徐敏

《幼兒園教育指導(dǎo)綱要（試行）》指出：“幼兒園必須把幼兒的生命和幼兒的健康放在工作的首位。”3-6歲幼兒處于成長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，幼兒園必須保障幼兒的飲食安全，保障幼兒攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)，保障幼兒的生命健康。在“安養(yǎng)食育”理念指導(dǎo)下，山東省膠州市?？诼酚變簣@采用“五六五”工作法，不疏忽每個(gè)細(xì)節(jié)，全方位確保食堂食安工作，以科學(xué)、規(guī)范、精細(xì)化的膳食管理工作，為促進(jìn)幼兒的健康成長(zhǎng)奠定良好的基礎(chǔ)。

“五員”齊參與，公開透明

我園建立了《幼兒膳食管理制度》《食品安全管理制度》等一整套完善的幼兒園膳食工作制度，成立了以園長(zhǎng)負(fù)責(zé)制為基礎(chǔ)的幼兒園伙食委員會(huì)、園級(jí)家委會(huì)等組成的膳食管理體系，由園長(zhǎng)、保健醫(yī)、炊事員、教師和家長(zhǎng)“五員”參與，齊心協(xié)力對(duì)幼兒園膳食工作進(jìn)行規(guī)范管理。

通過(guò)“六個(gè)一”活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)食堂管理的嚴(yán)謹(jǐn)、透明。幼兒園每學(xué)期開放一次食堂，邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參觀伙房、試吃幼兒餐食;園長(zhǎng)每季度召開一次伙委會(huì)，研究食堂管理、膳食營(yíng)養(yǎng)等;保健醫(yī)每月對(duì)炊事員進(jìn)行一次膳食工作專題培訓(xùn);園委會(huì)每周對(duì)伙房進(jìn)行一次常規(guī)檢查，加強(qiáng)衛(wèi)生管理、落實(shí)索票情況;園長(zhǎng)、教師每日一次入班陪餐，評(píng)價(jià)和監(jiān)督食物的外觀、口感、質(zhì)量;廚師長(zhǎng)每日一次入班調(diào)研，了解食物的口感及幼兒帶量進(jìn)餐情況。

嚴(yán)把“六關(guān)”，精細(xì)規(guī)范

我園嚴(yán)格把守“六關(guān)”，即食材供貨商選擇關(guān)、接貨驗(yàn)貨關(guān)、食材清洗關(guān)、食物烹飪關(guān)、餐食運(yùn)送關(guān)、餐前監(jiān)控關(guān)，施以標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范，保證膳食的營(yíng)養(yǎng)安全。

食材供貨商選擇關(guān)。由家長(zhǎng)代表參加的伙食委員會(huì)按照膠州市教體局要求確定大宗食材選購(gòu)商，選擇資質(zhì)高、信譽(yù)好、服務(wù)優(yōu)、品牌化的商家統(tǒng)一配送。

接貨驗(yàn)貨關(guān)。每天的食材必須經(jīng)兩位驗(yàn)收人員按照標(biāo)準(zhǔn)流程判斷食物的新鮮度和合格度。葷菜及豆制品類要求供貨商提供合格證明以及檢疫證明，綠葉蔬菜必須通過(guò)農(nóng)藥殘留試紙的檢測(cè)。每日驗(yàn)菜由廚師長(zhǎng)、庫(kù)管把關(guān)，驗(yàn)收過(guò)程全程監(jiān)控。

食材清洗關(guān)。所有食材做到用前必洗、“因材施洗”、水清菜凈。如對(duì)于黃瓜、胡蘿卜等蔬菜，先用淡鹽水浸泡1-2分鐘，然后用柔軟的刷子刷洗，尤其是注重凹陷處的清洗;菠菜、油菜等蔬菜，則將根部切除，放在水里抖動(dòng)清洗，然后根部向上進(jìn)行沖洗，去掉殘留的農(nóng)藥。

食物烹飪關(guān)。我園的午餐堅(jiān)持清淡、健康，多運(yùn)用蒸、煮的方式，低油低鹽。保健醫(yī)根據(jù)幼兒膳食標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)定量，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。廚師長(zhǎng)嚴(yán)格按照定量出庫(kù)、使用，嚴(yán)把出鍋溫度。

餐食運(yùn)送關(guān)。午餐分發(fā)前由廚師長(zhǎng)進(jìn)行二次測(cè)溫，運(yùn)輸過(guò)程做到專人負(fù)責(zé)，全程視頻監(jiān)控，無(wú)縫隙交接。

餐前監(jiān)控關(guān)。班級(jí)教師通過(guò)看餐食顏色形狀、聞氣味、試溫度、嘗味道，把好最后一道安全關(guān)。

運(yùn)用“五標(biāo)準(zhǔn)”，常態(tài)細(xì)化

我園制定、執(zhí)行食堂管理“五標(biāo)準(zhǔn)”，即食堂基本建設(shè)配置標(biāo)準(zhǔn)、洗消流程標(biāo)準(zhǔn)、食材管理標(biāo)準(zhǔn)、食堂器具放置及使用標(biāo)準(zhǔn)、炊事員著裝標(biāo)準(zhǔn)。如食材管理標(biāo)準(zhǔn)中，我園實(shí)施“雙人稱重—驗(yàn)質(zhì)索證—登記入庫(kù)—分類和按期存放—按月盤點(diǎn)”的標(biāo)準(zhǔn)流程，在倉(cāng)庫(kù)設(shè)置了米面區(qū)、調(diào)味品區(qū)、雜糧區(qū)等，運(yùn)用醒目的圖標(biāo)標(biāo)識(shí)每種食材的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，使庫(kù)管一目了然;在炊事器具管理方面，我園運(yùn)用色塊管理，抹布、刀具、菜板、容器定點(diǎn)存放，使用規(guī)范。

我園全力保證食品安全，建立了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫群土鞒?，促進(jìn)食堂工作常態(tài)化，真正做到“一餐一飯，安字當(dāng)先”。

（作者單位：山東省膠州市海口路幼兒園）

責(zé)任編輯：谷珵