林瑜

（閩西職業(yè)技術(shù)學(xué)院環(huán)境工程系，福建 龍巖 364021）

龍巖市永定區(qū)主栽特色品種——“六月紅”早熟芋，屬早熟多子芋品種，品質(zhì)優(yōu)，其球莖皮薄、肉質(zhì)細(xì)嫩而粘滑，富含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維及維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富[1]，以它為主要原料制作而成的芋子包，是客家傳統(tǒng)美食，歷史悠久，是客家人逢年過(guò)節(jié)和宴席上的常備菜，深受海內(nèi)外華人華僑的喜愛(ài)，市場(chǎng)需求量日益增大。將芋子包制成速凍食品，讓客家美食傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代化技術(shù)設(shè)備相結(jié)合，可長(zhǎng)期保存鮮美味道，便于運(yùn)輸和銷售。

速凍肉餡面制品在凍藏期間由于水分散失、冰晶生長(zhǎng)、脂肪氧化等，易造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，導(dǎo)致皮料表面粗糙、堅(jiān)硬、皺縮甚至產(chǎn)生裂紋；解凍蒸煮后皮料破裂不完整、軟爛粘牙，肉餡汁液流失或粘稠發(fā)酸，肉色暗、肉質(zhì)硬，品質(zhì)顯著降低[2]。這些劣變都跟產(chǎn)品的餡料配方、皮料配方和速凍量有著密切的關(guān)系。因此，本研究以 “六月紅”早熟芋為主要原料，通過(guò)測(cè)定凍藏90 d后的速凍芋子包的感官品質(zhì)、失水率、凍裂率、質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)，研究出速凍芋子包的最佳生產(chǎn)工藝，以生產(chǎn)出在凍藏期間品質(zhì)保持佳的速凍芋子包，為企業(yè)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

紅芋：購(gòu)于龍巖市永定區(qū)“六月紅”早熟芋專業(yè)合作社；

木薯淀粉、新肉、筍干、芹菜、香菇、調(diào)和食用油，市購(gòu)；

1.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備

速凍庫(kù)，龍巖市永定區(qū)獅子石食品有限公司；質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司；

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 速凍芋子包工藝流程

紅芋驗(yàn)收→清洗→蒸煮、脫皮→冷卻、打漿→混合→皮料→包心、成型→冷卻、定型→速凍→包裝→入庫(kù)

輔料驗(yàn)收→預(yù)處理→配料→炒制→餡料

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 清洗、蒸煮、脫皮

人工挑選紅芋，剔除生蟲(chóng)、變質(zhì)等不合格品，預(yù)清洗紅芋，去除泥土等雜質(zhì)，而后進(jìn)行精洗，洗至潔凈、無(wú)雜質(zhì)。瀝干后投入蒸煮柜內(nèi)蒸煮，蒸汽上汽后控制蒸煮時(shí)間60 min，蒸熟后進(jìn)行脫皮。

1.3.2.2 皮料的制作（冷卻→打漿→混合）

將蒸煮好的去皮紅芋放入周轉(zhuǎn)盆內(nèi)自然冷卻至常溫，而后投入打漿機(jī)，將紅芋打成漿狀并倒入預(yù)先稱量好的木薯淀粉，攪拌均勻，放入和面機(jī)中和面10 min，再送入壓面機(jī)制成直徑8 cm，厚度1 cm皮料。

1.3.2.3 餡料制作（輔料驗(yàn)收→預(yù)處理→配料→炒制）

將鮮肉、筍干、芹菜、香菇等配料進(jìn)行清洗、預(yù)煮、切丁等預(yù)處理。嚴(yán)格按芋子包餡料配方，準(zhǔn)確稱量后加入食用油進(jìn)行炒制。

1.3.2.4 包心、成型

人工將處理好的皮料、餡料進(jìn)行包心、成型。

1.3.2.5 冷卻、定型

成型后的芋子包排盤，放入冰柜內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷定型，控制芋子包預(yù)冷至4 ℃。

1.3.2.6 速凍

預(yù)先調(diào)節(jié)好速凍庫(kù)冷氣量，溫度控制在(-35±1)℃，將冷卻后的芋子包按規(guī)定的速凍量平攤放入速凍庫(kù)；以中心溫度達(dá)到-18 ℃以下，單體完全凍結(jié)作為速凍完成的指標(biāo)。

1.3.2.7 包裝、入庫(kù)

包裝間溫度控制在15 ℃以下，用自動(dòng)封口機(jī)進(jìn)行密封操作，包裝工序在40 min內(nèi)完成，包裝后迅速送入成品凍庫(kù)冷藏。成品凍庫(kù)溫度保持在(-18±1)℃。

