張家國，楊曉梅，張長峰

（1.山東省農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南250103；2.國家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心，山東濟(jì)南250103；3.齊魯醫(yī)藥學(xué)院，山東淄博255300）

烏鱧（Channa argus），俗稱黑魚、烏魚、生魚等[1]。隸屬鱸形目、鱧科、鱧屬，是一種兇猛肉食性淡水魚類，因其對環(huán)境的適應(yīng)能力強(qiáng)，而廣泛分布于我國各地的江河、湖泊、池塘及沼澤中[2]。烏鱧的肉質(zhì)細(xì)嫩，骨刺少，味道鮮美，出肉率高，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素含量高，素有“魚中珍品”之稱[3]，其作為藥材具有祛風(fēng)治疳、補(bǔ)脾益氣、滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)、生肌補(bǔ)血，促進(jìn)傷口愈合等功效[4]，因此，深受國內(nèi)外市場歡迎。近年來，為了滿足市場需求，烏鱧的人工養(yǎng)殖得以迅速發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國烏鱧養(yǎng)殖年產(chǎn)量2016年為478 428 kg，2017年達(dá)483 141 kg，增長幅度近1%[5]，目前，烏鱧已成為水產(chǎn)養(yǎng)殖的名優(yōu)品種之一。

為探索烏鱧的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，有些學(xué)者對其肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了研究，但是，由于不同學(xué)者的檢測結(jié)果差別較大，檢測數(shù)據(jù)缺乏比較和整理，從而限制了人們對其潛在價(jià)值的認(rèn)識(shí)。因此，將不同學(xué)者的研究成果進(jìn)行分析和比較并對其營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，可進(jìn)一步挖掘其營養(yǎng)與保健價(jià)值，并對其養(yǎng)殖業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

1 烏鱧肌肉中的常規(guī)營養(yǎng)成分分析

肌肉中的常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)包括：粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分等。陳芳等[6]對購自水產(chǎn)品市場，平均體重為1 185.6 g的烏鱧進(jìn)行了測定；聶國興等[7]對體重為258.6 g～486.8 g的水庫野生烏鱧進(jìn)行了檢測；趙立等[8]以體長34 cm～36 cm，體重0.8 kg～0.9 kg的養(yǎng)殖和野生烏鱧為試驗(yàn)魚，對兩種方式養(yǎng)殖的烏鱧肌肉中常規(guī)成分進(jìn)行了比較研究。王玉林等[9]對超市購買的平均體長31 cm，平均體重450 g的烏鱧的營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析。周朝偉等[10]對烏鱧的常規(guī)營養(yǎng)成分也進(jìn)行了檢測，但因其測定出烏鱧肌肉粗蛋白含量僅為11.58%、而粗脂肪高達(dá)11.78%，嚴(yán)重偏離正常值，因此，該數(shù)據(jù)予以剔除?，F(xiàn)將其他研究者的測定結(jié)果列入表1進(jìn)行比較。

表1 烏鱧肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分測定結(jié)果比較Table 1 Comparison of conventional nutrient content test results in Channa argus muscle %

從表1看出，陳芳等[6]、王玉林等[9]檢測的水分含量明顯高于聶國興等[7]、趙立等[8]的結(jié)果，而粗蛋白含量則明顯低于聶國興等[7]和趙立等[8]的結(jié)果；陳芳等[6]測定的灰分含量明顯高于其他3位研究者；王玉林等[9]測定的粗脂肪含量則明顯低于其他3位研究者。造成該差異的原因可能與研究者采用的測定方法、樣本的產(chǎn)地、樣本的生長環(huán)境以及魚體規(guī)格差異等有關(guān)。

為了分析烏鱧肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分與其他淡水經(jīng)濟(jì)魚的差異，現(xiàn)將表1中的總平均值與幾種常見的淡水經(jīng)濟(jì)魚類進(jìn)行比較，參見表2。

