摘要：近幾年即食性食品市場的不斷擴(kuò)大，我國熟肉制品的質(zhì)量與安全問題備受關(guān)注。其主要關(guān)注方面在于肉類微生物污染程度以及食源性主要致病菌的耐藥性。細(xì)菌耐藥性又稱抗藥性，指細(xì)菌對(duì)于抗菌藥物作用的耐受性，耐藥性一旦產(chǎn)生，藥物的化療作用就明顯下降。我國細(xì)菌耐藥現(xiàn)象在臨床方面十分普遍，多重耐藥甚至泛耐藥的菌株不斷出現(xiàn)，以及這些菌株在人體中可能發(fā)生基因水平的轉(zhuǎn)移等現(xiàn)象，給食品和人類安全造成了重大威脅。文中對(duì)我國熟肉制品的銷售方式現(xiàn)狀、微生物污染現(xiàn)狀、食源性細(xì)菌的耐藥現(xiàn)狀和細(xì)菌在基因水平方面的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，以此為進(jìn)一步檢測(cè)市場熟肉制品的質(zhì)量與安全提供參考。

關(guān)鍵詞：熟肉制品;耐藥性

肉類是一種很好的能量來源，擁有一系列基本營養(yǎng)，包括蛋白質(zhì)和微量元素，如鐵、鋅和維生素。國外的一些科學(xué)家調(diào)查，根據(jù)估計(jì)的全球所有肉類的平均日消耗量來看，肉類的來源其中三分之一是豬肉和家禽，五分之一是牛肉，其余的是綿羊、山羊和其他動(dòng)物。但不同類型的肉類和肉制品的消費(fèi)對(duì)人們的健康有很大的影響[1]。我國熟肉制品在市場上廣受人們喜愛，市售的熟肉制品有真空包裝和即食性熟肉主要的兩種銷售方式。隨著市場需求，即食性熟肉制品的市場不斷擴(kuò)大。熟肉制品中含有比較豐富的脂肪、蛋白質(zhì)和較多的水分，對(duì)于細(xì)菌而言，即食性熟肉制品更是營造了一個(gè)養(yǎng)分相對(duì)充足的環(huán)境，那么在該條件下的熟肉制品極易受到細(xì)菌的污染，細(xì)菌在營養(yǎng)豐富的環(huán)境中會(huì)大量的繁殖，甚至?xí)鹗吃葱约膊?，所以被污染的熟肉制品?huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生危害[2]。

細(xì)菌的原始進(jìn)化條件極其惡劣，在對(duì)細(xì)菌的進(jìn)化研究發(fā)現(xiàn)它可以廣泛地存活在自然界中。20世紀(jì)弗萊明發(fā)現(xiàn)的青霉素（Penicillin），從此抗生素被各國廣泛應(yīng)用于人類醫(yī)學(xué)中[3]。目前，我國的家禽在養(yǎng)殖階段過程中，過度或長時(shí)間的使用抗生素導(dǎo)致一些耐藥菌株的存活和擴(kuò)散。一些食源性耐藥菌會(huì)在人體腸道中與源于腸道中的其它菌進(jìn)行基因的水平轉(zhuǎn)移并在人體中擴(kuò)散，由于食源性耐藥菌的長期積累，致使一些藥物無法在人體中正常發(fā)揮藥效。肖永紅等的研究得出目前細(xì)菌耐藥方面的挑戰(zhàn)為多重耐藥與泛耐藥菌株的流行，根據(jù)耐藥菌感染與非耐藥菌感染的患者相關(guān)數(shù)據(jù)對(duì)比來看，被耐藥菌感染的患者病死率增加了2.17倍[4]。由此看來，細(xì)菌耐藥在很大程度上威脅著人類的健康，應(yīng)對(duì)細(xì)菌耐藥的挑戰(zhàn)也是人類面對(duì)的一大難題。

一、我國熟肉制品的銷售方式現(xiàn)狀

市場上，傳統(tǒng)鴨肉制品以其精湛的加工工藝和獨(dú)特的誘人風(fēng)味創(chuàng)造了一批特優(yōu)產(chǎn)品，如黑鴨、板鴨、鴨脖、鴨翅等。近年來出現(xiàn)了不同的肉制品包裝方式，生產(chǎn)商不僅需要精美的包裝來博得消費(fèi)者的眼球，更應(yīng)該保證即食性肉質(zhì)品的安全衛(wèi)生儲(chǔ)藏等一系列的問題，所以即食性肉制品的包裝問題不容小覷。熟食類食品或即食類食品的包裝方法根據(jù)其含水量、鹽分、脂肪量的差異，市場會(huì)選擇不同的包裝方法。近幾年因真空包裝技術(shù)的發(fā)展，越來越多的商家采用這種更加節(jié)約成本并且這種方法對(duì)肉制品的保鮮程度不亞于昂貴的罐裝保鮮。但是在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)加工過程中往往做不到絕對(duì)真空包裝。現(xiàn)在，真空小包裝的推廣，使得食品真空包裝技術(shù)在市場上得到了大量的應(yīng)用，但仍然存在一定的缺陷。本實(shí)驗(yàn)研究的散裝鹵鴨肉是一種即食性肉類，一般為散裝銷售方式。通過對(duì)校園周邊熟食鹵鴨肉的購買觀察發(fā)現(xiàn)，商家都使用專門放置熟肉的保鮮柜，這種方法能夠有效減少鹵鴨肉與外界空氣的熱量和濕氣的交換，但是如果商家不及時(shí)對(duì)保險(xiǎn)柜進(jìn)行全面清理，肉制品中極易滋生細(xì)菌。如果滋生某些生存環(huán)境可塑性大的細(xì)菌，如單核細(xì)胞增生李斯特菌對(duì)環(huán)境的要求極低，甚至在0℃也可以緩慢生長，那么這些食品的安全的問題會(huì)變得岌岌可危。

