李若谷 李安娜 張瑞雨 董捷朋 沈秀華

摘要：目的：查閱國內(nèi)外食物成分數(shù)據(jù)，建立中國常見食物ω3脂肪酸的含量數(shù)據(jù)表，為ω3脂肪酸膳食營養(yǎng)研究提供參考。方法：查找國內(nèi)外食物數(shù)據(jù)庫中ω3脂肪酸含量的數(shù)據(jù)，根據(jù)中國居民飲食習慣，整理出中文ω3脂肪酸食物成分表。結(jié)果：經(jīng)篩選比較，最終收集日本文部科學(xué)省于2015年修訂的日本食品標準成分表中368種、美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布于2014年更新于官網(wǎng)的食物成分表中56種和《中國食物成分表2004》中6種食物ω3脂肪酸的含量。將中國居民常吃的食物按照糧谷類、豆類、蔬菜類、菌藻類、水果類、堅果類、畜肉類、禽肉類、軟體類水產(chǎn)、甲殼類水產(chǎn)、魚類、蛋奶類、油脂類、其他類分列出食物的ALA、EPA和DHA的含量。

關(guān)鍵詞：ω3脂肪酸;食物與營養(yǎng);數(shù)據(jù)庫;含量

ω3多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)起著促進神經(jīng)發(fā)育、調(diào)節(jié)炎癥反應(yīng)等重要生理作用，對心腦血管疾病、腫瘤等具有預(yù)防作用[14]，是人類膳食中必不可少的營養(yǎng)成分。本課題組在前期進行膳食調(diào)查中分析ω3脂肪酸攝入量時，發(fā)現(xiàn)我國食物ω3脂肪酸[包括α亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）三種ω3脂肪酸]含量的數(shù)據(jù)匱乏。在國內(nèi)廣泛使用的幾個營養(yǎng)計算軟件中均未見ALA、EPA、DHA項目，因此無法應(yīng)用軟件分析這三種營養(yǎng)素的膳食攝入量;在人工查表計算時，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)主要的參考數(shù)據(jù)庫——楊月欣主編的《中國食物成分表2004》中，雖列出了ALA、EPA、DHA三個項目，但絕大部分數(shù)據(jù)缺失，不能滿足實際膳食調(diào)查工作的需求。因此，本研究收集國內(nèi)外現(xiàn)有的ALA、EPA、DHA脂肪酸食物數(shù)據(jù)庫，整理成中國常見食物ω3脂肪酸含量表，完善中文食物成分數(shù)據(jù)庫，以供其他學(xué)者在今后的研究中參考查閱。

1方法

由4名研究者共同進行ω3脂肪酸含量數(shù)據(jù)收集工作，對國內(nèi)外現(xiàn)有數(shù)據(jù)庫、相關(guān)文獻進行查找，具體如下：

根據(jù)《中國食物成分表2004》書后附錄所示的國家及地區(qū)農(nóng)業(yè)及食品政府機構(gòu)和相關(guān)行業(yè)的網(wǎng)站鏈接，通過互聯(lián)網(wǎng)訪問查詢。以“ω3脂肪酸（omega3 fatty acids/ω3 fatty acids/ n3 fatty acids）”和“攝入量（intakes/intake）”為關(guān)鍵詞在Pubmed、CNKI中國學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)全文數(shù)據(jù)庫、萬方數(shù)據(jù)庫等數(shù)據(jù)庫查找與人群膳食ω3脂肪酸攝入量相關(guān)的國內(nèi)外文獻。從已發(fā)表的文獻及其參考文獻中查找研究者使用的ω3脂肪酸數(shù)據(jù)庫，并進行匯總、篩選、整合，并翻譯成中文。

2結(jié)果與分析

21常見食物ω3脂肪酸含量

根據(jù)《中國食物成分表2004》[5]、日本食品標準成分表（第七次修訂）[6]和美國營養(yǎng)參考標準數(shù)據(jù)庫[7]三個數(shù)據(jù)庫，最終得到430種常見食物的ω3脂肪酸含量，分為糧谷類（33種）、豆類及其制品（28種）、菌藻類（15種）、蔬菜類（67種）、水果類（46種）、堅果類（20種）、禽肉類（29種）、畜肉類（75種）、水產(chǎn)類（79種）、蛋奶類（17種）、油脂類（17種）、其他類（4種）十二個大類統(tǒng)計（附表）。

