摘要：隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，傳統(tǒng)的白酒釀造方式已經(jīng)不能滿足人們生產(chǎn)的需要。在這樣的背景下，人們?yōu)榱嗽黾由a(chǎn)量開始研究一些不同的釀酒方式，機械化釀酒就是這個時候出現(xiàn)的產(chǎn)物。本文通過分析目前白酒釀造行業(yè)機械化技術(shù)設(shè)備的使用情況了解白酒釀造機械化技術(shù)設(shè)備的發(fā)展方向，希望能夠給白酒生產(chǎn)提供一些幫助。

關(guān)鍵詞：白酒;機械化釀造技術(shù)

我國在釀制白酒的時候一直都是以人工為主，整個生產(chǎn)過程中不僅效率低還需要很多人力，最后生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量也經(jīng)常不達(dá)標(biāo)?，F(xiàn)在傳統(tǒng)的釀制技術(shù)己經(jīng)不能追趕上整個經(jīng)濟發(fā)展的步伐，和國家對食品安全的規(guī)定也有一定的差距，所以迫切需要研究出新的釀酒技術(shù)。很多自酒釀造集團開始在傳統(tǒng)工藝的技術(shù)上研究出一種機械化的釀造方式，現(xiàn)在也獲得了不小的成功。

一、發(fā)酵機械化技術(shù)設(shè)備的應(yīng)用

白酒釀造工藝的發(fā)酵過程就是利用酵母把糧食中的淀粉和糖轉(zhuǎn)化成酒精。整個發(fā)酵過程都以發(fā)酵容器為主，所以要想更好的讓發(fā)酵過程變得更加機械化就需要讓發(fā)酵容器變得更加的機械化。

傳統(tǒng)的發(fā)酵容器一般使用的都是地缸、窖池等容器，整個過艱都以人工為主。隨著人們的不斷研究現(xiàn)在生產(chǎn)清香型白酒的時候己經(jīng)開始用發(fā)酵槽車來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的窖池，但是在生產(chǎn)濃香型白酒的時候因為技術(shù)問題還是使用傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)來釀酒。我國第一個開始使用發(fā)酵槽車技術(shù)的是勁酒楓林酒廠，在釀酒的時候使用自動入槽裝置把所有的材料裝進(jìn)槽車?yán)锩?，之后在利用叉車的幫助把材料運到倉庫中，完成之后在通過槽車送到蒸餾程序里面完成酒酷工作，整個釀酒過程已經(jīng)真正實現(xiàn)了自動化操作?，F(xiàn)在也有很多使用傳統(tǒng)技術(shù)生產(chǎn)的酒廠開始探索自動化生產(chǎn)操作，但是在研究的時候也出現(xiàn)了很多的困難，例如：使用自動化操作之后需要很多的車輛，這些車輛在?？康臅r候需要很大的空間，就會在一定程度上出現(xiàn)浪費情況發(fā)生，還有的酒廠在進(jìn)行改革的時候發(fā)現(xiàn)因為自身窖池的限制導(dǎo)致酒廠在改革的時候不能達(dá)到全機械化操作。

我國研究者張志民在研究的時候發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器用不銹鋼外套包裝起來，之后在添加黃土就會發(fā)現(xiàn)能夠這種情況能夠模擬埋缸的效果。在研究的時候還發(fā)現(xiàn)要想更好的提高發(fā)酵工序的機械化和自動化可以通過堆垛機和改變高架立體庫放置槽車的方式來改變。

二、蒸餾機械化技術(shù)設(shè)備應(yīng)用

在釀酒的時候最重要的環(huán)節(jié)就是蒸餾環(huán)節(jié)，在進(jìn)行蒸餾的時候會需要上甑設(shè)備和蒸餾設(shè)備的幫助。

在白酒釀造的過程中把酒醅裝進(jìn)甑桶的過程就是上甑過程，傳統(tǒng)的上甑方法都是人工鋪在甑桶里面的，需要很多的人力，整個工作環(huán)境也非常差，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品不符合食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，所以近幾年人們開始用機器人代替人工進(jìn)行操作。如圖所示是現(xiàn)在人們經(jīng)常使用的兩種機器人：

