周樂

摘要：人們對飲食的需求不斷多樣化，促進我國各類餐飲公司迅速發(fā)展。對于餐飲店來說，存貨在其流動資產(chǎn)中占較大比重，因此存貨的管理成效在很大程度上影響著餐飲企業(yè)經(jīng)營活動和發(fā)展。X餐飲公司是銷售串串火鍋的餐飲公司，口味廣受當(dāng)下年輕消費者喜愛，近年來發(fā)展迅速。然而伴隨企業(yè)近年來迅猛發(fā)展，一些亟待解決的問題也在企業(yè)內(nèi)部逐漸顯現(xiàn)。本文以X餐飲公司為研究對象，結(jié)合企業(yè)目前存貨管理現(xiàn)狀，分析采購、驗收入庫、倉儲及加工環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的一系列問題，找出產(chǎn)生問題的具體原因并提出相應(yīng)解決措施。對企業(yè)存貨內(nèi)部控制活動的一系列探究，不僅能促進X餐飲公司完善存貨管理、獲得長足發(fā)展，且對同類型的餐飲企業(yè)也有很好的借鑒作用。

關(guān)鍵詞：餐飲公司;存貨;內(nèi)部控制

一、緒論

存貨在餐飲店的流動資產(chǎn)中占較大比重，因此影響餐飲企業(yè)經(jīng)營活動和發(fā)展的重要因素是存貨的成本管理成效，健全存貨內(nèi)部控制制度是餐飲企業(yè)得以快速發(fā)展的基石。

本文立足現(xiàn)在大眾的口味趨勢，有針對性地選取了X餐飲公司這個發(fā)展迅猛且持續(xù)擴張的餐飲品牌作為研究典范。X公司發(fā)展迅速，但經(jīng)濟實力并不雄厚，完善后方的存貨內(nèi)部管理可以為其快速擴張?zhí)峁┍Ｕ稀餐飲公司在內(nèi)部控制方面缺乏科學(xué)合理的存貨采購計劃，存貨的驗收、儲存及加工的管理機制不夠健全，存在驗收人員操作不規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不明確、部分環(huán)節(jié)細(xì)則要求缺失和管理混亂等問題。這些問題使企業(yè)后備力量不足，不利于其長久快速發(fā)展。

針對論文中提到的問題，本文通過分析存貨采購環(huán)節(jié)、驗收入庫環(huán)節(jié)、倉儲環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)，找出產(chǎn)生問題的具體原因，制定相應(yīng)對策。包括在采購環(huán)節(jié)中明確采購數(shù)額要求，在驗收環(huán)節(jié)中嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)收貨數(shù)量的規(guī)定和查驗要求，在倉儲環(huán)節(jié)中設(shè)立倉儲設(shè)備檢查制度，在加工環(huán)節(jié)量化每一環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)等。這能促進X餐飲公司完善存貨管理，使企業(yè)在愈發(fā)激烈的餐飲市場競爭中獲得長久的競爭優(yōu)勢。

二、X餐飲公司存貨內(nèi)部控制的現(xiàn)狀

（一）X餐飲公司基本情況

X公司結(jié)合了重慶火鍋和成都串串，因其口味獨特且口碑上佳，近些年發(fā)展迅猛，在南京已經(jīng)擁有三家門店，成為人氣美食店。X餐飲公司存貨占資產(chǎn)比例較為穩(wěn)定， 存貨占流動資產(chǎn)比例也較高，存貨占比較高，這使得管理層關(guān)注到存貨內(nèi)部控制的重要性。

（二）X餐飲公司存貨內(nèi)部控制現(xiàn)狀

1.采購環(huán)節(jié)

X餐飲公司的具體實施流程是：首先，采購部根據(jù)各原材料的五天訂貨量，設(shè)定各原材料的最大庫存和最小庫存量;然后，采購部將按要求制定的采購訂單上交上級部門審批通過后方可實施采購。

2.驗收入庫環(huán)節(jié)

驗貨中，質(zhì)檢員核對到貨物品的供應(yīng)商名稱、物品品名、數(shù)量、品質(zhì)是否與訂單完全相符。因為本企業(yè)是餐飲行業(yè)，到貨物品一般都是食品，因此必須格外關(guān)注到貨物品新鮮程度和品質(zhì)是否滿足訂單需求。一旦發(fā)現(xiàn)貨物破損、數(shù)量不對或食材出現(xiàn)異味等情況，立即與供應(yīng)商聯(lián)系換貨和退貨事宜。如果出現(xiàn)超量送貨，收貨部必須立即上報采購經(jīng)理或部門負(fù)責(zé)人，確認(rèn)是收貨或是退回供貨商。