1.3.3 速凍芋子包的感官評(píng)價(jià)

將按不同餡料配方生產(chǎn)的速凍芋子包放入-18 ℃成品凍庫(kù)中貯存90 d，取出解凍后，放入蒸箱蒸10 min后用于感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)測(cè)定。由6名食品專業(yè)人員，采用目測(cè)、鼻嗅、口嘗和手觸的方法對(duì)各樣品的餡料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[3]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 速凍芋子包的感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 凍裂率

不同配方的速凍芋子包，每組各生產(chǎn)100個(gè)，放入-18 ℃成品凍庫(kù)中貯存90 d后，觀察凍裂個(gè)數(shù)，以凍裂個(gè)數(shù)與總個(gè)數(shù)之比表示凍裂率；每組樣品重復(fù)測(cè)定5次。

1.3.5 速凍芋子包皮料的指標(biāo)測(cè)定

按不同配方生產(chǎn)的皮料，不包餡，揉搓成芋子包形態(tài)，放入-18 ℃成品凍庫(kù)中貯存90 d后取出，用于下列皮料指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.5.1 失水率

分別稱量速凍前和凍藏后的單個(gè)皮料質(zhì)量，以2次質(zhì)量之差與速凍前質(zhì)量之比表示失水率；每組樣品重復(fù)測(cè)定6次。

1.3.5.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將皮料取出解凍后，放入蒸箱蒸10 min，冷卻后用于質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定；測(cè)試參數(shù)的設(shè)置參照潘治利、黃忠民等人的方法[4,5]；每組樣品重復(fù)測(cè)定12次。

1.3.6 凍結(jié)時(shí)間

將預(yù)冷后的芋子包按照設(shè)計(jì)的速凍量進(jìn)行稱取，平攤放置于-35 ℃的速凍庫(kù)中，將溫度記錄儀傳感探頭插至芋子包的中心位置，測(cè)定通過(guò)最大冰晶生成帶即芋子包中心溫度從-1 ℃降到-5 ℃所需時(shí)間，即為凍結(jié)時(shí)間。每組樣品重復(fù)測(cè)定12次。

2 結(jié)果與分析

2.1 速凍芋子包皮料配方的確定

2.1.1 皮料中木薯淀粉添加量對(duì)速凍芋子包品質(zhì)的影響

紅芋雖營(yíng)養(yǎng)美味，但單純用紅芋制成的皮料松散且韌性差，所以需要添加木薯淀粉來(lái)改善皮料品質(zhì)；但木薯淀粉添加比例過(guò)高，又會(huì)掩蓋芋子包特有的芋味香氣，因此，木薯淀粉的添加比例不宜超過(guò)50%。故設(shè)計(jì)木薯淀粉添加量分別按照皮料總量的20%、30%、40%、50%進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)失水率、凍裂率、質(zhì)構(gòu)特性來(lái)驗(yàn)證皮料中木薯淀粉添加量對(duì)速凍芋子包品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，皮料凍藏后的凍裂率與失水率成正相關(guān)，即失水率越大，凍裂率也就越大。皮料在凍藏過(guò)程中，出現(xiàn)“干耗”現(xiàn)象，使得皮料持水性減弱，水分散失，從而產(chǎn)生裂紋[6]。木薯淀粉添加量為40%時(shí)，皮料的失水率和凍裂率均最低，與添加量30%、50%組的均達(dá)到顯著性差異（P＜0.05）。這是因?yàn)槟臼淼矸壑忻娼畹鞍缀枯^高，木薯淀粉的添加使得皮料的濕面筋含量增加，面筋蛋白結(jié)構(gòu)致密，凍藏穩(wěn)定性高，有效降低了皮料在凍藏過(guò)程中的“干耗”。但當(dāng)木薯淀粉添加量達(dá)50%時(shí)，皮料中蛋白含量高，相應(yīng)的淀粉含量降低，淀粉具有良好的吸水性，使皮料水分分布均勻，從而抑制凍藏過(guò)程中大冰晶的形成，降低凍裂率；所以木薯淀粉添加過(guò)多，反而使皮料面團(tuán)強(qiáng)度過(guò)大，持水性下降，凍裂率升高。

