朱靜　孫春玲　王東玉　郝苗苗　郭元晟　朱建軍

摘要：選用同一批次凝固型酸奶，研究錫林郭勒地區(qū)小型車間凝固型酸奶在不同儲(chǔ)藏溫度（4 ℃和20 ℃）下酸度 、pH值及微生物的變化。結(jié)果表明，凝固型酸奶在4 ℃儲(chǔ)藏條件下儲(chǔ)藏期內(nèi)各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，且優(yōu)于20 ℃儲(chǔ)藏條件下儲(chǔ)藏期內(nèi)各項(xiàng)指標(biāo)。為生產(chǎn)企業(yè)小型加工車間儲(chǔ)藏酸奶及在最佳期限內(nèi)食用酸奶提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：凝固型酸奶;儲(chǔ)藏溫度;微生物;產(chǎn)品品質(zhì);監(jiān)測(cè)

中圖分類號(hào)：TS252.54? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.050

Abstract：Using the same batch of solidified yoghurt made in small workshop in Xilingol，the changes of acidity，pH value and microorganism in different storage temperature（4 ℃，20 ℃）were studied. The results showed that all the indexes of solidified yoghurt during storage at 4 ℃ were in line with the national standard，and it was better than all indexes in storage period under 20 ℃. It provided a theoretical basis for the small-scale processing workshop to store yoghurt and eat yoghurt in the best period.

Key words：solidified yoghurt;storage temperature;microorganism;product quality;monitor

酸奶通常是以新鮮的牛奶為原料，用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵得到的活性乳酸菌飲品[1-2]。

在購(gòu)買酸奶時(shí)一般只看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，認(rèn)為在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品就都是沒變質(zhì)的。其實(shí)不然，酸奶中微生物會(huì)受儲(chǔ)藏條件和儲(chǔ)藏時(shí)間的影響而發(fā)生變化，可能還在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品其內(nèi)部微生物菌群已發(fā)生變質(zhì)，這時(shí)食用會(huì)影響人體健康[3-4]。錫林郭勒草原是中國(guó)三大黃金奶源基地之一，有豐富、優(yōu)質(zhì)的奶源，除了大型企業(yè)外有許多小型酸奶車間，但對(duì)于錫林郭勒地區(qū)小型酸奶車間儲(chǔ)藏期內(nèi)產(chǎn)品品質(zhì)的監(jiān)測(cè)研究較少，試驗(yàn)可為其提供理論依據(jù)。

1? ?材料和方法

1.1? ?樣品來(lái)源

樣品采集自錫林郭勒地區(qū)凝固型酸奶小型生產(chǎn)車間。

1.2? ?儀器

TD10002C型電子天平，天津天馬衡基儀器有限公司產(chǎn)品;MLS-3751L-PC型壓力蒸汽滅菌器，松下健康醫(yī)療器械株式會(huì)社產(chǎn)品;CJ-2S型超凈工作臺(tái)、WPL-230BE型電熱恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品;IGS400型微生物培養(yǎng)箱，美國(guó)賽默飛產(chǎn)品;PHS-3BW型pH計(jì)，上海般特儀器制造有限公司產(chǎn)品;冰箱，海爾公司產(chǎn)品。

1.3? ?培養(yǎng)基及試劑

MRS培養(yǎng)基、MC培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂，煌綠乳糖膽鹽肉湯，緩沖蛋白胨水，亞硫酸鉍瓊脂，亞硒酸鹽胱氨酸增菌液，四硫磺酸鈉煌綠增菌液基礎(chǔ)，HE瓊脂，木糖賴氨酸脫氧酸鹽瓊脂，沙門氏菌干制生化鑒定試劑盒，沙門氏菌顯色培養(yǎng)基，孟加拉紅瓊脂，0.1%煌綠溶液，碘液，Baird-Parker瓊脂基礎(chǔ)，亞硫酸鉀卵黃增菌液，凍干血漿，血平板，革蘭氏染色液，北京陸橋技術(shù)股份有限公司提供。沙門氏菌屬診斷血清，寧波天潤(rùn)生物藥業(yè)有限公司提供。

1.4? ?試驗(yàn)方法

1.4.1? ?樣品的儲(chǔ)藏

將采集的酸奶樣品分別置于20 ℃（模擬室溫條件）培養(yǎng)箱和4 ℃冰箱中[5]。在產(chǎn)品標(biāo)簽規(guī)定的保質(zhì)期（15 d）內(nèi)，每天對(duì)儲(chǔ)藏在20 ℃和4 ℃樣品測(cè)定其pH值、酸度、乳酸菌、大腸菌群、霉菌和酵母菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌[6]。

