李軍

摘 要：食用菌一直被認(rèn)為是特別健康的食品，同時(shí)，菌類(lèi)已經(jīng)成為老百姓的餐桌上常常使用的食材。本文從我國(guó)食用菌供應(yīng)鏈的發(fā)展角度，分析了我國(guó)食用菌供應(yīng)鏈體系的主要模式以及發(fā)展痛點(diǎn)，以期對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有所助益。

關(guān)鍵詞：食用菌;供應(yīng)鏈;發(fā)展痛點(diǎn)

中圖分類(lèi)號(hào)：F27 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2020.29.023

食用菌擁有高蛋白、低脂肪的特質(zhì)，符合現(xiàn)代人健康生活的要求。另外容易烹飪且味道可口，食用菌的市場(chǎng)需求越來(lái)越大，但由于食用菌本身的特性、食用菌供應(yīng)鏈的復(fù)雜性以及發(fā)展的不均衡性，導(dǎo)致我國(guó)食用菌供應(yīng)鏈仍存在很多的問(wèn)題，嚴(yán)重阻礙了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文將在對(duì)食用菌供應(yīng)鏈及其模式進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)對(duì)我國(guó)食用菌供應(yīng)鏈發(fā)展的痛點(diǎn)進(jìn)行分析，以期能對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有所助益。

1 食用菌供應(yīng)鏈

1.1 食用菌供應(yīng)鏈的定義

食用菌供應(yīng)鏈?zhǔn)侵竾@食用菌的供銷(xiāo)，從食用菌的種植、流通，直到送達(dá)消費(fèi)者手中的由食用菌種植戶、到加工生產(chǎn)商、到各流通環(huán)節(jié)以及最終消費(fèi)者組成的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)模式。

1.2 食用菌供應(yīng)鏈的特點(diǎn)

（1）結(jié)構(gòu)復(fù)雜。食用菌供應(yīng)鏈系統(tǒng)環(huán)節(jié)眾多，包括生產(chǎn)、采購(gòu)、流通和零售，橫跨農(nóng)業(yè)、物流、零售跨三個(gè)行業(yè)。不平衡的產(chǎn)業(yè)對(duì)接和失配的效率容易導(dǎo)致高成本、高損失和加價(jià)高等特征。

（2）動(dòng)態(tài)性強(qiáng)。食用菌生產(chǎn)的周期性和季節(jié)性，導(dǎo)致食用菌供應(yīng)鏈的運(yùn)作也具有較強(qiáng)的周期性。同時(shí)，小農(nóng)戶的個(gè)體化生產(chǎn)模式導(dǎo)致食用菌供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性差，動(dòng)態(tài)較強(qiáng)，供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)經(jīng)常處于不斷變動(dòng)之中。

（3）保鮮要求較高。食用菌烹飪后味道鮮美，且具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但新鮮采摘的食用菌在采摘、運(yùn)輸與存儲(chǔ)過(guò)程中，極易受到侵染而變質(zhì)腐爛。為了方便儲(chǔ)運(yùn)，對(duì)其進(jìn)行脫水處理以防止變質(zhì)是常用方法之一，但這對(duì)口感、味道影響很大。因此，如何既能保持其新鮮，又方便儲(chǔ)運(yùn)是食用菌供應(yīng)鏈發(fā)展的要求之一。

2 食用菌供應(yīng)鏈模式

目前，我國(guó)食用菌供應(yīng)鏈系統(tǒng)主要有傳統(tǒng)供應(yīng)鏈系統(tǒng)、現(xiàn)代超市供應(yīng)鏈系統(tǒng)和開(kāi)放式平臺(tái)供應(yīng)鏈系統(tǒng)三種模式。

2.1 傳統(tǒng)供應(yīng)鏈體系

傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為核心，它有許多中間渠道，運(yùn)營(yíng)效率低，如圖1所示。

