杜發(fā)祥　許菊霞

為了對(duì)比兩種餐（飲）具大腸菌群兩種檢驗(yàn)檢測(cè)方法結(jié)果的符合性和適用性，減少因檢測(cè)方法造成誤差，同時(shí)對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析。方法? 采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》GB14934-2016和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》GB4789.3-2016規(guī)定方法，對(duì)消毒復(fù)用餐（飲）具進(jìn)行大腸菌群檢驗(yàn)。結(jié)果? 按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》GB14934-2016和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》GB4789.3-2016規(guī)定紙片法和發(fā)酵法兩種方法均可用于餐（飲）具大腸菌群檢驗(yàn)，經(jīng)比對(duì)紙片法大腸菌群檢出率55.72%，發(fā)酵法大腸菌群檢出率55.08%，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=0.039，P >0.05），但紙片法出現(xiàn)3批次假陽性數(shù)據(jù)。結(jié)論：在行政監(jiān)督抽檢或出具具有社會(huì)證明作用檢測(cè)結(jié)果的檢測(cè)工作中應(yīng)盡可能使用發(fā)酵法做為法定檢驗(yàn)方法。

引? 言

大腸菌群是指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性需氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌[1]。主要包括大腸埃希氏菌、弗勞地枸櫞酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌等多種細(xì)菌。大腸菌群均來自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，是判斷餐（飲）具是否被糞便污染的重要指標(biāo)。餐（飲）具大腸菌群的污染有可能來自于外部環(huán)境，也有可能是用餐環(huán)境中有污染源。如餐廳內(nèi)有自由活動(dòng)的寵物，人使用了被大腸菌群污染的餐（飲）具就餐，可引起腹痛、腹瀉等癥狀，因此能有效及時(shí)地檢測(cè)出大腸菌群是保障食品安全和阻斷疾病傳播的重要措施。

材料與方法

對(duì)象 抽取我中心檢驗(yàn)檢測(cè)的463批次消毒復(fù)用餐（飲）具，按照GB 14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》和GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》進(jìn)行紙片法和發(fā)酵法檢測(cè)結(jié)果比對(duì)，對(duì)發(fā)酵法的初發(fā)酵和復(fù)發(fā)酵結(jié)果進(jìn)行分析。

材料 生化培養(yǎng)箱 （SPX-250-Ⅱ 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司）、 電子天平 （AE523C 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）、手提式壓力蒸汽滅菌鍋（DSX-280KB30 上海申安醫(yī)療器械廠）、生物安全柜 （HR40-ⅡA2）、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯管、煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）、餐具大腸菌群紙片（康華生物 ）。棉簽、鹽水、手套等耗材均為本實(shí)驗(yàn)室自行消毒滅菌，所有試劑均在有效期內(nèi)使用。

采樣方法

發(fā)酵法：按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）附錄 A.2 的方式現(xiàn)場(chǎng)采樣（若采用附錄 A.2.1 的方法采樣，需在4 小時(shí)內(nèi)送達(dá)）[2].把制備好的月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯管，放入冷藏設(shè)施內(nèi)進(jìn)入餐飲服務(wù)單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)采樣?？曜右?根筷子為一件樣品，用無菌生理鹽水濕潤(rùn)棉拭子，分別在5根筷子的下段（進(jìn)口端）5cm處表面范圍均勻涂抹3次后，用滅菌剪刀剪去棉拭子與手接觸的部分后，放入月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯管。其他餐（飲）具選擇餐（飲）具通常與食物接觸的內(nèi)壁表面或與口唇接觸處，用無菌生理鹽水濕潤(rùn)棉拭子，分別在2個(gè)25 cm2（5 cm×5 cm）面積范圍來回均勻涂抹整個(gè)方格3次后，用滅菌剪刀剪去棉拭子與手接觸的部分后，置于月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯管。4 h內(nèi)送檢。

紙片法：筷子以5根筷子為一件樣品，用無菌生理鹽水濕潤(rùn)餐具大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片后，立即將筷子下段（進(jìn)口端約5 cm）涂抹紙片，每件樣品涂抹兩張快速檢驗(yàn)紙片，置無菌塑料袋內(nèi)。其他餐（飲）具用無菌生理鹽水濕潤(rùn)餐具大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片后，立即貼于餐（飲）具通常與食物或口唇接觸的內(nèi)壁表面或與口唇接觸處，每件貼兩張快速檢驗(yàn)紙片，30s后取下，置無菌塑料袋內(nèi)。

質(zhì)量控制 可用無菌磷酸鹽緩沖液代替無菌生理鹽水作為采樣和稀釋液。采樣過程中，應(yīng)對(duì)紙片或棉拭子按照采樣步驟同時(shí)處理，不經(jīng)過采樣步驟作為空白對(duì)照[3]，必要時(shí)對(duì)棉拭子進(jìn)行高壓滅菌后再進(jìn)行空白檢測(cè)。

檢驗(yàn)結(jié)果判定和報(bào)告

發(fā)酵法 將現(xiàn)場(chǎng)采集含有樣品的月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯管，直接放入36℃±1℃環(huán)境中培養(yǎng)24 h±2h，觀察產(chǎn)氣情況，24 h±2h小時(shí)產(chǎn)氣者，取一接種環(huán)接種于復(fù)發(fā)酵管煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）中進(jìn)行復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。24 h±2h小時(shí)不產(chǎn)氣者繼續(xù)在36℃±1℃環(huán)境中培養(yǎng)至48 h±2h ，觀察產(chǎn)氣情況，產(chǎn)氣者繼續(xù)進(jìn)行復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，不產(chǎn)氣者為大腸菌群陰性。復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)取一接種環(huán)接種于復(fù)發(fā)酵管煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）中36℃±1℃培養(yǎng)48 h±2h ，產(chǎn)氣者為大腸菌群陽性，不產(chǎn)氣者為大腸菌群陰性。