從表2質(zhì)構(gòu)特性的數(shù)據(jù)可以看出，隨著木薯淀粉添加量的增加，皮料的硬度、彈性、咀嚼性和膠凝性也隨之增大；但當(dāng)添加量達(dá)到50%時(shí)，彈性和膠凝性反而降低了，與添加量40%組的相比，降低幅度達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。面筋蛋白主要為皮料提供硬度、彈性和咀嚼性，從添加木薯淀粉的結(jié)果看，木薯淀粉有效地改善了皮料在凍藏過(guò)程中的質(zhì)地；而膠凝性是由淀粉分子吸水膨脹纏繞所引起的，彈性也與淀粉糊化度密切相關(guān)，通常制作優(yōu)質(zhì)的速凍面制品皮料的淀粉含量以70%～71%為佳[7]，而面筋蛋白含量的增加相應(yīng)降低了淀粉含量，當(dāng)木薯淀粉添加量達(dá)50%時(shí)，皮料中的總淀粉與面筋蛋白比例不恰當(dāng)，反而使皮料的彈性和膠凝性下降。

表2 皮料中木薯淀粉添加量對(duì)速凍芋子包品質(zhì)的影響

表3 皮料加水量對(duì)速凍芋子包品質(zhì)的影響

綜上所述，皮料中木薯淀粉添加量為40%時(shí)，速凍芋子包品質(zhì)最佳。

2.1.2 皮料加水量對(duì)速凍芋子包品質(zhì)的影響

皮料加水量也是決定速凍芋子包品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵因素。皮料水分含量不適宜，則在凍藏期間芋子包皮出現(xiàn)開(kāi)裂、發(fā)干、變色等問(wèn)題的概率越高。因此，設(shè)計(jì)加水量分別按照皮料總量的3%、5%、7%進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)觀察皮料的感官性狀和測(cè)定凍裂率來(lái)驗(yàn)證皮料加水量對(duì)速凍芋子包品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，當(dāng)皮料中的加水量為5%時(shí)，感官性狀最佳，凍裂率最低，與其余兩組的差距達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。這表明加水量適當(dāng)能降低速凍芋子包皮料的凍裂率，水分過(guò)多，水分容易聚集，凍藏過(guò)程中形成大冰晶，導(dǎo)致凍裂率上升；水分過(guò)少，淀粉和面筋蛋白吸水不充分，使得皮料表面發(fā)干，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)差，持水性低，同樣導(dǎo)致凍裂率上升。

2.2 速凍芋子包餡料配方的確定

有研究表明，速凍肉餡面制品肉餡中的水分、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分的含量是影響其凍藏后品質(zhì)的重要因素；速凍食品貯藏過(guò)程中，肉餡可能會(huì)出現(xiàn)脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性、持水性下降、質(zhì)地變差、酸敗味增加等現(xiàn)象而導(dǎo)致速凍食品品質(zhì)劣變[8]；所以，適宜的餡料配方有利于降低速凍食品品質(zhì)劣變的程度，保持良好風(fēng)味。

2.2.1 餡料配方對(duì)速凍芋子包感官品質(zhì)的影響

表4 餡料配方的因素水平表

表5 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果

本研究選定鮮肉（瘦肉率約70%）、筍干、芹菜、調(diào)和食用油的添加劑量為試驗(yàn)因素，分別記作A、B、C和D；以感官評(píng)定分值為衡量指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)以確定速凍芋子包的餡料配方。具體因素水平表見(jiàn)表4，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，A1B2C1D2組合的感官品質(zhì)最佳，此餡料配方葷素搭配合理，脂肪和水分含量適宜，凍藏90 d后，依然保持良好感官品質(zhì)。而9號(hào)A3B3C2D1組的感官評(píng)分最低，這是由于餡料量大，含水量高，凍藏過(guò)程中部分液態(tài)物質(zhì)形成大冰晶，使肉餡體積膨脹，膨脹力在局部超過(guò)皮料彈力，導(dǎo)致大量裂紋產(chǎn)生，肉餡汁液流失、肉餡喪失原有風(fēng)味，蒸煮后皮料破裂不完整，感官品質(zhì)最差。3、7、8號(hào)試驗(yàn)組的感官評(píng)分值也較低，主要是因?yàn)檫@幾組的餡料中脂肪含量偏高，在低溫凍結(jié)狀態(tài)下并不能阻止脂肪劣變，長(zhǎng)時(shí)間的凍藏致使餡料中的脂肪氧化，產(chǎn)生明顯的哈喇味、肉色變暗、湯汁發(fā)黏變酸，致使感官品質(zhì)下降。

