唐曉璇 龐靜靜 任慶印

通過利用微生物獨(dú)有的發(fā)酵作用，加上一些現(xiàn)代化的技術(shù)手段，規(guī)?；a(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)，被稱為發(fā)酵技術(shù)。利用發(fā)酵技術(shù)不僅能夠有效改善食品的色澤、組織結(jié)構(gòu)，還能進(jìn)一步提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受人們的喜愛。

一、發(fā)酵技術(shù)在食品領(lǐng)域的發(fā)展情況

早在幾千年之前，人們?cè)卺劸?、醋和醬油等食品的過程中就利用了發(fā)酵技術(shù)，同時(shí)積累了較為豐富的經(jīng)驗(yàn)。伴隨著科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，現(xiàn)階段的發(fā)酵工藝得以不斷進(jìn)步和規(guī)范，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了高效率的工廠化生產(chǎn)，保證了發(fā)酵技術(shù)和發(fā)酵產(chǎn)品的準(zhǔn)確性和安全性。比如味精，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法是酸法水解技術(shù)，隨著技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)在已經(jīng)被雙酶法糖化發(fā)酵技術(shù)所取代。

在利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)食品時(shí)，關(guān)鍵是要做好發(fā)酵食品原料的質(zhì)量控制，然后再根據(jù)產(chǎn)品品種和技術(shù)工藝合理布置廠房和設(shè)施，從而更好地利用好發(fā)酵技術(shù)。

二、發(fā)酵技術(shù)在食品添加劑領(lǐng)域中的創(chuàng)新應(yīng)用情況

現(xiàn)階段，食品安全問題已經(jīng)受到人們的高度重視，尤其是食品中的添加劑問題，更是人們的關(guān)注重點(diǎn)。

我們都知道，經(jīng)過發(fā)酵的產(chǎn)品能夠有效增加腸道內(nèi)有益菌群的含量，從而有效增強(qiáng)自身的消化能力。現(xiàn)在，發(fā)酵技術(shù)為食品配料發(fā)展提供了新的方法和思路，食品制造商正企圖利用最原始、最安全的發(fā)酵方式來(lái)更好地促進(jìn)食品添加劑領(lǐng)域的發(fā)展?！鞍l(fā)酵在食品和飲料制備中的應(yīng)用已經(jīng)有幾千年的歷史了，但在原料和添加劑方面則是一種相對(duì)較新的生產(chǎn)方法?！奔渭邚?qiáng)度甜味劑全球總監(jiān)Andy表示，目前發(fā)酵型添加劑還很少，但隨著供應(yīng)商對(duì)技術(shù)的掌握，發(fā)酵型添加劑越來(lái)越多，它們不再只是用來(lái)生產(chǎn)檸檬酸等酸味劑和赤蘚糖醇等糖醇。發(fā)酵產(chǎn)生的不僅僅是一兩個(gè)生物活性分子，可能是數(shù)百個(gè)，天然原料如大米或其他蛋白質(zhì)可以產(chǎn)生天然的苦味掩蓋劑、增味劑、冷卻劑、甜味增強(qiáng)劑等。而且這個(gè)過程的好處還不止于原料本身，因?yàn)榘l(fā)酵是一種“可持續(xù)的解決方案”，只需要很少的土地、水和能源，而且可以利用廢棄的糖作為發(fā)酵介質(zhì)進(jìn)行種植，比如常見的甜味劑赤蘚糖醇、糖醇就可以通過發(fā)酵生產(chǎn)。雖然一些水果和菌類可以生產(chǎn)少量的赤蘚糖醇、糖醇，但我們不可能大規(guī)模地天然提取，發(fā)酵生產(chǎn)的赤蘚糖醇、糖醇不僅價(jià)格合理、產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，而且不受原料質(zhì)量和供應(yīng)量的波動(dòng)影響，保證了供應(yīng)鏈的可靠性。著名的人造肉制造商Impossible Foods便利用發(fā)酵技術(shù)制造出了素食大豆血紅素，該成分可以使人造肉變成紅色，使人造肉更像肉。嘉吉公司也開始發(fā)酵Ever Sweet甜菊糖甜味劑，甜菊糖中甜度最好的Reb M和Reb D無(wú)法從葉子中大量獲得，用傳統(tǒng)方法提取成本高、效率低，為了商業(yè)化地大量生產(chǎn)這兩種甜菊糖，嘉吉公司使用一種“面包酵母”來(lái)生產(chǎn)與甜菊糖葉子中相同的Reb M和Reb D分子。通過這種方式，嘉吉公司可以為客戶提供大量沒有苦味的高甜度甜葉菊產(chǎn)品，預(yù)計(jì)到2025年，發(fā)酵高強(qiáng)度甜葉菊甜味劑的市場(chǎng)將超過30億美元。佛羅里達(dá)食品公司也通過乳酸發(fā)酵將甜菜汁的含糖量降低了約10%，創(chuàng)造出一種具有“新鮮風(fēng)味、較低甜度和甜菜固有的健康益處”的配料。這種發(fā)酵甜菜汁為企業(yè)提供了干凈的標(biāo)簽替代物，可以在不向最終產(chǎn)品添加調(diào)味劑的情況下降低糖分。

隨著生活質(zhì)量的不斷提升，人們更加關(guān)注食品的安全問題。合理利用食品發(fā)酵技術(shù)，可以更好地滿足人們對(duì)食品風(fēng)味和安全性的要求，值得我們?nèi)ド钊胙芯俊?/p>