抖動式上甑機器人是一種通用型機器人在使用的時候主要通過料斗抖動來進(jìn)行上料。旋轉(zhuǎn)式上甑機器人主要利用旋轉(zhuǎn)機構(gòu)和升降機構(gòu)兩部分進(jìn)行上料。這兩種機器人在使用的時候各有各的好處，但是因為兩種機器人在工作的時候都使用紅外熱成像儀來工作，所以不能完全的智能化。

白酒蒸餾就是把一些含有酒精成分和一些其他微量成分的酒醅裝進(jìn)酒甑中，利用固液汽化分離技術(shù)得到些高酒精度和多種香味物質(zhì)的白酒。蒸餾的機械化技術(shù)就是對蒸酒設(shè)備的創(chuàng)新。目前酒廠在生產(chǎn)的時候都會使用以下幾種酒甑：固定式、活動式、三聯(lián)轉(zhuǎn)動式和旋轉(zhuǎn)式。傳統(tǒng)釀酒的時候一般使用的都是固定式和活動式，這兩種都需要人工進(jìn)行操作。三聯(lián)轉(zhuǎn)動甑的出現(xiàn)在一定程度上減輕了工作人員的勞動強度，真正的實現(xiàn)生產(chǎn)的高效性，但是在出料的時候還是需要人工進(jìn)行幫助，所以是半機械化?，F(xiàn)在唯一能夠?qū)崿F(xiàn)全機械化操作的就是旋轉(zhuǎn)酒甑，不僅節(jié)約了生產(chǎn)力還能提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

我國一直以來生產(chǎn)蒸餾白酒的時候都使用的是傳統(tǒng)的間歇式甑桶蒸餾法，我國研究者黃亞東在研究的時候設(shè)置出了一種固態(tài)法連續(xù)蒸餾設(shè)備，整個過程完全的實現(xiàn)了機械化蒸餾，充分的提高了白酒的出酒率。我國的研究者馮如梁在研究的時候也發(fā)現(xiàn)了一種連續(xù)智能釀酒系統(tǒng)，能夠更好的實現(xiàn)全自動機械化。

目前最好的蒸餾方式就是上甑機器人配旋轉(zhuǎn)酒甑方法，現(xiàn)在己經(jīng)廣泛的應(yīng)用在很多酒廠中，但是因為上甑機器人不能準(zhǔn)確的掌握探氣和精細(xì)化鋪料，所以在這兩步驟進(jìn)行的時候還是使用的是人工操作。

三、其他釀造機械化技術(shù)設(shè)備應(yīng)用

（一）輸送設(shè)備的應(yīng)用

白酒在釀酒生產(chǎn)的時候需要輸送很多的物料，這些物料非常重，傳統(tǒng)生產(chǎn)的時候都使用的是人力工具完成，整個過程完成的時候需要很多人的勞動力才能完成。隨著科技技術(shù)在不斷的發(fā)展和進(jìn)步，在糧食輸送設(shè)備上也實現(xiàn)了機械化，現(xiàn)在白酒釀造的時候都開始使用皮帶輸送機和斗式提升機等設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。在釀造白酒生產(chǎn)的時候需要根據(jù)生產(chǎn)的要求和物料的性質(zhì)來選擇合適的輸送設(shè)備。這些機械化輸送設(shè)備的使用不僅能夠降低工作人員的勞動強度，還能減少物料沾地的情況發(fā)生，減少人力勞動力的同時還提高了釀酒車間的衛(wèi)生效果，讓釀造出來的白酒更加符合食品安全的標(biāo)準(zhǔn)。