1.4.2? ?pH值、酸度及微生物的測(cè)定

pH值用pH計(jì)測(cè)定;酸度測(cè)定依據(jù)GB 5009.239—2016[7];乳酸菌測(cè)定依據(jù)GB 4789.35—2016[8];大腸菌群計(jì)數(shù)依據(jù)GB 4789.3—2016[9];霉菌和酵母菌測(cè)定依據(jù)GB 4789.15—2016[10];金黃色葡萄球菌測(cè)定依據(jù)GB 4789.10—2016[11];沙門氏菌測(cè)定依據(jù)GB 4789.4—2016[12]。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?不同儲(chǔ)藏溫度下乳酸菌的變化。

酸奶在儲(chǔ)藏期內(nèi)在不同儲(chǔ)藏溫度下乳酸菌的變化見圖1。

由圖1可知，酸奶在4 ℃和20 ℃儲(chǔ)藏過程中乳酸菌數(shù)分別在前3 d和前4 d 呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，而后隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增長(zhǎng)而降低，但在15 d時(shí)仍大于106 CFU/mL，符合GB 19302—2010[13]中關(guān)于乳酸菌數(shù)的要求。

2.2? ?不同儲(chǔ)藏溫度下pH值的變化

酸奶在儲(chǔ)藏期內(nèi)在不同儲(chǔ)藏溫度下pH值的變化見圖2。

由圖2可知，酸奶的pH值在不同儲(chǔ)藏溫度下隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈下降趨勢(shì)[5]。4 ℃下儲(chǔ)藏15 d下降0.16;20 ℃下儲(chǔ)藏15 d下降0.51。所以，4 ℃儲(chǔ)藏對(duì)酸奶的pH值影響更小。4 ℃下儲(chǔ)藏15 d后pH值為4.2，而20 ℃下儲(chǔ)藏15 d后pH值為3.8。pH值太低，酸奶會(huì)出現(xiàn)尖酸味，相較而言，4 ℃儲(chǔ)藏的酸奶更適于人體食用。

2.3? ?不同儲(chǔ)藏溫度下酸度的變化。

酸奶在儲(chǔ)藏期內(nèi)不同儲(chǔ)藏溫度下酸度的變化見圖3。

由圖3可知，酸奶的酸度在不同儲(chǔ)藏溫度下隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈上升降趨勢(shì)。試驗(yàn)表明，大多數(shù)人可接受酸度不超過120 °T，酸度太高影響酸奶的口感和滋氣味。4 ℃下儲(chǔ)藏15 d酸度為102 °T，20 ℃下儲(chǔ)藏5 d已超過120 °T，超過適宜的食用酸度。

2.4? ?儲(chǔ)藏期內(nèi)霉菌、酵母菌、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的變化

酸奶在20 ℃儲(chǔ)藏條件下3 d酸奶中酵母>? ? ?100 CFU/mL，已超過發(fā)酵乳GB 19302—2010[13]關(guān)于微生物限量規(guī)定的范圍（酵母≤100 CFU/mL），在此儲(chǔ)藏條件下6 d樣品出現(xiàn)脹包現(xiàn)象。而在4 ℃儲(chǔ)藏條件下15 d時(shí)酵母≤1 CFU/mL。

大腸菌群是糞便污染指標(biāo)菌，霉菌會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)霉變味，而沙門氏菌和金黃色葡萄球菌是常見的食源性致病菌。酸奶在儲(chǔ)藏期內(nèi)各儲(chǔ)藏溫度（20 ℃和4 ℃）下大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出，表明酸奶品質(zhì)較好，沒有大腸菌群、霉菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌污染。

3? ?結(jié)論

20 ℃常溫下放置的凝固型酸奶，在儲(chǔ)藏期內(nèi)，乳酸菌數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌符合GB 19302—2010規(guī)定，但酵母數(shù)量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酸度高于正?？诟薪邮芊秶? ℃儲(chǔ)藏條件下，酸奶在儲(chǔ)藏期內(nèi)酸度及微生物各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB 19302—2010發(fā)酵乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并且在4 ℃下儲(chǔ)藏15 d時(shí)，pH值為4.20，滴定酸度為102 °T，色澤、滋氣味和組織狀態(tài)均符合GB 19302—2010要求[3]。該產(chǎn)品對(duì)外銷售的保質(zhì)期為15 d。建議可以適當(dāng)延長(zhǎng)保質(zhì)期。通過研究得出結(jié)論，儲(chǔ)藏期內(nèi)產(chǎn)品在4℃下儲(chǔ)藏效果優(yōu)于在20℃下儲(chǔ)藏。建議小型加工車間的凝固型酸奶在運(yùn)輸及銷售全過程都應(yīng)處于? 4 ℃冷藏狀態(tài)，若達(dá)不到要求在常溫下放置的酸奶應(yīng)縮短儲(chǔ)藏期限。

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