徐敏

《幼兒園教育指導(dǎo)綱要（試行）》指出：“幼兒園必須把幼兒的生命和幼兒的健康放在工作的首位。”3-6歲幼兒處于成長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，幼兒園必須保障幼兒的飲食安全，保障幼兒攝取足夠的營養(yǎng)，保障幼兒的生命健康。在“安養(yǎng)食育”理念指導(dǎo)下，山東省膠州市?？诼酚變簣@采用“五六五”工作法，不疏忽每個(gè)細(xì)節(jié)，全方位確保食堂食安工作，以科學(xué)、規(guī)范、精細(xì)化的膳食管理工作，為促進(jìn)幼兒的健康成長奠定良好的基礎(chǔ)。

“五員”齊參與，公開透明

我園建立了《幼兒膳食管理制度》《食品安全管理制度》等一整套完善的幼兒園膳食工作制度，成立了以園長負(fù)責(zé)制為基礎(chǔ)的幼兒園伙食委員會、園級家委會等組成的膳食管理體系，由園長、保健醫(yī)、炊事員、教師和家長“五員”參與，齊心協(xié)力對幼兒園膳食工作進(jìn)行規(guī)范管理。

通過“六個(gè)一”活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)食堂管理的嚴(yán)謹(jǐn)、透明。幼兒園每學(xué)期開放一次食堂，邀請家長代表參觀伙房、試吃幼兒餐食;園長每季度召開一次伙委會，研究食堂管理、膳食營養(yǎng)等;保健醫(yī)每月對炊事員進(jìn)行一次膳食工作專題培訓(xùn);園委會每周對伙房進(jìn)行一次常規(guī)檢查，加強(qiáng)衛(wèi)生管理、落實(shí)索票情況;園長、教師每日一次入班陪餐，評價(jià)和監(jiān)督食物的外觀、口感、質(zhì)量;廚師長每日一次入班調(diào)研，了解食物的口感及幼兒帶量進(jìn)餐情況。

嚴(yán)把“六關(guān)”，精細(xì)規(guī)范

我園嚴(yán)格把守“六關(guān)”，即食材供貨商選擇關(guān)、接貨驗(yàn)貨關(guān)、食材清洗關(guān)、食物烹飪關(guān)、餐食運(yùn)送關(guān)、餐前監(jiān)控關(guān)，施以標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范，保證膳食的營養(yǎng)安全。

食材供貨商選擇關(guān)。由家長代表參加的伙食委員會按照膠州市教體局要求確定大宗食材選購商，選擇資質(zhì)高、信譽(yù)好、服務(wù)優(yōu)、品牌化的商家統(tǒng)一配送。

接貨驗(yàn)貨關(guān)。每天的食材必須經(jīng)兩位驗(yàn)收人員按照標(biāo)準(zhǔn)流程判斷食物的新鮮度和合格度。葷菜及豆制品類要求供貨商提供合格證明以及檢疫證明，綠葉蔬菜必須通過農(nóng)藥殘留試紙的檢測。每日驗(yàn)菜由廚師長、庫管把關(guān)，驗(yàn)收過程全程監(jiān)控。

食材清洗關(guān)。所有食材做到用前必洗、“因材施洗”、水清菜凈。如對于黃瓜、胡蘿卜等蔬菜，先用淡鹽水浸泡1-2分鐘，然后用柔軟的刷子刷洗，尤其是注重凹陷處的清洗;菠菜、油菜等蔬菜，則將根部切除，放在水里抖動(dòng)清洗，然后根部向上進(jìn)行沖洗，去掉殘留的農(nóng)藥。

食物烹飪關(guān)。我園的午餐堅(jiān)持清淡、健康，多運(yùn)用蒸、煮的方式，低油低鹽。保健醫(yī)根據(jù)幼兒膳食標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)定量，保證營養(yǎng)均衡。廚師長嚴(yán)格按照定量出庫、使用，嚴(yán)把出鍋溫度。

餐食運(yùn)送關(guān)。午餐分發(fā)前由廚師長進(jìn)行二次測溫，運(yùn)輸過程做到專人負(fù)責(zé)，全程視頻監(jiān)控，無縫隙交接。

餐前監(jiān)控關(guān)。班級教師通過看餐食顏色形狀、聞氣味、試溫度、嘗味道，把好最后一道安全關(guān)。

運(yùn)用“五標(biāo)準(zhǔn)”，常態(tài)細(xì)化

我園制定、執(zhí)行食堂管理“五標(biāo)準(zhǔn)”，即食堂基本建設(shè)配置標(biāo)準(zhǔn)、洗消流程標(biāo)準(zhǔn)、食材管理標(biāo)準(zhǔn)、食堂器具放置及使用標(biāo)準(zhǔn)、炊事員著裝標(biāo)準(zhǔn)。如食材管理標(biāo)準(zhǔn)中，我園實(shí)施“雙人稱重—驗(yàn)質(zhì)索證—登記入庫—分類和按期存放—按月盤點(diǎn)”的標(biāo)準(zhǔn)流程，在倉庫設(shè)置了米面區(qū)、調(diào)味品區(qū)、雜糧區(qū)等，運(yùn)用醒目的圖標(biāo)標(biāo)識每種食材的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，使庫管一目了然;在炊事器具管理方面，我園運(yùn)用色塊管理，抹布、刀具、菜板、容器定點(diǎn)存放，使用規(guī)范。

我園全力保證食品安全，建立了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫群土鞒?，促進(jìn)食堂工作常態(tài)化，真正做到“一餐一飯，安字當(dāng)先”。

（作者單位：山東省膠州市?？诼酚變簣@）

責(zé)任編輯：谷珵