22ω3脂肪酸在食物中的分布情況

221植物性食物與動物性食物中的ω3脂肪酸含量差異將食物分為植物性食物和動物性食物兩大類，植物性食物包括糧谷類、蔬菜類、干豆類、菌藻類、水果類、堅果類食物，動物性食物包括畜肉類、禽肉類、蛋奶類、水產(chǎn)類食物，油脂類食物不在討論范圍內(nèi)。由于各類食物的ω3脂肪酸含量呈偏態(tài)分布，在比較組間差異時采用秩和檢驗。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，二者在ALA含量上并無顯著差異，EPA和DHA含量均為動物性食物高于植物性食物（圖1）。植物性食物中除發(fā)菜、瓊脂、海帶、石花菜、辣椒、青椒、藜麥等食物外，均不含EPA或DHA。

222各類食物之間ω3脂肪酸含量的差異

（1）ALA含量差異：在除油脂類和其他類食物以外的食物中，ALA含量由大到小依次為：豆類>堅果類>禽肉類>蛋奶類>畜肉類>糧谷類>蔬菜類>水產(chǎn)類>水果類>菌藻類，其中畜肉類、禽肉類、蛋奶類、糧谷類和蔬菜類食物的ALA含量無顯著差異，菌藻類、水果類與水產(chǎn)類食物三者的ALA含量無顯著差異（圖2）。油脂類食物均僅含有ALA，且其含量為所有食物種類中最高。

水產(chǎn)類食物可進一步細分為魚類水產(chǎn)、軟體類水產(chǎn)、甲殼類水產(chǎn)、其他水產(chǎn)，其中，其他水產(chǎn)僅包含無法歸入前三類的甲魚和牛蛙。除其他水產(chǎn)外，三類水產(chǎn)的ALA含量由大到小依次為：魚類水產(chǎn)>軟體類水產(chǎn)>甲殼類水產(chǎn)，其中除魚類水產(chǎn)與軟體類水產(chǎn)的ALA含量之間存在顯著差異外，軟體類水產(chǎn)與甲殼類水產(chǎn)ALA含量無顯著差異（圖3）。

（2）EPA與DHA含量差異：四類動物性食物中EPA及DHA的含量由大到小排列為：水產(chǎn)類>禽肉類>蛋奶類>畜肉類，水產(chǎn)類食物的EPA及DHA含量均顯著高于其他類別動物性食物，但蛋奶類與禽肉類食物中EPA與DHA含量的差異以及蛋奶類與畜肉類食物中EPA與DHA含量的差異并無顯著意義（圖4）。水產(chǎn)類食物的EPA及DHA含量由大到小依次為：魚類水產(chǎn)>軟體類水產(chǎn)>甲殼類水產(chǎn)（圖3）。

3討論

31數(shù)據(jù)的特殊說明

在參考時采用數(shù)據(jù)的原則如下：美國營養(yǎng)參考標準數(shù)據(jù)庫與日本食品標準成分表中均有部分食物在中國并不常見，在整理時，根據(jù)中國居民的飲食習慣，同時參考《中國食物成分表2004》，只保留常見食物的數(shù)據(jù);日本的飲食結(jié)構(gòu)與美國飲食結(jié)構(gòu)相比，更接近中國飲食結(jié)構(gòu)，因此當美國營養(yǎng)參考標準數(shù)據(jù)庫與日本食品標準成分表中數(shù)據(jù)沖突時，優(yōu)先選擇日本食品標準成分表中的數(shù)據(jù);當同一種食物有多個數(shù)據(jù)時，取平均值作為最終錄入數(shù)據(jù);最后以《中國食物成分表2004》進行補充。此外，本數(shù)據(jù)庫內(nèi)食物如未做特殊聲明，一律默認是未經(jīng)任何烹飪或加工處理的生品。

