任曉芳 侯明山 范彪 薛寒梅

黑豆是豆科植物的種子，屬大豆類植物，外形呈卵形或球形，表皮呈黑色或深褐色，是營養(yǎng)價值極高的黑色食品之一。黑豆的適應(yīng)性強，耐旱、耐鹽堿，在日本、美國、韓國、中國等世界各地廣泛栽培的黑豆有2000余種。我國62.8%的黑豆資源分布在山西、河北、陜西等省。陜西省黑豆75%產(chǎn)于陜北地區(qū)，其中，陜北小粒黑豆占陜西省黑豆資源的80%左右，是極具特色的中藥和食品資源。

陜北小粒黑豆豆粒小且飽滿，因外型似腎，民間部分地區(qū)稱其為雞腰子黑豆，有“黑珍珠”之稱。陜北地區(qū)地處丘陵溝壑區(qū)，晝夜溫差大，強光照射時間長，早晚經(jīng)“硬風(fēng)”吹打，當(dāng)?shù)氐男×：诙癸枬M堅硬。

陜北小粒黑豆的營養(yǎng)也十分豐富。它富含蛋白質(zhì)，相當(dāng)于肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍；總酚含量、總黃酮含量分別是小粒黃豆的3.3倍、5.5倍；氨基酸總量高，平均含量達(dá)32.58%；EAA/TAA均在32%以上，接近FAO/WHO制定的蛋白質(zhì)評價氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式；人體必需氨基酸營養(yǎng)指數(shù)（EAAI）值在88.3%-96.1%，氨基酸組成相對平衡；抗氧化能力是小粒黃豆的7倍；鉀、鋅、鈣、鎂、錳、鐵、銅等礦質(zhì)元素豐富，其他微量元素含量也非常豐富。除食用外，小粒黑豆又常入藥，既可促進人體陰陽平衡，又可提高人體免疫力，是藥食兩用之品。

中國的中醫(yī)古籍中對黑豆的作用有非常詳細(xì)的記載?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中稱，黑豆“生研，涂癰腫。煮汁飲，殺鬼毒，止痛”?！侗静菥V目》記載，“豆分五色，各治五臟，唯黑豆屬水性寒，為腎之谷，入腎功多”；大豆“有黑、白二種，入藥用黑者。緊小者為雄，用之尤佳。”“煮汁，解石、砒石、甘遂、天雄、附子、射罔、巴豆、芫青、斑蝥、百藥之毒及蠱毒。入藥，治下痢臍痛。沖酒，治風(fēng)痙及陰毒腹痛。牛膽貯之，止消渴?！薄爸文I病，利水下氣，制諸風(fēng)熱，活血，解諸毒?！薄度杖A子本草》謂其：“調(diào)中下氣，通關(guān)脈，制金石藥毒、治牛馬溫毒”?！妒朝煴静荨吩黄洌骸爸骰魜y吐逆。微寒，主中風(fēng)腳弱，產(chǎn)后諸疾，若和甘草煮湯飲之，去一切熱毒氣。普治風(fēng)毒腳氣，煮食之，主心痛、筋孿、膝痛、脹滿、殺烏頭、附子毒、和飯搗涂一切毒腫。療男女陰腫，以錦裹內(nèi)之。殺諸藥毒。”古籍中也有很多關(guān)于黑豆的中醫(yī)方劑記載，如：陰毒傷寒，危篤者，用黑豆炒干，投酒，熱飲或灌之；吐則復(fù)飲，汗出為度。小兒沙淋，黑豆一百二十個、生甘草一寸，新水煮熱，入滑石末，乘熱飲之。腎虛消渴，難治者，小黑豆（炒）、天花粉等分，為末，面糊丸梧子大；每黑豆湯下七十丸，日二，名“救活丸”。

《中華人民共和國藥典》表述：黑豆呈橢圓型或類球，性味與歸經(jīng)：甘、平，歸脾、腎經(jīng)。功能與主治：益精明目、養(yǎng)血祛風(fēng)、利水、解毒，用于陰虛煩渴、頭暈?zāi)炕?、體虛多汗、腎虛腰痛、水腫尿少、痹痛拘攣、手足麻木、藥食中毒。

小粒黑豆的藥食兩用功效在民間亦有表現(xiàn)，有的被老百姓編成諺語，在民間流傳，有的被民間中醫(yī)總結(jié)成藥方，在民間廣泛應(yīng)用。如：“吃一粒黑豆爬一座山，吃一把黑豆犁一片地”；“茶水養(yǎng)顏美容，茶豆健體強腎”；十年不變質(zhì)，百年不起蟲?！笆种杏屑Z心中不慌”是物質(zhì)匱乏年代長輩對晚輩的教誨與告誡，鼠害、蟲害和霉變是糧食存貯所要解決的主要問題，唯黑豆在常溫下不起蟲、不霉變?！岸怪型酰讼x鋼，只防鼠來不防蟲”是傳統(tǒng)存貯糧食時對小粒黑豆特性的實踐總結(jié)。

目前，陜北小粒黑豆已被開發(fā)出多種食品，如陜北小粒黑豆茶、小粒黑豆皮飲品、咖啡茶、黑豆酒、黑豆茶點等。小粒黑豆具有良好的藥食兩用特性，在中醫(yī)藥方和藥食同源的茶飲膳食中具有廣闊的應(yīng)用前景。