穆慧玲，杜 鵬，白 霜，陳曦蒙，房龍梅，劉 鵬，王若永

（空軍特色醫(yī)學(xué)中心，北京 100142）

方便米飯是一種能夠工業(yè)化批量生產(chǎn)的主食方便食品，其外觀、風(fēng)味和口感等感官品質(zhì)與新鮮米飯基本一致，可直接食用或者經(jīng)簡(jiǎn)單加熱后食用[1-2]，因其食用方便、攜帶便捷，且能夠滿足人們的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)需求，為生活帶來了很多便利。軍用方便米飯是飛行遠(yuǎn)航食品的組成部分，飛行遠(yuǎn)航食品是為飛行人員執(zhí)行長(zhǎng)途飛行任務(wù)而必須在飛機(jī)上用餐研制的食品[3]，屬于軍用食品，保質(zhì)期通常需要達(dá)到2 年以上甚至更長(zhǎng)，這對(duì)軍用食品的感官品質(zhì)接受性也提出了更高的要求。

目前，空軍軍用食品的感官評(píng)價(jià)方法以參試人員的喜厭程度為基礎(chǔ)，采用九分制法對(duì)受試樣品或樣品某一感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過計(jì)算受試樣品的算術(shù)平均值來判定樣品的感官接受性。這種評(píng)價(jià)方法能夠充分反映感官評(píng)定人員的個(gè)人喜好，但是存在著主觀性，評(píng)價(jià)人員個(gè)體的差異將會(huì)顯著影響評(píng)判結(jié)果。模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)方法是基于模糊數(shù)學(xué)的隸屬度理論，對(duì)受多因素制約的食品感官品質(zhì)做出總體評(píng)價(jià)，可以使感官評(píng)價(jià)中不夠確定的多因素問題轉(zhuǎn)化為定量的評(píng)價(jià)模式，提高評(píng)價(jià)結(jié)果的合理性和客觀性，已廣泛用于確定食品的最佳工藝條件、優(yōu)化配方、綜合評(píng)價(jià)食品的感官品質(zhì)[4-7]。因此，以色澤、形態(tài)、氣味、口感、滋味為軍用方便米飯感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)因素，對(duì)6 種軍用方便米飯進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判，以期能客觀、公正地評(píng)價(jià)軍用方便米飯感官品質(zhì)的優(yōu)劣，為軍用方便米飯品質(zhì)的綜合感官評(píng)定提供一種參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料

大米、玉米、小米、糯米、薏仁、山藥、綠豆、糙米、黑香米、青稞、小麥等。

1.2 儀器與設(shè)備

BT-3000 型電子秤，啟東友銘衡器有限公司產(chǎn)品；FFC45A-1 型萬能粉碎機(jī)，青島大華雙環(huán)機(jī)械有限公司產(chǎn)品；SLG70-II 型膨化食品機(jī)，濟(jì)南賽百諾科技開發(fā)有限公司產(chǎn)品；攪拌機(jī)，濟(jì)南賽百諾科技開發(fā)有限公司產(chǎn)品；KH-100HPTN12 型微波機(jī)，山東科弘微波能有限公司產(chǎn)品；ZLG 型流化床，常州市聚樂干燥設(shè)備有限公司產(chǎn)品；CB-398 型立式自動(dòng)包裝機(jī)，佛山市創(chuàng)寶包裝機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 軍用方便米飯的制備

軍用方便米飯以大米為主要原料，添加或不添加各種米、雜糧等可食用的原糧，經(jīng)原糧處理、調(diào)粉、成型、熟化、冷卻、包裝等工藝制成，加入熱水（90 ℃以上） 浸泡10 min 后即可食用。