32食物中ω3脂肪酸含量分析計算方法

根據(jù)國標GB 5009168—2016規(guī)定，在測定食物中脂肪酸含量時，首先根據(jù)食品的性質(zhì)，采用不同方法提取純化甲酯化脂肪酸，再通過氣相色譜法測定其中脂肪酸的構(gòu)成[4]。氣相色譜法是普遍使用的ω3脂肪酸測定方法，本數(shù)據(jù)庫所參考的日本食品標準成分表與美國營養(yǎng)參考標準數(shù)據(jù)庫均采用此法，但通過此法測定食物中的單體脂肪酸時，得到的結(jié)果是各單體甲酯化脂肪酸在總甲酯化脂肪酸中的比例，而通過索氏提取法等方式提取出粗脂肪內(nèi)包含脂肪、游離脂肪酸、磷脂、固醇等脂類以及其他脂溶性物質(zhì)，其中有些物質(zhì)并不能完全地分解為脂肪酸。因此，在計算單體脂肪酸含量時不能簡單地通過氣相色譜法所測得的占比值乘總脂肪質(zhì)量計算，還應(yīng)考慮脂肪到脂肪酸的轉(zhuǎn)化率，即脂肪酸折算系數(shù)[5]?！吨袊澄锍煞直?004》中的單體脂肪酸含量在計算時所使用的脂肪酸折算系數(shù)參考了英國食物成分表提供的“脂肪酸系數(shù)折算表”。美國營養(yǎng)參考標準數(shù)據(jù)庫則參考自一支研究團隊所收集的數(shù)據(jù)[89]。脂肪酸折算系數(shù)因食物類別不同而各異，如英國食物成分表給出的脂肪酸折算系數(shù)中，小麥類及其制品的脂肪酸折算系數(shù)基本均為0670，而水產(chǎn)類一般為0700[10]等。日本食品標準成分表直接測量并展示了1 782種食物每百克食物可食部所含脂肪酸總量，未使用脂肪酸折算系數(shù)進行換算。

33關(guān)于未來ω3脂肪酸數(shù)據(jù)庫的展望

目前國內(nèi)鮮有關(guān)于人群ω3脂肪酸攝入水平的研究，其中只有一項關(guān)于廣州中老年居民的研究調(diào)查了該人群ALA、EPA、DHA的攝入情況[11]，該研究使用的數(shù)據(jù)分別來自《中國食物成分表2004》以及自行檢測分析所建立的脂肪酸含量數(shù)據(jù)庫，但該研究并未在文章中提供其建立數(shù)據(jù)庫的具體內(nèi)容。本數(shù)據(jù)庫主要的數(shù)據(jù)來源為日本食品標準成分表與美國營養(yǎng)參考標準數(shù)據(jù)庫，這些食物數(shù)據(jù)與國內(nèi)食物ω3脂肪酸實際測量值可能存在偏差。如果這一偏差較大，在實際應(yīng)用該數(shù)據(jù)庫時可能會高估或低估人群ω3脂肪酸攝入量，影響膳食調(diào)查結(jié)果。如能獲得更多國內(nèi)實驗室測量所得食物ω3脂肪酸含量數(shù)據(jù)來補充，本數(shù)據(jù)庫的可信度將會更大。

此外，在查閱文獻的過程中，發(fā)現(xiàn)除ALA、EPA、DHA外，另有其他的ω3脂肪酸被經(jīng)常提及——十八碳四烯酸（SDA）和二十二碳五烯酸（DPA）。SDA和DPA是ALA在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為DHA途徑中的中間產(chǎn)物[12]，有實驗表明，增加SDA的攝入可顯著提高ω3指數(shù)[13]，DPA在體內(nèi)既可經(jīng)一步碳鏈增長反應(yīng)轉(zhuǎn)化為DHA，也可逆向縮減碳鏈生成EPA[12]。因此，未來的ω3脂肪酸數(shù)據(jù)庫應(yīng)考慮將SDA和DPA的含量也納入范圍，以更全面地評估人群ω3脂肪酸攝入情況。

4結(jié)論

中國現(xiàn)有食物數(shù)據(jù)庫中，ω3脂肪酸食物含量數(shù)據(jù)缺乏，不能滿足營養(yǎng)膳食調(diào)查的實際應(yīng)用需求。本文通過查找比較，根據(jù)日本食品標準成分表（第七次修訂）、美國營養(yǎng)參考標準數(shù)據(jù)庫和《中國食物成分表2004》共計整理出430種常見食物的ALA、EPA、DHA含量，為今后研究ω3脂肪酸膳食攝入水平提供科學(xué)依據(jù)?！?/p>

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