一是選材關(guān)。涼拌菜的食材一定要新鮮。從正規(guī)超市或農(nóng)貿(mào)市場購買，安全性更有保證。

二是清洗關(guān)。去除根部、壞葉等不能食用的部分后，蔬菜要用流水沖洗2～3遍，放入清水中浸泡10～20分鐘，再用流水沖洗幾遍，最后再用冷開水過1～2遍。

三是加工關(guān)。注意生熟分開，不要用切生肉的工具，以免造成交叉污染。以下食物需要先焯一下再涼拌：①菠菜、蘆筍、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，澀味感較強，焯燙可除去大部分的草酸和澀味；②蓮藕、山藥等淀粉含量高的蔬菜，焯燙可使其變脆，口感更佳；③豆腐絲、豆干等豆制品，其蛋白質(zhì)含量較高，容易變質(zhì)，焯燙后更安全。

四是調(diào)味關(guān)。盡量少用色拉醬、蛋黃醬等熱量較高的調(diào)味；可多加一些醋，既美味可口，又可抑制微生物的繁殖，保護維生素C不被破壞，促進鈣、鐵離子的吸收；也可加些蒜泥，大蒜素有殺菌抑菌的作用，且風味獨特；可以加入一些堅果，如核桃仁、花生、杏仁等，能提升涼拌菜的營養(yǎng)。

五是保存關(guān)。應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)做，涼拌菜放置時間不要超過2個小時。