李奇 羅興有 馬紅梅

摘 要：為了研究飲食結(jié)構(gòu)與唾液淀粉酶活性的相關(guān)性，本研究采集了225名來(lái)自不同地區(qū)的受試者的唾液淀粉酶，通過對(duì)其活性的測(cè)定及數(shù)據(jù)分析，探究了各地區(qū)受試者唾液淀粉酶活性的差異以及造成這種差異的原因。結(jié)果表明，來(lái)自不同地區(qū)的受試者在各地區(qū)日常飲食習(xí)慣的影響下，唾液淀粉酶活性的平均水平顯著不同，而受試者唾液淀粉酶活性在性別和入學(xué)時(shí)間上的差異則從側(cè)面證明了唾液淀粉酶活性與受試者飲食結(jié)構(gòu)的相關(guān)性。在后續(xù)的研究中，通過實(shí)驗(yàn)和走訪問卷調(diào)查的方式，對(duì)造成這種差異的原因進(jìn)行了初步探索。結(jié)果顯示，不同地區(qū)受試者唾液淀粉酶活性的平均水平與飲食中的面食攝入量相關(guān)。本研究為我國(guó)不同地區(qū)居民建立健康的飲食觀念提供了理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：唾液淀粉酶;飲食結(jié)構(gòu);地區(qū)差異;活性調(diào)控

Abstract：To study the correlation between dietary structure and sAA activity， the study collected 225 sAA from subjects from different regions. The differences in sAA activity in various regions and the causes of this difference were explored by the determination and analysis of their activity. The results showed that the average level of sAA activity showed significant differences under the influence of daily eating habits in different regions， while the differences in the sex and school time of sAA activity of the subjects proved the correlation between sAA activity and the dietary structure of the subjects from the side. In the follow-up study， the reasons for this difference were explored by experiments and question nairesurveys. The results showed that the average activity of sAA in subjects in different regions was related to cooked wheaten food intake in diet. This study provides a theoretical basis for establishing healthy dietary concepts for residents in different regions of China.

Key words：Salivary alpha-amylase （sAA）; Diet; Rigional difference; Activity regulation

中圖分類號(hào)：TS201.4

近年來(lái)的一些研究表明，唾液淀粉酶活性可能與飲食結(jié)構(gòu)，特別是淀粉攝入水平有關(guān)系[1]。飲食的長(zhǎng)期不同會(huì)從基因水平，如AMY1基因拷貝數(shù)上改變唾液淀粉酶的分泌量和活性[2]。本研究通過對(duì)不同地區(qū)受試者唾液淀粉酶活性的檢測(cè)驗(yàn)證了唾液淀粉酶活性與受試者飲食結(jié)構(gòu)的相關(guān)性。之后通過在一段時(shí)間內(nèi)人為改變受試者飲食結(jié)構(gòu)來(lái)探究唾液淀粉酶活性是否受到飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)控。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

唾液樣本，采集時(shí)間為17：00—19：00（未進(jìn)食晚餐，未運(yùn)動(dòng)），采集對(duì)象為西藏大學(xué)在校健康學(xué)生，年齡18～22歲。采用非刺激方式采取唾液淀粉酶，即不采用任何刺激方式使唾液自然流出，然后放入刻度管內(nèi)保存?zhèn)溆肹3]。共采集得唾液淀粉酶樣本225份。碘、碘化鉀，均為分析純，購(gòu)自青島金海碘化工有限公司;可溶性淀粉，分析純，購(gòu)自天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 制備試劑

①淀粉溶液。稱取1.6 g可溶性淀粉，溶于1 000 mL蒸餾水中，配成濃度為1.6%的淀粉溶液。②碘-碘化鉀溶液。稱取4 g碘化鉀及2 g碘，溶于100 mL蒸餾水。③酶液。取新鮮唾液0.1 mL，稀釋30倍。