（二）泡糧蒸糧設(shè)備的應(yīng)用

在釀造清香型白酒的時候?qū)τ谡艏Z工序

一般主要有以下幾個步驟：泡糧、初蒸、炯水、復(fù)蒸等。傳統(tǒng)釀酒的時候都是把原糧放進(jìn)酒甑里，之后在完成以下操作，這幾個程序會消耗很多的時間。現(xiàn)在勁酒楓林酒廠發(fā)明了一種泡糧蒸糧一體機，整個程序下來減少了很多的時間，提高了釀酒的效果。

滬州老窖集團在釀造白酒的時候也發(fā)明出了一種糧食連續(xù)蒸煮設(shè)備，在使用的時候有效的縮短了整個釀酒過程的周期，同時還真正的實現(xiàn)三種技術(shù)（泡糧、煮糧、蒸糧）統(tǒng)一的技術(shù)，提高生產(chǎn)效率的同時降低生產(chǎn)的成本，但是因為這些設(shè)備發(fā)明的比較短，所以在以后的時間里面還需要把具體效果進(jìn)一步的進(jìn)行驗證，這樣才能讓以后白酒釀造技術(shù)發(fā)展得越來越好。

（三）攤涼設(shè)備的應(yīng)用

在白酒釀造的時候最不能忽視的環(huán)節(jié)就是攤涼環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)釀酒的時候都是在晾堂里面把熟料攤在探席上，通過人工的方式進(jìn)行降溫，隨著技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)在研究出了一種通風(fēng)攤涼設(shè)備攤涼機，能夠根據(jù)不同的工藝要求通過溫度傳感器自動控制風(fēng)量，完成自動機械攤涼操作。

（四）流酒冷卻設(shè)備的應(yīng)用

傳統(tǒng)蒸餾流酒進(jìn)行的時候使用的設(shè)備都是人工添水天鍋，工作量非常大，生產(chǎn)效率也比較低?，F(xiàn)在酒廠在釀造白酒的時候使用的都是水冷式冷卻器和風(fēng)冷式冷卻器，很大程度上提高了冷卻的效率。

（五）自動摘酒裝置的應(yīng)用

要想生產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒最重要的環(huán)節(jié)就是摘酒操作環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的摘酒操作包括：看花摘酒、量質(zhì)摘酒、分段摘酒，但是這種摘酒操作不能保證生產(chǎn)出的酒的質(zhì)量，現(xiàn)在大部分酒廠使用的都是機械化生產(chǎn)釀酒方式，主要就是利用DCS系統(tǒng)現(xiàn)在出酒管道上設(shè)計好需要的酒精度和風(fēng)味的物質(zhì)，之后在控制接酒的地方放置能夠自動調(diào)節(jié)的閥門，這樣生產(chǎn)出來的酒在摘酒質(zhì)量上有非常好的效果?，F(xiàn)在還有的酒廠在生產(chǎn)的時候使用色譜分析技術(shù)來對濃香型白酒蒸餾過程進(jìn)行研究，之后設(shè)計出了一套完整的摘酒并壇方法，使用之后發(fā)現(xiàn)能夠充分的提高原酒品質(zhì)效果，是一種非常好的技術(shù)。

四、結(jié)束語

隨著中國釀酒工業(yè)協(xié)會對白酒釀造方式的重視，現(xiàn)在己經(jīng)在各行業(yè)中都開始發(fā)展白酒機械化的釀造方式，越來越多的企業(yè)在生產(chǎn)的時候都引進(jìn)了先進(jìn)的技術(shù)，用先進(jìn)的技術(shù)來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的釀酒方式。在以后的研究中要想更好的發(fā)展釀酒工業(yè)的自動化和智能化就需要把更多先進(jìn)的設(shè)備應(yīng)用在釀酒生產(chǎn)中，只有這樣才能全面的實現(xiàn)工業(yè)化和現(xiàn)代化。

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作者簡介：吳康（1990-），男，四川滬州人，助理工程師，大學(xué)本科，主要從事機械設(shè)計、生產(chǎn)管理工作。