劉培 曾曉丹 詹敏 李敏 王自鵬 代學偉 賀紅宇

摘要：以黃秋葵粉、面粉為主要原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過L9（33）正交試驗對黃秋葵面條的加工工藝進行優(yōu)化，結(jié)果表明：黃秋葵面條的最佳制作工藝條件為黃秋葵粉添加量7%、鹽添加量2%、水添加量39%，在該加工工藝條件下制作得到的黃秋葵面條表面顏色均勻且光滑，略有黃秋葵的風味，質(zhì)構(gòu)咀嚼性為3 01015，感官品質(zhì)評分為 4158分，可接受程度高。

關(guān)鍵詞：黃秋葵;面條;加工工藝;咀嚼性;感官評價

黃秋葵營養(yǎng)價值較高，近年來在我國得到大面積種植[110]?，F(xiàn)存報道中對黃秋葵果實的抗氧化活性研究居多，但對黃秋葵在功能性食品方面的研究和開發(fā)較少[11]。本研究通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化黃秋葵功能性面條的制作工藝，為黃秋葵功能性面條的開發(fā)提供科學依據(jù)。

1材料與方法

11材料與設(shè)備

111材料高筋面粉，濰坊風箏面粉有限責任公司; 黃秋葵、食鹽，均為市售。

112主要設(shè)備電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG9075A），上海齊欣科學儀器有限公司; 物性測試儀（TAXT Plus），英國STABL·E MICRO SYSTEM公司;手動壓面機（JYNYM1），九陽股份有限公司;高速萬能粉碎機（FW100） ，北京科偉永興儀器有限公司;自動家用和面機（JYSN6），九陽股份有限公司;電磁爐（C21WT2120），美的集團股份有限公司;電子天平（CP214），奧豪斯儀器上海有限公司。

12方法

121黃秋葵面條加工工藝黃秋葵粉的制作→面粉、黃秋葵粉、食鹽、蒸餾水混合→和面→醒發(fā)→壓片→切條→烹煮。

122操作要點黃秋葵粉的制作：挑選成熟度一致、無損壞、表皮顏色正常的黃秋葵用于黃秋葵粉的制作。采用熱風干燥法，干燥溫度為 60℃、干燥風速為 15 m/s[12]。配料：稱取200 g面粉置于和面機中，以面粉質(zhì)量為基準，添加相應質(zhì)量比例的黃秋葵粉、食鹽和蒸餾水。和面：使用和面機和面5 min，攪拌至絮狀。醒發(fā)：將和好的絮狀面團放入保鮮袋中，放于30℃干燥箱中醒發(fā)15 min。壓片：將醒發(fā)的絮狀面團放入手動壓面機中進行連續(xù)的碾壓，直到面皮顏色均勻且表面光滑，碾壓后的面皮厚度要盡量保持一致。切條：將碾壓好的面皮放入到手動壓面機中進行切條，面條的寬度要保持一致。烹煮：取濕面條30根，放入盛有1 000 mL沸水（蒸餾水）的燒杯（2 L）中，煮面35 min即將面條撈出，置于漏水容器中瀝水，然后放于不銹鋼鐵盤中，待質(zhì)構(gòu)測定和感官品質(zhì)評價。

123咀嚼性的測定取剛煮熟的面條，放入塑料盤中，冷卻到室溫后，用TAXT Plus物性測試儀測定面條質(zhì)構(gòu)特性（TPA）。選擇36 R探頭，實驗參數(shù)設(shè)定如下：測前速度10 mm/s、測中速度為5 mm/s、測后速度為5 mm/s、測試壓縮應變?yōu)?5%、兩次壓縮的間隔時間為5 s、觸發(fā)力為5 g。每10根為1組，每組做3個平行。測試質(zhì)地特征曲線見圖1。硬度：壓縮面條應變達75%所達到的力，即第1個峰值對應的力 Force 2（g）;內(nèi)聚性：垂線4～6之間曲線與橫坐標所圍面積與1～3之間曲線與橫坐標所圍面積的比值A(chǔ)rea4～6/Area1～3;彈性：垂線4～5之間與1～2之間的時間比值Time4～5/Time1～2;咀嚼性：硬度×內(nèi)聚性×彈性。