從表2可以看出，在所列出的10種淡水經(jīng)濟(jì)魚類中，烏鱧肌肉中的水分含量最高，為77.66%，而草魚肌肉中的水分含量最低，僅73.40%，其他8種淡水魚介于兩者之間。烏鱧肌肉中的粗蛋白含量達(dá)19.13%，稍低于鱖魚（20.26%）和青魚（19.44%），稍高于鯽魚（18.67%）、鳙魚（18.54%）和草魚（18.18%），而遠(yuǎn)高于鯉魚（16.65%）和魴魚（17.40%）。烏鱧肌肉中的粗脂肪僅為0.88%，與鱖魚一致，而遠(yuǎn)低于草魚（6.08%）、鯉魚（5.91%）、魴魚（5.39%）、青魚（4.71%）、鯽魚（2.52%）和鳙魚（2.27%）。烏鱧肌肉中的灰分含量為1.36%，遠(yuǎn)低于青魚（4.28%），稍低于草魚（2.03%）和鱖魚（1.65%），稍高于魴魚（1.33%）、鯽魚（1.27%）、鯉魚（1.21%）和鳙魚（1.19%）。由此可見，烏鱧肌肉是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)食品。

表2 烏鱧肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分與其它幾種淡水經(jīng)濟(jì)魚類的比較Table 2 Comparison of conventional nutrient contents of Channa argus muscle with several other freshwater economic fishes %

2 烏鱧肌肉中的氨基酸分析

陳芳等[6]采用日立835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀對購自荊州水產(chǎn)品市場的烏鱧肌肉中的氨基酸進(jìn)行了測定；聶國興等[7]同樣采用日立835-50型氨基酸分析儀對水庫野生烏鱧肌肉中氨基酸進(jìn)行了分析，以上兩位研究者均檢測出了17種氨基酸而未檢測出色氨酸；姜巨峰等[12]對水庫野生雌雄烏鱧進(jìn)行比較分析，其中，色氨酸用熒光光度計(jì)測定，其他氨基酸采用日立L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行檢測，共測出18種氨基酸；趙立等[8]采用A300氨基酸分析儀對野生和養(yǎng)殖烏鱧肌肉中氨基酸進(jìn)行檢測，除色氨酸未檢出外，測定出17種游離氨基酸；周朝偉等[10]采用氨基酸分析儀對養(yǎng)殖烏鱧進(jìn)行檢測，除色氨酸未檢出外，也測出17種氨基酸。王玉林等[9]采用日本L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀對從超市購買的烏鱧樣本進(jìn)行檢測，除了胱氨酸未檢出外，共測出17種氨基酸。由于趙立等[8]檢測的是游離氨基酸而不是分解氨基酸，無法與其他學(xué)者的測定結(jié)果進(jìn)行比較，因此，剔除其檢測數(shù)據(jù)；另外，由于各研究者采用的計(jì)量單位不同，導(dǎo)致測定結(jié)果難以比較，現(xiàn)統(tǒng)一換算成各種氨基酸占干物質(zhì)的百分?jǐn)?shù)，現(xiàn)將其他5位學(xué)者測定的烏鱧肌肉必需氨基酸（essential amino acid，EAA）結(jié)果列入表3分別進(jìn)行比較。

表3 不同研究者對烏鱧肌肉EAA含量測定結(jié)果的比較Table 3 Comparison of results of EAA content in muscle of Channa argus measured by different researchers %

從表3可以看出，有關(guān)烏鱧肌肉中必需氨基酸測定結(jié)果中，王玉林等[9]的數(shù)據(jù)除亮氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸之外，其他幾種必需氨基酸含量均明顯高于其他研究者；周朝偉等[10]測定的亮氨酸含量最高，為7.39%，與王玉林等[9]的結(jié)果基本一致，稍高于聶國興等[7]的7.31%，但遠(yuǎn)高于陳芳等[6]、姜巨峰等[12]的測定結(jié)果；周朝偉等[10]和聶國興等[7]測定的蛋氨酸+半胱氨酸含量一致，均為3.18%，稍高于姜巨峰等[12]和王玉林等[9]的結(jié)果，但遠(yuǎn)高于陳芳等[6]的1.86%。造成這種差別的原因同樣與樣本的規(guī)格、樣本的生長環(huán)境以及所采用的測定方法不同等因素有關(guān)。

若將表3中烏鱧肌肉EAA含量的總平均值換算成每克氮中含氨基酸質(zhì)量（乘以62.5），與聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）制訂的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式以及雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，并分別計(jì)算出氨基酸評(píng)分 （amino acid score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS），結(jié)果見表 4。

表4 烏鱧必需氨基酸含量及氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）Table 4 The essential amino acid content、AAS and CS of Channa argus

