高凱日，林琳，陸劍鋒，姜紹通

（合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥230009）

草魚（Ctenopharyngodon idellus）是一種高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富的淡水魚類，味道鮮美，廣受人們的喜愛。草魚的食物種類豐富，且生長(zhǎng)快速，是我國(guó)傳統(tǒng)的淡水“四大家魚”之一，產(chǎn)量約占淡水魚總產(chǎn)量的1/5[1]。鮮草魚不易長(zhǎng)期保存，4℃冷藏保存的貨架期約為8d[2]，目前草魚主要以鮮活銷售為主，加工成產(chǎn)品的種類較少，主要用于加工成臘魚、醉魚等。

腌制是一種被廣泛使用的食品加工法，可以提高食品的保質(zhì)期，改善食品的滋味，產(chǎn)生令人愉悅的風(fēng)味，干腌和濕腌是最為傳統(tǒng)的腌制方式。干腌是將食鹽撒在魚肉表面進(jìn)行腌制，研究發(fā)現(xiàn)雖然干腌時(shí)間較長(zhǎng)，但最終產(chǎn)品水分含量較低，生產(chǎn)時(shí)操作簡(jiǎn)便[3-4]，在工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)常被采用。濕腌是將魚肉置于鹽水中腌制，腌制液的濃度對(duì)產(chǎn)品影響極大，實(shí)際操作中含鹽量、含水量易控制，產(chǎn)品得率高。閆瑾等[5]研究了腌制液濃度等對(duì)濕腌的傳質(zhì)動(dòng)力的影響，建立預(yù)測(cè)模型，準(zhǔn)確預(yù)測(cè)樣品中鹽含量。

為滿足人們對(duì)食品安全營(yíng)養(yǎng)等方面的需求，在傳統(tǒng)腌制的基礎(chǔ)上又延伸出多種腌制方式。將濕腌與干腌相結(jié)合形成混合腌制，既能減少腌制時(shí)間又可以控制含鹽量，多應(yīng)用于板鴨、咸水鴨的腌制[6]。將高壓、真空、滾揉、注射、超聲波等方法應(yīng)用到腌制中，形成了超高壓腌制、真空腌制、真空滾揉腌制、注射腌制、超聲波輔助腌制等新型腌制方法，可顯著提高腌制速率，改善產(chǎn)品風(fēng)味[7-13]。本文研究了4種腌制方式（干腌、濕腌、混腌、超聲輔助）對(duì)草魚肉理化性質(zhì)及魚肉中脂肪酸、游離氨基酸含量的影響，為草魚腌制工藝的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活草魚、食鹽：市購(gòu)。

硫酸銅、氫氧化鈉、石油醚、甲醇（均為分析純）：西隴科學(xué)股份有限公司；三氯乙酸、硫酸鉀、濃硫酸、三氯甲烷（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

石墨消解儀（SH220F）：山東海能科學(xué)儀器有限公司；可調(diào)高速勻漿器（FSH-2A）：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9023J）：上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；全自動(dòng)色差計(jì)（SC480）：北京康光光學(xué)儀器有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱（DHP-9162）：上海一恒科技有限公司；自動(dòng)凱式定氮儀（K9840）：山東海能科學(xué)儀器有限公司；數(shù)控超聲波清洗器（KQ-300VDE）：昆山市超聲儀器有限公司；油浴鍋（OSB-2200）：上海愛朗儀器有限公司；可見分光光度計(jì)（SP-722E）：上海光譜有限公司；高速離心機(jī)（CTI5RT）：上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；電子分析天平（FA2004）：上海衡平儀器儀表廠。

1.2 方法

1.2.1 原料預(yù)處理

宰殺活草魚除去頭、鱗片和內(nèi)臟，從背部剖開分成兩半，剔去草魚脊背骨與帶鰭腹部，將所得魚片切成 5 cm×3 cm×1.5 cm 大小的魚塊，每塊重（30±5）g。

