顏鳳儀

在倚水而居的蘇州，唱的是水磨腔，吃的是水中仙。水中仙生于水中，口味清甜、軟糯爽脆皆有，也在各地美食中代表了蘇州蔬食的審美：樸實(shí)、清淡和真實(shí)，正如蘇州人生于這水鄉(xiāng)之中，淡雅又不失本真。那，如流水一般溫軟的蘇州風(fēng)味，為何勝出？

水韻江南，“仙”味的搖籃

“太湖桂花藕”“生嗆太湖蝦”“上湯太湖白魚(yú)大魚(yú)丸”“雞頭米湖蝦仁”和“姑蘇江南水八仙”等，哪一個(gè)不是讓人垂涎三尺的餐桌美食。正是悠久的培育歷史、蘇城清甜的水質(zhì)和現(xiàn)代的水系保護(hù)，才養(yǎng)育出了這些水靈無(wú)比的“水中精靈”。

訴說(shuō)好蘇州水八仙的故事，定要其本身就是個(gè)好故事。水八仙的種植歷史久遠(yuǎn)，栽培精細(xì)，品質(zhì)上乘，在古代就被列為皇家貢品，一度成為了蘇州的特色名片，在國(guó)內(nèi)外享有盛名。比如，蘇州的茭白栽培最早可追溯到隋朝;蘇州蓮藕在唐朝已為貢中珍品;蘇州人工栽培荸薺始于明朝之前……

水八仙有著極為苛刻的自然生長(zhǎng)環(huán)境，能容這八種水生植物生長(zhǎng)的，恐怕只有像蘇州這種水資源環(huán)境較好的極少數(shù)地區(qū)了。橫山荷花塘的藕、南蕩的芡實(shí)、梅灣的呂公菱、葑門(mén)外黃天蕩的荸薺、蓮藕，地點(diǎn)和植物的對(duì)應(yīng)都有講究，構(gòu)成了這個(gè)時(shí)代難得的“出了這里就吃不到咯！”特別是雞頭米作為蘇州地理標(biāo)志性植物，已是一張彰顯蘇州自然文化的名片。

多年來(lái)，蘇州始終堅(jiān)守著這片風(fēng)物清嘉的美麗鄉(xiāng)土，保護(hù)著這一脈生態(tài)水系。呵護(hù)好這些“水中精靈”，已是當(dāng)代蘇州人的責(zé)任。

近幾年，太湖經(jīng)過(guò)嚴(yán)格整治，水質(zhì)逐年清澈，湖鮮品質(zhì)更優(yōu)，吸引許多外地食客前來(lái)嘗鮮，“太湖三白”就此“出圈”，知名度大大提高。位于甪直的蘇州澄湖現(xiàn)代科技生態(tài)農(nóng)業(yè)示范園，是蘇州目前品種最多、規(guī)模最大的“水八仙”蔬菜基地，開(kāi)啟了蘇州水八仙種植的新篇章。

不時(shí)不食，好味自然天成

《清嘉錄》記載，蘇州人輪到什么時(shí)候就吃什么菜。江南地區(qū)的美食有著非常明顯的時(shí)令特征，在對(duì)飲食的態(tài)度上，蘇州人更加特立獨(dú)行，始終把“不時(shí)不食”的觀念貫穿于日常。

金風(fēng)送爽時(shí)節(jié)，蘇州人口中鮮藕的余香未散，接著就有了茭白、茨菇、水紅菱和飄著桂花香的軟糯雞頭米。路上三三兩兩現(xiàn)剝現(xiàn)賣(mài)雞頭米的婦女，也成了蘇州秋季特有的風(fēng)景。如果外地游客在秋天到蘇州人家里做客，主人就會(huì)端上一碗糖水雞頭米來(lái)招待，蘇州人的風(fēng)雅由此可見(jiàn)一斑。等到吃到大閘蟹，蘇州人秋天的食事才算告一個(gè)段落。

水八仙是江南清淡飲食的根基，貫穿于四季。春吃荸薺夏食藕，秋末茨菰冬水芹，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜。對(duì)于貪戀時(shí)鮮的蘇州人似乎只有緊緊抓住了這當(dāng)下的美味，才不會(huì)亂了時(shí)間的陣腳，這是對(duì)順應(yīng)天時(shí)的偏愛(ài)以及對(duì)“食不厭精”地道口味的追求。

只吃在地的，只用當(dāng)季的，作為一種理想的生活狀態(tài)，既減少食物運(yùn)輸過(guò)程中的耗能，也保證了食物的新鮮度，蘇州的得天獨(dú)厚在于有條件把美好的愿望落成現(xiàn)實(shí)。四季的變換帶來(lái)了豐富多彩的美食，腸胃從來(lái)不會(huì)感到單調(diào)，這才稱得上是真正的生活。

水鄉(xiāng)記憶，充盈在味蕾上

水八仙作為植物，為何冠名“仙”的稱號(hào)呢？不僅僅是因?yàn)樗鼈凊r美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，更是因?yàn)樵陂L(zhǎng)久的歷史文化中，水八仙是一代又一代蘇州人的集體記憶，也是“鄉(xiāng)愁”所系之一。

都說(shuō)蘇州“水八仙”，唯有此物最蘇州。水八仙有其獨(dú)特的文化積淀和底蘊(yùn)，傳承著蘇州江南水鄉(xiāng)獨(dú)有的農(nóng)耕文化、民俗文化和水鄉(xiāng)文化。水八仙的種植也是蘇州魚(yú)米之鄉(xiāng)百姓生活的真實(shí)寫(xiě)照。

像生于70年代蘇州人，在記憶最深處的孩童時(shí)代，都是在炎炎夏季約一群小伙伴一起下荷塘玩捉迷藏、打水仗、抓蝦摸魚(yú)的場(chǎng)景了，累了、餓了就手采些蓮子、挖段藕帶充饑，補(bǔ)充體力。

美食與鄉(xiāng)愁自古是個(gè)無(wú)法分割的話題。西晉張翰，一個(gè)坐言起行的吃貨，是為了家鄉(xiāng)的兩道菜，掛印而去，變成了浪漫文人。莼菜和鱸魚(yú)也變成了思鄉(xiāng)的圖騰。對(duì)于遠(yuǎn)離蘇州的人來(lái)說(shuō)，將心中那份對(duì)煙雨江南的魂?duì)繅?mèng)繞之情寄托在故鄉(xiāng)的水八仙上，像蘇州園林那樣，已成為品味蘇州的另一種記憶符號(hào)。

蘇州水鄉(xiāng)的生活，總是慢悠悠的。也許正是這種如水般曼柔的生活節(jié)奏，才能與婉清細(xì)膩的水八仙一拍而合，使之成為了水鄉(xiāng)記憶的載體。