從表4可以看出，若以氨基酸評(píng)分（AAS）來評(píng)價(jià)烏鱧肌肉的營養(yǎng)價(jià)值，其第一限制性氨基酸為纈氨酸（AAS為0.72），第二限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸（AAS為0.76），除了纈氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸稍低外，其他6種EAA的AAS均接近或者高于FAO/WHO的指標(biāo)；若以化學(xué)評(píng)分（CS）來評(píng)價(jià)烏鱧肌肉的營養(yǎng)價(jià)值，其第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸（CS為0.44），第二限制性氨基酸為纈氨酸（CS為0.54），除了蛋氨酸+半胱氨酸的CS低于0.5以外，其他EAA的CS均高于0.5。

以上評(píng)分說明烏鱧肌肉中EAA含量豐富，并且易于人體吸收，營養(yǎng)價(jià)值高，尤其是其賴氨酸AAS高達(dá)1.41，CS高達(dá)1.08，這對于我國以谷物食品為主、以蛋類食品為輔的膳食結(jié)構(gòu)非常有利，可彌補(bǔ)日常膳食中賴氨酸的不足，提高人體對食物中蛋白質(zhì)的利用率。

3 烏鱧肌肉中的脂肪酸分析

有關(guān)烏鱧肌肉中脂肪酸的研究起步較晚，2015年趙立等[8]參照國標(biāo)GB/T 9695.2-2008《肉與肉制品脂肪酸測定》采用GC-14B氣相色譜儀配火焰離子化檢測儀（flame ionization detector，F(xiàn)ID）對野生和養(yǎng)殖烏鱧肌肉中脂肪酸進(jìn)行了檢測，野生烏鱧檢測出了15種脂肪酸，其中，飽和脂肪酸6種，單不飽和脂肪酸4種，多不飽和脂肪酸5種；養(yǎng)殖烏鱧測定出了29種脂肪酸，其中，飽和脂肪酸9種，單不飽和脂肪酸9種，多不飽和脂肪酸11種；魏永生等[14]采用GC/MS-QP2010氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對從市場采購的烏鱧進(jìn)行了脂肪酸檢測，共鑒定出38個(gè)脂肪酸成分；其中，飽和脂肪酸15種，單不飽和脂肪酸9種，多不飽和脂肪酸14種。2018年，周朝偉等[10]參照國標(biāo)GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》采用氣相色譜法對養(yǎng)殖烏鱧也進(jìn)行脂肪酸檢測，但僅檢測出11種脂肪酸，由于測定出的脂肪酸種類偏少，其數(shù)據(jù)無法與其他研究者進(jìn)行比較?，F(xiàn)將趙立等[8]和魏永生等[14]測定的養(yǎng)殖烏鱧肌肉中多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）結(jié)果列入表5進(jìn)行比較。

表5 烏鱧肌肉多不飽和脂肪酸組成測定結(jié)果比較Table 5 Comparison of compositional analysis results of muscle PUFA in Channa argus

多不飽和脂肪酸（PUFA）指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長度為18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸。從表5可以看出，魏永生等[14]檢測出的PUFA有13種，而趙立等[8]檢測出的PUFA僅有11種；趙立等[8]檢測出花生二烯酸、花生三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）以及二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）明顯高于魏永生等[14]的檢測結(jié)果，而亞油酸和十八碳三烯酸則稍低魏永生等[14]的檢測結(jié)果。造成這種差別的主要原因可能與樣本的產(chǎn)地、所采用的檢測儀器和檢測方法不同有關(guān)。為方便比較，現(xiàn)用魏永生等[14]的檢測結(jié)果與采用同一種檢測方法測定的其他淡水經(jīng)濟(jì)魚的PUFA數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，參見表6。

從表6可以看出，烏鱧肌肉中EPA占脂肪酸總量的0.96%，遠(yuǎn)低于虹鱒（4.04%）和鰱魚（3.97%），但遠(yuǎn)高于鯽魚（0.53%）、鯉魚（0.19%）、草魚（0.09%）和鳊魚（0.07%）；烏鱧肌肉中DHA占脂肪酸總量的3.65%，居7種淡水魚之首，稍高于虹鱒（2.99%），遠(yuǎn)高于鰱魚（1.35%）、鯽魚（0.65%）、草魚（0.45%）、鯉魚（0.21%）和鳊魚（0.12%）?，F(xiàn)已證明，EPA和DHA具有很強(qiáng)的生理活性，是人類生長發(fā)育的必需脂肪酸，具備抗炎、調(diào)理血液中的脂肪沉積等許多益處，對肝臟、心臟、大腦等均有促進(jìn)作用[20]。由此可見，烏鱧肌肉具有一定的保健功效和藥用價(jià)值。

