孟昭群

料酒在我國已有上千年的歷史。料酒香味濃郁，味道醇和，營養(yǎng)豐富，是專門用于烹飪魚、肉類菜肴去腥增香的酒類調(diào)味品。但烹飪菜肴時使用料酒也有許多講究，不能隨便使用，否則會使菜肴味道怪異，甚至不利于身體健康。那么，應如何正確使用料酒呢？

注意料酒的使用量

烹制菜肴時，料酒不要加得太多，否則料酒中所含的酒精不能完全揮發(fā)掉，不僅不能去腥增香，而且使做出來的菜品酒味太重，菜肴有腥味又有酒味，味道較差。

一般烹制菜肴以添加5～10毫升料酒為宜，大約半湯匙至一湯匙。如果炒腥味比較重的魚類，料酒的用量可以稍多點，一般200克魷魚可放入20毫升料酒。而像紅燒雞塊，由于燒制時間相對較長，料酒的使用量可以更多一點，一般200克雞塊可加入30毫升料酒?？傊暇茟鶕?jù)菜品酌情使用，不易過量。

掌握料酒的放入時間

料酒是利用酒精溶解腥味物質(zhì)再揮發(fā)掉，從而起到去腥增香的作用。所以，使用料酒的時間要恰到好處，過早或過晚都會失去效果。

炒肉時，料酒要在鍋內(nèi)溫度達到最高的時候加入，高溫容易使酒精溶解腥味物質(zhì)，并能迅速揮發(fā)帶走食材的腥膻味，同時增加肉的香味。如炒肉絲，要在煸炒肉絲的高溫時加入料酒。通常，紅燒魚應在煎好后、燉煮前加入料酒;炒蝦仁最好在炒熟后立即加入料酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉煨時放入料酒。

料酒不宜直接澆在食材上

炒菜時，如果將料酒直接澆到食材上，若翻炒時間短，料酒中的酒精不能完全揮發(fā)，菜中就會殘留料酒的味道，影響菜品的滋味。

正確的做法是沿著鍋邊淋入料酒，料酒直接接觸溫度較高的鍋壁，可迅速揮發(fā)，同時去除腥膻味。

拌餃子餡時也不要直接加入料酒。因為餃子餡溫度低，不易散發(fā)酒精味及腥膻味，會全包在皮里，味道較差。拌餃子餡時可多加些蔥、姜及其他調(diào)味品。如果要加料酒，則需將肉餡煸炒到溫度最高時加入，冷卻后再用來包餃子，味道就會醇厚鮮香。

清蒸菜肴可提前使用料酒

清蒸肉魚蝦蟹時，可提前在食材上涂抹料酒，也可在蒸鍋的水中加入料酒。這樣隨著溫度的升高，酒中的乙醇和腥味可逐漸揮發(fā)掉，還能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等物質(zhì)發(fā)生化學反應，使菜品的營養(yǎng)更加豐富，菜肴更加鮮香。

做紅燒肉、紅燒魚時，可將肉、魚等提前用料酒、淀粉、生抽等腌制一會，會達到去腥增香的效果。

另外，如果魚肉的新鮮度較低，已經(jīng)含有一定量的胺類物質(zhì)時，最好在烹飪前先浸入一些料酒，烹飪時，可以使胺類物質(zhì)隨著酒精一同揮發(fā)，并且能夠去腥增香。

炒蔬菜時無須加入料酒

料酒一般只有在烹飪各種肉類、魚蝦蟹時才需使用，因為料酒可以幫助食材去腥解膩，使菜肴增香味美。

而在烹飪蔬菜的時候就沒有必要使用料酒了。因為在制作蔬菜的過程中，由于蔬菜本身并沒有腥膻異味需要去除，因此也就沒有必要加入料酒。如果炒素菜的時候加入了料酒，反而會改變食材原本的清香味道，甚至會產(chǎn)生令人厭惡的怪味。