摘要：質(zhì)量管理是生產(chǎn)力發(fā)展到一定水平的產(chǎn)物，質(zhì)量管理水平和受重視程度也隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展而提高。在一般情況下，發(fā)達(dá)國(guó)家的質(zhì)量管理水平較高，一個(gè)國(guó)家內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的質(zhì)量管理水平較高，同一地區(qū)內(nèi)實(shí)力雄厚有競(jìng)爭(zhēng)力企業(yè)的質(zhì)量管理水平較高。因此質(zhì)量管理水平是國(guó)家、地區(qū)、企業(yè)發(fā)展水平的反映和標(biāo)志。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量;管理;食品

1.質(zhì)量管理的基本概念

質(zhì)量方針是“一個(gè)組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向”。質(zhì)量方針是組織總方針的組成部分，應(yīng)與組織的總方針相一致。質(zhì)量方針是一種精神，是企業(yè)文化的一個(gè)組成部分。企業(yè)的最高管理者應(yīng)確定質(zhì)量方針并形成文件。質(zhì)量方針的基本要求應(yīng)包括供方的組織目標(biāo)和顧客的期望和需求，也是供方質(zhì)量行為的準(zhǔn)則。

質(zhì)量管理是“在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)”。通常包括制定質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)。

2.質(zhì)量管理的發(fā)展

2.1質(zhì)量檢驗(yàn)階段

第二次世界大戰(zhàn)以前，主要通過百分之百檢驗(yàn)的方式來控制和保證產(chǎn)品的質(zhì)量。此階段經(jīng)歷了操作工人檢驗(yàn)、工長(zhǎng)檢驗(yàn)和專職檢驗(yàn)員檢驗(yàn)3個(gè)階段。

2.2統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制（SQC）階段

這一階段從二次大戰(zhàn)以后至20世紀(jì)50年代，其特征是數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法與質(zhì)量管理的結(jié)合。主要包括統(tǒng)計(jì)過程控制和統(tǒng)計(jì)抽樣檢驗(yàn)。

2.3全面質(zhì)量管理（TQM）階段

20世紀(jì)60年代至今。全面質(zhì)量管理具有“三全一多”的特點(diǎn)，即：全面的質(zhì)量概念、全過程的質(zhì)量管理、全員的質(zhì)量管理和多方法的質(zhì)量管理。

3.食品質(zhì)量管理的內(nèi)容

食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。食品是一種對(duì)人類健康有著密切關(guān)系的特殊有形產(chǎn)品，它既符合一般有形產(chǎn)品質(zhì)量特性和質(zhì)量管理的特征，又具有其特殊性和重要性。因此食品質(zhì)量管理也有一定的特殊性。

3.1食品質(zhì)量管理以食品安全為核心

食品安全是個(gè)綜合概念。首先，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等，均無法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。其次，食品安全是個(gè)社會(huì)概念。與衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個(gè)社會(huì)治理概念。不同國(guó)家以及不同時(shí)期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類健康的影響;而在發(fā)展中國(guó)家，食品安全所側(cè)重的則是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

3.2食品質(zhì)量管理在空間和時(shí)間上具有廣泛性

食品質(zhì)量管理在空間上包括田間、原料運(yùn)輸車輛、原料貯存車間、生產(chǎn)車間、成品貯存庫(kù)房、運(yùn)載車輛、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等環(huán)節(jié)的各種環(huán)境。從田間到餐桌的任何一環(huán)的疏忽都可使食品喪失食用價(jià)值。在時(shí)間上食品質(zhì)量管理包括三個(gè)主要的時(shí)間段：原料生產(chǎn)階段、加工階段、消費(fèi)階段，其中原料生產(chǎn)階段時(shí)間特別長(zhǎng)。任何一個(gè)時(shí)間段的疏忽都可使食品喪失食用價(jià)值。食用變質(zhì)的食品，不僅對(duì)人的健康沒有任何好處，還會(huì)產(chǎn)生極其嚴(yán)重的惡果。對(duì)加工企業(yè)而言，對(duì)加工期間的原料、在制品和產(chǎn)品的質(zhì)量管理和控制能力較強(qiáng)，而對(duì)原料生產(chǎn)階段和消費(fèi)階段的管理和控制能力往往忽視，今后加工企業(yè)也應(yīng)加強(qiáng)這方面的管理和控制。

3.3食品質(zhì)量管理的對(duì)象具有復(fù)雜性

食品原料包括植物、動(dòng)物、微生物等。許多原料在采收以后必須立即進(jìn)行預(yù)處理、貯存和加工，稍有延誤就會(huì)變質(zhì)或喪失加工和食用價(jià)值。而且原料大多為具有生命機(jī)能的生物體，必須控制在適當(dāng)?shù)臏囟?、氣壓、PH等環(huán)境條件下，才能保持其鮮活的狀態(tài)和可利用的狀態(tài)。食品原料還受產(chǎn)地、品種、季節(jié)、采收期、生產(chǎn)條件、環(huán)境條件的影響，這些因子都會(huì)很大程度上改變?cè)系幕瘜W(xué)組成、風(fēng)味、質(zhì)地、結(jié)構(gòu)，進(jìn)而改變?cè)系馁|(zhì)量和利用程度，最后影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，食品質(zhì)量管理對(duì)象的復(fù)雜性增加了食品質(zhì)量管理的難度，需要隨原料的變化不斷調(diào)整工藝參數(shù)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。

3.4食品質(zhì)量管理對(duì)產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求

食品的功能性除了內(nèi)在性能、外在性能以外，還有潛在的文化性能。內(nèi)在性能包括營(yíng)養(yǎng)性能、風(fēng)味嗜好性能和生理調(diào)節(jié)性能。外在性能包括食品的造型、款式、色彩、光澤等。文化性能包括民族、宗教、文化、歷史、習(xí)俗等特性。因此在食品質(zhì)量管理上還要尊重和遵循有關(guān)法律、道德規(guī)范、習(xí)俗習(xí)慣的規(guī)定，不得擅自作更改。例如清真食品在加工時(shí)有一些特殊的程序和規(guī)定，也應(yīng)列入相應(yīng)的食品質(zhì)量管理的范圍。

許多食品適應(yīng)于一般人群，但也有部分食品僅僅針對(duì)一部分特殊人群，如嬰幼兒食品、孕婦食品、老年食品、運(yùn)動(dòng)食品等。政府及主管部門應(yīng)對(duì)特殊食品制定相應(yīng)的法規(guī)和政策，建立審核、檢查、管理、監(jiān)督制度和標(biāo)準(zhǔn)，因此特殊食品質(zhì)量管理一般都比普通食品有更嚴(yán)格的要求和更高的監(jiān)管水平。

作者簡(jiǎn)介：李慶云（1988-），女，漢族，山東淄博人，碩士，淄博職業(yè)學(xué)院制藥與生物工程系教師，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)。