1.2.2 腌制

1）干腌：將魚塊與5%鹽（以肉重計(jì)）混合均勻放于玻璃容器中，室溫（20℃）腌1 h后，連同容器置于4℃冰箱中繼續(xù)腌制。

2）濕腌：將魚塊與 7%鹽溶液 1 ∶3（g/mL）混合均勻放于玻璃容器中，室溫（20℃）腌制1 h，然后連同容器置于4℃冰箱腌制。

3）混腌：將魚塊與5%鹽混合均勻放于玻璃容器中，室溫（20℃）腌制1h，之后再與7%鹽溶液1∶3（g/mL）混合均勻，然后連同容器置于4℃冰箱腌制。

4）超聲輔助腌制：將魚塊與7%鹽溶液1∶3（g/mL）混合均勻放于玻璃容器中，超聲（60 kHz 300 W）輔助室溫（20℃）腌制1 h，然后連同容器置于4℃冰箱腌制。

5）鮮魚對(duì)照組：將玻璃容器中的魚塊置于室溫（20℃）條件下1 h，之后連同容器置于4℃冰箱中。

1.2.3 腌制魚塊的理化性質(zhì)測(cè)定

每隔1 h檢測(cè)一次含鹽量和水分含量，腌制5 h后統(tǒng)一檢測(cè)其他指標(biāo)。

1.2.3.1 含鹽量（NaCl）測(cè)定

按照GB5009.44-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定》中銀量法（摩爾法或直接滴定法）測(cè)定草魚塊內(nèi)部魚肉的含鹽量，平行檢測(cè)3次，計(jì)算平均值。

1.2.3.2 水分含量測(cè)定

水分含量按照GB5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法測(cè)定，平行檢測(cè)3次，計(jì)算平均值。

1.2.3.3 粗脂肪含量的測(cè)定

粗脂肪含量按照GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中索氏抽提法進(jìn)行檢測(cè)，平行檢測(cè)3次，計(jì)算平均值。

1.2.3.4 粗蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

粗蛋白質(zhì)含量按照GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法進(jìn)行檢測(cè)，平行檢測(cè)3次，計(jì)算平均值。

1.2.3.5 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

揮發(fā)性鹽基氮按照GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中自動(dòng)凱氏定氮儀法檢測(cè)，平行測(cè)定3次，計(jì)算平均值。

1.2.3.6 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)按照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.3.7 色差的測(cè)定

將腌制好的魚肉流水清洗，吸水紙吸去表面水分，取脊背部位切割成2 cm×1 cm×0.5 cm大小的魚肉塊，使用全自動(dòng)色差儀檢測(cè)色差，檢測(cè)前先用儀器配備的黑白板進(jìn)行校準(zhǔn)。樣品的色澤以參數(shù)L*、a*、b*表示，L*表示黑白，數(shù)值越大表示越白；a*表示紅綠偏向（正值表示紅色偏向，負(fù)值表示綠色偏向）；b*表示黃藍(lán)偏向（正值表示黃色偏向，負(fù)值表示藍(lán)色偏向）。每組樣品反復(fù)檢測(cè)12次計(jì)算平均值。

1.2.3.8 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

取脊背部位切割成2 cm×1 cm×0.5 cm大小的魚肉塊，使用物性儀檢測(cè)其質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、黏著性、咀嚼性）。設(shè)定參數(shù)（P/36 R圓柱形不銹鋼的壓縮探頭）：測(cè)前速率1.00 mm/s，測(cè)中速率1.00 mm/s，測(cè)后速率1.00 mm/s，壓縮變形35%，觸發(fā)力5.0 g，時(shí)間間隔5 s。每組樣品反復(fù)檢測(cè)12次計(jì)算平均值。

1.2.3.9 脂肪酸組成和相對(duì)含量測(cè)定

脂肪的提?。簠⒄誇loch等[14]的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取已冷凍干燥的樣品0.800 g，加入體積比2∶1的氯仿-甲醇溶液30 mL，浸提1 h后過濾，將濾渣再浸提0.5 h后過濾，40℃旋轉(zhuǎn)蒸干收集的濾液，得到樣品的粗脂肪后-20℃儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

脂肪甲酯化：參照張偉偉等[15]的方法，取出之前提取出的粗脂肪，加入4 mL的1 mol/L KOH-CH3OH溶液，60℃水浴30 min，完全皂化后取出冷卻至室溫（25℃），然后加入40 mL的12.5%H2SO4-CH3OH溶液，繼續(xù)60℃水浴30 min，酯化后取出冷卻至室溫（25℃）。并使用分液漏斗萃取出甲酯化的脂肪酸，加入50 mL蒸餾水使甲酯化的溶液完全溶解，加入5 mL色譜級(jí)正己烷，振蕩混勻，靜置萃取10 min，留取上層液相，加入8 mL飽和NaCl溶液反復(fù)洗滌3次，移取上層液相，加入無(wú)水硫酸鈉1.0 g（除水），4 500 r/min條件下離心10 min，取上清液用孔徑為0.22 μm濾膜過濾，待氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）分析。