（1） 工藝流程。

（2） 操作要點(diǎn)。

①原料：嚴(yán)格按照不同品種方便米飯?jiān)辖M成比例稱取原輔料。②浸泡：按米水比例（質(zhì)量比）1∶1.2～1∶1.3，水溫>90 ℃，浸泡10～12 min。③碾磨：采用萬能粉碎機(jī)碾磨粉碎浸泡過的原料，粉碎后，原料粗細(xì)度為80 目。④調(diào)粉、成型：將碾磨后的原料用攪拌機(jī)進(jìn)行調(diào)粉，并成型，米粒直徑為2.0 mm，長(zhǎng)度為5 mm。⑤微波殺菌：采用微波機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度設(shè)置在70～90 ℃，轉(zhuǎn)速控制在600～900 r/min。⑥干燥：采用流化床進(jìn)行干燥，干燥進(jìn)風(fēng)溫度為130 ℃，干燥時(shí)間3 h。干燥后，冷卻至常溫。⑦包裝：采用抽真空三層鋁塑復(fù)合膜包裝，規(guī)格為100 g/袋。

（3） 產(chǎn)品配方。6 種軍用方便米飯分別為原香米飯、五糧米飯、薏仁米飯、綠豆米飯、青稞米飯、黑香米飯。

6 種軍用方便米飯的主要原料組成見表1。

表1 6 種軍用方便米飯的主要原料組成

1.3.2 感官評(píng)價(jià)方法

選擇空軍部隊(duì)男性軍人45 名，平均年齡（34.2±6.9） 歲，對(duì)6 種軍用方便米飯樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。參照中國(guó)人民解放軍總后勤部軍需部部標(biāo)準(zhǔn)JXUB 6-96《軍用食品感官評(píng)價(jià)方法》[8]和GB/T 15682—2008《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》[9]制定感官評(píng)價(jià)表，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤、形狀、氣味、口感、滋味等。評(píng)價(jià)人員根據(jù)個(gè)人嗜好，以9 分制填空的方式完成感官評(píng)價(jià)表，越喜歡分值越高。極喜歡為9 分，很喜歡為8 分，喜歡為7 分，較喜歡為6 分，一般為5 分，較不喜歡為4 分，不喜歡為3 分，很不喜歡為2 分，極不喜歡為1 分。

感官評(píng)價(jià)前，先對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行培訓(xùn)，明白各種感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的含義和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。在評(píng)價(jià)過程中，要求評(píng)價(jià)人員必須客觀公正，每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)價(jià)人員單獨(dú)進(jìn)行評(píng)分記錄，相互不接觸交流，每個(gè)樣品評(píng)定之間用清水漱口。評(píng)價(jià)樣品后，收集評(píng)定人員的評(píng)價(jià)表，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

軍用方便米飯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 軍用方便米飯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

以色澤、形態(tài)、氣味、口感、滋味為因素集，以極喜歡、很喜歡、喜歡、較喜歡、一般、較不喜歡、不喜歡、很不喜歡、極不喜歡為評(píng)語集，根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，建立9 個(gè)單因素評(píng)價(jià)矩陣，用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)方法對(duì)其進(jìn)行分析。

（1） 評(píng)價(jià)對(duì)象集建立。6 種軍用方便米飯：原香米飯、五糧米飯、薏仁米飯、綠豆米飯、青稞米飯、黑香米飯依次進(jìn)行編號(hào)，分別為S1，S2，S3，S4，S5，S6，得到評(píng)價(jià)對(duì)象集S=｛S1，S2，S3，S4，S5，S6｝。

（2） 因素集建立。因素集U=｛U1，U2，U3，U4，U5｝，其中U1表示色澤，U2表示形態(tài)，U3表示氣味，U4表示口感，U5表示滋味，即U=｛色澤，形態(tài)，氣味，口感，滋味｝。

（3） 評(píng)語集建立。評(píng)語集V=｛V1，V2，V3，V4，V5，V6，V7，V8，V9｝，其中V1表示極喜歡（9 分），V2表示很喜歡（8 分），V3表示喜歡（7 分），V4表示較喜歡（6 分），V5表示一般（5 分），V6表示較不喜歡（4 分），V7表示不喜歡（3 分），V8表示很不喜歡（2 分），V9表示極不喜歡（1 分），即V=｛極喜歡，很喜歡，喜歡，較喜歡，一般，較不喜歡，不喜歡，很不喜歡，極不喜歡｝。

