人類不合理的社會活動導(dǎo)致重金屬在環(huán)境中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了合理的水平，而微生物無法對重金屬進(jìn)行分解，重金屬就會在植物和動物體內(nèi)逐漸積累，最后被人類食用，當(dāng)人類體內(nèi)的重金屬積累到一定程度后就會發(fā)生中毒。因此，對食品中的重金屬進(jìn)行檢測非常重要。

一、食品中重金屬污染的危害

目前，導(dǎo)致食品重金屬污染的主要物質(zhì)是鉛、汞、砷和鎘。如果食品被鉛污染，將會給人體的神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟造成慢性損害，嚴(yán)重的話還會導(dǎo)致昏迷或死亡。汞影響人體的神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和肝臟，嚴(yán)重的話會造成肢體變形、癱瘓、吞咽困難或者死亡。目前，砷及其化合物已被確認(rèn)為致癌物，如果食品被砷污染，將會嚴(yán)重影響人體內(nèi)多種酶的活性、細(xì)胞分裂、正常呼吸和新陳代謝，急性砷中毒主要表現(xiàn)為失水和急性腸胃炎等癥狀，嚴(yán)重的話會直接導(dǎo)致死亡。鎘抑制人體內(nèi)巰基酶的活性，進(jìn)而損害人體的腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。

二、食品中重金屬的檢測方法

1.紫外分光光度法。紫外可見分光光度法是在190nm-800nm的波長范圍內(nèi)，通過顯色劑與重金屬反應(yīng)產(chǎn)生的有色分子團(tuán)來檢測食品中各種重金屬的含量。該方法的優(yōu)點(diǎn)是靈敏度高、檢測速度快、操作簡單、成本低等，缺點(diǎn)是應(yīng)用范圍具有一定的局限性。

2.原子吸收法?；鹧嬖游辗ê褪珷t原子吸收法是原子吸收法的2種主要方法。其中，火焰原子吸收法在測定重金屬含量時不僅操作簡單，可以對相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行快速分析，還具有抗干擾能力強(qiáng)、技術(shù)成熟、信號穩(wěn)定、應(yīng)用效果好等優(yōu)點(diǎn)。石墨爐原子吸收法的優(yōu)點(diǎn)是微進(jìn)樣量、高的靈敏度和簡單的預(yù)處理。

3.電感耦合等離子體質(zhì)譜法。電感耦合等離子體質(zhì)譜法的工作原理是試樣經(jīng)消解后，由電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測定，以元素特定質(zhì)量數(shù)（質(zhì)荷比）定性，采用外標(biāo)法，以待測元素質(zhì)譜信號與內(nèi)標(biāo)元素質(zhì)譜信號的強(qiáng)度比與待測元素的濃度成正比進(jìn)行定量分析。該方法的優(yōu)點(diǎn)是可進(jìn)行多元素同時分析、干擾少、靈敏度高、范圍寬、簡便快捷、檢出限低、精確度高，缺點(diǎn)是價格昂貴、易受污染。

4.試劑比色檢測技術(shù)。試劑比色檢測技術(shù)是通過觀察和比較被測物質(zhì)的顯色反應(yīng)來計算待測溶液的物質(zhì)濃度。比色法具有直觀、快速、攜帶方便、設(shè)備體積較小和檢測成本低的優(yōu)點(diǎn)，在大量樣品的重金屬檢驗(yàn)中占據(jù)著重要的位置。

5.高效液相色譜法。高效液相色譜法借助色譜柱分離重金屬與顯色試劑的絡(luò)合反應(yīng)產(chǎn)生的絡(luò)合物來測量重金屬的含量。該方法可以極好地消除雜質(zhì)的干擾，能夠一次性測量出多種重金屬的含量，具有分離效能高、靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)。

6.酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)主要是通過酶標(biāo)記抗體，將已知的抗體或抗原吸附在固相載體的表面，使抗體和抗原在其上發(fā)生特異性反應(yīng)，反應(yīng)完成后用洗滌液洗除液相中的游離成分，最后通過酶作用于底物后的顯色反應(yīng)來測量重金屬的含量。競爭法、夾心法、間接法是酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)常用的檢測方法。

作者簡介：蘇生躍（1972.9.23-），男，湖南平江，本科，平江縣檢驗(yàn)檢測中心。