聶桂鋒

食品微生物檢驗(yàn)?zāi)軌驇椭嚓P(guān)檢驗(yàn)人員提高專業(yè)素養(yǎng)，更好地理解食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容以及關(guān)鍵控制點(diǎn)，為后續(xù)相關(guān)檢驗(yàn)方案的制定以及質(zhì)量控制活動的進(jìn)行奠定基礎(chǔ)。

一、食品微生物檢驗(yàn)概述

食品微生物檢驗(yàn)是食品安全檢驗(yàn)中不可缺少的一項(xiàng)重要指標(biāo)，可以有效避免食品安全問題和人畜共患疾病等隱患。根據(jù)我國衛(wèi)生相關(guān)部門規(guī)定，食品微生物檢驗(yàn)是判斷食品可食用的標(biāo)準(zhǔn)之一，主要包括生產(chǎn)環(huán)境檢驗(yàn)、食品原輔料檢驗(yàn)、食品加工儲藏環(huán)境檢驗(yàn)、食品銷售渠道檢驗(yàn)以及食品本身檢驗(yàn)。檢驗(yàn)范圍非常廣泛，涉及果蔬、海鮮、肉蛋奶、嬰幼兒食品等。目前檢測的菌種主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌三項(xiàng)指標(biāo)，檢驗(yàn)人員須嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)完成檢驗(yàn)，過程涉及到采樣、送樣、樣品處理、檢驗(yàn)和出具相關(guān)報告。

二、食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)部質(zhì)量控制

1.檢驗(yàn)人員的控制。食品微生物檢驗(yàn)工作需要檢驗(yàn)人員的參與，食品檢驗(yàn)人員必須具備相應(yīng)的檢驗(yàn)技術(shù)能力證明，并且有職業(yè)操守。具體來看，實(shí)驗(yàn)過程會產(chǎn)生大量數(shù)據(jù)，為保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，實(shí)驗(yàn)人員需要詳細(xì)記錄整個檢驗(yàn)流程，避免重要數(shù)據(jù)的缺失。食品檢驗(yàn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)做好人員的選拔與培訓(xùn)工作，引進(jìn)高素質(zhì)的人員，通過交流經(jīng)驗(yàn)、組織培訓(xùn)、專家講座、合作學(xué)習(xí)等方式展開培訓(xùn)，不斷提升檢驗(yàn)人員的整體專業(yè)水平。

2.操作手冊。食品微生物檢驗(yàn)操作手冊是指包括明確各級人員的職責(zé)和權(quán)限、實(shí)驗(yàn)室安全措施、樣品的采集和處理指南、培養(yǎng)基和試劑的配制方法等一系列的操作步驟、方法和規(guī)程，要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。

3.檢測環(huán)境質(zhì)量要求。微生物檢測室應(yīng)分區(qū)域，洗滌室、消毒室、無菌室應(yīng)該區(qū)分開。室內(nèi)應(yīng)足夠干凈、通風(fēng)，有良好的照明，地板、墻面要使用易于清潔的材料，樣品存放室要專門記錄房間溫濕度，不得存放與檢驗(yàn)無關(guān)的物品。要定期對檢測環(huán)境進(jìn)行消殺和無害化處理，以保證無菌室的潔凈度符合要求。要在無菌條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，每天報告檢測環(huán)境并進(jìn)行空氣菌落實(shí)驗(yàn)，確保消除檢測環(huán)境對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。

4.培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量控制。培養(yǎng)基的厚度一般為3mm，斜面不超過試管的三分之二。每批培養(yǎng)基須進(jìn)行無菌實(shí)驗(yàn)，并由專人管理登記，培養(yǎng)基的數(shù)量、試劑、批次和分類均應(yīng)做好相應(yīng)的記錄。存放培養(yǎng)基的地方不允許存放其他試劑。菌株在使用前要對靈敏度、適用性、有效性進(jìn)行測試，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、結(jié)塊、變色等狀態(tài)，應(yīng)及時登記并處理。對使用人、配制人、日期、使用量等，都要做好相應(yīng)登記。

5.微生物儀器檢測質(zhì)量控制。要根據(jù)實(shí)驗(yàn)的需要采購儀器，選擇最適合的儀器，以滿足實(shí)驗(yàn)的需要。要將儀器放置在微生物檢測室的固定位置，由專人負(fù)責(zé)清理儀器。儀器上有明確的標(biāo)識牌、廠家等信息。對于儀器的使用、清潔、維護(hù)都要做好相應(yīng)登記，儀器的狀態(tài)也要滿足相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。另外，儀器的維修、安裝、驗(yàn)證、調(diào)試、報廢等工作都需要專人登記。

6.檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制。檢測的微生物樣品必須代表食品的所有微生物狀態(tài)，這樣才能得到具有使用價值的準(zhǔn)確檢測結(jié)果，需制定方案并按照標(biāo)準(zhǔn)抽樣，避免主觀性，同時保證樣品的代表性和在運(yùn)送途中的完整性。食品樣品的品名、產(chǎn)地（廠家）、批號、有效期、批準(zhǔn)文號、規(guī)格、包件式樣、儲存運(yùn)輸條件、數(shù)量等數(shù)據(jù)都要有，送檢的時間也要盡快。在重復(fù)檢驗(yàn)過程中應(yīng)按照國標(biāo)方法檢測，不能隨意改變檢測方法，必要時要設(shè)置空白對照組提高準(zhǔn)確性。為確保檢驗(yàn)質(zhì)量，要定期使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制，還可以利用不同的方法來驗(yàn)證檢驗(yàn)結(jié)果，最后對留存樣品再次檢驗(yàn)，以防結(jié)果偏差。檢測結(jié)果記錄應(yīng)準(zhǔn)確、客觀，不得更改檢驗(yàn)結(jié)果。檢測結(jié)束后，審核人員要簽字并加蓋公章。所有工作完畢后要清潔微生物檢測室，清理垃圾，留樣并做好相應(yīng)記錄。

三、食品微生物檢驗(yàn)外部質(zhì)量控制

在食品微生物檢驗(yàn)過程中，實(shí)驗(yàn)室間以及操作手法的差異對結(jié)果影響很大。室間質(zhì)量評價是質(zhì)量保證體系的重要組成部分，微生物外部質(zhì)量控制就是指室間的質(zhì)量評價。室間質(zhì)量控制包括設(shè)備的維護(hù)、操作說明、培養(yǎng)基的保存、人員操作熟練的考核、模擬食品標(biāo)本做質(zhì)量評價、質(zhì)控結(jié)果分析與評價等。實(shí)驗(yàn)室間比對是按照預(yù)先規(guī)定的條件，對參加檢驗(yàn)的各個檢測室進(jìn)行對比，在規(guī)定時間內(nèi)對差異進(jìn)行分析并出具報告，并客觀地評價實(shí)驗(yàn)結(jié)果。然后整改室間出現(xiàn)的一系列問題，在分析過程中持續(xù)改進(jìn)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系，最終達(dá)到提高檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的目的，進(jìn)而提高我國食品微生物檢驗(yàn)的整體水平。