在傳統(tǒng)供應(yīng)鏈中，食用菌銷(xiāo)售的一端是食用菌生產(chǎn)的分散農(nóng)戶，另一端是有組織的市場(chǎng)，如城市超市和社區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，只有把兩端連接起來(lái)才能完成銷(xiāo)售。目前的做法主要是小商販或農(nóng)民將食用菌送到原產(chǎn)地的批發(fā)市場(chǎng)，然后由批發(fā)商（或自己）將食用菌從原產(chǎn)地的批發(fā)市場(chǎng)運(yùn)到銷(xiāo)售地的批發(fā)市場(chǎng)，最后通過(guò)城市配送中心運(yùn)到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市。生產(chǎn)端和銷(xiāo)售端在信息流、物流以及資金流等方面的銜接難度都較大。

2.2 現(xiàn)代超市供應(yīng)鏈體系

食用菌的現(xiàn)代超市供應(yīng)鏈體系如圖2所示。

與傳統(tǒng)模式相比，以超市為中心的食用菌供應(yīng)鏈模式，產(chǎn)品質(zhì)量較優(yōu)，安全性較好，單一產(chǎn)品的價(jià)格相對(duì)較高。目前，我國(guó)能夠?qū)崿F(xiàn)以超市為中心的現(xiàn)代模式的地區(qū)和企業(yè)還不多。他們?nèi)匀灰詡鹘y(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為主要渠道，與發(fā)達(dá)國(guó)家的超市流通存在較大差距?，F(xiàn)代超市模式開(kāi)辟了“農(nóng)改超”的道路，強(qiáng)調(diào)對(duì)整個(gè)商品流通的控制。與此同時(shí)，現(xiàn)代超市在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的流通中發(fā)揮著作用。從大規(guī)模采購(gòu)、運(yùn)輸設(shè)備、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備等方面提高產(chǎn)業(yè)鏈效率，是我國(guó)食用菌供應(yīng)鏈的發(fā)展趨勢(shì)。

2.3 開(kāi)放式平臺(tái)供應(yīng)鏈體系

開(kāi)放式平臺(tái)供應(yīng)鏈系統(tǒng)依靠互聯(lián)網(wǎng)渠道收集下游訂單，作為初級(jí)批發(fā)商或潛在制造商，提高物流規(guī)模和效率，配送倉(cāng)庫(kù)區(qū)域，向終端餐飲、超市進(jìn)口產(chǎn)品。隨著生鮮農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)放式平臺(tái)的形成與逐步發(fā)展，食用菌供應(yīng)鏈的開(kāi)放式平臺(tái)體系也必將成為一種重要模式。

3 我國(guó)食用菌供應(yīng)鏈發(fā)展的痛點(diǎn)

3.1 信息不對(duì)稱

目前我國(guó)的食用菌供應(yīng)鏈仍以傳統(tǒng)供應(yīng)鏈為主，供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)多、流程長(zhǎng)，供需兩端信息銜接難度大，“牛鞭效應(yīng)”明顯。

3.2 儲(chǔ)運(yùn)要求高，配送難度大

首先，新鮮食用菌通常保鮮時(shí)間較短，較容易受侵染變質(zhì)，儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程都需要較高的保鮮技術(shù)。其次，食用菌生產(chǎn)具有季節(jié)性和周期性，這就決定了食用菌從收獲到消費(fèi)的時(shí)間要非常短。另外還需要解決新鮮食用菌的實(shí)時(shí)運(yùn)輸問(wèn)題。第三，食用菌上游生產(chǎn)相對(duì)分散，絕大多數(shù)為單用戶“小生產(chǎn)”，無(wú)法與發(fā)達(dá)國(guó)家以農(nóng)場(chǎng)為主的“大生產(chǎn)”模式相比。這一特點(diǎn)增加了物流配送的難度。

上述特點(diǎn)決定了食用菌運(yùn)輸和流通的“及時(shí)性和易腐性”。時(shí)效性要求盡可能縮短儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間。利用先進(jìn)的運(yùn)輸技術(shù)、倉(cāng)儲(chǔ)物流設(shè)施、配送技術(shù)等，實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)、快捷的物流體驗(yàn);易腐性的特點(diǎn)要求改變傳統(tǒng)的食用菌恒溫物流，加強(qiáng)冷鏈物流和低溫物流的建設(shè)。