二、我國肉類及肉類制品中細(xì)菌的耐藥現(xiàn)狀

20世紀(jì)青霉素的發(fā)現(xiàn)并廣泛應(yīng)用于臨床醫(yī)學(xué)中，但細(xì)菌對(duì)于抗生素的耐藥性問題也一直對(duì)臨床方面造成了威脅，我國在畜牧養(yǎng)殖方面，由于抗生素長期不規(guī)范的應(yīng)用在動(dòng)物飼養(yǎng)階段，我國肉類及肉類制品的安全問題成為一個(gè)挑戰(zhàn)。

目前，更多的實(shí)驗(yàn)研究表明，食源性細(xì)菌的多重耐藥性問題對(duì)于人類面臨著更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。金黃色葡萄球菌和沙門菌都是引起細(xì)菌性食物中毒的重要食源性致病菌。金黃色葡萄球菌和沙門菌引起的細(xì)菌性食物中毒事件在近些年來頻頻發(fā)生。有研究采集了我國15個(gè)代表性城市540份即食食品從中分離出金黃色葡萄球菌，選取10大類及其他治療候選抗生素共24種對(duì)分離出來的50株分離株進(jìn)行藥敏分析，結(jié)果顯示64.0%的分離株為多重耐藥性菌株[5]。也有研究在2016年從中國26個(gè)省市采取肉類樣品分離出食源性沙門菌對(duì)其耐藥性進(jìn)行了特征分析，最后44.4%的沙門菌同時(shí)耐3類或3類以上抗生素，表現(xiàn)為多重耐藥，同時(shí)耐受抗生素種類最高為8類[6]。由此看來，肉類和肉類制品中都存在食源性細(xì)菌耐藥性的情況且表現(xiàn)出多重耐藥性情況日趨嚴(yán)重，對(duì)臨床產(chǎn)生不利影響，遏制細(xì)菌的耐藥性和多重耐藥性的問題迫在眉睫。

展望

全面的了解細(xì)菌耐藥性的問題刻不容緩，實(shí)驗(yàn)將逐步研究即食性鹵鴨肉中的細(xì)菌的耐藥性為食品菌類監(jiān)控、食品安全、新型藥物等方面提供理論依據(jù)，深入地揭示細(xì)菌藥物耐受的情況，將加深我們對(duì)抗生素殺菌、細(xì)菌應(yīng)對(duì)抗生素壓力的策略的了解，目前針對(duì)細(xì)菌藥物耐受的臨床研究與治療還面臨一些有待解決的問題。但靶向干擾細(xì)菌藥物耐受的藥物研究已成為開發(fā)新型治療策略的研究方向之一。由此看來，相關(guān)領(lǐng)域的進(jìn)展無疑將會(huì)為高效治療細(xì)菌耐藥策略的開發(fā)提供新的視野。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉學(xué)銘，方少欽，唐道幫，吳繼軍.我國熟肉制品微生物安全現(xiàn)狀與控制技術(shù).現(xiàn)代食品科技，2012，28（01）：99-103.

[2]閆琳，裴曉燕，宋筱瑜，遇曉杰，楊慶文，陳偉偉，楊小蓉，楊舒然，李瑩，李寧，楊大進(jìn).2014年中國15省（自治區(qū)、直轄市）市售生畜肉中常見食源性致病菌污染狀況研究.衛(wèi)生研究，2018，47（03）：498-501+511.

[3]王亞楠，胡永飛，朱寶利，焦新安，高福等.養(yǎng)殖動(dòng)物及其相關(guān)環(huán)境耐藥組的研究進(jìn)展.生物工程學(xué)報(bào)，2018，34（8）：1226-1233

[4]肖永紅.細(xì)菌耐藥：挑戰(zhàn)與對(duì)策.中國執(zhí)業(yè)藥師，2011，8（06）：3-8.

[5]容冬麗，吳清平，吳詩，張菊梅，徐明芳.我國部分地區(qū)即食食品和蔬菜中金黃色葡萄球菌污染分布及耐藥和基因分型情況.微生物學(xué)報(bào)，2018，58（02）：314-323.

[6]胡豫杰，劉暢，王美美，甘辛，徐進(jìn)，李鳳琴，楊大進(jìn)，裴曉燕.2016年中國26個(gè)省市食源性沙門菌耐藥性特征分析.中國食品衛(wèi)生雜志，2018，30（05）：456-461.

作者簡介：

田澳（1999-），男，漢族，河南長垣人，河南師范大學(xué)2017級(jí)生物工程專業(yè)學(xué)生，主要從事生命科學(xué)方面的研究。