李燕云 王子鑒 潘星羽

摘 要：本文就隔夜茶中亞硝酸鹽含量展開檢測與分析。采用格里斯試劑比色法分別測定了紅茶、綠茶及鐵觀音3種茶水，在0、8、12 h時的亞硝酸鹽含量。通過分析實驗結(jié)果，發(fā)現(xiàn)不同品種的隔夜茶中亞硝酸鹽并未超標(biāo)。

關(guān)鍵詞：隔夜茶;亞硝酸鹽;比色法

Abstract：In this paper， nitrite content in overnight tea was detected and analyzed. The contents of nitrite in black tea， green tea and Tieguanyin tea at 0， 8 and 12 h were determined by Grice Reagent Colorimetry. Through the analysis of the experimental results， it was found that nitrite in different varieties of overnight tea did not exceed the standard.

Key words：Overnight tea; Nitrite; Colorimetric method

中圖分類號：TS272.5

茶葉是我國一種歷史悠久的飲品，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能，受到了男女老少的廣泛喜愛[1]。作為茶的故鄉(xiāng)，我國是世界上最早種植以及利用茶葉的國家，在中華民族的悠長發(fā)展歷史中，茶葉在其中扮演了極其重要的角色?？梢哉f距今為止，國人飲茶的歷史已有數(shù)千年，興于唐朝，盛于宋代。唐代《茶經(jīng)》說道“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公”，現(xiàn)代詩人亦云：“人謂百花好，我稱茶獨(dú)王。一杯清肺腑，入夢亦留香”[2]。茶不僅僅是一種可供人們飲用的飲品，還是一種博大精深的文化，是中華傳統(tǒng)文化中的重要組成部分[3]。追溯國人整個飲茶歷史，可以將其分為神農(nóng)時代的口嚼生食、東西周時期的當(dāng)菜熟吃、戰(zhàn)國及秦時期的烹煮飲用以及漢唐以后的沖泡品飲這4個過程[4]。

雖說茶是最受人們歡迎的健康飲料之一，但喝茶也不是百無禁忌，隔夜茶正是禁忌之一。隔夜茶一般是指茶葉浸泡超過12 h以上，也有人認(rèn)為隔夜茶是指擱置了一晚上（8 h）的茶[5]。隔夜茶不能喝的緣由：①隔夜茶由于放置時間過久，其中大多數(shù)維生素已被破壞，而茶水中的糖類、蛋白質(zhì)卻會成為霉菌、細(xì)菌等的養(yǎng)料，導(dǎo)致大量霉菌、細(xì)菌繁殖。②茶水在人體內(nèi)通常會滯留3 h左右，隔夜茶由于放置時間過久，茶水較濃，在人體內(nèi)會滯留更長時間，在人體內(nèi)集聚過多茶堿，導(dǎo)致神經(jīng)功能失調(diào)，而茶水中的鞣酸是一種有強(qiáng)刺激性的氧化物，會對人體脾胃造成傷害。③過去的容器由于密封性不好，隔夜茶中可能被毒蟲爬過或落入，從而導(dǎo)致茶葉可能含有劇毒。④隔夜茶會產(chǎn)生茶銹，而茶銹中含有鉛、汞等有毒有害物質(zhì)，所以飲用隔夜茶會給人體帶來危害。⑤隔夜茶中會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是自然界中普遍的含氮化合物，如果在人體中積累過多亞硝酸鹽就會引起急性缺氧中毒，以及亞硝酸鹽會與次級胺反應(yīng)生成亞硝胺，有可能誘發(fā)癌變，對人體健康造成危害[6]。

正是由于上述種種原因，許多人認(rèn)為隔夜茶不能飲用。然而在日常生活中，人們因為種種原因都有可能將泡好的茶水過久放置，使得人們對于是否飲用這些過久放置的茶水存在顧慮。因此，對人們常飲用的茶水中亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定具有尤為重要的理論和現(xiàn)實意義，一方面可以彌補(bǔ)當(dāng)前有關(guān)隔夜茶相關(guān)理論研究的不足，一方面可以讓人們知道是否可以飲用隔夜茶，有很大的現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

實驗中使用的材料：綠茶（貴州省貴定縣云霧中心茶場），紅茶（Twinings，London），鐵觀音（福建省安溪縣），鹽酸萘乙二胺（阿拉丁公司，中國），對氨基苯磺酸（阿拉丁公司，中國），亞硝酸鈉（國藥化學(xué)試劑有限公司，中國）。

1.2 實驗儀器

實驗中使用的儀器：多功能酶標(biāo)儀（Infinite M200 pro，Tecan 公司，瑞士），96孔微孔板（Greiner 公司，德國），可調(diào)式微量移液器（Finnpipette，Thermo公司，美國），微量電子天平（TP-114，Denver 公司，美國）。

1.3 實驗原理

本文選取了人們常喝的3種茶葉：紅茶、綠茶和鐵觀音，用格里斯試劑比色法對其進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定與分析。格里斯試劑比色法是指在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成一種紫紅色染料。通過測定其吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比色定量。反應(yīng)式見圖1[7]。

1.4 最大吸收波長的選擇

吸取100 μL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（1 mg·L-1）于96孔微孔板中，加入50 μL的對氨基苯磺酸（4 g·L-1）溶液，振蕩混勻，放置3 min，加50 μL鹽酸萘乙二胺（2 g·L-1）溶液（用20%鹽酸溶液配制），振蕩混勻，放置10 min，測量吸光度，光譜采集波長范圍分別為460～750 nm，結(jié)果顯示亞硝酸鹽的最大吸收波長是548 nm。因此本實驗選用測定波長為548 nm。

1.5 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

吸取100 μL的不同濃度亞硝酸鈉溶液于96孔微孔板中，加入50 μL的對氨基苯磺酸（4 g·L-1）溶液（用20%鹽酸溶液配制），振蕩混勻，放置3 min，加50 μL鹽酸萘乙二胺（2 g·L-1）溶液，振蕩混勻，放置10 min，測量不同濃度亞硝酸鈉溶液（0、0.25、0.50、0.75 mg·L-1和1.00 mg·L-1）在548 nm處的吸光度。

1.6 茶中亞硝酸鹽的檢測

取1 g不同品種的茶葉，加入50 mL飲用熱水，冷卻至室溫，吸取100 μL所泡制的不同品種茶水于96孔微孔板中，加入50 μL的對氨基苯磺酸（4 g·L-1）溶液（用20%鹽酸溶液配制），振蕩混勻，放置3 min，加50 μL鹽酸萘乙二胺（2 g·L-1）溶液，振蕩混勻，放置10 min，測量不同品種的茶水（0、8、12 h）在548 nm處的吸光度，同時做空白對照。