GC條件：色譜柱為DB-5（石英毛細(xì)管柱）（30mm×0.25 mm×0.25 μm）。載氣為 He，總流速 11.8 mL/min，分流比10∶1。進(jìn)樣口溫度250℃，離子源溫度230℃，程序升溫：100℃保持1 min，然后以10℃/min到200℃保持1 min，然后5℃/min到280℃保持4 min，運(yùn)行30 min。

MS條件：離子源溫度230℃；GC-MS接口溫度220 ℃；電子電離源（electron ionization，EI）；電離電壓70 eV。采集方式為全掃描，掃描范圍40 amu/s～500 amu/s。在NIST08譜庫(kù)中檢索脂肪酸甲酯，定性脂肪酸，利用面積歸一化法計(jì)算每種脂肪酸的相對(duì)百分含量。

1.2.3.10 游離氨基酸的測(cè)定

參照王偉等[16]的方法稍作修改，準(zhǔn)確稱取0.080 g干樣品，加入4%的磺基水楊酸溶液定容至10 mL，避光超聲l h后在12 000 r/min條件下離心10 min，取上清液用孔徑為0.22 μm濾膜過濾，濾液備用。進(jìn)入氨基酸全自動(dòng)分析儀測(cè)定游離氨基酸的組成及含量。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)的平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差使用Excel計(jì)算，數(shù)據(jù)指標(biāo)間的差異性及相關(guān)性應(yīng)用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)分析，p<0.05為各處理組間差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同腌制方式對(duì)草魚塊含鹽量及水分含量的影響

腌制水產(chǎn)品的感官品質(zhì)、安全性、儲(chǔ)存時(shí)間都與含鹽量密切相關(guān)。不同腌制方式對(duì)草魚肉含鹽量的影響見圖1。

圖1 不同腌制方式對(duì)草魚肉含鹽量的影響Fig.1 Effect of different curing methods on the salt content of grass carp meat

由圖1可知，4種腌制方法對(duì)草魚塊含鹽量的影響是不同的。腌制結(jié)束后，不同腌制法的含鹽量由高到低依次是：超聲輔助法、混腌法、濕腌法、干腌法。腌制1 h時(shí)干腌和混腌法的含鹽量均是最高的，濕腌的含鹽量最低，這可能是由于干腌和混腌法在此時(shí)都是直接將食鹽覆蓋在魚塊表面，魚塊內(nèi)外鹽濃度差相較于濕腌和超聲輔助腌制大，鹽分能更快滲透到魚塊中。腌制2 h后混腌法魚肉的含鹽量稍低于1 h時(shí)，其他3種腌制法的魚肉中含鹽量都在增加。這是因?yàn)榇藭r(shí)混腌法的玻璃容器中加入了低濃度鹽溶液，使得魚塊表面鹽分被稀釋，進(jìn)而導(dǎo)致魚塊內(nèi)外滲透壓改變，水分開始滲入魚塊（如圖2所示混腌法腌制2 h的含水量高于1 h）。腌制3 h后超聲輔助法腌制的魚肉中含鹽量開始高于其他3種腌制方法腌制的魚肉，4 h后含鹽量顯著高于另3種腌制方法（p＜0.05），另外3種方法腌制魚肉中的含鹽量差異不顯著（p＞0.05），這是因?yàn)樵诔暡ǖ淖饔孟卖~塊的組織結(jié)構(gòu)被改變，使得鹽分的滲透速率增加[12]。腌制初期干腌法腌制的魚肉含鹽量較高，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，超聲輔助腌制的魚肉中含鹽逐漸高于其他3種腌制方式，這表明腌制時(shí)間在2 h內(nèi)時(shí)干腌能顯著提高魚肉的含鹽量，3 h之后超聲波輔助法提高食鹽滲透速率的作用更明顯。賈娜等[17]研究發(fā)現(xiàn)超聲波處理豬臀肉后，可以縮短腌制時(shí)間。Cárcel等[18]發(fā)現(xiàn)超聲輔助腌制時(shí)影響食鹽傳質(zhì)系數(shù)的是超聲波的強(qiáng)度。Kang等[19]發(fā)現(xiàn)超聲輔助腌制時(shí)肌原纖維的分離間隙隨超聲強(qiáng)度增強(qiáng)而增大，這利于NaCl的擴(kuò)散。