（4） 權(quán)重確定。評(píng)價(jià)權(quán)重集W=｛W1，W1，W3，W4，W5｝。試驗(yàn)依據(jù)表2 軍用方便米飯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，即色澤15 分，形態(tài)15 分，氣味20 分，口感25 分，滋味25 分作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù)，色澤、形態(tài)、氣味、口感、滋味的權(quán)重系數(shù)分別為0.15，0.15，0.20，0.25，0.25，總和為1，即軍用方便米飯的權(quán)重集W=｛0.15，0.15，0.20，0.25，0.25｝。

（5） 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y。

式中：Y——綜合評(píng)判集；

W——權(quán)重集；

R——模糊評(píng)判矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果

按照制定的感官評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)人員對(duì)6 種不同軍用方便米飯進(jìn)行感官評(píng)定。

6 種軍用方便米飯的感官評(píng)定結(jié)果（n=45） 見表3。

2.2 模糊綜合評(píng)判與分析

將表1 的數(shù)據(jù)分別除以評(píng)價(jià)人員總?cè)藬?shù)45 人，得到6 個(gè)模糊評(píng)判矩陣：

表3 6 種軍用方便米飯的感官評(píng)定結(jié)果（n=45）

rij表示軍用方便米飯的各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)到該指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果的隸屬程度。

已知軍用方便米飯5 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重集W=｛0.15，0.15，0.20，0.25，0.25｝，用矩陣乘法[10-12]計(jì)算樣品對(duì)各類的綜合隸屬度為Y=W·R=（y1，y2，y3……yn），可得軍用方便米飯的感官質(zhì)量綜合評(píng)判的結(jié)果向量如下：

其中，y11=0.15×14/45+0.15×2/5+0.20×4/15+0.25×2/9+0.25×8/45=0.260，y12=0.15×1/5+0.15×1/9+0.20×7/45+0.25×14/45+0.25×17/45=0.250。同理可得：y13=0.254，y14=0.073、y15=0.101、y16=0.039、y17=0.022、y18=0、y19=0。即Y1=｛0.260，0.250，0.254，0.073，0.101，0.039，0.022，0，0｝。

同理可得：

2.3 綜合評(píng)分

同理可得：H2=7.53，H3=7.62，H4=7.41，H5=7.35，H6=7.81。因此，6 種軍用方便米飯的感官品質(zhì)順序?yàn)镾6>S3>S2>S4>S5>S1，即得分從高到低依次為黑香米飯、薏仁米飯、五糧米飯、綠豆米飯、青稞米飯、原香米飯。感官評(píng)定結(jié)果表明，黑香米飯樣品感官品質(zhì)最優(yōu)，原香米飯樣品感官品質(zhì)最差。黑香米飯、薏仁米飯、五糧米飯的綜合評(píng)分在7 分接近8 分，說明這3 種米飯?jiān)谙矚g和很喜歡為之間偏向于很喜歡；綠豆米飯、青稞米飯、原香米飯的綜合評(píng)分接近7 分，說明這3 種米飯?jiān)谙矚g和很喜歡為之間偏向于喜歡。

3 結(jié)論

以色澤、形態(tài)、氣味、口感、滋味為評(píng)價(jià)因素，6 種軍用方便米飯的模糊綜合感官評(píng)價(jià)得分從高到低依次為黑香米飯、薏仁米飯、五糧米飯、綠豆米飯、青稞米飯、原香米飯。模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)方法克服了主觀因素影響，可以較客觀準(zhǔn)確地反映軍用方便米飯的感官品質(zhì)，為軍用方便米飯的感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)提供一種參考方法。