表6 烏鱧與其他淡水經(jīng)濟(jì)魚肌肉中PUFA組成比較Table 6 Comparison of PUFA composition between Channa argus and several freshwater economic fish muscle %

4 烏鱧肌肉中礦物質(zhì)的分析

國內(nèi)有關(guān)烏鱧肌肉礦物質(zhì)的研究始于2000年，陳蓉等[21]測定出 Ca、Mg、K 共 3 種常量元素和 Zn、Fe、Cu、Mn、Ni和Cr共6種微量元素的含量；聶國興等[7]采用AA6501型原子吸收分光光度計(jì)對烏鱧肌肉中礦物質(zhì)含量進(jìn)行測定，測出2種常量元素和4種微量元素；趙立等[8]參照國標(biāo)GB/T 5009-2003《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》（理化部分）對野生烏鱧和養(yǎng)殖烏鱧肌肉中的礦物質(zhì)進(jìn)行檢測，測出4種常量元素和4種微量元素；周朝偉等[10]采用電感耦合等離子光譜法對養(yǎng)殖烏鱧進(jìn)行測定。由于陳蓉等[21]的檢測結(jié)果以濕重計(jì)，且未報(bào)道樣本的水分含量，無法換算成占干物質(zhì)中的含量；趙立等[8]的測定結(jié)果嚴(yán)重偏離正常值，因此，兩者的數(shù)據(jù)剔除在外?，F(xiàn)將聶國興等[7]和周朝偉等[10]的測定結(jié)果列入表7進(jìn)行比較。

從表7中可以看出，聶國興等[7]檢測的鈣、磷含量遠(yuǎn)低于周朝偉等[10]的結(jié)果，銅含量稍低于周朝偉等[10]的結(jié)果，而鐵和鋅含量則遠(yuǎn)高于周朝偉等[10]的結(jié)果。造成該差異的原因可能是由于養(yǎng)殖環(huán)境、樣品的產(chǎn)地、樣本的規(guī)格以及兩者采用的檢測方法不同所致。現(xiàn)以表7中的平均值與其他幾種淡水經(jīng)濟(jì)魚進(jìn)行比較，參見表8。

從表8可以看出，烏鱧肌肉常量元素中鈉、鉀、鎂含量均遠(yuǎn)高于翹嘴鱖、泰山螭霖魚、奧尼羅非魚以及紅羅非魚；磷含量遠(yuǎn)高于泰山螭霖魚、奧尼羅非魚以及紅羅非魚；鈣含量遠(yuǎn)低于翹嘴鱖和泰山螭霖魚，稍低于奧尼羅非魚，但高于紅羅非魚。微量元素中的銅含量與泰山螭霖魚、翹嘴鱖相差不多，但高于紅羅非魚和奧尼羅非魚；錳含量稍低于泰山螭霖魚；而其肌肉中鐵含量達(dá)10.83 mg/100 g、鋅含量達(dá)10.97 mg/100 g均遠(yuǎn)高于翹嘴鱖、泰山螭霖魚、奧尼羅非魚以及紅羅非魚。

表7 不同研究者對烏鱧肌肉中礦物質(zhì)的測定結(jié)果比較Table 7 Comparison of different researchers'analysis results of minerals in the muscle of Channa argus mg/100 g

表8 烏鱧肌肉中無機(jī)鹽的組成與其他幾種淡水經(jīng)濟(jì)魚的比較Table 8 Comparison of the composition of inorganic salts in the muscles of Channa argus with several other freshwater economic fish mg/100 g

眾所周知，鐵是合成血紅蛋白的重要原料，并使血紅蛋白具有攜帶氧的功能。人體輕度缺鐵時(shí)，有貧血乏力等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生低色素性貧血，身體虛弱，容易疲勞，呼吸困難等病癥[25]。而鋅是體內(nèi)物質(zhì)代謝中多種酶的組成成分和活化劑，具有促進(jìn)兒童智力的發(fā)育，增進(jìn)食欲，提高免疫功能等作用。人體缺鋅時(shí)，會(huì)引起生長停滯，性發(fā)育障礙、貧血、皮炎、糖尿病、動(dòng)脈性腎萎縮，此外還會(huì)引起食欲下降，味嗅覺異常，傷口不易愈合等[25-26]。因此，將來可以利用烏鱧肌肉鐵、鋅含量高這一特點(diǎn)制備具有補(bǔ)鐵、補(bǔ)鋅功效的功能食品。