腌制水產(chǎn)品的產(chǎn)品獲得率可用水分含量表示。不同腌制方式對(duì)草魚肉水分含量的影響見圖2。

圖2 不同腌制方式對(duì)草魚肉水分含量的影響Fig.2 Effect of different curing methods on the moisture content of grass carp meat

由圖2可知腌制結(jié)束時(shí)，不同腌制法的魚肉中水分含量由高到低依次是：濕腌法、超聲輔助法、混腌法、干腌法，且差異顯著（p＜0.05）。腌制過程中，腌制1 h后不同腌制方式的魚肉中水分含量變化存在顯著性差異（p＜0.05），干腌和混腌的魚肉水分含量最低，與另兩種腌制方式有顯著性差異（p＜0.05）。腌制2 h時(shí)混腌法的魚肉中水分含量出現(xiàn)上升，其他3種腌制方式的魚肉中水分含量均在下降，這是因?yàn)榇藭r(shí)混腌處于腌制的第二階段：干腌轉(zhuǎn)濕腌，由于覆蓋著魚塊表面鹽分被稀釋，草魚塊內(nèi)部鹽濃度高于外部，水分滲入較多使得水分含量上升幅度較大。腌制3 h后超聲和濕腌的魚肉中水分含量均上升，但是超聲輔助腌制的魚肉中水分含量上升幅度較小，這可能是超聲波破壞了魚肉的組織結(jié)構(gòu)使得魚肉的持水力下降。Soria等[20]研究認(rèn)為超聲波處理物料時(shí)會(huì)產(chǎn)生水分通過的通道并且降低物料表面的水分吸附力。干腌法魚肉中的水分含量在腌制過程中一直在降低，這與趙志霞等[11]的研究結(jié)論一致。

2.2 不同腌制方式對(duì)草魚肉粗脂肪和粗蛋白含量的影響

腌制過程中魚肉品質(zhì)的變化可以通過魚肉中脂肪和蛋白質(zhì)的變化體現(xiàn)，不同腌制方式下草魚肉粗脂肪和粗蛋白含量的影響見圖3。

圖3 不同腌制方式下草魚肉粗脂肪和粗蛋白含量的影響Fig.3 Effects of different curing methods on crude fat and protein content of grass carp meat

由圖3可知，除干腌法外，不同腌制方式對(duì)草魚肉中粗脂肪和粗蛋白含量的影響顯著（p＜0.05）。腌制后脂肪和蛋白質(zhì)的含量減少的主要原因有兩個(gè)：一是部分水溶性和鹽溶性蛋白質(zhì)直接溢出，二是在微生物以及各種酶的作用下脂肪和蛋白質(zhì)被降解。腌制時(shí)鹽分的滲入和水分的散失會(huì)促使肌動(dòng)球蛋白肽鏈展開，疏水基團(tuán)露出，使蛋白質(zhì)更易于被分解[21]。劉昌華等[22]研究發(fā)現(xiàn)鱸魚腌制過程中中性脂肪酶活力提高，鹽分會(huì)促進(jìn)脂肪的降解。干腌法魚肉中的脂肪和蛋白質(zhì)的含量均顯著高于其他3種腌制法，與鮮魚肉中脂肪和蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著差異（p＞0.05），這是因?yàn)楦呻绶ㄋ趾枯^低，相對(duì)的脂肪和蛋白質(zhì)的含量較高；另外干腌時(shí)沒有腌制液，減少了蛋白質(zhì)的溶出[23]。超聲輔助法腌制的魚肉中蛋白質(zhì)含量顯著低于其他3種腌制法，這說明超聲輔助腌制會(huì)降低腌制魚肉中的蛋白質(zhì)和脂肪的含量。

2.3 不同腌制方式對(duì)草魚塊TVB-N值和菌落總數(shù)的影響

不同腌制方式對(duì)草魚肉TVB-N和菌落總數(shù)的影響見圖4。

圖4 不同腌制方式對(duì)草魚肉TVB-N和菌落總數(shù)的影響Fig.4 Effects of different curing methods on TVB-N and total number of colonies of grass carp meat

揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）主要是指蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的三甲胺（trimethylamine，TMA）、二甲胺（dimethylamine，DMA）、氨等堿性含氮類物質(zhì)，常作為水產(chǎn)品新鮮度的一個(gè)重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。根據(jù)GB 2733-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》，淡水魚蝦的揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)≤20 mg/100 g。由圖4可知，與鮮魚肉相比，除干腌法外不同腌制法均可顯著降低魚肉的TVB-N值（p<0.05），這是由于腌制后鹽分滲入，抑制了微生物的繁殖以及酶的活性。干腌的TVB-N值（10.23 mg/100 g）顯著高于其他腌制法，濕腌、超聲輔助腌制、混腌魚肉的TVB-N值均在10 mg/100 g以下，其中超聲輔助法魚肉的TVB-N值最小，與劉然等[24]的結(jié)論相似。

腌制是加工過程的一個(gè)環(huán)節(jié)，腌制后的魚肉并不是最終產(chǎn)品，細(xì)菌總數(shù)無(wú)相關(guān)國(guó)標(biāo)限量要求，但與鮮魚肉相比，不同腌制方式均可顯著降低魚肉中的細(xì)菌總數(shù)（p<0.05），干腌法的細(xì)菌總數(shù)顯著高于其他組（p<0.05），而濕腌、混腌和超聲輔助腌制法的細(xì)菌總數(shù)無(wú)顯著差異（p≥0.05）。Huang等[25]研究發(fā)現(xiàn)超聲波可以破壞微生物的細(xì)胞膜質(zhì)和細(xì)胞壁，具有殺菌作用，這可能是超聲輔助腌制法的魚肉菌落總數(shù)最少原因。

2.4 不同腌制方式對(duì)魚肉色差的影響

不同腌制方式對(duì)草魚肉色差的影響見表1。

表1 不同腌制方式對(duì)草魚肉色差的影響Table 1 Effect of different curing methods on the color difference of grass carp meat

如表1所示，與鮮魚肉相比，腌制后魚肉的L*值顯著升高（p<0.05），魚肉亮度增加，其中超聲輔助處理的魚肉L*值顯著高于其他腌制處理的魚肉，這與腌制時(shí)魚肉脂肪的氧化以及蛋白質(zhì)溶出有關(guān)[10]。另外，腌制時(shí)鹽分滲入，加速內(nèi)源性蛋白酶的反應(yīng)，使肌纖維蛋白分解物與滲入到肌原纖維內(nèi)的水分形成一種膠黏物，光反射率增大，L*值升高[26]。腌制后魚肉的a*值增大，b*值降低，主要是由于魚肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸在腌制過程中氧化分解產(chǎn)生羰基化合物，脂肪的氧化生成醛、酮等小分子化合物造成的[27]。

2.5 不同腌制方式對(duì)魚肉質(zhì)構(gòu)的影響

硬度、彈性、黏著性及咀嚼性能反映出魚肉的組織結(jié)構(gòu)、組織狀態(tài)。一般組織結(jié)構(gòu)越緊密硬度越大，彈性越大時(shí)變形后的魚肉越能恢復(fù)原來的形狀，黏著性越大肉質(zhì)表面的黏附能力越大，咀嚼性是硬度、彈性、黏著性的綜合體現(xiàn)[28]。不同腌制方式對(duì)草魚肉質(zhì)構(gòu)的影響見表2。

表2 不同腌制方式對(duì)草魚肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effects of different curing methods on texture of grass carp meat

如表2所示，與鮮魚肉相比，腌制后魚肉硬度、咀嚼性降低，彈性、黏著性提高，這可能是因?yàn)殡缰茣r(shí)鹽分的滲入、水分的流失對(duì)肌動(dòng)球蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)及數(shù)量產(chǎn)生影響，微生物和酶作用使魚肉的組織結(jié)構(gòu)變得松散且產(chǎn)生大量黏聚物[3]。超聲輔助腌制的魚肉硬度最低，黏著性最高，可能是因?yàn)槌暡ㄆ茐牧思∪獾慕M織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生某種通道，使其硬度降低，黏著性提高。