紙片法 將已采樣的紙片置37℃環(huán)境中培養(yǎng)16～18 h，若紙片保持紫藍(lán)色不變，為大腸菌群陰性;紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈，則為陽性。

結(jié)果報(bào)告 結(jié)果以/50cm2檢出或未檢出大腸菌群報(bào)告[4]。

結(jié)果與分析

紙片法和發(fā)酵法檢出率對(duì)比

修訂后的GB 14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》替代了GB 14934-1994《 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，標(biāo)準(zhǔn)明確紙片和發(fā)酵法均可做為測(cè)定的檢測(cè)方法，以發(fā)酵法為仲裁法，但實(shí)際工作中由于微生物項(xiàng)目無法復(fù)檢，檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)誤差時(shí)無法及時(shí)尋找原因，檢測(cè)前按照檢測(cè)結(jié)果的用途選擇適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法比較重要。從表1中我們可以看到，兩種方法檢測(cè)結(jié)果雖沒有顯著性差異，但紙片法出現(xiàn)3批次假陽性，這可能與人為觀察結(jié)果、采樣過程的無菌操作和消毒操作流程有關(guān)。紙片法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，檢測(cè)周期短，成本低用于企業(yè)自檢和大批量篩查時(shí)較為適宜。統(tǒng)計(jì)表中雖沒有發(fā)現(xiàn)假陰性的存在，但由于采樣方法和檢測(cè)條件等誤差時(shí)假陰性應(yīng)會(huì)出現(xiàn)。因此在行政委托抽檢或出具具有社會(huì)證明力度的報(bào)告時(shí)應(yīng)盡量選擇發(fā)酵法做為法定檢測(cè)方法

發(fā)酵法結(jié)果分析

按照GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》檢測(cè)時(shí)，應(yīng)將在36℃±1℃環(huán)境中培養(yǎng)24小時(shí)后初發(fā)酵陽性的樣品，再接種到復(fù)發(fā)酵管中于36℃±1℃環(huán)境中繼續(xù)培養(yǎng)48小時(shí)，初發(fā)酵陰性管應(yīng)繼續(xù)在36℃±1℃環(huán)境中培養(yǎng)24小時(shí)觀察產(chǎn)氣情況，觀察表2發(fā)現(xiàn)，初發(fā)酵和復(fù)發(fā)酵管陽性符合率是101.59%，這主要是因?yàn)椴蓸硬灰?guī)范或過程受到污染致使初發(fā)酵陽性，復(fù)發(fā)酵陰性，因此在應(yīng)用發(fā)酵法實(shí)驗(yàn)時(shí)如果出現(xiàn)以上情況時(shí)，要及時(shí)查詢?cè)?，?yán)格執(zhí)行無菌采樣，做好質(zhì)量控制。尤其在現(xiàn)場(chǎng)無菌采樣過程中應(yīng)選擇具有微生物檢驗(yàn)經(jīng)歷或經(jīng)無菌操作培訓(xùn)的專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行操作，采樣過程關(guān)鍵要控制好餐（飲）具易污染部位、擦拭次數(shù)和棉簽手柄污染的剪去處理方式，必要時(shí)可對(duì)進(jìn)購(gòu)的無菌棉簽高壓滅菌。

餐（飲）具中檢出大腸菌群主要是部分餐飲服務(wù)單位落實(shí)餐（飲）具洗消保潔制度不嚴(yán)格，保潔柜經(jīng)常不消毒，造成二次污染;餐（飲）具消毒時(shí)上下多層疊加，熱力無法完全穿透餐（飲）具致使消毒不均勻等多種因素造成。因此市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)在監(jiān)管過程中加強(qiáng)洗消保潔責(zé)任制度的落實(shí)，禁止貓狗等寵物進(jìn)入餐飲服務(wù)單位，不提前在包廂內(nèi)擺放餐（飲）具等管理措施，嚴(yán)格控制大腸菌群造成的污染，提高消毒餐具質(zhì)量，降低食品安全事故的發(fā)生率。

結(jié)? ?論

經(jīng)比對(duì)紙片法檢測(cè)周期短，便于操作和判定，適用于企業(yè)自檢和大批量篩查，但因污染、視覺判定等因素可出現(xiàn)少量的假陽性，試紙法不適用在行政監(jiān)督抽檢或出具具有社會(huì)證明作用檢測(cè)結(jié)果的檢測(cè)，為減少行政相對(duì)人損失，應(yīng)盡量采用發(fā)酵法（仲裁法）作為法定檢測(cè)方法。

參考文獻(xiàn)

[1]? ?師邱毅? 逯家富? 簡(jiǎn)明食品檢驗(yàn)工手冊(cè)[M].北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2014.

Shi Qiu Yifu's concise manual for food inspection workers [M]. Beijing： China Machine Press， 2014

[2]? 國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢細(xì)則? ?2020年版[S].

Detailed rules for sampling inspection of national food safety supervision （2020 Edition） [S].

[3]? ?GB 14934-2016? ?食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)? ?消毒餐（飲）具[S].

GB 14934-2016 national food safety standard for sterilized tableware （drink） [S].

[4]? ?GB 4789.3-201? 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)[S].

GB 4789.3-2016 national food safety standard microbiological examination of food coliform count [S]