1.2.2 酶活性的測(cè)定

（1）實(shí)驗(yàn)原理。sAA水解淀粉中的α-1，4糖苷鍵，生成葡糖糖、麥芽糖及糊精，由于sAA活性存在差異因此反應(yīng)時(shí)間不同。

（2）實(shí)驗(yàn)步驟。在10 mL試管中加入1.6%可溶性淀粉溶液2 mL，在37 ℃水浴振蕩器中保溫約

10 min，加入2 mL稀釋唾液，立即開始記錄時(shí)間，放入水浴振蕩器中振蕩。定時(shí)用移液槍取出反應(yīng)液約

0.25 mL，滴于預(yù)先準(zhǔn)備的充滿稀碘液（約0.75 mL）的調(diào)色板空穴內(nèi)，當(dāng)空穴顏色由藍(lán)色變?yōu)榈矸?碘化鉀溶液顏色時(shí)，即為反應(yīng)終點(diǎn)，記錄反應(yīng)時(shí)間。

1.2.3 酶活性的計(jì)算

（1）

式（1）中，A-唾液淀粉酶活性;C-實(shí)驗(yàn)所用的淀粉溶液濃度，單位為mg·mL-1;V-反應(yīng)加入的可溶性淀粉溶液體積，單位為mL;T-到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)的時(shí)間，單位為h。

1.2.4 酶活性調(diào)節(jié)機(jī)制探究

從唾液淀粉酶活性較低的受試者中隨機(jī)選取4名受試者進(jìn)行跟蹤實(shí)驗(yàn)。具體實(shí)驗(yàn)方法為：使4名受試者除了每天的正常飲食外，分早晚兩次額外攝取250 g左右面食（饅頭），實(shí)驗(yàn)持續(xù)4周，每周日對(duì)4名受試者的唾液淀粉酶活性進(jìn)行測(cè)定并記錄數(shù)據(jù)，觀察4名受試者的唾液淀粉酶活性變化。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)測(cè)得唾液淀粉酶活性為3次重復(fù)測(cè)試的平均值，采用Excel 2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，采用SPSS 21.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 各地區(qū)受試者人數(shù)及唾液淀粉酶活性

本研究隨機(jī)采集了來(lái)自西藏大學(xué)的225名在校學(xué)生的唾液樣本進(jìn)行測(cè)定分析，225名受試者來(lái)自16個(gè)省份，其中男性受試者165名、女性受試者60名。受試者中，2017級(jí)學(xué)生共66人，2018級(jí)學(xué)生106人，2019級(jí)學(xué)生53人。各省份受試者唾液淀粉酶活性的平均值及中位數(shù)經(jīng)SPSS21.0軟件處理得到，結(jié)果見表1。

2.2 受試者酶活性數(shù)據(jù)的頻率分布

使用SPSS21.0軟件對(duì)所得受試者數(shù)據(jù)進(jìn)行基本統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見圖1、表2。由圖1可以看出，隨機(jī)取樣的225名受試者的唾液淀粉酶活性呈現(xiàn)出偏態(tài)分布，極小值為1.6×10-4，極大值為3.2×10-2，全距3.18×10-2，最大值與最小值之間相差兩個(gè)數(shù)量級(jí)，可見225位受試者的唾液淀粉酶活性數(shù)據(jù)離散度較大。從頻率分布圖來(lái)看，數(shù)據(jù)整體呈現(xiàn)出正偏態(tài)分布，即多數(shù)受試者唾液淀粉酶活性低于均值。

2.3 不同地區(qū)受試者酶活性的差異

剔除掉受試者人數(shù)不足5人的省份后，通過對(duì)不同籍貫的受試者的分析發(fā)現(xiàn)，來(lái)自以面食為主食的北方地區(qū)和青藏高原地區(qū)的受試者唾液淀粉酶活性整體高于來(lái)自南方地區(qū)的受試者，具體表現(xiàn)為：①甘肅、陜西、西藏3個(gè)地區(qū)的平均活性高于225位受試者的平均值。②來(lái)自以米飯為主食的幾個(gè)南方省份，如貴州、四川、湖南的受試者平均活性均低于225位受試者的平均值。③在其他北方省份中，來(lái)自河北和山東受試者的平均活性低于225位受試者的平均值。④河南、云南兩省份的受試者平均活性與225名受試者的平均活性非常接近（見圖2）。