3.倉儲環(huán)節(jié)

首先，建立庫房存貨每日早晚檢查制度，主要檢查存貨數(shù)量是否缺少、品質(zhì)是否完好，完成檢查后在《存貨每日點檢表》中簽字。若出現(xiàn)異常情況，立即上報部門經(jīng)理處理。其次，做好庫房的清潔工作。

4.加工環(huán)節(jié)

物料領(lǐng)用加工時，首先填寫《領(lǐng)料單》，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后，到倉庫領(lǐng)用物料。加工時注意觀察貨品品質(zhì)是否完好，如發(fā)現(xiàn)安全隱患及時與上級溝通。在加工需冷凍的食材時，不能一次性化凍，應(yīng)按需求量分批解凍，分批加工。

三、X餐飲公司存貨內(nèi)部控制存在的問題

（一）采購環(huán)節(jié)超額采購

X公司的采購數(shù)量確定，盡管有相關(guān)條例，但相關(guān)人員在實施時，仍是主要根據(jù)主觀經(jīng)驗和以往慣例，忽視訂貨量的變化，常常超額采購。除此之外，采購人員沒有考量庫存情況和倉儲設(shè)備容量的意識，也沒有對安全庫存量設(shè)限。在制度上，公司缺乏對各種貨物安全庫存量的限額設(shè)定，缺乏對采購人員實施采購程序的有效監(jiān)管。

（二）驗收入庫環(huán)節(jié)未按規(guī)定查驗

關(guān)于驗收入庫環(huán)節(jié)，公司有關(guān)于質(zhì)量檢驗、超量送貨的相關(guān)規(guī)定，但沒有嚴(yán)格執(zhí)行。

在質(zhì)量檢驗環(huán)節(jié)，質(zhì)檢人員往往只核對數(shù)量和檢驗食品原料上層品質(zhì)，忽視對下層品質(zhì)是否達標(biāo)的檢驗，同時，檢驗完畢后沒有相應(yīng)表格記錄簽字，導(dǎo)致事后追責(zé)時難以認(rèn)定責(zé)任人。

在供應(yīng)商超量送貨時，收貨人員對制度執(zhí)行不到位，常常造成貨物的積壓，導(dǎo)致報廢，影響企業(yè)利益。

（三）倉儲環(huán)節(jié)缺乏工作細(xì)則要求

餐飲公司存貨種類繁多，數(shù)量巨大，對儲藏設(shè)備性能要求也很高，需要有切實可行的管理流程和規(guī)定。目前公司沒有針對儲藏設(shè)備的每日巡檢制度，對儲藏設(shè)備定期檢修的制度實施不到位，在清潔儲藏設(shè)備時也缺乏有序的安排，這也造成企業(yè)損失嚴(yán)重。

公司在對庫管員檢驗貨物保質(zhì)期、按保質(zhì)期擺放時沒有明確的制度要求，這導(dǎo)致發(fā)貨時發(fā)貨員無法確定該貨物是否在保質(zhì)期內(nèi)，增加發(fā)貨工作量，也降低了效率。

（四）加工環(huán)節(jié)缺乏明確時間規(guī)定

存貨在加工環(huán)節(jié)沒有明確的時間規(guī)定，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化流程，導(dǎo)致在加工時操作人員僅憑主觀感覺、憑經(jīng)驗辦事，有時加工時長過長，還會導(dǎo)致原料變質(zhì)，造成損失。而由于公司沒有明確的加工時長規(guī)定和加工中各段時間的記錄要求，在事后追責(zé)時難以認(rèn)定變質(zhì)原因是由于人員操作不當(dāng)或是原料自身品質(zhì)問題。

四、X餐飲公司存貨內(nèi)部控制改進策略

（一）采購環(huán)節(jié)計劃控制

公司應(yīng)建立一個完善的存貨采購流程體系，加強存貨的采購管理，設(shè)定各原材料的最大庫存和最小庫存量。存貨的采購人員需要考量庫存情況，嚴(yán)格按照五天購貨量需求，在數(shù)量限額標(biāo)準(zhǔn)下，作出最為合理的采購計劃。