張雁斌 何蓮君

隨著馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的提出，馬鈴薯主食產(chǎn)品越來越豐富，如饅頭、面條、蛋糕等。在馬鈴薯主食化的過程中，如何保證馬鈴薯產(chǎn)品的新鮮是提高馬鈴薯主食產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。

一、馬鈴薯主食化產(chǎn)品加工保鮮工藝流程

1.選料。只有選擇質(zhì)量較好的馬鈴薯，才能生產(chǎn)出安全、營養(yǎng)的馬鈴薯主食。因此，我們要確保馬鈴薯不存在蟲害、病害、表皮破損等不良問題。

2.清洗殺菌。清洗殺菌是為了獲得保鮮前的產(chǎn)品質(zhì)量保障，其能夠?qū)⒖赡軐?dǎo)致主食化加工時的各種潛在影響有效地去除。

3.選形。為了便于馬鈴薯的加工，要對馬鈴薯的性狀進行科學(xué)有效的運用，一般過大或者過小的馬鈴薯都不適宜進行標(biāo)準(zhǔn)化的加工。

4.蒸煮、烘焙。為了能夠使馬鈴薯長期保存，對于馬鈴薯進行必要的蒸煮加工，能夠延長其存儲時間，一般蒸煮的溫度要控制在105℃-108℃。蒸煮過后還要采用烘焙方式，以去除馬鈴薯內(nèi)部的水分，因為富含水分的馬鈴薯通常無法在自然狀態(tài)下長期存儲。烘焙時可以用錫箔紙包裹，避免直接接觸高溫從而導(dǎo)致馬鈴薯發(fā)生質(zhì)變，同時也能使馬鈴薯的烘焙較為均勻。另外還可以采用低溫長時間烘烤的方式，溫度控制在200度左右，烘焙時間控制在40分鐘左右。

5.冷卻保存?？梢酝ㄟ^自然冷卻或者輔助冷卻的方式，將馬鈴薯的溫度降低；冷卻完成后要及時對馬鈴薯進行真空保存，這樣能有效提升保鮮存儲效果。

6.儲藏。一般需要對真空包裝的馬鈴薯產(chǎn)品進行低溫存儲，溫度要控制在4℃。

二、馬鈴薯主食化產(chǎn)品加工保鮮工藝要點

1.原料質(zhì)量保障。為了提升保鮮工藝，首先要做的就是要保證原料的質(zhì)量。在馬鈴薯收獲前，要采取專業(yè)的養(yǎng)護管理技術(shù)和必要的病害防治手段，保證原料的質(zhì)量。對于收獲后的馬鈴薯，要進行科學(xué)的避光存儲，這樣也能保證原料質(zhì)量。

2.貯藏條件。低溫存儲是常用的存儲手段，因為在低溫環(huán)境里可以減少馬鈴薯養(yǎng)分的散失，同時能夠有效地避免病蟲害的侵害。最重要的是，低溫環(huán)境能夠控制塊莖的發(fā)芽率，要知道發(fā)芽之后的馬鈴薯會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不能再食用。除了保持低溫，馬鈴薯的存儲環(huán)境還要注意消毒，控制濕度，及時通風(fēng)換氣。