2.4 不同性別受試者之間酶活性的差異

在男性和女性受試者的對(duì)比中，女性受試者唾液淀粉酶的平均活性顯著低于男性受試者，且男性受試者的平均活性高于225位受試者整體的平均活性，而女性受試者的平均活性低于225位受試者整體的平均活性。利用SPSS21.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行非參數(shù)檢驗(yàn)，結(jié)果表明男女受試者唾液淀粉酶活性存在顯著不同，如圖3所示。而這一不同可能從側(cè)面印證了飲食結(jié)構(gòu)對(duì)受試者唾液淀粉酶活性的影響，因?yàn)榕赃M(jìn)食量與男性有顯著差別[4]，這種飲食習(xí)慣的差別可能導(dǎo)致了男性和女性唾液淀粉酶活性的差別。

2.5 飲食結(jié)構(gòu)改變引起的受試者酶活性差異

配合后續(xù)進(jìn)行的問卷和走訪調(diào)查，發(fā)現(xiàn)受試者大學(xué)生活期間飲食結(jié)構(gòu)的改變會(huì)顯著影響受試者的唾液淀粉酶活性，利用SPSS21.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行Jonckheere-Terpstra檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不同年級(jí)受試者唾液淀粉酶活性存在顯著差異。如圖4所示，受試者的唾液淀粉酶活性與受試者年級(jí)的增長(zhǎng)呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)。經(jīng)過走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，二年級(jí)和三年級(jí)等較高年級(jí)學(xué)生的飲食結(jié)構(gòu)在進(jìn)入大學(xué)以后發(fā)生了明顯的改變，而一年級(jí)學(xué)生則相對(duì)較少出現(xiàn)這一改變。具體來(lái)說，米飯作為主食在大二和大三學(xué)生的日常飲食當(dāng)中所占比例逐漸升高，而大一學(xué)生在適應(yīng)大學(xué)環(huán)境期間，較好地保持了原有的飲食習(xí)慣，飲食結(jié)構(gòu)較升學(xué)前未發(fā)生大的改變。這差異與Kataoka等關(guān)于唾液淀粉酶的作用和食物類型的研究結(jié)果相符[5]。

2.6 飲食結(jié)構(gòu)對(duì)唾液淀粉酶活性的調(diào)控

如圖5所示，在后續(xù)試驗(yàn)中，4名受試者在4周中的唾液淀粉酶活性變化趨勢(shì)有所不同，經(jīng)分析4名受試者的唾液淀粉酶活性變化發(fā)現(xiàn)：第4周的唾液淀粉酶活性均高于第1周。

可以看出，額外攝取面食對(duì)于受試者唾液淀粉酶活性的改變具有一定的作用。根據(jù)此前對(duì)于不同地區(qū)受試者唾液淀粉酶活性的分析結(jié)合后續(xù)試驗(yàn)可以推測(cè)，不同人群其唾液淀粉酶活性高低與受試者面食攝入量之間存在正相關(guān)性。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，我國(guó)不同地區(qū)居民的唾液淀粉酶活性因飲食結(jié)構(gòu)的不同而有很大的差異，造成這一差異的主要原因是各地區(qū)居民的飲食中面食所占比例的不同;同時(shí)，不同性別受試者唾液淀粉酶活性的差異以及不同年紀(jì)受試者唾液淀粉酶活性的差異從側(cè)面證明了飲食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致了受試者唾液淀粉酶活性的不同。進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，隨著一段時(shí)間內(nèi)面食在受試者飲食中占比的升高，受試者的唾液淀粉酶活性隨之升高。由于我國(guó)地域遼闊，本次研究采取的樣本不能涵蓋所有的省份，在數(shù)據(jù)經(jīng)度方面有待提高，下一步的研究應(yīng)著眼于提高數(shù)據(jù)精度，考察我國(guó)各省份居民唾液淀粉酶活性的差異分布，并進(jìn)一步研究面食攝入量影響唾液淀粉酶活性的機(jī)制。

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基金項(xiàng)目：西藏自治區(qū)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目（編號(hào)：S201910694011）;西藏大學(xué)一流學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目——2019年中央財(cái)政支持地方高校改革發(fā)展專項(xiàng)資金項(xiàng)目（編號(hào)：藏財(cái)預(yù)指【2019】01號(hào)）。

作者簡(jiǎn)介：李 奇（1999—），男，本科;研究方向?yàn)樯飳W(xué)。

通信作者：馬紅梅（1978—），女，碩士，副教授;研究方向?yàn)樯飳W(xué)。