孫孟琦 周玉潔

基金項(xiàng)目：本篇為國家級(jí)《“食在嘉州，史在珍饈”——樂山名小吃名源及其地方文化研究》項(xiàng)目的最終研究成果，項(xiàng)目編號(hào)：201810649045。

摘? 要：郭沫若文學(xué)作品中有“白斬雞”一詞，這是具有地域特色的方言詞。學(xué)者們對(duì)該詞多有研究和討論，但總的說來，都存在不足或不夠全面。我們從文字學(xué)、音韻學(xué)、社會(huì)學(xué)、民俗學(xué)等角度，分析該詞的詞義、得名理據(jù)、時(shí)代特征，及其發(fā)展嬗變。并結(jié)合相關(guān)民俗心理，討論“軃神”產(chǎn)生的社會(huì)原因。

關(guān)鍵詞：郭沫若;白斬雞;飲食文化

作者簡(jiǎn)介：孫孟琦（1998-），四川樂山人，樂山師范學(xué)院在讀本科生;周玉潔（1998-），四川瀘州人，樂山師范學(xué)院在讀本科生。

[中圖分類號(hào)]：I206? [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]：A

[文章編號(hào)]：1002-2139（2020）-24-0-02

郭沫若出生于四川樂山沙灣，童年和少年的一半都在樂山度過。因而深受樂山地域文化的影響，尤其是樂山飲食文化的影響的。在郭沫若的文學(xué)作品中多次提到“白宰雞”，如如在自傳體小說《我的童年》、《洪波曲》（見下文）。后來在四川合川縣釣魚城訪古時(shí)，對(duì)當(dāng)時(shí)的北賠區(qū)長(zhǎng)說：“你們合川棒棒雞絲頗負(fù)名氣，我吃起卻覺得不及樂山的‘白宰雞，白宰雞鮮、嫩、香，確要高出一籌?！痹?jīng)作為讓見多識(shí)廣、嘗遍大江南北的郭老贊不絕口的家鄉(xiāng)味道，也可見得樂山白宰雞本身的魅力絕非尋常，其背后暗藏著的文化之味更加值得深思探尋。

一、“白宰雞”制作及風(fēng)味

“白斬雞”，白水煮熟后再加佐料的雞。烹制白宰雞需要許多道工序，煮雞、熬料、配料、拌雞，光說煮雞這道工序，要先把處理好的雞加入冷水之中，待同湯一起煮沸之后，放入冷水中冷卻，使其肉質(zhì)更加緊實(shí)。等待嘉州美食的過程需要學(xué)會(huì)靜下心來，慢慢等待，而品味嘉定城味道的過程，更需要每一位游覽此處的人，學(xué)會(huì)慢慢走，停下腳步，去欣賞。關(guān)于其制作，郭沫若《我的童年》第二章記述甚詳：“嘉定城的白斬雞是最有名的，那是很簡(jiǎn)單的一種做法，把雞在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、醬油。就這樣簡(jiǎn)單的烹調(diào)法，卻是最可口的佳肴。做這種小生意的，在嘉定城里差不多處處都是。雪白的雞片，鮮紅的辣油海椒，濃黑的醬油……這樣寫著都禁不住唾涎的津津分泌了?！边@里“嘉定城”即今樂山城。郭沫若《洪波曲》：“少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的紅辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長(zhǎng)流?！崩顒氯恕洞蟛ā返谝徊康诙拢骸斑€有一小盤白斬雞，卻又淡而沒昧，并且香油又淋多了?！辟囅葎偂稑飞椒窖浴罚骸鞍讛仉u，涼拌雞塊，所配佐料較為講究，很有川味特色。”

與廣東白切雞注重本味的清淡做法不同，因本地人口味偏辛辣，又出產(chǎn)花椒、辣椒，因而樂山白宰雞，味道麻辣，民間也稱其作“椒麻雞”。相傳起源于清朝的樂山民間地區(qū)，最具代表性的樂山白宰雞是“雙喜”白宰雞，俗稱“楊雞肉”，又叫做“蔸蔸雞肉”。“蔸蔸”，四川方言，意為“放東西的籃子”。而從“蔸蔸雞肉”這個(gè)名稱也可以看出其最初的售賣方式，即將雞肉放于籃子之中，沿街叫賣。如今的樂山白宰雞更是代表著老字號(hào)樂山美食的形象，而從這道菜的入手，也能感受到樂山的文化。

二、“白宰雞”不同寫法及探源

“白斬雞”有不同寫法，如寫作“白斬雞”，見郭沫若《我的童年》、李劼人《大波》、賴先剛《樂山方言》等。亦寫作“白宰雞”，見《四川方言詞典》等。亦寫作“白砍雞”，見郭沫若《洪波曲》、《重慶方言詞解》等。關(guān)于其得名之由，學(xué)界幾乎均從其宰砍入手。如《中華旅游通典》：“因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故稱‘白斬雞”?！端拇ǚ窖浴罚骸鞍自纂u，煮熟后宰成塊?！逼渌鞍卓畴u”、“白切雞”，典籍基本不解釋其得名，概以為其不言而喻。

