張江寧　丁衛(wèi)英　張玲　韓基明　楊春

摘要：將棗渣超微粉碎制得棗渣粉，再加入小麥粉中制成棗渣面條，并通過添加改良劑谷朊粉和魔芋膠來改善口感粗糙的問題，最終棗渣粉面條的工藝為棗渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%，在此條件下制作的面條感官品質(zhì)好，無苦澀味，口感細(xì)膩，并具有濃郁棗香味，提高了面條膳食纖維含量。

關(guān)鍵詞：棗渣粉;面條;品質(zhì);工藝;研究

中圖分類號(hào)：TS213.24? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.036

Abstract：Jujube residue powder was prepared by ultrafine grinding，added to wheat flour noodles，and the gluten and konjac gum was added to improve taste rough，the results showed that jujube powder adding quantity 25%，gluten powder adding quantity 4%，konjac powder adding quantity 0.5%，noodles was great sensory quality，without bitter taste，and have strong jujube flavor，the content of dietary fibre in the noodles was raised.

Key words：jujube powder;noodles;quality;technology;research

棗渣是棗酒、棗汁、棗漿加工過程中作為廢料被直接廢棄的，既浪費(fèi)資源又造成環(huán)境污染，經(jīng)檢測(cè)棗渣的膳食纖維含量達(dá)60%以上。膳食纖維具有改變?nèi)梭w對(duì)脂肪的吸收、改善大腸功能、影響體內(nèi)膽固醇代謝、降低餐后血糖生成指數(shù)等生理功能[1]，如果能有效利用棗渣，可經(jīng)濟(jì)有效地利用廢棄資源，提高棗的綜合利用價(jià)值，為紅棗加工業(yè)的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的有利條件。面條是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，將棗渣與面條結(jié)合，可以在提高營(yíng)養(yǎng)性的基礎(chǔ)上豐富面條種類，為棗渣利用開辟新思路[2]。

1? ?材料與方法

1.1? ?試驗(yàn)材料

中筋面粉，北京古船食品有限公司提供;棗渣粉，實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2? ?試驗(yàn)儀器

HM-7010型超粉碎機(jī)，北京環(huán)亞天元機(jī)械技術(shù)有限公司產(chǎn)品;YP-N 型電子天平，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品;食品物性分析儀，美國(guó)STABLE公司產(chǎn)品。

1.3? ?試驗(yàn)方法

1.3.1? ?棗渣粉制備[3]

棗果→去核→烘干→破碎→水提2次→過濾→真空干燥→固體棗渣→超粉碎→過500目篩。

1.3.2? ?面條制作

參照申麗援[4]的方法。

1.3.3? ?單因素試驗(yàn)[5]

棗渣富含膳食纖維，加入面條中會(huì)影響口感，試驗(yàn)中添加品質(zhì)改良劑——谷朊粉和魔芋膠，用以改善面團(tuán)品質(zhì)。單因素試驗(yàn)研究棗渣粉、谷朊粉、魔芋膠對(duì)面條品質(zhì)的影響。

1.3.4? ?正交試驗(yàn)

采用正交表進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，并進(jìn)行方差分析。分析棗渣面條最優(yōu)配方，研究棗渣粉、谷朊粉、魔芋膠添加量對(duì)棗渣面條感官品質(zhì)的影響[6]，請(qǐng)10人小組對(duì)棗渣面條的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)分。

正交因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

1.3.5? ?感官評(píng)定

確定棗渣面條質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究的品評(píng)小組由7～10名成員組成，采用問答卷的形式[7]。

棗渣面條的質(zhì)地感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?棗渣粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響

棗渣粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響見表3。

由表3可知，當(dāng)棗渣粉添加量為20%時(shí)，棗渣面條的感官評(píng)分高;當(dāng)棗渣粉添加量大于20%時(shí)，隨著添加量增加棗渣面條的感官評(píng)分降低，說明棗渣粉添加過多會(huì)使面條品質(zhì)下降，因此棗渣粉添加量確定為20%。

2.2? ?谷朊粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響

谷朊粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響見表4。

添加棗渣粉后，由于面筋蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少，形成面筋網(wǎng)絡(luò)的能力減弱，添加谷朊粉后，面條筋度增強(qiáng)，說明面條品質(zhì)特性得到改良，表明谷朊粉的添加能夠彌補(bǔ)棗渣粉面條面筋蛋白含量的不足。因此，谷朊粉添加量確定為3%。

2.3? ?魔芋粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響

魔芋粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響見表5。

隨著魔芋粉添加量的增加，棗渣面條感官評(píng)分隨之增加，說明魔芋粉促進(jìn)了面筋的形成，魔芋粉添加量確定為0.5%。

2.4? ?棗渣面條配方的確定

正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析見表6。

由表6可知，確定最佳工藝參數(shù)為A3B2C1，即棗渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%。采用直觀分析方法，比較3個(gè)因素的極差值可以看出，各個(gè)參數(shù)對(duì)感官影響程度由大到小的順序?yàn)锽>C>A，即谷朊粉添加量>魔芋粉添加量>棗渣粉添加量。據(jù)驗(yàn)證試驗(yàn)，按此配方制作的棗渣面條感官品質(zhì)好，接近普通面條，具有很好的市場(chǎng)開發(fā)前景。

3? ?結(jié)論

棗渣粉膳食纖維含量高，將棗渣粉加入小麥粉中制作面條，可以提高面條膳食纖維含量，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但面條口感粗糙、面條品質(zhì)差，因此面條的品質(zhì)通過添加改良劑谷朊粉和魔芋膠來改善，最佳棗渣粉面條的工藝為棗渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%，按此方法制作的面條感官品質(zhì)好，無苦澀味，口感細(xì)膩，并具有濃郁的棗香味。

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