2.2.2 餡料配方對(duì)速凍芋子包凍裂率的影響

餡料配方不僅影響速凍芋子包的感官品質(zhì)，還對(duì)凍裂率有著重要的影響。因此，在感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取感官評(píng)分最高的3組以及最優(yōu)組A1B2C1D2 的餡料配方，皮料按最優(yōu)配方制作，通過(guò)凍裂率的測(cè)定，進(jìn)一步驗(yàn)證確定餡料配方。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，A1B2C1D2組速凍芋子包的感官評(píng)價(jià)分值最高，凍裂率最低，與其余試驗(yàn)組的差異達(dá)顯著水平（P＜0.05），進(jìn)一步驗(yàn)證按A1B2C1D2組餡料配方生產(chǎn)的速凍芋子包可在凍藏期間保持優(yōu)良的食用品質(zhì)。餡料中的水分含量的會(huì)對(duì)速凍芋子包凍裂率產(chǎn)生影響。水在凍結(jié)后體積可膨脹9%左右，且水分含量與冰晶形成的數(shù)量及大小密切相關(guān)[9]。餡料中芹菜和筍干的含水量較大，隨著蔬菜添加量的增高，大冰晶形成的可能性就越大，對(duì)皮料的膨脹力也就越大，從而導(dǎo)致A1B2C2D2和 A2B3C1D2組的凍裂率升高。而A1B1C1D1組的餡料配方中脂肪添加量減少，蔬菜添加量減少，同時(shí)脂肪經(jīng)過(guò)速凍后其體積也是減少的，則餡料對(duì)皮料的膨脹力相應(yīng)減小，因而該組芋子包凍裂率較A1B2C2D2和 A2B3C1D2組的有所下降；但按此餡料配方生產(chǎn)的速凍芋子包出現(xiàn)了較多皮餡分離情況，因而感官評(píng)分較低。

2.3 速凍芋子包速凍量的確定

目前，食品企業(yè)最常用的速凍庫(kù)規(guī)格為：容量2.5 m×3.5 m×3.0 m。一次性放入速凍庫(kù)的芋子包速凍量是影響速凍效果好壞的關(guān)鍵性因素。故設(shè)計(jì)速凍量為300、500、700、1000 kg，分別進(jìn)行凍結(jié)時(shí)間的測(cè)定，以確定最佳速凍量。

由圖1可知，速凍量為300 kg時(shí)，凍結(jié)時(shí)間最短，僅需13.9±0.8 min；隨著速凍量的增加，凍結(jié)時(shí)間呈上升趨勢(shì)；當(dāng)速凍量達(dá)到1000 kg時(shí)，所需凍結(jié)時(shí)間達(dá)到速凍量300 kg的3倍。通常情況下，通過(guò)最大冰晶生成帶即產(chǎn)品中心溫度從-1 ℃降到-5 ℃所需的凍結(jié)時(shí)間應(yīng)控制在30 min以內(nèi)，這樣形成的冰晶直徑小于100μm，速凍效果較好[10]。速凍量300 kg和500 kg組的凍結(jié)時(shí)間均控制在30 min以內(nèi)，但兩組之間的差異未達(dá)到顯著水平（P＞0.5），因此，結(jié)合節(jié)約能源、降低企業(yè)生產(chǎn)成本等因素考慮，選擇500 kg為芋子包的一次性最佳速凍量。

表6 餡料配方對(duì)速凍芋子包凍裂率的影響

圖1 速凍量對(duì)芋子包凍結(jié)時(shí)間的影響

3 結(jié)論

通過(guò)本研究的試驗(yàn)，確定了速凍芋子包的最佳工藝參數(shù)如下。

最優(yōu)餡料配方：A1B2C1D2組合的感官品質(zhì)最佳，即鮮肉5 kg、筍干2.5 kg、芹菜1.5 kg、食用調(diào)和油1.2 kg；

最佳皮料配方：木薯淀粉添加量40%，加水量5%，即去皮芋子32 kg、木薯淀粉24 kg、水3 kg；

最佳速凍量：500 kg（按速凍庫(kù)容量2.5 m×3.5 m×3.0 m計(jì)）。

按照上述生產(chǎn)工藝進(jìn)行速凍芋子包的制作，并進(jìn)行最優(yōu)工藝驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)得感官評(píng)價(jià)為97.13±0.95分，凍裂率為(3.4±0.2)%；產(chǎn)品質(zhì)地、風(fēng)味、色澤等品質(zhì)在凍藏期間保持良好，色澤均勻有光澤，肉餡色澤鮮亮、細(xì)致嫩滑，皮光滑且完好無(wú)損、不粘牙有韌性，風(fēng)味清爽不油膩，有獨(dú)特的芋子香氣，湯汁鮮美不粘稠。