以上解說，似乎順理成章，一目了然。但“隨吃隨斬”者很多，何此獨(dú)言“斬（宰、砍）”。我們認(rèn)為“斬”本當(dāng)為“?”?！队衿憔怼な巢俊罚骸?，《埤蒼》：‘?，薄味也?！?”，從“斬”得聲，故當(dāng)與“斬”音同。此雞先白煮，不加任何調(diào)味品，故可言“白?”，“白?”為同義連文。此字難寫難認(rèn)，故俗改作“斬”，遂作“白斬”?！皵亍迸c“宰”、“砍”等音義近，故俗又訛作“白宰”、“白砍”等?！翱场?、“斬”除用于動(dòng)物外，亦用于人，因而二字顯得過于暴力，難以展現(xiàn)出刀法的細(xì)致?！霸住倍嘤糜凇霸讱?dòng)物并將肉割下”，而且有刀法熟練之意。因而“宰”字的運(yùn)用恰到好處——要將整只雞切成大小適中的塊狀，既考驗(yàn)廚師的力度，又考驗(yàn)其刀工，形象顯示了川人對(duì)于烹制白煮雞的認(rèn)真態(tài)度和熟練技法。

三、“白宰雞”背后的飲食文化

“飲食”，是人們生存繁衍的重要物質(zhì)材料?！对娊?jīng)·小雅·天?！罚骸懊裰|(zhì)矣，日用飲食。”由于得天獨(dú)厚的自然條件，四川飲食在中國飲食文化中占據(jù)重要一席。晉·常璩《華陽國志·蜀志》：“在辰為未，故好滋味，德在少昊，故好辛香?！泵鳌だ顚?shí)《蜀語》：飲食曰滋味。注：益州地在十二辰為未，未者，味也，萬物皆成，有滋味也，故其人好滋味?！蔽痪犹幋系臉飞斤嬍澄幕凭?，所謂“食在嘉州，味在珍饈”。樂山坐落于川南地區(qū)，四川盆地與川西高原、山地的交接地帶，北與眉山相接，南與涼山接壤，東與自貢、宜賓毗鄰，西與雅安連界，大渡河、青衣江和岷江三江匯流于此地，樂山因其所處特定地理環(huán)境條件，這片土地上形成了亞熱帶季風(fēng)性氣候和土壤類型。也正是因?yàn)橐巳说臍夂?，?fù)雜多樣的地理?xiàng)l件和三江的滋養(yǎng)，造就了它物產(chǎn)的豐富性——從飛禽家畜、河鮮山珍，到蔬菜瓜果、五谷雜糧，為樂山人民在廚房舞臺(tái)上的表演提供了大量的原材料。

作為白宰雞的主料，制作時(shí)的選材也十分講究，相傳最正宗的白宰雞，選用的是漢陽壩出產(chǎn)的公雞。地處岷江河灣的大沙洲之上，土地肥沃，“漢陽雞”與“漢陽絲”、“漢陽花生”、“漢陽柑橘”一齊在歷史上久負(fù)盛名。每到秋收季節(jié)，沙洲上的花生成熟了，豐收之余，沙地里也因成熟脫落或是收割掉落，殘留有不少的花生。這時(shí)候，農(nóng)戶們敞放于田間的雞便得幸加餐，啄食沙土里殘留的花生。因此，漢陽壩養(yǎng)殖的雞特別細(xì)嫩肥美，被外面的人稱為“漢陽雞”，尤其適合烹煮白宰雞。到嘉慶時(shí)期辣椒開始頻繁正于四川各地。到清代末年，辣椒已經(jīng)成為四川人飲食中的重要特色。徐心余《蜀游見聞錄》：“惟川入食椒，須擇極辣者，且每飯每菜，非椒不可?！?/p>

