丁全智 王治富 陸寶廷 王金星 焦乃秀 王素芹 呂秀英 劉淑艷

摘要：目的：了解唐山市公立幼兒園集體食堂3-6歲兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況，為有效地指導(dǎo)幼兒園食堂合理營(yíng)養(yǎng)、均衡膳食、營(yíng)養(yǎng)配餐提供依據(jù)。方法：調(diào)查采用稱(chēng)重法，時(shí)間為1個(gè)月，釆用《食物成分表》進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算，并與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較和評(píng)價(jià)。結(jié)果：五所幼兒園能量攝入基本充足，三大宏量營(yíng)養(yǎng)素供熱比，除一所幼兒園脂肪攝入量過(guò)高外，其余幼兒園三大宏量營(yíng)養(yǎng)素供熱比基本合理。維生素?cái)z入情況顯示，有三所幼兒園維生素C攝入量不足，兩所幼兒園維生素A攝入量不足，只達(dá)到RNI值的60-70%;鈣和鋅在五所幼兒園中攝入量均嚴(yán)重缺乏，只占到RNI的30-50%。結(jié)論：唐山市幼兒園集體食堂膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況需要改善，建議加強(qiáng)托幼機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)工作。

關(guān)鍵詞：幼兒園;集體食堂;營(yíng)養(yǎng)調(diào)査

1調(diào)査對(duì)象與方法

1.1調(diào)查對(duì)象：唐山市五所公立幼兒園（一幼、四幼、五幼、六幼，花苗）集體食堂用餐的3?6歲幼兒1896名。

1.2調(diào)查方法：唐山市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)組織專(zhuān)業(yè)人員對(duì)唐山市五所公立幼兒園各隨機(jī)抽取1個(gè)月的帶量食譜，調(diào)查釆用稱(chēng)重法，連續(xù)2個(gè)月稱(chēng)取食物重量，合計(jì)每日食重量，減去丟棄量，計(jì)算實(shí)際消耗量，進(jìn)行計(jì)算評(píng)價(jià)。

1.3數(shù)據(jù)處理：使用中國(guó)CDC營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件進(jìn)行處理，計(jì)算出平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝取量，并與標(biāo)準(zhǔn)供給量對(duì)比。

2調(diào)查結(jié)果

2. 1唐山市五所公立幼兒園平均每人每日攝入食物量與兒童平衡膳食寶塔比較：

調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表1。

與平衡膳食寶塔推薦量比較，油脂攝入量普遍偏低，而動(dòng)物性食物禽、畜、肉攝入量超過(guò)寶塔的23-91%;魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)食物除五幼充裕外，其他幼兒園均低于寶塔建議量;蔬菜水果五、六幼兒園達(dá)到寶塔建議量，其它幼兒園為標(biāo)準(zhǔn)的一半;豆類(lèi)制品四所幼兒園達(dá)到寶塔建議量，只有花苗幼兒園攝入量不足;按照寶塔建議兒童每人每日應(yīng)喝奶200ML左右，而實(shí)際喝奶量為寶塔奶的一半。

2.2唐山市五所幼兒園平均每人每日維生素?cái)z入量與RNI比較：調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表2。

五所幼兒園除維生素B1攝入基本滿(mǎn)足外，葉酸攝入嚴(yán)重缺乏。維生素C， 五、六幼充裕，其它幼兒園顯示缺乏。維生素B2， 一、六幼兒園充裕，其他三所幼兒園基本滿(mǎn)足，維生素A的攝入，一、五幼及花苗充裕，四、六幼分別達(dá)到60—64%之間，葉酸均嚴(yán)重不足。