124感官品質(zhì)評價該感官評定小組由11名從事食品工作的人員組成，分別對黃秋葵面條的表觀、色澤、風味、爽滑性、咀嚼性和熟后色澤進行評價，總分60分，感官品質(zhì)評價評分表見表1。

125黃秋葵面條的單因素試驗（1）黃秋葵添加量的確定：以面粉質(zhì)量為基準，分別添加5%、7%、9%、11%、13%的黃秋葵粉，將1%的食鹽溶于39%的蒸餾水中，和面時間5 min、醒發(fā)時間15 min、醒發(fā)溫度30℃，壓片并切割面條，研究黃秋葵添加量對黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)的影響。（2）鹽添加量的確定：以面粉質(zhì)量為基準，添加5%的秋葵粉，分別稱取1%、2%、3%、4%、5%的食鹽溶于39%的蒸餾水中，和面時間5 min、醒發(fā)時間15 min、醒發(fā)溫度30℃，壓片并切割面條，研究鹽添加量對黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)的影響。（3）水添加量的確定：以面粉質(zhì)量為基準，添加5%的黃秋葵粉，分別添加35%、37%、39%、41%、43%的蒸餾水，將1%的食鹽溶于蒸餾水中，和面時間5 min、醒發(fā)時間15 min、醒發(fā)溫度30℃，壓片并切割面條，研究水添加量對黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)的影響。

126正交試驗設(shè)計 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以黃秋葵添加量、鹽添加量和水添加量為試驗因素，以黃秋葵面條的質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)為評價指標，設(shè)計三因素三水平正交試驗（表2）。

2結(jié)果與分析

21黃秋葵添加量對黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性及感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，黃秋葵面條的質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)評分均隨著黃秋葵添加量的增加，呈先上升后下降的趨勢。當黃秋葵添加量為7%時，黃秋葵面條的質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)評分均最大，因此選擇黃秋葵添加量為7%時為最適添加量。

22鹽添加量對黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性及感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著鹽添加量的增加，黃秋葵面條的質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，而當鹽添加量為3%時，黃秋葵面條的感官品質(zhì)評分達到最大值，因此選擇食鹽添加量為3%時為最適添加量。

23水添加量對黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性及感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，黃秋葵面條的質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)評分均隨著水分添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，并且均在水分添加量為39%時達到最大值，因此考慮選擇水分添加量為39%時為最適添加量。

24正交試驗結(jié)果

由表3可知，各因素對黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)的影響大小均為鹽添加量（B）>黃秋葵添加量（A）>水添加量（C）。由k值可得，黃秋葵面條制作的最佳工藝條件為A2B1C2，即黃秋葵添加量為7%、鹽添加量為2%、水添加量為39%。對最佳工藝條件進行驗證試驗得出，黃秋葵面條的質(zhì)構(gòu)咀嚼性為3 01015，感官品質(zhì)評分為4158分。在該工藝條件下黃秋葵面條表面顏色均勻且光滑，有嚼勁且口感爽口，略有黃秋葵的風味，可接受度高。

3結(jié)論

本研究結(jié)果表明，影響黃秋葵面條質(zhì)構(gòu)咀嚼性和感官品質(zhì)的各因素主次順序均為鹽添加量（B）>黃秋葵添加量（A）>水添加量（C）。黃秋葵面條的最佳加工工藝條件為黃秋葵添加量7%、鹽添加量2%、水添加量39%。經(jīng)驗證試驗驗證，在該加工工藝條件下制作得到的黃秋葵面條表面顏色均勻且光滑，略有黃秋葵的風味，質(zhì)構(gòu)咀嚼性為3 01015，感官品質(zhì)評分為 4158分，可接受程度高。

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參考文獻

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