“白斬雞”以白煮保證雞的原味，又以麻辣帶上四川特色。麻辣則來自于花椒、辣椒這兩味調(diào)味料?；ń穼偈|香科，是中國本土生長(zhǎng)的作物，又稱秦椒、巴椒或川椒，從其名稱來看，川陜地區(qū)種植花椒的歷史也非常悠久了。道光《安岳縣志·地產(chǎn)志·果之屬》：“川椒，本經(jīng)作蜀椒，別錄作巴椒，一名蓎藙，陶貞白曰蜀郡北郡人家種之，皮肉厚腹里白，氣味濃。”辣椒，原產(chǎn)于拉美大陸的墨西哥，在15世紀(jì)末的時(shí)候，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，把辣椒帶回了歐洲，之后流傳到世界各地，最終于明朝末年傳入中國。最早關(guān)于川渝地區(qū)食用辣椒的記錄有清朝乾隆年間的《大邑縣志》：“秦椒，又名海椒?！钡郊螒c時(shí)期辣椒開始頻繁正于四川各地。到清代末年，辣椒已經(jīng)成為四川人飲食中的重要特色。徐心余《蜀游見聞錄》：“惟川入食椒，須擇極辣者，且每飯每菜，非椒不可?！被ń?、辣椒深受川渝人民歡迎，也與其所處的地理環(huán)境息息相關(guān)。身于四川盆地，西依青藏高原和橫斷山脈，北近秦嶺，與黃土高原相望，東接湘鄂西山地，南連云貴高原，盆地北緣米倉山，南緣大婁山，東緣巫山，西緣邛崍山，西北邊緣龍門山，東北邊緣大巴山，西南邊緣大涼山，東南邊緣相望于武陵山。俗語“四川地?zé)o三里平，天無三日晴。”也側(cè)面反映在重重大山的包圍之下，氣流難以抵達(dá)，從而導(dǎo)致了四川盆地內(nèi)部空氣的潮濕。因而除寒濕，成為川人一大要?jiǎng)?wù)，川人“好滋味”，因而也就將花椒、辣椒作為重要的調(diào)味品，麻辣也就成了川菜的重要特色。以白煮雞肉為底，花椒、海椒給白宰雞注入了獨(dú)一無二的帶著樂山味道的靈魂，一道白宰雞，為嘉州城的人民驅(qū)走了濕寒之氣。

四、打造以“白宰雞”等樂山飲食旅游文化

美食旅游不僅能樹立一個(gè)城市的形象，還能帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。除了白宰雞之外，樂山豆腐腦、甜皮鴨、油炸串串、蘇稽米花糖、蹺腳牛肉……數(shù)不勝數(shù)的美食構(gòu)成了一幅精妙絕倫的樂山美食圖鑒。將美食作為一張名片之時(shí)，就不應(yīng)單純地只把它作為旅游產(chǎn)業(yè)的副產(chǎn)業(yè)鏈，而應(yīng)將其視作一種文化，并給予美食文化準(zhǔn)確的定位，保留本地文化的鮮明特色。將樂山閑適旅游文化和本土美食相結(jié)合，打造美食文化，我們認(rèn)為可以做三個(gè)方面工作：首先，抓住特色，發(fā)展特色。樂山城歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，城市中散發(fā)出的古樸、閑適的魅力，是比起其他旅游城市更能吸引游客的，將本土美食與閑適旅游結(jié)合，如建設(shè)樂山美食長(zhǎng)廊，讓游客停下腳步，在長(zhǎng)廊中邊吃邊逛，在吃的同時(shí)放松身心，更好感受樂山。還可以開展特色活動(dòng)，如樂山美食文化節(jié)，既讓商家抓住機(jī)會(huì)推廣本地美食，也能在享受美食的同時(shí)借機(jī)宣傳樂山文化，彰顯這座城市的品位。其次，規(guī)范市場(chǎng)，保證衛(wèi)生與安全，在此基礎(chǔ)之上，出臺(tái)政策保護(hù)老字號(hào)餐飲，重視對(duì)樂山傳統(tǒng)飲食文化的挖掘和整理，將傳統(tǒng)飲食與閑適旅游文化相結(jié)合，進(jìn)行打造。最后，加大其他相關(guān)部門對(duì)美食旅游閑適文化開發(fā)的幫助，如交通部門在活動(dòng)期間，可以開通城市美食旅游專線，更好地幫助游客更便捷地去到想去的地方，也可以在尋找美食的過程中感受樂山傳統(tǒng)的生活。文化產(chǎn)業(yè)也可以與美食旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，可以推出樂山美食系列的文創(chuàng)產(chǎn)品，如帆布包、文化衫、畫冊(cè)、明信片等，讓游客不僅吃好玩好，離開時(shí)也帶著對(duì)樂山美食的印象，做到文化旅游雙發(fā)展。

一道“白宰雞”，讓我們從其得名發(fā)展、和用料等方面初識(shí)了樂山，而樂山擁有的豐富美食旅游資源和歷史文化之豐富，更是從中可見一斑。作為旅游文化名城，樂山市應(yīng)該利用好本土文化的優(yōu)勢(shì)，不斷地進(jìn)行探索，樹立本土文化自信，打造出本土旅游業(yè)的獨(dú)特魅力。樂山旅游業(yè)正處于高速發(fā)展的關(guān)鍵階段，而“閑適”文化主題的美食旅游是一種新穎的旅游方式，以樂山傳統(tǒng)美食為切入點(diǎn)，配合上樂山得天獨(dú)厚的自然景觀，閑適的人文氛圍，努力為樂山本土文化產(chǎn)業(yè)和旅游產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展創(chuàng)早更好的條件。

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