王守經(jīng) 鈐莉研 柳堯波 王維婷

摘要：目的：分析探討γ射線輻照處理對(duì)醬驢肉的貯藏效果，建立適宜的輻照加工工藝參數(shù)。方法：采用不同劑量的60Coγ射線對(duì)鋁箔袋真空包裝醬驢肉進(jìn)行輻照處理，分析測(cè)定室溫貯藏過(guò)程中，樣品菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮等品質(zhì)指標(biāo)的變化。結(jié)果：20k～100kGy的不同輻射劑量處理能夠有效殺死肉品表面污染微生物，抑制貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的增加，劑量越大殺菌效果越好，同時(shí)減緩了樣品pH值上升和揮發(fā)性鹽基氮含量的增加，但是對(duì)樣品的色澤指標(biāo)（L*值、a*值、b*值）和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)硬度、粘聚性的影響作用不明顯。

關(guān)鍵詞：60Coγ射線;輻射劑量;醬驢肉;品質(zhì)指標(biāo)

我國(guó)是食品輻照技術(shù)應(yīng)用規(guī)模最大的國(guó)家，輻照食品的種類和數(shù)量位居全球前列，高容量鈷60γ射線源和高能直線電子加速器等輻照裝置，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化應(yīng)用[14]。目前全球已批準(zhǔn)了200余種輻照食品及農(nóng)產(chǎn)品，比如各種調(diào)料及其制品、脫水蔬菜、方便面調(diào)味料包滅菌處理、大蒜、洋蔥、土豆等根莖類農(nóng)產(chǎn)品的輻照抑制發(fā)芽保鮮等，另外蛋白粉、淀粉等食品原料也大量利用輻照技術(shù)進(jìn)行殺菌處理，近幾年來(lái)全球輻照食品的產(chǎn)銷量都在不斷增加。但是，輻照加工技術(shù)在肉質(zhì)食品方面的應(yīng)用，進(jìn)展相對(duì)較慢，研究探索性的工作開(kāi)展的比較多[510]，產(chǎn)業(yè)化的應(yīng)用還存在一些瓶頸問(wèn)題，比如脂肪的輻射氧化、蛋白質(zhì)輻射裂解、輻照味的產(chǎn)生等[1113]，因此輻照加工技術(shù)在肉類食品領(lǐng)域，目前仍然作為一種輔助技術(shù)措施應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)商業(yè)化應(yīng)用還需要大量系統(tǒng)完善的技術(shù)支持。醬驢肉是一種地方特色肉制品，生產(chǎn)過(guò)程中的高溫高壓殺菌處理，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，本研究利用輻照處理的冷殺菌特性，結(jié)合產(chǎn)品加工工藝改進(jìn)，探討改善醬驢肉品質(zhì)的輻照加工技術(shù)工藝及其可行性。

1材料與方法

11材料

材料：醬驢肉樣品，由東阿阿膠股份有限公司提供，宰后成熟48h的冷鮮驢后腿肉，按照傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝鹵制而成，不進(jìn)行殺菌處理，自然降溫，復(fù)合鋁箔袋真空包裝，每袋250g，常溫存放，備用。試劑：氯化鉀、氯化鈉等試劑均為分析純。

12儀器與設(shè)備

SWCJ2FB型雙人垂直兩用凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司;FiveEasy Plus型pH計(jì)，梅特勒托利多儀器（上海）有限公司;CR400型色差計(jì)，KONICA MINOITA，INC;TAXT plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó) Stable Micro System公司;FSH2可調(diào)高速勻漿機(jī)，常州市偉嘉儀器制造有限公司;SHX150型生化培養(yǎng)箱，上海樹(shù)立儀器儀表有限公司。

13方法

131樣品輻照處理醬驢肉樣品輻照處理劑量設(shè)置0k（對(duì)照）、20k、40k、60k、80k、100kGy等6個(gè)水平。輻照處理結(jié)束后，試驗(yàn)樣品在室溫下存放（室溫為17～27℃）。從輻照當(dāng)天（0d）開(kāi)始，每隔10d取1次樣進(jìn)行貯藏指標(biāo)的測(cè)定分析，貯藏期限為50d。樣品輻照處理在山東省輻照中心60Co γ輻射源進(jìn)行。輻射源強(qiáng)度為111×1016Bq，劑量不均勻度≤151，動(dòng)態(tài)輻照。

132菌落總數(shù)檢測(cè)樣品菌落總數(shù)按照GB 47892—2010《食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)·菌落總數(shù)測(cè)定》規(guī)定的方法進(jìn)行。

133pH值測(cè)定按照《肉與肉制品pH值測(cè)定》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 96955—2008）中的規(guī)定方法進(jìn)行，重復(fù)3次，取平均值。

134質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定仔細(xì)剔除樣品表面的結(jié)締組織和可視脂肪，按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》中的規(guī)定方法進(jìn)行。

135揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定根據(jù)GB/T 500944—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的微量擴(kuò)散法，測(cè)定貯藏樣品中的揮發(fā)性鹽基氮含量。

136色澤指標(biāo)測(cè)定用刀切開(kāi)樣品露出新鮮剖面（樣品厚度不小于2mm），在空氣中暴露（穩(wěn)定）30min，用CR400型色差計(jì)測(cè)定L*值（表示肉的亮度）、a*值（表示肉的紅度）和b*值（表示肉的黃度），每個(gè)樣品測(cè)定5個(gè)點(diǎn)，取平均值。