2.6 不同腌制方式對(duì)魚肉脂肪酸組成及相對(duì)含量的影響

不同腌制方式對(duì)草魚肉中脂肪酸組成及相對(duì)含量的影響見表3。

如表3所示，腌制處理對(duì)魚肉中脂肪酸組成無(wú)顯著影響，但會(huì)影響到脂肪酸的相對(duì)含量。魚肉中的不飽和脂肪酸含量較高（約為70%），高于其他肉蛋類食品[29]。研究表明魚肉中不飽和脂肪酸含量較高，可以使魚肉香氣顯著、具有多汁性，還可以降低心血管疾病的患病率，其中n-3系列的多烯酸對(duì)人體的生長(zhǎng)及大腦的發(fā)育具有重要影響[30-31]?；祀绶ê统曒o助腌制法的魚肉中的飽和脂肪、多不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸的相對(duì)含量較鮮魚肉有所增加，單不飽和脂肪酸含量一定程度減少；而干腌法和濕腌法處理的魚肉中SFA、n-3系PUFA含量減少，MUFA含量增加。魚肉中脂肪酸含量的變化是由于腌制過程中脂肪的水解產(chǎn)生游離脂肪酸，脂肪氧合酶活性增強(qiáng)，促進(jìn)脂肪酸的氧化分解造成的[30]。

表3 不同腌制方式對(duì)草魚肉中脂肪酸組成及相對(duì)含量的影響Table 3 Effects of different curing methods on fatty acid composition and relative content of grass carp meat %

2.7 不同腌制方式對(duì)魚肉游離氨基酸的影響

游離氨基酸是以游離狀態(tài)存在于生物體內(nèi)的氨基酸，在生物生長(zhǎng)過程中有著十分重要的作用。在食品加工過程中可以通過蛋白質(zhì)水解增加游離氨基酸的含量，促進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味的形成[32-33]。不同腌制方式對(duì)草魚肉中游離氨基酸組成與含量的影響見表4。

表4 不同腌制方式對(duì)草魚肉中游離氨基酸組成與含量的影響Table 4 Effects of different curing methods on free amino acid composition and content of grass in carp meat mg/g

續(xù)表4 不同腌制方式對(duì)草魚肉中游離氨基酸組成與含量的影響Continue table 4 Effects of different curing methods on free amino acid composition and content of grass in carp meat mg/g

腌制處理后的魚肉中，除谷氨酸（Glu）外其他游離氨基酸含量均減少，部分氨基酸的含量在不同腌制方式下存在顯著差異（p<0.05）。章銀良等[33]腌制鵝肉時(shí)發(fā)現(xiàn)：腌制液（鹽溶液）濃度在7%以內(nèi)時(shí)，游離氨基酸的含量隨含鹽量增加而降低。谷氨酸是一種呈味氨基酸，腌制魚肉中谷氨酸的含量升高表明不同腌制處理均會(huì)使魚肉風(fēng)味改善。另外，由于超聲波處理對(duì)魚肉的組織結(jié)構(gòu)有一定的破壞作用，造成魚肉中的游離氨基酸有一定的流失。

3 結(jié)論

不同腌制方式對(duì)草魚塊理化性質(zhì)及脂肪酸、游離氨基酸含量有較大影響。超聲處理可以加快鹽分在魚肉中的滲入和分散，相同腌制時(shí)間處理后的魚肉中含鹽量最高，表明其有較快的腌制速度；4種不同的腌制方式處理的魚肉中的水分含量有顯著影響，其中濕腌的魚肉中水分含量最高，干腌魚肉中水分含量最低。腌制處理使魚肉中粗蛋白和粗脂肪含量降低，其中超聲處理魚肉的脂肪與蛋白質(zhì)的含量降低最多。與干腌相比，濕腌、混腌和超聲輔助腌制可顯著降低魚肉的TVB-N值和細(xì)菌總數(shù)。腌制后魚肉的亮度和紅度值有所增加，硬度和咀嚼性降低，彈性和黏著性升高。腌制處理對(duì)魚肉中脂肪酸的相對(duì)含量和游離氨基酸含量均有顯著影響。綜上所述，傳統(tǒng)的干腌法有利于魚肉的脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪酸、游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分的保持，而超聲輔助腌制作為一種新型腌制方法，其鹽分滲透速率快，可以有效縮短腌制時(shí)間，同時(shí)由于超聲波具有一定的殺菌作用，腌制后的魚肉細(xì)菌總數(shù)較低。在魚肉的腌制加工中，可根據(jù)產(chǎn)品需求選擇適合的腌制方式。