5 問題與展望

5.1 烏鱧肌肉中維生素的組成與含量研究亟待開展

有關(guān)烏鱧肌肉中維生素的研究至今尚未見報(bào)道，僅見鄒遠(yuǎn)超等[27]對白烏鱧肌肉中維生素的分析報(bào)道。然而，由于白烏鱧為烏鱧的白化變異種[28]，盡管兩者均屬鱸形目、鱧科，形態(tài)極為相似，但體色差別較大；其分布范圍也不同，白烏鱧主要分布在四川省嘉陵江中下游流域[29]，而烏鱧廣泛分布于我國各地的江河、湖泊、池塘及沼澤中，烏鱧與白烏鱧肌肉中維生素組成和含量存在的差異尚待驗(yàn)證。因此，為挖掘?yàn)貅k的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，亟待對其肌肉中維生素的組成與含量進(jìn)行檢測與研究。

5.2 烏鱧肌肉中脂肪酸以及礦物質(zhì)的檢測方法尚待優(yōu)化

截至到目前，有3位學(xué)者對烏鱧肌肉中脂肪酸進(jìn)行了分析報(bào)道，其中，趙立等[8]參照國標(biāo)GB/T 9695.2-2008《肉與肉制品脂肪酸測定》采用氣相色譜儀配火焰離子化檢測儀對養(yǎng)殖和野生烏鱧的脂肪酸進(jìn)行檢測；魏永生等[17]采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對市購烏鱧的脂肪酸進(jìn)行測定；周朝偉等[10]參照國標(biāo)GB/T 5009.6-2003《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》，采用氣相色譜法對養(yǎng)殖烏鱧也進(jìn)行了脂肪酸檢測。由于3位研究者參照的標(biāo)準(zhǔn)、采用的檢測儀器均不同，從而造成檢測出的脂肪酸的種類及含量差別都很大。因此，有關(guān)烏鱧肌肉中脂肪酸尚待進(jìn)一步分析檢測，檢測方法有待優(yōu)化，建議以后的研究者參照最新國標(biāo)進(jìn)行檢測。

有關(guān)烏鱧肌肉礦物質(zhì)的研究僅見到4位學(xué)者的報(bào)道，其中，聶國興等[7]采用原子吸收分光光度計(jì)法測定；趙立等[8]參照國標(biāo)GB/T 5009-2003《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》（理化部分）進(jìn)行測定；周朝偉等[10]采用電感耦合等離子光譜法進(jìn)行測定。由于采用的檢測方法、檢測儀器不同導(dǎo)致檢測結(jié)果的差別也很大。因此，有關(guān)烏鱧肌肉中礦物鹽的種類及含量尚待進(jìn)一步研究，檢測方法也有待統(tǒng)一，建議今后的研究者參照最新國標(biāo)進(jìn)行測定。

5.3 烏鱧的高值化加工與綜合利用技術(shù)有待深化

烏鱧由于其出肉率高、肉質(zhì)鮮美，口感爽滑少刺，通常以鮮食為主[30]。目前，烏鱧的加工方法以做生魚片為主，但有關(guān)其加工技術(shù)的研究報(bào)道還很少。馬文慧等[31]分析測定了烏鱧魚片在-18℃和-40℃貯藏過程中蛋白質(zhì)含量、鹽溶性蛋白、水溶性蛋白、總巰基含量、過氧化值等隨時(shí)間的變化規(guī)律；任麗琨等[32]研究了用花椒提取物、魚精蛋白和菊芋提取物制備的復(fù)合保鮮劑對烏鱧生魚片的保鮮效果。汪婧瑜等[33-34]以烏鱧魚肉為原料，通過水解制備烏鱧短肽，將其與不同金屬離子螯合，探究了不同螯合條件對螯合率變化的影響，并研究了螯合產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)和生物活性。然而，隨著我國烏鱧規(guī)?；B(yǎng)殖技術(shù)的提高，其養(yǎng)殖產(chǎn)量大幅提升，由于其加工技術(shù)相對滯后，從而導(dǎo)致其銷售價(jià)格大幅下滑。因此，亟待研發(fā)烏鱧系列食品，或者開發(fā)高鐵高鋅的功能性食品，為解決增產(chǎn)不增收問題，提高其附加值提供新途徑。