹調(diào)對于防癌很重要

丙烯酰胺是“疑似致癌物”，即還沒有完全確認(rèn)但很可能對人有致癌性的一種物質(zhì)。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中，常見的有各種油炸食品、薯片、薯條、餅干、加糖腌制后烤香的動物皮等。食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹調(diào)并不用擔(dān)心，但如果長期大量食用過度加熱、變黃、變黑的食物，則有可能增加致癌風(fēng)險。除了丙烯酰胺，還有雜環(huán)胺、苯并芘等，也是高溫烹調(diào)中經(jīng)常產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。

由此可見，無論蔬菜、面食還是魚肉，盡量采用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)。炒蔬菜的時候，可以放少量油炒香蔥、姜、蒜等香辛料，然后倒入蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸汽把菜燜熟，再開蓋翻炒，加鹽調(diào)味，出鍋。盡量不要放大量油、長時間猛火煸炒，更不能炒到蔬菜變色焦黃。即便不考慮丙烯酰胺，也要考慮到破壞維生素等營養(yǎng)成分的問題。