2.3唐山市五所幼兒園平均每人每日攝入微量元素與RNI比較：

微量元素，鐵、硒充裕，鈣、鋅攝入量嚴(yán)重不足。從膳食寶塔與攝入情況比較得知，整體上看源頭食物搭配不合理，而造成營(yíng)養(yǎng)素失衡。奶類(lèi)及奶制品源頭食品嚴(yán)重不足，魚(yú)蝦類(lèi)，除一、四和花苗幼兒園達(dá)到寶塔建議量外，其它兩所幼兒園不足。蔬菜類(lèi);有兩所幼兒園食堂充裕達(dá)，其余三所不足;豆類(lèi)及豆制品，只有四幼高于標(biāo)準(zhǔn)20%，花苗攝入量?jī)H占標(biāo)準(zhǔn)的28%;畜禽肉類(lèi)攝入量充裕;谷薯類(lèi)充裕。

3結(jié)論與建議

調(diào)查了解到五所幼兒園食堂園長(zhǎng)都很重視兒童營(yíng)養(yǎng)，并主動(dòng)同學(xué)會(huì)聯(lián)系派出保健醫(yī)參加了兼職營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)，其中有三所幼兒園的營(yíng)養(yǎng)師參與國(guó)考并獲得了國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)、每所幼兒園食堂營(yíng)養(yǎng)師都能獨(dú)立進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)食譜編制。結(jié)果顯示，幼兒每人每日能量基本滿(mǎn)足，三大宏量營(yíng)養(yǎng)素分配合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占三分之一以上，維生素B族攝入不平衡，礦物質(zhì)元素鈣攝入達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的一半，鐵攝入量滿(mǎn)足， 但來(lái)自動(dòng)物性食物昜吸收的血紅鐵僅占三分之一。同寶塔比較，谷類(lèi)食物基本滿(mǎn)足，如，蔬菜，魚(yú)蝦類(lèi)，蛋類(lèi)奶類(lèi)及制品，均未達(dá)到寶塔中量，禽畜肉達(dá)到寶塔上限。鼓勵(lì)營(yíng)養(yǎng)師在制定食譜時(shí)應(yīng)顧及食物多樣化，易于價(jià)錢(qián)不貴，便于制作，易于消化吸收既有互補(bǔ)作用，而又不干擾吸收的食物入譜。

五所幼兒園兼職營(yíng)養(yǎng)師與膳食管理人員，在制定食譜時(shí)，考慮到各種營(yíng)養(yǎng)素的食品來(lái)源，如富含鈣、鐵源頭食物，奶類(lèi)、瘦肉、動(dòng)物血、魚(yú)類(lèi)應(yīng)充足，達(dá)到塔層食物結(jié)夠平衡，乃是幼兒園管理人員應(yīng)經(jīng)常思考的問(wèn)題。

建議全市公私立幼兒園領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)為食堂配備專(zhuān)兼職營(yíng)養(yǎng)師，主管部門(mén)也應(yīng)做好督導(dǎo)鼓勵(lì)工作，經(jīng)常為孩子們進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育，并為孩子們著想給一頓營(yíng)養(yǎng)餐。把提高兒童的健康與營(yíng)養(yǎng)水平作為大事來(lái)抓。唐山作為全國(guó)文明城市更有必要走在全省前列，呼吁各界，關(guān)心祖國(guó)的未來(lái)，為減少兒少成年以后的慢性病發(fā)生與發(fā)展。各級(jí)部門(mén)應(yīng)采取干預(yù)措施齊抓共管，認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生部關(guān)于“營(yíng)養(yǎng)改善工作管理辦法”通知精神。是我國(guó)全民營(yíng)養(yǎng)改善的百年大計(jì)。

參考文獻(xiàn)：

[1]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量Chinese DRLs （簡(jiǎn)要體）.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2008.6

[2]中國(guó)疾病控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所編著食物成分表.2004楊月欣主編

作者簡(jiǎn)介：丁全智，1962.10.11，男，回族，河北唐山市開(kāi)平區(qū)人，畢業(yè)于華北煤炭醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)，大專(zhuān)職稱(chēng)，現(xiàn)任主管醫(yī)師，主要研究醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)。