14數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和作圖。

2結(jié)果與分析

21常溫貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化

由圖1可知，輻照處理當(dāng)天（0d），與對(duì)照組（0kGy）相比，菌落總數(shù)隨輻照劑量的增加而下降，其中80k、100kGy兩組未檢出，輻照處理殺菌效果與輻照劑量呈正向關(guān)系。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組在第20天時(shí)已經(jīng)腐敗;20kGy處理組出現(xiàn)了菌落總數(shù)不斷降低的情況，可能與菌落多樣性的下降和取樣有關(guān);40k～100kGy組別菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)，80k、100kGy的菌落在20d內(nèi)均未檢出。從20d開(kāi)始，低輻照劑量處理組（≤60kGy）的菌落總數(shù)均超過(guò)了105CFU/g，80kGy組自30d開(kāi)始有菌落檢出，并且已經(jīng)超過(guò)105 CFU/g，100kGy組在50d時(shí)有菌落檢出。

22常溫貯藏過(guò)程中樣品pH值的變化

由圖2可知，對(duì)照（CK）組的pH值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加，在20d時(shí)，pH值已經(jīng)達(dá)到620上，樣品腐敗變質(zhì);其他輻照組樣品的pH值均略有波動(dòng)，在10d時(shí)均高于CK組，而在20d時(shí)均低于CK組，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各輻照組樣品的pH值呈現(xiàn)升降升的趨勢(shì);在50d時(shí)的測(cè)定結(jié)果表明，所有樣品的pH值均超過(guò)了60，其中20kGy組的pH值達(dá)到627，呈現(xiàn)明顯的腐敗狀，其他處理組未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的跡象。

23常溫貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮含量的變化

由圖3可知，輻照處理當(dāng)天（0d），CK組與輻照處理組的揮發(fā)性鹽基氮基本一致，差別較小，這可能與加工過(guò)程中使用的調(diào)味料和其他添加劑有關(guān)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CK組的揮發(fā)性鹽基氮含量迅速上升，20d時(shí)達(dá)到了745mg/100g，樣品已經(jīng)腐敗變質(zhì)。20k～100kGy輻照組的揮發(fā)性鹽基氮含量均呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)，其中20kGy組樣品的上升速率高于其他組別，30d后40kGy組的揮發(fā)性鹽基氮含量上升速度加快，而60k、 80k、100kGy

24常溫貯藏過(guò)程中肉色指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

由圖4可知，CK組的L*值在20d的貯藏期內(nèi)一直上升，在20d時(shí)達(dá)到50以上，明顯高于輻照處理組。20k～100kGy輻照處理組的L*值在貯藏過(guò)程中變化基本一致，呈現(xiàn)了倒“S”型的變化趨勢(shì)，各處理劑量之間差異不大。圖5表明，CK組在20d內(nèi)的a*值先降低后增加，輻照處理組的a*值呈現(xiàn)波動(dòng)上升的趨勢(shì)，其中20kGy組在20d時(shí)達(dá)到13以上，之后開(kāi)始下降，而100kGy組在20d時(shí)降到8以下，之后開(kāi)始上升。40kGy組的a*值上升平穩(wěn)，60k、80kGy組的變化趨勢(shì)一致。在貯藏后期，各輻照處理組的a*值變化趨于平穩(wěn)。CK組在貯藏20d的時(shí)間內(nèi)b*值呈平穩(wěn)上升趨勢(shì)（圖6），輻照處理組呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)，80kGy組樣品在貯藏過(guò)程中b*值呈緩慢波動(dòng)上升，其他組別b*值在30d時(shí)均達(dá)到最大值，在貯藏后期，各輻照處理組間的b*值趨于一致。

25常溫貯藏過(guò)程中醬驢肉的質(zhì)構(gòu)變化

從樣品質(zhì)地剖面分析（TPA）測(cè)定結(jié)果看，CK組在20d內(nèi)的硬度變化不大。在50d的貯藏期內(nèi)，不同劑量輻照處理的樣品硬度總體呈現(xiàn)先升高、下降再小幅回升的趨勢(shì)（圖7），輻照組之間沒(méi)有規(guī)律性，硬度值差別較大的原因主要來(lái)自肉樣本身的不均一性，與輻照處理劑量的大小無(wú)關(guān)。肉品的凝聚性反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大小，圖8表明，所有試驗(yàn)樣品的凝聚性隨著貯藏期的延長(zhǎng)，均緩慢下降，且變化趨勢(shì)一致，在前20d時(shí)間內(nèi)100kGy處理組樣品粘聚性的下降最明顯，到40d、50d時(shí)處理組間基本趨于一致，從這可以看出，在20k～100kGy的輻照劑量范圍內(nèi)，處理劑量的高低對(duì)醬驢肉粘聚性的影響作用不明顯。

3結(jié)論

本研究表明，醬驢肉經(jīng)過(guò)不同劑量輻照處理后，能夠有效地殺死肉品表面的污染微生物，延緩貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的上升速度，并且存在顯著的劑量效應(yīng)，處理劑量越大殺菌效果越好。20k～100kGy的輻照處理，能夠有效抑制醬驢肉的pH值上升速度和揮發(fā)性鹽基氮的含量增加，但對(duì)色澤指標(biāo)（L*值、a*值和b*值）和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)硬度、粘聚性的影響作用不明顯，這些指標(biāo)的變化主要受貯藏期和樣品自身組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的影響。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，80k、100kGy的高劑量輻照處理能夠誘發(fā)形成明顯的不愉快氣味（輻照味），影響產(chǎn)品的可接受性。因此，醬驢肉的輻照加工適宜劑量為40k～60kGy。◇

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