3.3 基礎(chǔ)設(shè)施落后，產(chǎn)品流通半徑小

目前，我國(guó)果蔬冷鏈流通率（即在物流過(guò)程中采用冷鏈物流的比例）僅為20%左右，與發(fā)達(dá)國(guó)家95%左右的平均水平相差甚遠(yuǎn)。長(zhǎng)途運(yùn)輸需要完善的基礎(chǔ)設(shè)施，但從冷藏車(chē)和冷藏庫(kù)的角度來(lái)看，我國(guó)還存在很大的不足。中國(guó)的冷藏車(chē)只有7.6萬(wàn)輛，比美國(guó)的22萬(wàn)輛還少，甚至比中國(guó)的陸地面積和人口都要少得多的日本（12萬(wàn)輛）都少;在冷庫(kù)方面，2016年中國(guó)的冷庫(kù)容量為1.07億立方米，落后于印度（1.41億立方米）和美國(guó)（1.18億立方米）。由于物流基礎(chǔ)設(shè)施落后，中國(guó)生鮮產(chǎn)品的運(yùn)輸半徑較?。ㄒ话銥?-20公里），以本地消費(fèi)為主。

3.4 流通環(huán)節(jié)多，流通鏈條長(zhǎng)，產(chǎn)品損耗大

如前所述，我國(guó)食用菌供應(yīng)鏈目前仍以傳統(tǒng)供應(yīng)鏈為主，從生產(chǎn)商到收購(gòu)商，到一級(jí)批發(fā)商、二級(jí)批發(fā)商、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、消費(fèi)者，流通環(huán)節(jié)多，流通鏈條長(zhǎng)，加上我國(guó)物流基礎(chǔ)設(shè)施落后。

3.5 需求與供給不平衡

生產(chǎn)地域的集中性、生產(chǎn)周期的季節(jié)性要求有較為完善的物流基礎(chǔ)設(shè)施來(lái)實(shí)現(xiàn)食用菌產(chǎn)品的極速保鮮運(yùn)輸配送，但由于我國(guó)物流基礎(chǔ)設(shè)施落后，產(chǎn)品流通半徑小，本地消費(fèi)高。但是，在需求旺盛的地區(qū)，供給不足，供需不平衡。

3.6 傳統(tǒng)供應(yīng)鏈效率低下，生產(chǎn)成本與渠道成本都較高

首先，小農(nóng)戶生產(chǎn)方式難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、集約化運(yùn)營(yíng)，生產(chǎn)成本較高。其次，傳統(tǒng)的食用菌采購(gòu)模式，從原產(chǎn)地到終端消費(fèi)者至少要經(jīng)過(guò)4個(gè)以上加價(jià)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)有儲(chǔ)運(yùn)等各種成本發(fā)生，同時(shí)產(chǎn)品損耗大，也導(dǎo)致渠道成本居高不下。

3.7 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)缺乏、產(chǎn)品安全難以有效控制

“小農(nóng)戶生產(chǎn)式”的食用菌供應(yīng)鏈體系決定了供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定性，上游難以形成企業(yè)化、規(guī)?；倪\(yùn)營(yíng)模式，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與安全體系難以建立。同時(shí)，分散化的供應(yīng)鏈體系難以形成標(biāo)準(zhǔn)化的管理體系，而這導(dǎo)致前端的損耗控制以及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上不穩(wěn)定性較高，整體產(chǎn)品的新鮮度以及損耗率難以有效保證。

4 結(jié)語(yǔ)

由于食用菌的營(yíng)養(yǎng)、健康和美味，越來(lái)越受到人們的青睞。然而，由于食用菌的特點(diǎn)和供應(yīng)鏈的復(fù)雜性，食用菌的供需之間存在許多問(wèn)題，給食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了重大的障礙。本文在分析食用菌供應(yīng)鏈及其系統(tǒng)模型的基礎(chǔ)上，研究了食用菌供應(yīng)鏈發(fā)展的痛點(diǎn)，以期對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有所幫助。

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